草木灰堿

文|南在南方

程顥有詩：“萬物靜觀皆自得，四時佳興與人同。”心地如常，從來不易。萬物若手足，信手寫來，多是神往之人、之事。

有一天我跟父親坐在一起說閑話，不知怎么說到蕎麥，想起老家的一個人—他出門幾年掙了大錢回來，忽然不會說本地話了，一口普通話，喊了多年的“爹”不喊了，喊“爸爸”。他一喊“爸爸”，他爹就吐一口唾沫，“呸”。有一回，他背著手和他爹下地，一地蕎麥真好看。他問：“這個紅稈稈、綠葉葉，長個黑籽籽的東西叫啥咧？”他爹一聽就來氣，舉起扁擔要打他。他一激靈想起來了，說：“別打別打，等下子把我打到蕎麥地里去啦。”

講完這段，父親笑著說：“這是別人作踐他的。”不過，蕎麥稈兒燒成灰，能熬好堿。話題忽然就到了草木灰堿，好像綿長久遠起來，很有意思。

《本草綱目》里說：“冬月灶中所燒薪柴之灰，令人以灰淋汁，取堿浣衣，發面。”又說石堿：“彼人采蒿蓼之屬，曬干燒灰，以水淋汁，久則凝淀如石，浣衣發面，亦去垢發面。”

這兩種方法鄉下一直在用，只是不一定要等到冬月。草木灰不缺，又時常要用堿，用水淋草木灰就行。一般要用布過濾一下得到的堿，然后用陶壇裝著，用時舀出。如不想裝壇，則需把堿水放在鍋里熬，水蒸發得差不多了，鏟起來曬干，搗成碎末兒就成了堿面，好保管。

至于燒蓼蒿制堿，得先砍很多蓼蒿，至少曬至半干，再挖個大坑，放入坑里燒半天，一坑白灰，才能“凝淀如石”。這種堿，用時敲一塊兒浸水即可，很方便。蘭州牛肉面里缺不了的蓬灰，就是用這種方法弄出來的。

在鄉下，草木灰是好東西。

舊時洗衣服，要拿個棒槌捶，砰砰，污漬就出來了。“長安一片月，萬戶搗衣聲”，人們不是在洗衣裳，是在捶衣裳。那時的衣服洗了之后，得用米水漿一下，這樣挺括一些，不過收衣服時也得捶一下，好收揀。古人發現許多東西都能去污，草木灰、皂莢、澡豆……直到肥皂、洗衣粉出現。

我年少時見母親洗衣服，總要用口袋裝些草木灰，領口、袖口、前襟、褲面這些關鍵地方，撒一把灰揉搓一陣兒，碼好，過一會兒再洗，蕩掉灰水，洗得干凈清亮。

南米北面，做面食離不開堿。蒸饅頭、烙鍋盔，得發酵面，但酵面一般都有點兒酸味，得用堿來中和，這樣才是正味。至于面條，加點兒堿，吃起來筋道。南方人做米粑，有時也用堿。泡米時，弄些草木灰一起泡，等到米變黃，沖掉草木灰，磨漿上蒸籠，一位貴州朋友說：“好吃得要死！”

鄉下的魔芋豆腐好吃自不必說，只是這種天南星科植物，沒有草木灰水來煮、來浸，那是沒法吃的。我在知堂先生的文章里看見一則他引別人的筆記說，食芋又名“鬼頭”，“作腐（魔芋豆腐）時人多語則味澀，或云多語則作之不成”，實在好玩。

把魔芋的地下塊莖挖回來磨時，得戴橡膠手套，過去沒有橡膠手套，就用油布纏手，不然手會麻得失去知覺。魔芋磨成漿狀，用草木灰水煮三個小時，倒在盆里，再用草木灰水浸，看浸好沒浸好，得切開來，里外顏色一致，通體富態，沒有硬塊，才有機會成為美食。倘若浸煮得不夠，吃了會中毒。

從前的紅白喜事，去幫忙的人都要帶些草木灰，鍋碗瓢盆、筷子調羹、桌面都得洗刷，草木灰水得準備充足，洗不干凈，怎么待客？

汪曾祺寫他老家高郵的咸鴨蛋：“除去滄海難為水，他鄉咸鴨蛋，我實在瞧不上。”

這個感覺我也有，可能每個背井離鄉的人，心頭總有一種牽腸掛肚的食物，每每想起，都會垂涎三尺，味蕾總是忠于故鄉的。我總覺得，離老家不遠的蒿灘河的咸鴨蛋是世上最好吃的。一條地下河流到蒿灘子忽然有了出口，清亮亮的水不說，無數的小蝦米不停地往外涌，許多鴨子從下游趕來，好像它們都知道這里蝦米多一樣，一撅屁股扎進水里吃。這里的咸鴨蛋遠近都有名聲。

咸鴨蛋要用草木灰來腌才好。

鴨蛋洗凈放在竹籃子里瀝水，然后煮米，小火慢煮，等米湯釅了，控掉米，就著熱湯下鹽。草木灰用粗竹篩篩過一遍，等咸米湯涼了，拿一個鴨蛋蘸滿咸米湯往草木灰里一滾，然后裝在壇子里。一個多月后，鴨蛋才有咸味，要得油心，得再放三個月。一個整鴨蛋，一刀切四瓣，在盤子里擺成蓮花樣，下酒最好不過。這種咸鴨蛋因為裹了草木灰堿，蛋白相比黃泥巴加鹽腌的稍硬，有嚼頭，像是口齒也喜歡。

前些時日，我認識了一個高郵的朋友，問他當地的咸鴨蛋是怎么腌的，他說的過程與我老家的相同，忽然覺得親切，像是跟汪曾祺吃過一樣的東西！

草木灰在鄉下的用處還有很多，像染坊用來制藍、紙坊用來泡麻，這些如今不用了，就不多說了。