美食自信

文|韓松落

如果把美食紀(jì)錄片《風(fēng)味人間》當(dāng)作一本“書”，那第一集盛大開篇，在山海之間游走，就如同總論；第二集則如分論，由風(fēng)味組成的“人間”，面貌越來越清晰。

一

安娜是生活在澳門的葡萄牙后裔，她長著異域的面容，繼承了很多葡萄牙人的生活習(xí)慣，但在更多地方，她又是實(shí)實(shí)在在的“澳門人”。所謂“澳門人”，借用《風(fēng)味人間》里的說法，就是“交融與混雜寫滿這座城市，也造就澳門獨(dú)一無二的風(fēng)味。連同它的血緣、語言、宗教、建筑，無一不訴說著復(fù)雜的歷史和身份”。

安娜和她的兒女們說粵語，在當(dāng)?shù)赜惺聵I(yè)、有朋友，兒女們已經(jīng)各自組成家庭，開枝散葉。盡管在飲食上，她還保留著葡萄牙人的習(xí)慣，喜歡制作葡萄牙菜肴，但這些菜肴已經(jīng)不是純正的葡萄牙風(fēng)味了。例如，她用來招待朋友的馬介休球。“馬介休”是用海鹽腌制的鱈魚干，從葡萄牙到了澳門，它又有了新做法：可以炙燒，可以裹上薯泥油炸，可以有淡淡的煙火痕跡，也可以金黃酥軟。總之，一道菜肴背后，有幾個(gè)世紀(jì)的往事。

再例如被稱為“Tacho”的大盤雜煮。安娜用來做雜煮的食材是在澳門本地購買的，其中關(guān)鍵的幾樣都用廣東或者澳門的食材替換了，例如豬皮、臘腸和臘鴨腿。

經(jīng)過改造的大盤雜煮，其實(shí)已經(jīng)是一道世界化的菜肴了，很難說它專屬于某地，“如果要做一個(gè)類比，它的地位可以比肩香港的盆菜，味道大概接近上海的腌篤鮮，分量則不亞于東北的亂燉”。要我說，它也很像我們西北的暖鍋燴菜。

也是因?yàn)檫@種交融，故鄉(xiāng)有了新的定義。安娜退休后，曾舉家離開澳門，但不久又搬回，因?yàn)椤百I不到豬皮，犯起鄉(xiāng)愁”。豬皮只是凝縮，是概括，用來說明背后那說不清道不明的故鄉(xiāng)滋味、扎根后的化學(xué)反應(yīng)。

一旦在某地扎根，人就是新人；一旦有新人扎根，世界就是新世界。

為什么安娜的故事給我留下了深刻的印象呢？因?yàn)椤讹L(fēng)味人間》里的其他人是“專業(yè)”的，他們是專業(yè)廚師、專業(yè)的食物制作者；而安娜屬于家庭，她手邊食物的演變更細(xì)微、更具體，更能說明“落地生根”是何種滋味、文化的融會(huì)和交流是怎么發(fā)生的，以及它給參與其中的人帶來了什么。

二

通過《風(fēng)味人間》，很多人知道了，原來小麥?zhǔn)俏鱽喨伺嘤鰜淼模鼣U(kuò)散到世界各地，變成了形態(tài)各異但根源一致的食物—法國的面包和陜北的蒸饃饃，伊朗的石子烤馕和中原的石子饃饃，均是異派同源。

在擴(kuò)散的過程中，地理環(huán)境、氣候條件、風(fēng)俗習(xí)慣、歷史因素都在起作用，最終塑造出不同的食物。“落地生根”其實(shí)也是被重新定義、重新塑造，乃至重新接受的過程。

在西亞、在中國的新疆，小麥之所以被做成馕，是因?yàn)槟抢餁夂蚋稍铮用褚杂文辽顬橹鳎伪阌跀y帶，放入肉湯也更耐嚼，口感更好。在內(nèi)地，小麥之所以被做成蒸饃饃，是因?yàn)檫@里以農(nóng)耕生活為主，人們更愿意吃鮮的、熱的、軟的、可以夾菜的。

但有時(shí)，歷史事件會(huì)成為偶然因素影響食物的形態(tài)。比如淮北平原的枕頭饃，瓷實(shí)、碩大，需要壯漢來制作。它之所以是這個(gè)樣子，是因?yàn)槟纤纬跄甑摹绊槻畱?zhàn)”（即現(xiàn)在的阜陽）發(fā)生時(shí)，當(dāng)年的小麥正好豐收，當(dāng)?shù)匕傩毡惆佯x饃做成這樣送給宋軍做軍糧—不但盡是“干貨”，也方便攜帶。一種食物背后，有歷史的回聲。

而我們無論是吃蒸饃饃還是吃石子烤馕，都絲毫沒有生疏之感，不會(huì)覺得小麥?zhǔn)怯蛲猱愖宓酿佡?zèng)。在經(jīng)過一位又一位母親的手，經(jīng)過那么多演變，經(jīng)過歷史事件的豐富后，它已經(jīng)是我們故鄉(xiāng)的食物了。

4500年的時(shí)間，小麥落地生根，不僅僅是植物性上的落地生根，更是心理上、文化上的落地生根。而這，是由一代又一代母親完成的。

還有生魚片。《風(fēng)味人間》里說，關(guān)于日本人生食魚肉的最早記載，在公元7世紀(jì)，彼時(shí)正是中國文化對日本文化影響最廣泛的唐代。日文“刺身”的寫法出現(xiàn)以前，日本用漢字“膾”指代所有生切的肉片，沿用了它在漢語中的本義。而且，直到醬油釀造技術(shù)從中國傳入日本，山葵與醬油才正式成為刺身的搭檔。

也就是說，不論是生魚片的做法、說法，還是配料的演進(jìn)，日本一直受到中國的影響。所以，在面對生魚片時(shí)，我們大可以更加坦然。

世事有變遷，人情有冷暖，但美食不管人間冷暖，不顧及戰(zhàn)亂紛爭，悄然傳播到世界各地，就像記錄片中所說的：“美食總在迥然不同的民族和文化間扮演著親善大使，在靜默的歲月中彼此滲透—新的風(fēng)味，就這樣奇妙地誕生了。”

三

人類的交流不只限于食物，語言、文化、習(xí)俗都會(huì)隨著人的遷移落地生根。

《風(fēng)味人間》里講述了一個(gè)身在秘魯?shù)娜A人廚師的故事。華人菜肴被帶到秘魯后，和當(dāng)?shù)氐氖巢摹⒖谖丁⒅谱鞣椒ㄈ诤希兂闪艘环N中西風(fēng)味混雜的菜肴。更有意思的是，因?yàn)檫@種菜肴廣受歡迎，在秘魯首都利馬出現(xiàn)了4000多家中餐館，它們的名字都叫“Chifa”，是漢語“吃飯”的諧音。“Chifa”和“豉油”“姜”一起，直接進(jìn)入了西班牙語，成為西班牙語詞匯。

反過來，我們的生活里也有許許多多的舶來品。例如，日本人喜歡對族群、心理狀態(tài)進(jìn)行命名，創(chuàng)造了很多精細(xì)描繪某種狀態(tài)的詞語，例如“御宅族”“無緣社會(huì)”，而這些詞語已經(jīng)被我們廣泛接受并使用。

面對這種文化融匯，我們該擁抱還是該恐懼？在美食領(lǐng)域，我們似乎表現(xiàn)出了極大的包容；但在其他領(lǐng)域，我們總有種種擔(dān)心，擔(dān)心文化交流會(huì)改變我們的文化基因。

其實(shí)，我們應(yīng)該用強(qiáng)大的自信來擁抱這一切，尤其是在我們的文化體量這么大的情況下。很多外來文化到了我們這里，都像陷入了汪洋大海，被消化、借用，最終融匯成我們自己的文化。

就像《風(fēng)味人間》中所說的：“中國從來不是食物旅行的終點(diǎn)站，更多時(shí)候，它是創(chuàng)造和再創(chuàng)造的策源地。”

如同那些生活在澳門的葡萄牙人，他們帶來了葡萄牙的美食，制作出了“在葡萄牙也找不到的葡國菜”，讓澳門的美食更加豐富，澳門的血緣、語言、宗教、建筑“無一不訴說著復(fù)雜的歷史和身份，每一個(gè)身處其中的人都參與撰寫這座城市的食譜”。而這，“才是澳門飲食業(yè)真正的精彩”。

只有融合、交流，才能創(chuàng)造出更豐富、更有質(zhì)感也更有生命力的文化。

“沒有人是孤獨(dú)的島嶼”，沒有一種文化是可以獨(dú)立存活的。我們的文化，正是在不斷地融匯、吸收中變得越來越強(qiáng)大，也越來越豐富。

美食領(lǐng)域里的自信，應(yīng)該是我們在一切文化領(lǐng)域里的自信的縮影。