酸奶你喝對了嗎？

文/馬志英

酸奶，憑借其細膩潤滑的口感和多種多樣的口味，成為男女老少鐘愛的食物。相較于牛奶，酸奶不僅含有豐富的營養成分，如蛋白質、維生素等，而且經過發酵后更易被人體吸收。對于飲用牛奶后常有腹脹、腸鳴甚至腹瀉的人群來說，酸奶是一種“福音”。不過，雖然酸奶營養豐富，但喝酸奶還是有很多講究，選酸奶也有不少門道。

什么是酸奶

超市貨架上的酸奶產品琳瑯滿目，有原味發酵乳、風味發酵乳、老酸奶等，常常讓消費者看得眼花繚亂，不知如何挑選。那么，到底什么是酸奶呢？酸奶，又叫發酵乳。根據GB 19302-2010 《食品安全國家標準 發酵乳》，酸奶是以生牛(羊）乳或乳粉為原料，經殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌發酵制成的產品。消費者可參照三大指標，通過看顏色、品滋味、辨組織，然后再結合產品上的配料表，對酸奶的品質做一個初步判斷。

1. 感觀指標

酸奶的色澤、滋味、組織狀態必須符合GB 19302-2010的規定。一般來說，原味酸奶是正常的乳白色，如果發黃甚至發紅了，就是質量出了問題。酸奶有乳制品特有的滋味和氣味，不加糖的酸奶則以酸味為主；組織狀態應細膩、均勻，如出現塊狀和不均勻的組織，則可能是出現了質量問題。

2. 成分指標

蛋白質是酸奶中的關鍵成分。GB 19302-2010規定：每100 mL原味酸奶的蛋白質含量應≥2.9 g。一些風味酸奶，因為加了果蔬、谷物或其他物質，蛋白質含量的要求就相對低一些，但每100 mL的風味酸奶的蛋白質含量必須≥2.3 g。

3. 安全指標

安全指標可以說是三大指標中最關鍵的指標，但是對這類指標的檢測最好尋求專業檢測機構的幫助。GB 19302-2010規定酸奶不能含有害致病菌，污染物限量應符合GB 2762-2017《食品安全國家標準 食品中污染物限量》，真菌毒素限量應符合GB 2761-2017 《食品安全國家標準 食品中真菌毒素限量》。GB 19302-2010對于金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、霉菌等都有明確的限量要求。

誤區：飯后喝酸奶可以促消化

網絡上流傳著“飯后喝酸奶可促進消化”的說法，聲稱飯后2小時左右，人體胃液的pH值會上升，這時候喝酸奶不僅能促進消化，甚至還能達到減肥的效果。這一說法有科學依據嗎？雖然酸奶中的乳酸菌對消化確實有一定的效果，但關鍵還是要看乳酸菌的數量和活性。

先說數量，GB 19302-2010對低溫酸奶有乳酸菌數的要求，即每100 mL酸奶中，乳酸菌數應該≥1000 000個，但對發酵后經熱處理的酸奶產品中的酸菌數在生產線的時候可以達到廣告中聲稱的幾百萬的數量級，但在經過儲藏、銷售直至到達消費者腸胃這一漫長過程后，還有多少乳酸菌能一路“披荊斬棘”到達腸胃，可就很難說了。

因此，綜上所述，飯后喝酸奶并不能促進消化。

酸奶食用常識

酸奶最大的價值在于蛋白質、維生素、鈣等營養成分，而非某些商家所宣傳的“增強免疫力”“調節腸道菌群”等保健作用。另外，消費者在日常購買和食用酸奶的過程中也要避免以下誤區。

誤區一：低溫酸奶才營養

常溫酸奶和低溫酸奶都是由牛奶發酵而來，其所含的蛋白質、鈣、維生素等營養成分相差無幾。二者最大的不同在于是否含有“活的乳酸菌”。低溫酸奶只是在生牛乳狀態時經過一道滅菌處理，發酵后不再進行滅菌處理，乳酸菌可以存活其中，但保存條件較為苛刻，需低溫存儲，且保質期較短；而常溫酸奶需要進行“巴氏滅菌熱處理”，該處理方式會殺滅大部分細菌，所以可以常溫保存較長時間。

誤區二：酸奶不酸營養低

酸奶的酸度與營養價值并無直接關系。影響酸奶酸度的主要原因有菌種產酸能力、發酵時間長短、儲存方式、糖的含量4個因素。這4個因素的變化會直接影響酸奶的酸度變化，但不會影響酸奶中維生素、蛋白質、鈣等營養成分的含量，所以酸度的增加并不能說明酸奶品質更好。

專業檢測機構：

上海市食品研究所

地址：上海市徐匯區吳中東路513 號

聯系電話： 021-64399470

傳真：021- 64277150

郵箱：info@sfri.com.cn

支持單位：上海市檢測中心乳酸菌數不作要求。這類經過熱處理殺菌的酸奶，也就是我們所說的常溫酸奶，其乳酸菌活菌數量很少。

再來說說活性，低溫儲存是保證乳酸菌活性的一個重要條件，乳酸菌需要在2℃～6℃的環境下才能保持最佳活性。盡管一些低溫酸奶產品中的乳