酒店財務會計的特點與應對探析

文/薛祝權

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酒店財務會計的特點與應對探析

文/薛祝權

湘潭源遠海泡石新材料股份有限公司

酒店業是旅游產業的重要組成部分。酒店不同于工商企業，其財務會計工作也有自身的特點和規律。本文從五個方面對酒店財務會計的主要特點與應對策略進行了探討和分析。

酒店；財務會計；特點與應對；探析

酒店業是旅游產業的重要組成部分。當前，國家正大力發展旅游產業，并且把發展旅游產業上升為國家戰略，可以預見，作為旅游產業支柱之一的酒店業，未來在國民經濟中的地位將日益重要。酒店不同于工商企業，其財務會計工作也有自身的特點，如何認識、運用和應對這些特點，做到精準施策，有的放矢，實現財務與業務的有效融合，以更好地推動酒店持續健康和高質量發展，是擺在酒店管理者面前的一個重要課題。筆者曾經在五星級酒店工作多年，結合自身的工作經歷，現從五個方面就酒店財務會計的主要特點和應對策略作些膚淺的探討和分析。

1 現金流量持續穩定

在酒店經營中，有一部分客源是散客消費，不論是先交錢再入住的客房消費，還是錢貨兩清的餐飲消費，都能給酒店經營帶來一個持續而穩定的現金流（入）。根據酒店星級規模和客源結構的不同，這些現金流入量，每月少則幾十萬，多則成百上千萬，如果不考慮酒店經營中的非正常因素，上述現金流入可謂月月如此，年年相似，周而復始，循環往復。作為企業價值的驅動因素，現金流以其超越利潤指標的優勢正日益受到投資者和商業銀行的普遍關注，并逐漸成為衡量企業盈利能力與未來成長性的重要標準以及評價企業綜合財務素質的重要指標。持續而穩定的經營活動現金流是商業銀行最看重的財務指標之一。利用酒店財務的這一特點，首先，可以提高酒店的信用評級等級，為酒店參與政府采購項目（政府接待定點酒店和大型會議接待酒店）招投標提供保障。其次，可以增強酒店的融資能力和議價能力，在貸款額度、利率水平和貸款期限等方面提高與銀行談判的話語權，從而降低資金成本。最后，爭取成為銀行的VIP客戶，在綜合授信、票據貼現、貸款審批等方面享受銀行的綠色通道或優惠政策。

2 固定資產投資較大

酒店固定資產構成中，既有傳統的房屋建筑物、機器設備、運輸工具，又有專屬的地毯、家具設備、影視設備、樓宇自控系統等等，總之，酒店固定資產種類多，分布廣，價值大，而且固定資產在總資產中的占比一般超過50%。針對酒店固定資產投資較大的特點，首先，要加強固定資產的管理，建立資產分級管理責任制，嚴格資產的購進、調撥、報廢等制度，確保資產安全完整。其次，要定期對固定資產進行維護和保養，確保資產經久耐用，常見常新。最后，要想方設法增加營業收入，擴大安全邊際。酒店高固定成本投入的特點，意味著經營的保本點也相應提高了，這無疑加大了經營工作的難度，但營業收入一旦超過保本點，酒店的利潤水平將大幅度提升。因此，在酒店的經營管理工作中，財務部門要盡量科學、準確測算出年度保本點，讓它變成酒店經營工作的最低目標，然后引導全體員工齊心協力，頑強拼搏，拓展市場，增加營收，以跨越臨界點（保本點），迎來柳暗花明。

3 營業收入分散多樣

星級酒店大多有客房、餐飲、娛樂等經營項目，其餐飲又分中餐和西餐，中餐又設包廂、宴會等營業點，娛樂項目的營業點就更多了，如KTV、足浴、健身等。每一個營業點都會產生營業收入，都是一個收入中心。酒店營業收入的形式，從大類上劃分，有客房收入、餐飲收入、娛樂收入、會議收入等；客房收入有房租收入、酒吧收入、點播收入、洗衣收入等；餐飲收入有食品收入、酒水收入（包括白酒收入、紅酒收入、飲料收入、茶水收入等）、服務費收入…總之，酒店營業收入具有點多面廣、形式多樣的特點。根據酒店營業收入的特點，首先，要確保營業收入安全完整，應收盡收，防止跑單、漏單和舞弊現象的發生，為此，可采取完善單據、規范流程、嚴格制度、加強稽核等措施。其次，要拓寬增收渠道，減少營收流失。在酒店經營中，只要管理者開動腦筋，措施得當，酒店的每一個營業崗點和每一個收入項目都可能成為新的營收增長點，如針對客房產品價值易損性的特點推出午夜房、周末特價房以增加客房收入，對婚壽喜宴根據節日、吉日的不同實行差別定價等。另外，酒店經營難免會遇到客人投訴，此時，客人往往會提出打折、免單等要求，處理此類投訴時，要盡量采取贈送酒店產品或提供相應服務等方式來滿足客人的要求，避免直接的打折或減免，以減少現金流出或營收損失。最后，酒店經營不僅要追求營業收入的總量，更要注重營業收入的結構。酒店營業收入形式多樣，其每一項收入的盈利能力是不一樣的，一般來說，客房收入最強，娛樂收入次之，餐飲收入最弱，因此，酒店管理層要制定相應的經營戰略和營銷策略，以突出主業，提升盈利水平，確保增收的同時也要增利。

4 成本核算自成體系

傳統概念的成本包括料、工、費三部分，而酒店的成本主要指餐飲成本中的食品成本和飲品成本。食品成本僅包括食品的直接成本部分，即食品原料成本和調配料成本，相關的人工費、水電氣消耗和固定資產折舊費不計入食品成本，直接計入營業費用；飲品成本是指飲品的購進價格。由于餐飲產品具有生產和銷售同時進行的特點，因此，食品成本的核算也不通過“生產成本”科目進行歸集，而是直接計入“主營業務成本”科目。具體到食品成本核算時，一般也不要求核算到某個菜肴品種的成本，而是按食品大類或廚房（湘廚房、粵廚房、西廚房）進行核算，并按照“本期成本=期初結存成本+本期領料成本-期末結存成本”的公式求得。由于不以具體的菜肴品種作為成本核算對象，因此，在制定菜肴的銷售價格時，一般按該菜肴的標準成本并結合食品原料的價格波動情況予以綜合確定。對于食品原料中的鮮活物資（雞、肉、魚等），不需要經過倉庫管理的入庫和發出環節，而是直接進入廚房進行加工制作。總之，酒店的成本概念僅指食品和飲品的直接成本，經營餐飲的其他支出都稱之為“費用”；相比工業企業的成本核算，酒店成本核算具有粗線條、欠準確的特點。酒店成本核算的特點，要求管理層在運用成本數據進行分析決策時須防止兩個傾向：一是認為食品毛利率太高了，利潤空間很大。殊不知這里的食品成本僅包括食品原輔料成本，未包括人工、能耗等相關成本，如果沒有足夠的毛利空間就難以支撐其他相關支出。一般說來，星級酒店食品綜合毛利率水平維持在60-70%左右都是很正常的。二是片面追求食品毛利率，希望食品毛利率越高越好。食品毛利率太高，意味著真正能讓賓客消費的食品就很少了，這樣不但影響出品的質量，損害賓客的利益，更重要的是影響酒店的口碑，從而影響酒店的經營業績，并且很可能導致賓客越來越少，經營不斷萎縮，最終喪失市場。酒店成本核算的特點，還要求財務部門、餐飲部門要高度重視每月月末的盤點工作，因為食品成本是根據“本期成本=期初結存成本+本期領料成本-期末結存成本”的公式推算出來的，如果盤點數據不準確，勢必影響食品成本的準確性，從而影響會計信息的真實性。

5 客房產品盈利突出

客房是酒店的核心產品，相比餐飲和娛樂，其整體盈利能力也是最強的。在高星級酒店，客房收入通常占酒店總營業收入的50%以上。既然客房產品地位重要，且盈利能力最強，那么想方設法增加客房收入就成為酒店經營工作的重中之重。要增加客房收入，主要是兩條途徑：一是提高客房出租率，二是提高客房價格，即平均房價。通常情況下，隨著客房出租率的提高，平均房價會相應降低，同理，提高平均房價，客房出租率會相應下降。那么，什么水平的客房出租率匹配相應的平均房價，或者，什么水平的平均房價匹配相應的客房出租率才能使客房收入最大呢？為解決這一問題，運用“每間可供出租客房平均日收入”（RevPar）指標可幫助決策分析。因為，不管是提高客房出租率還是提高平均房價，只有當RevPar最大時，才能實現客房收入最大化。另外，“每間可供出租客房平均日收入”指標還是衡量客房營銷策略成功與否的重要尺度。每間可供出租客房平均日收入=出租率*平均房價，為增加客房收入，酒店在營銷策略上可采取降低平均房價以提高出租率，也可采取提高平均房價損失一定的出租率，但不論采取哪種策略，只要RevPar超過目標值（平衡點），營銷策略就是成功的，否則，營銷策略就不可取。

薛祝權（1969—），男，湖南桃江人。會計師，注冊稅務師，本科，從事財務管理工作。