酒店餐飲空間的室內設計

（鹽城工學院 224051）

在酒店的公共空間中，餐飲空間是重要組成部分。從服務上看，除餐飲品質和服務質量，就餐環境越來越受到重視。從經濟效益上看，餐飲的經營收入在酒店整體收入中占很大比重。對于設計方而言，餐飲空間設計不僅要考慮酒店經營方的實際運營需求，也要發揮自己的專業技術作用，將前期設計和后期運營有機結合起來。

一、餐飲空間的功能組成

餐飲空間的功能是為顧客提供餐飲服務，而餐飲服務的多樣化則倒推餐飲空間形式的多樣化。如今酒店的餐飲空間已經發展成很多子空間，包括：全日餐廳、中餐包間、西餐廳、宴會廳、大堂吧、酒吧和行政酒廊等，見表1。

表1 酒店的餐飲空間分類

餐飲空間從功能上劃分則分為餐廳和廚房。不同的餐廳對后場廚房的要求也不同，比如西餐的后場加工和中餐的后場加工就完全不同，大堂吧和酒吧是以提供酒水為主，而行政酒廊則是專為行政樓層貴賓提供小型聚會，快速登記及快速結賬以及全面服務的地方。

二、餐飲空間的平面布置

餐飲空間在進行平面布置前首先需了解各餐飲空間的運營和功能組成，每部分的空間和界面要求；其次需要梳理各功能空間之間的動線流動、空間劃分與界面過渡；最后進行人流、物流、信息流的進一步梳理。

餐飲空間的流線設計還要考慮顧客動線和服務人員動線的分流，不能互相影響。另外還要考慮餐廳和廚房后場的分區，從入口到餐位的流線和時間長短，服務員的站位和流線，顧客和服務員的緊急疏散等都要仔細推敲。廚房后場的空間劃分、布置和工作流程，后場和餐廳的連接等，這些都需要和酒管公司討論。以上是從運營和安全疏散的角度考慮顧客流、服務人員流和物流（食品原材料及垃圾）的流線問題。

1.全日餐廳。全日餐廳主要是為顧客提供早中晚餐，一般從早上6點到晚上9點。菜肴中西餐都有，形式為自助，人數按酒店的入住滿員人數乘以系數，餐廳人數的設定做到既不擁擠也不太空。全日餐廳的設計需要營造衛生、溫馨、舒適的氛圍。

2.中餐包間。中餐廳包間的數量一般在5-8個，同時也要根據酒店的總面積和入住顧客滿員人數來定，中餐廳是為了滿足高端餐飲和服務的需要，一般會有小包間、中包間和大包間，滿足不同數量顧客的需求，此外還有聯通包間，兩個或多個包間中間用移門隔開，移門可收納進藏屏間。中餐廳需要營造高檔和雅致的氛圍。

3.宴會廳。宴會廳是多功能的，可作報告廳、企業年會、婚宴等多種用途。宴會廳的面積根據酒店的總面積及公區面積來設定，一般酒店管理公司給出指導意見。一般來說，宴會廳要能容納20到80桌。宴會廳需要營造寬敞、明亮、氣派的氛圍。需要根據宴會廳的既定功能來進行空間和界面處理。例如，宴會廳的層高要高，一般40桌的宴會廳，層高要達到8米左右。空間中盡量不要有柱子，以免阻擋視線。頂棚和墻面常采用單元陣列的手法，地面多選擇地毯，宴會廳的暖通機電一般都在頂棚，所以頂棚上部空間應能容納一個成年人在上面直立行走。

三、餐飲空間的案例分析

1.全日餐廳

設計分析：圖1所示全日餐廳在空間上采用了圍合式，中間為自助取餐區，周圍是進餐卡座區，卡座的形式有兩座、三座和多座，滿足不同數量的人共同進餐。空間的層高滿足全日餐廳的氛圍營造，視線良好，不會產生壓抑感。整個空間界面的色調也符合高檔星級酒店的標準，地面為灰色石材，墻面和主材采用暖灰，成為餐廳的主色調，頂棚采用紙面石膏板白色乳膠漆，照明設計尤為突出，首先用顯色性較好的光源保證進餐桌面的基本照度；其次把墻面和柱面洗亮，呈現出良好的視覺效果；最后，所有的照明光源的色溫都非常統一，照明環境的營造體現整體感。

圖1 全日餐廳完工實景

2.中餐包間

設計分析：首先從中餐廳包間的空間上看，包間有進餐區、沙發洽談區、棋牌區。應根據包間的規格大小進行功能和家具選配。設計師在平面布置時，家具尺寸對空間的布置尤為重要。圖2所示中餐包間，空間形態為長方形，盡端落地窗保證了室內有良好的自然采光，靠近入口分別為衛生間、備餐間。空間的左側是沙發洽談區，顧客在上菜之前可以在這個區域洽談和等待。

圖2 中餐包間完工實景

其次，從包間的家具和裝飾看，整個風格為偏中式，餐椅選用明代官帽椅的新中式簡化，材料選擇的是淺色，右側背景畫為中國山水畫，飄逸輕盈，寫意自然，左側的沙發區，色調也是偏暖，只是沙發的形式并沒有用新中式沙發，而是在色調上與中式家具保持統一。地面地毯的紋樣選擇了中國傳統云紋，色調用景泰藍青色提亮整體色調。

最后，從包間的燈具和照明來看，進餐區上方的吊燈選擇了簡直方線條，這符合現代中式的直線條風格，燈具的色調選擇金色，也是用來提亮。led筒燈為整個空間提供了基本照明。暖色的色溫與冷色的地毯形成冷暖色調對比。

3.宴會廳

設計分析：宴會廳是酒店餐飲空間中最大的空間，設計與施工工藝也最為復雜。首先從空間看，宴會廳的尺度不能簡單地看作小包間的放大，而要從運營、視覺、空間和界面等所有方面去推敲。圖3所示為宴會廳的主廳，顧客被呈六角形的前廳引入，進入前廳二，在此等待，然后進入主廳。由這樣的建筑內在秩序，前面的前廳一和前廳二為主廳做好鋪墊，人的心情在到達主廳后達到最高點。

圖3 宴會廳完工實景

從界面上看，地面選擇了啡網石材，墻面的硬包選擇了淡藕色，墻面的木飾面選擇了咖啡灰，門選擇了深咖啡不銹鋼，整體色調為咖啡暖灰。色調的深淺順序是：墻面硬包、地面石材、墻面木飾面、門。色調的深淺是為了豐富色調統一前提下的多樣性，而色調的色系一致則為了體現色調的統一。

從燈具和照明上看，燈具的形式主要有主廳的吊燈和墻面的壁燈。燈具都是新中式風格，避免過于繁冗，主廳的燈具的設計在于尺度，在設計時，設計方先確定造型，然后通過打樣，掛在吊頂上，來調整尺度。而在調整整體的尺度的過程中，還要對造型進行微調，以達到最佳視覺效果。

四、結語

在酒店的餐飲空間設計中，需對餐飲空間的不同子空間進行功能分析，聽取運營方的意見，在此基礎上進行平面布置，結合實際使用和文化主題進行界面設計和材料選擇，軟裝與硬裝風格統一。