中職烹飪專業現代學徒制人才培養模式的探索和實踐

余朝洪

摘 要：烹飪專業是我校的拳頭專業，為了培養出工學結合、知行合一、高素質的烹飪人才，我校順勢而為，主動求變，積極探索“現代學徒制”，在試點中，重視平臺建設、機制建設，注重工匠精神的挖掘和傳承，認真實踐“現代學徒制”。

關鍵詞：中職烹飪專業；現代學徒制；人才培養模式

一、順勢而為，主動求變，積極探索“現代學徒制”

人才決定未來！社會在不斷地進步，對人才的質量也提出更高更新的要求。我校是一所有40年教學歷史的國家級重點中等職業院校，烹飪專業是我校的拳頭專業，培養優秀的烹飪人才是我們的責任和目標。現代餐飲企業需要的是有扎實的基本功、專業的文化知識和嫻熟的專業技能的高素質烹飪人才。行業上傳幫帶人才培養模式即傳統的學徒制，制約了人才素質的提升，在促進人才的全面發展、教育培訓效率以及教育的規范性上受到挑戰。而院校傳統的人才培養模式又存在著理論與實踐相脫節的弊端。新的人才培養模式勢在必行。

現代學徒制是通過學校、企業深度合作，教師、師傅聯合傳授，對學生以技能培養為主的現代人才培養模式。與以往的訂單班、冠名班的人才培養模式不同，現代學徒制更加注重技能的傳承，由校企共同主導人才培養，設立規范化的企業課程標準、考核方案等，體現了校企合作的深度融合?，F代學徒制完美地解決了行業上學徒制和院校傳統人才培養模式的弊端。在這樣的形勢下，為了培養出工學結合、知行合一、高素質的烹飪人才，我校主動求變，于2016年在烹飪專業開展校企深度合作，開啟現代學徒制人才培養改革試點工作。

二、重視平臺建設、機制建設，注重工匠精神的挖掘和傳承，認真實踐“現代學徒制”

（一）現代學徒制平臺建設

平臺即進行工作所需要的環境或條件，一個優秀的平臺，能更好地發揮人和產品的優勢和潛能。我校為順利推行現代學徒制，積極與優秀企業合作，并簽好合作協議，為學生搭建一個優秀的學習平臺。

1.選擇優秀企業合作。我校從緊密合作的企業中選擇實力強、資源豐富并熱衷于職業教育的企業重慶百齡老友誼公司、胡曉華川菜發展基金會和廚界大飯店餐飲有限公司作為合作伙伴；采取學生自愿報名、校企聯合招生、雙向互選的原則選取本校品學兼優、積極好學的學生進入企業冠名實驗班學習。這些學生（學徒生）就相當于該企業的“后備員工”，他們具有雙重身份，既是學生，又是學徒。

2.簽好合作協議。在實施烹飪專業現代學徒制的過程中，會涉及到學校、企業、學生（家長）三方的權利和義務。因此，必須要簽好合作協議，明確三方各自的權利與責任。協議中規定我校和三家企業共同制定教學計劃，定期召開校企合作交流會，共同完善培養管理機制。我校主要負責教師和師傅的聘任和日常生活管理等；三家企業主要負責師傅選聘、帶徒傳藝、學徒聘用等；學生（家長）配合學校和企業，引導學生積極參加學習和實習，自覺遵守學校和企業的規章制度，在企業實習期間要遵守安全制度。

（二）現代學徒制機制建設

現代學徒制的順利運行，機制建設必不可少。

1.成立專門組織，負責運行各項機制。我校和合作企業雙方共同成立學徒制工作小組，負責烹飪專業的人才培養機制、專業課程建設機制、教學方式的創新機制、學生學業評價機制等的運行，使烹飪行業協會與企業真正參與到中職烹飪專業教學當中，形成“招生即招工、上課即上崗、畢業即就業”的教學新模式。同時形成過程性管理和終端評價機制，對經費使用機制進行優化，充分調動企業參與到中職烹飪專業人才培養的積極性。

2.校企對接，工學交替，革新各項機制。我校與合作企業緊密對接，雙方共同設計人才培訓方案，并在職業崗位標準開發、專業教學標準、課程標準、企業師傅標準上實現共通。革新課程設置，使課程與烹飪崗位對接，建立崗位教學模塊化課程，以崗位工作的流程為依據組織教學，強調學徒的職業性，以實現培養烹飪專業型人才的教學目標。革新教學機制，實施工學交替，學生（學徒）的學習是在企業中的實訓和課堂上的學習有機結合，每周一到周五，學生在學校學習，周末和節假日則帶著學習任務前往企業開展一對一師帶徒實操訓練，及時將理論知識應用到實踐當中。革新管理機制，我校建立健全了與現代學徒制相適應的教學管理制度、創新考核評價與督查制度，制定以育人為目標的實習實訓考核評價標準、學校、企業、師傅共同參與考核評價，通過定期檢查、反饋、評比等形式監控學生學習質量。通過機制的革新，切實保證學生在專業知識、職業技能以及職業素養等方面都得到有效提升，在正式就業時，真正實現“零適應期”。

（三）挖掘和傳承工匠精神

我?，F代學徒制的構建，不僅重視平臺、機制的建設，也注重對大師工匠精神的挖掘和傳承。

1.舉行拜師儀式。每學年，我校都要舉行具有濃厚中華傳統文化元素的拜師、授牌授服、呈帖敬茶等儀式，讓學生在莊重的儀式中感受中國傳統文化的魅力，在與師傅結對之初就帶著傳承之心、敬畏之心，以工匠精神自我要求。

2.設立專項獎學金，激勵學生。我校與百齡老友誼公司設立了“吳萬里獎學金”，每年對品學兼優的烹飪專業學生給予高額獎學金，激勵學生時刻銘記大師精益求精的工匠精神，繼承大師精湛的技藝，傳承和發揚川菜文化。

3.雙向記錄，緊密聯系，順暢傳承。我們設計了專門的學習手冊，要求老師和師傅記錄學生（學徒）每天的學習內容和存在的問題。每次學習完成后，學生也要根據自己當天的學習情況做記錄，及時反思不足、做出反思。通過雙向點滴記錄，師生之間、師徒之間了解更加透徹、聯系更加緊密，傳承更加順暢。

綜上所述，在學校和企業的共同努力下，兩年來，我?，F代學徒制探索邁上了成熟穩健的步伐。學校招生人數呈現明顯的上升趨勢，學生就業率和企業滿意率均大幅提高，學生流失率下降，真正實現了學校和企業之間的無縫銜接。