中國并不是美食的孤島專訪

闕政

“我為什么要餓著肚子打開這部紀錄片？”“友情提示看本片之前一定要吃飽”“急需發明一種可以從手機屏幕里往外夾菜的功能”“奇怪，手機上怎么有牙印”“我把螺螄粉的湯都喝完了”……

毫無意外，《風味人間》又刷了屏。這部由陳曉卿團隊創作的美食紀錄片，再度點燃了吃貨們的味蕾，目前播到第五集，在豆瓣上依然保持著9.3的高分。

初打開《風味人間》的時候，感覺到一股熟悉的氣息撲面而來——阿鯤的配樂，李立宏的旁白，陳曉卿還是總導演，觀感用一個字來概括，還是“饞”。

然而再看下去，就品出了與陳曉卿前作不同的風味——《風味人間》不再局限于舌尖上的“中國”，它把舌頭，伸向了整個地球。

并不是只有中國人

才吃奇奇怪怪的東西

“山海之間”、“落地生根”、“滾滾紅塵”、“肴變萬千”、“香料歧路”、“江湖夜雨”、“萬家燈火”、“風味之旅”……縱觀《風味人間》的8個篇章，無不以全球視野來看待美食文化。

“這一次，我們在美食話題的探討上要稍微復雜一些，每一集都展示了從歷史過往到今時今日，食物所經歷的變化和全球化的流轉。”執行總導演陳磊告訴《新民周刊》，攝制組為此跑遍了全球六大洲20多個國家和地區，除了南極洲都到了，“拍之前就明確了這部紀錄片的世界觀：食物面前，人人平等。我們想以平等的眼光來看待中國和國外的食物——從全人類的角度看，中國并不是美食的孤島，國外美食同樣能引起大家的共鳴。眼光放長遠以后，我們還可以從別國的美食，來反觀自己國家的美食歷史。”

在《風味人間》里，許多食材都有著它在世界領域龐雜的支線，彼此之間又巧妙勾連——安徽宏村拿年豬的后腿腌制火腿，西班牙多納托的窖藏室里，每條火腿也有自己的“發展個性”，東西方工藝異曲同工，歐亞大陸兩端不謀而合；占據中國主食半壁江山的小麥，吃法已是眼花繚亂，這種原本發源于西亞的谷物，傳遍世界，發展出了不同的形態，可以是河洛平原上綠油油的“碾轉”，也可以是伊朗報紙一般的“拉文什”；同樣一枚土豆，在甘肅人的千錘百煉下化作粘稠的“洋芋攪團”，淋上酸水辣油就是“宜菜宜飯”，到了法國，被廚師們在銅鍋里加上奶酪，又幻化作了“瀑布土豆泥”。而在秘魯這個土豆的源生地，至今還保留有全世界土豆原種基因庫，千奇百怪的土豆品種都可以在這里見到。

在陳磊執導的第四集“肴變萬千”中，說到吃“臭東西”，一上來就開宗明義：“嗜臭并不是中國人的專利，遙遠的北歐，也能找到臭名遠揚的知音。”

“都說中國人喜歡吃奇怪的東西，皮蛋、臭豆腐、臭鱖魚，其實放眼全球，喜歡臭臭美食的可不只是我們——瑞典的鯡魚罐頭、歐洲的藍紋奶酪……臭臭美食最初可能是祖先們在某個時刻偶然發現，腐敗發酵可以為食物帶來新的風味，而現在我們也知道了它們的科學原理：鼻子前端聞到的氣味，經過口腔再回流到鼻腔里之后，大腦對此的感受就很不一樣了，嗅覺結合了味覺系統，這就是我們常說的‘聞著臭，吃著香的道理。而這種‘后置嗅覺，人類是普遍存在的，所以并不只有中國人喜歡吃臭臭的東西。”

不只是《風味人間》澄清了全球范圍內的美食“偏見”，這部紀錄片還衍生了一檔美食清談節目《風味實驗室》，在“實驗室”里，各路美食界的KOL被請來暢談，話題從“那些穿梭全宇宙的食物”，到“臭味相投”，關于食物的真相，越辯越明。

人情比美食更有嚼頭

當年“舌尖”系列之所以受到觀眾寵愛，正因為它拍攝的不只是純粹的美食，還暗含著“人情比美食更有嚼頭”的意思。

如今，《風味人間》的世界美食背后，仍然有著濃濃的人情味。食物的遷徙背后，正有著移民遷徙的足印——海南人初闖南洋，靠制作雞飯維生，走街串巷沿途叫賣，如今揚名天下的“海南雞飯”就是這么來的，它并不誕生在故鄉海南。百年前，中國勞工登陸秘魯，苦役期滿后留下來，首先幫助他們立足的就是中餐館，這樣的歷史背景促成了如今秘魯首都利馬的4000多家中餐館……

“許多海外中餐都會和在地時的風味有所不同，但不能因此就說它們不是中餐，或者去看輕它。”陳磊告訴記者，“它們有自己存在的價值，隱含著歷史和人群的遷徙。遷就當地口味，在異鄉得到認可，這正是它們生存能力的體現，美食的生命力恰恰在這里。”

歷經一年多的拍攝周期，攝制組卻不像彈幕里艷羨的那樣，走到哪里吃到哪里。更多時候，導演們都更在意如何將食物最美的狀態呈現給觀眾，為此動用到了細致到顯微鏡級別的“顯微攝影”——馬肉上一片晶瑩剔透的雪花晶，豆腐點入鹵水瞬間云集起來的網狀結構，大閘蟹遇到醋汁時的蛋白質變性……尋常鏡頭下看不見的風景，令人嘆為觀止。

而讓陳磊最為感動的，卻是浙江龍泉一枚最最普通的灰堿粽：“大家不會覺得灰堿粽很新奇，但是當地人經過一年的水稻播種，收成時還會進行一場虔誠的儀式——這讓食物一下子變得不一樣，變得一點都不普通，讓人感受到從祖先的精耕細作一直到今天，我們身上一些不變的東西，感受到簡簡單單的粽子，也包含著漫長的歷史和人文。風味不光是指食物本身的味道，風味人間，更多是通過食物的味道去了解世界，了解生活。”

正如紀錄片中所言：“環球同此涼熱，邊界逐漸模糊，然而地球上多元的風土，依舊定時守信，孕育出多彩的食物，以古老的方式，靜默的力量，幫助我們在日趨雷同的日常生活里，辨認對方，看清自己，山川依舊，風味不改。”