淺談影響豬肉品質的因素

桂紅

摘要：豬肉品質是一個綜合性狀，影響因素很多。本文就影響豬肉品質的因素就行簡要綜述。

關鍵詞：豬肉;肉品質;因素

隨著人們的生活水平不斷提高，對肉品質的要求也越來越嚴格，如何提高豬肉品質已經成為研究的熱點。豬肉品質的評價主要有口感、嫩度、風味、pH、系水力、肉色等，而影響這些指標的因素有很多，比如品種、性別、營養、飼養管理、屠宰工藝等。本文就從遺傳、營養以及屠宰工藝等方面來進行綜述。

1 豬肉品質的評價

豬肉品質是一個綜合性狀，對豬肉品質的評定應該結合肉品質本身的內在特性和外部的描述性特征，即平衡肉質的質量屬性和質量特征的關系，通過反映肉質特性的技術檢測指標來實現，在與感官評定的結合，綜合評分來比較。評價豬肉品質的指標很多，如肉色、嫩度、pH、系水力等。

1.1 肉色

肉色就是豬肉的顏色，主要取決于肌肉色素的含量，色素越少肉色越淺。肉色可以通過客觀儀器測定和主觀評分兩大類。MINOLTA和COL-ORMET儀器測量肉色主要是測L、a和b;L主要是指肌肉的亮度，黑色為0，白色為100，L>53為PSE肉;a是度量肉色從紅色到綠色的變化，a越大肉質越好;b是度量肉色從黃色到藍色的變化，b越小肉質越好。另外，主觀肉色評價主要是在胸腰椎結合處背最長肌橫斷面，評定時間為屠宰后1-2h以及冷卻24h，光照條件需要室內白天正常光度，不允許陽光直射或者室內陰涼等。

1.2嫩度

嫩度是影響肌肉品味的重要性狀。主要與肌纖維直徑大小、肌肉結締組織多少或肌肉膠原含量高低以及肌內脂肪含量等密切相關，還與年齡、品種、性別等有重要聯系。嫩度測定可采用評定人員咀嚼煮熟肉樣主觀評分，也可采用剪切力和測定肌肉總膠原含量的方法評估肌肉的嫩度。

1.3 pH值

pH主要與劣質肉的產生緊密相關，其測定時間是屠宰45min以及屠宰后24h，測定部位是背最長及和半膜肌或頭半棘肌中心部位。背最長肌的pH來測定PSE肉（蒼白、柔軟、滲水），其標準是45min和24h背最長肌pH分別低于5.6和5.5的是PSE肉;半膜肌或頭半棘肌的pH判斷DFD肉（暗紅色、質地堅硬、表面干燥），主要是指屠宰后24h半膜肌的pH高于6.2的肉。

1.4系水力

系水力是指肌肉蛋白質在外力作用下保持水分的能力。目前主要通過貯存損失、熟肉率以及失水率測定肌肉的系水力。系數里是肉質的重要性狀，直接影響肉品加工的產量，也影響肌肉的嫩度。我國通常用失水率來評估系水力，即失水率越高，系水力越低。

1.5風味

風味是肉質中最實用的性狀。肉中含有的氨基酸、無機鹽、肽、乳酸、磷酸、肌酸能作用于人的味覺感受器產生鮮酸苦成等綜合滋味。肉在加熱烹調時脂肪氧化、硫胺素降解和美拉德反應產生的揮發性芳香物質能作用于人的嗅覺感受器產生香味感受;豬肉中的風味物質和風味前體物質較多，不能逐一測定量化，故肉質風味評定通常以口感品嘗進行，因此風味的評定對主觀性要求較強。

2影響豬肉品質的因素

影響豬肉品種的因素很多，本部分將從遺傳、營養以及其他因素來分析。

2.1遺傳

肉品質受豬品種、品系及其雜交品種的影響。中國地方豬種肉質均優于外來品種，因肌內脂肪含量高，使肉的多汁性、嫩度和滋味大大改善。此外，中國地方豬肌肉系水力也高于引進豬，具有肉色鮮紅、肌纖維較細、屠宰后pH45min在6.0以上等品質。陳其美等研究表明萊蕪豬肌內棕櫚油酸和油酸含量顯著高于大約克夏豬。而其總不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸含量均相對較少。王玉濤研究對以皮特蘭豬為父本與不同品種豬進行雜交的商品豬進行肉質分析，發現瘦肉率高、生長快的豬，其肌內磷酸和多不飽和脂肪酸的含量均較高。

吳妹英等研究表明，莆田黑豬肌肉的多不飽和脂肪酸含量低于杜洛克豬和大約克夏豬。

另外豬肉品質還與性別有關，公豬的肉質比母豬或閹豬差，公豬肉的異味評分比母豬肉高，可能原因是脂防含量低及脂肪中沉積較多的雄烯酮和糞臭素，產生公豬膻味;但由于公豬的飼料利用率和胴體瘦肉率明顯優于閹豬，直接育肥公豬在國外非常普遍。

目前，關于評定肉品質的指標的遺傳力已經做了一定的研究，具體見表1，但由于豬的品種繁多，因此，就遺傳力數據庫還存在很大的空缺。另外，關于調控肉品質的基因也有不少，肉色的氟烷敏感（halothane，Hal）基因、酸肉（rendement napole，RN）基因和PRKAG3 （protein kinase adenosinemonophosphate-activated γ3-subunit）基因是已被確認為影響肉質性狀的主效基因。隨著生物技術手段的改進和較高密度豬基因圖譜的構建，使人們能夠從DNA水平上認識肉質性狀的遺傳機制。通過對肉質有利基因型的固定和標記輔助選擇.獲得超過常規選擇的進展，可使人們在獲得高瘦肉率和高生長速度的同時，使胴體保持優良的肉質性狀。

2.2營養

影響豬肉品質的營養因素有很多，能量水平、蛋白質和氨基酸水平、礦物質、維生素、脂肪、添加劑等等。

嚴鴻林等研究表明初生重、飼糧能量水平和屠宰日齡對豬的生產性能、胴體性狀和肉品質有顯著影響：低初生重豬和正常初生重豬飼喂高能飼糧其生長速度顯著增加，胴體性狀和肉品質也有一定的改善：且低初生重豬較適屠宰日齡為178日齡，正常初生重豬較適屠宰日齡為154日齡。姜建陽等研究表明不同營養水平對胴體重、瘦肉率，背膘厚度和脂重有顯著影響：中、低營養水平能改善肉質，對肉色、肌肉嫩度和失水率有顯著影響高、中營養水平組試驗全期每千克增重飼料成本與經濟效益持平，低營養水平組每千克增重飼料成本略高于中、低營養水平組。由此可見，魯萊豬飼養建議能量和粗蛋白水平為生長期消化能為12.99 MJ/kg、粗蛋白質為16.39%，肥育期消化能為12.99 MJ/kg、粗蛋白質為14.16%。郭秀蘭等認為降低豬日糧的蛋白質或賴氨酸水平，提高能量濃度有助于提高肌內脂肪的沉積;日糧中添加共軛亞油酸也可提高肌內脂肪含量;添加甜菜堿、硒或VE等都可不同程度提高肌內脂肪，改善豬肉品質。

維生素E能極顯著降低貯存24h和48h肌肉的滴水損失;郭建鳳等研究表明VE對商品豬的肉品質改良效果比VB更好;李士平等研究表明在改善肉色方面VE和Mg要強于VD。對背長肌PH的影響結果表明，VE和Mg要優于VD，隨著屠宰后時間的延長，作用效果由強到弱的順序為VE/ Mg >Mg>VE>VD。對于改善肉的嫩度方面VD要強于VE和Mg。

影響豬肉品質的礦物質主要有硒、鐵、銅、砷、鈣、鎂等。硒、鐵、銅主要是通過影響抗氧化酶來影響肉品質;砷能夠提高氮在機體內的沉積量，同時進行同化作用促進蛋白質合成，改善腸道細胞代謝作用;鈣是肌肉收縮和機緣纖維降解酶系的激活劑，對肉的嫩度有很大影響。關于鎂對肉品質的影響目前尚存在一定的爭議，有研究認為能改善肉品質，也有研究表明沒有顯著影響。

2.3 其他因素

其他因素包括飼養管理、屠宰運輸、屠宰工藝等。張樹敏等研究表明放牧能顯著提高肌內脂肪含量，對肉色、pH、失水率、嫩度等無明顯影響，但有改善和提高的趨勢。陳贊謀等研究表明燙毛水溫為60℃時，燙毛6 min，胴體質量最佳。電擊致暈生豬，采用懸掛放血，有出現PSE豬肉的傾向;而CO₂致暈生豬，采用水平放血或懸掛放血，肉質指標差異不顯著。較好的組合是：電擊致暈生豬，采用水平放血：而C02致暈生豬，采用懸掛放血較好。運輸后最佳修整時間為2-4 h，屠宰前對豬噴冷水能夠降低豬的活動，屠宰前禁食16-24 h均可降低PSE肉的產生。

3小結

如何提高豬肉品質已經成為研究的熱點，在今后的研究中，應該從遺傳、營養以及運輸、屠宰等方面綜合考慮，保證理想肉質的形成，為生豬肉品質的健康、綠色上市做好準備，給人們提高優質的豬肉。

參考文獻（略）