屠宰環節牛羊產品中大腸桿菌O157污染狀況調查

謝建華，侯亞莉，周 莉，葉潔瑩，汪子淳，梁望旺，楊澤林，熊仲良，米自由

(1.重慶市動物疫病預防控制中心，重慶 渝北 401120 ; 2.重慶市畜牧科學院，重慶 渝中 400015)

出血性大腸桿菌是致病性大腸桿菌中的一類，其中以血清型O157:H7致病力最強。大腸桿菌O157感染可使人患腹瀉、出血性結腸炎，溶血性尿毒綜合征、血栓性血小板減少紫癜等嚴重并發癥而較高死亡率，已在全球范圍內引起關注[1]。據美國CDC估計，美國每年約2萬人因0157:H7發病，死亡人數可高達250～500人。文獻顯示，浙江、廣西、上海等地畜產品中存在不同程度大腸桿菌O157污染現象[2-5]。大腸埃希菌O157：H7感染劑量極低，食入不足10個細菌就可引起疾病[6]，它不僅能夠通過污染的食物進行傳播，而且在人和人之間也可引起傳播[7]。為有效控制牛羊產品中大腸桿菌O157的污染，防止大腸桿菌O157的傳播，應針對其污染源和污染途徑進行監控。本文旨在對屠宰環節牛羊產品中大腸桿菌O157的污染狀況進行調查，初步摸清污染水平，為引導消費、規避風險和政府決策提供科學依據。

1 材料與方法

1.1 取樣環節與數量 對新疆和重慶各選取一個大型屠宰場和一個中小型屠宰場，上半年和下半年各取1次，全年共取樣529份。其中剛宰出牛羊產品表面拭子188份，環境拭子136份，出場前牛羊產品表面拭子205份。

1.2 取樣方法 用棉簽擦拭胴體表面和各環節環境表面，然后裝入裝有10 mL運輸培養基的試管中冷藏保存。

1.3 檢測方法 先按照GB 4789.36-2016(食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 大腸桿菌O157:H7/HM檢驗中第二法免疫磁珠捕獲法)對樣品進去細菌分離與生化鑒定[8]；應用法國梅里埃VITEK2 Compact 細菌全自動微生物鑒定與藥敏分析系統對分離菌株進行生化鑒定和藥敏分析，美國FDA提供的大腸桿菌O157:H7診斷引物進行毒力基因(Stx1、Stx2、+93uidA、γ-eaeA、ehxA)分析[9]。

1.4 檢測數據分析 采用t檢驗方法對樣品檢測數據進行生物學統計分析。

2 結果與分析

2.1 不同屠宰規模驗證結果與分析 由表1可見，不同規模屠宰場都存在大腸桿菌O157污染，尤以大型屠宰場的污染風險較高，達到4.42%，與小型屠宰場相比差異極顯著(P≤0.01)。原因這可能與小型屠宰場便于清洗消毒，動物來源主要局限于當地，而大型屠宰場由于待宰動物多，且來源廣，從而加大了污染的概率。

2.2 不同屠宰方式驗證結果與分析 不同屠宰方式牛羊產品中，機械化屠宰場未檢出大腸桿菌O157，而手工屠宰方式屠宰場中污染率達到4.27%，與機械化屠宰場相比差異極顯著(P≤0.01)，見表2。這與機械化屠宰場管理規范，便于清潔和消毒有關。

表1 不同屠宰規模牛羊產品中大腸桿菌O157檢測結果 份/%

注：肩注字母不同者表示差異極顯著(P≤0.01),字母相同或無字母者表示差異不顯著(P>0.05)，下表同

表2 不同屠宰方式牛羊產品中大腸桿菌O157檢測結果 份/%

2.3 不同區域驗證結果與分析 由表3可見，不同區域牛羊產品中都存在大腸桿菌O157污染，尤以西北地區抽檢樣品的污染風險較高，達到5.08%，與西南方向相比差異極顯著(P≤0.01)。這可能與西北地區少數民族較多，水資源缺乏，在屠宰過程中沒用水沖淋，造成皮毛屑、血漬、腸內容、糞便等污染嚴重，而在西南地區的屠宰過程中分區明顯且都有用水沖淋/沖洗，以便將血漬、腸內容、糞便等污染物及時沖洗干凈，以免造成二次污染。

表3 不同區域牛羊產品中大腸桿菌O157檢測結果 份/%

2.4 不同環節驗證結果與分析 由表4可知，不同環節剛宰出牛羊產品表面拭子、出場前牛羊產品表面拭子和環境中都存在大腸桿菌O157污染風險，其中以出場前牛羊產品表面拭子的污染風險較大達到5.85%，與其他兩個環節相比差異均顯著(P<0.01或P≤0.05)。這可能與屠宰過程中消毒清洗不徹底造成的二次污染有關。

2.5 不同樣品類型驗證結果與分析 由表5可知，不同樣品類型都存在大腸桿菌O157污染風險，其中以羊產品表面拭子的污染風險較大，達到5.94%，與其他兩種相比差異均極顯著(P≤0.01)。此次西北方向采集的主要為羊產品，西南方向的是牛產品，結果羊產品中大腸桿菌O157的污染風險比牛產品的高與取樣區域有關。

表4 不同環節牛羊產品中大腸桿菌O157檢測結果 份/%

表5 不同樣品類型牛羊產品中大腸桿菌O157檢測結果 份/%

2.6 藥敏試驗結果 分離出的16株大腸桿菌O157對青霉素類、β-內酰胺類和頭孢類等8類17種抗生素均敏感。

2.7 致病性分析 16株大腸桿菌O157都存在腸溶血素(ehxA基因)、緊密素(eaeA基因)和+93uidA毒力基因；志賀毒素(Stx1)全部缺失；除HLHS25和YBHS30這兩株外，其他菌株的志賀毒素(Stx2)也全部缺失。

3 討論

綜上所述，可見屠宰環節牛羊產品中大腸桿菌O157污染風險高低與屠宰場管理情況、屠宰方式、所屬區域和清洗消毒程度有很大關系，機械化屠宰場管理規范，屠宰分區合理，清潔消毒徹底、宰后檢疫把關，是牛羊產品中大腸桿菌O157污染風險顯著下降的主要原因。

通過對大腸桿菌O157毒力基因分析可見，16株大腸桿菌O157都存在腸溶血素(ehxA基因)、緊密素(eaeA基因)和+93uidA毒力基因，志賀毒素(Stx1)均缺失和志賀毒素(Stx2)部分缺失。而這些毒力因子是大腸桿菌O157引起出血性腸炎(HC)和溶血性尿毒癥綜合征(HUS)的重要原因。據T.Eric Blank(2003)報道大腸桿菌O157型的菌株一般都有志賀菌素，但有可能缺失[10]。據Boerlin(1999)報道大多數的情況下只產生Stx2的菌株毒力較強，而只產生Stx1或產生Stx1和Stx2混合型的菌株所引起的疾病較輕微[11]。嚴亞賢(2003)報道大腸桿菌O157中志賀毒素Stx2可能是導致O157強致病力的原因之一[12]。此次分離的16株大腸桿菌O157中有2株還存在Stx2毒力基因，說明此次分離的這兩株有可能是大腸桿菌O157高致病菌株。

世界各地不斷出現人感染大腸桿菌O157:H7病例的報道，有的是因為食用了被污染的肉制品[13]、奶制品[14-15]和蔬菜等。雖然許多動物都是大腸桿菌O157的儲存宿主[16-17]，但是許多研究者都從牛糞便中分離到了該菌，并證明了其與食源性疾病的相關性[18]。Ferens(2011)也報道牛、羊、豬等家畜是大腸桿菌O157的天然宿主，且牛和豬是大腸桿菌O157的主要宿主，陽性率高于其他動物。雖然牛是大腸桿菌O157的宿主，但該菌引起牛發病并不多見，多為陰性感染，但可向環境中排毒，具有潛在的食品安全隱患[19]。通過此次調查，不僅在牛產品中存在大腸桿菌O157污染，在羊產品上尤其在少數民族地區受大腸桿菌O157污染相當嚴重，應引起重視。摸清屠宰環節牛羊產品中大腸桿菌O157的污染水平，希望為畜禽產品質量安全的監管提供科學依據。