家有干鮑怎么吃（二）

李興福

鮑魚、魚翅、海參、魚肚等海味向來都是富貴的象征，將吉品干鮑同大島參一起烹制，有“富貴包盈利”的美名。

這兩種原料都是名貴的滋補佳品，但它們本身都是無味的，烹制時得配合有滋味的食材，如草雞、宣腿、瘦豬肉等，才能烹調出有滋味、有營養的佳肴來招待賓客。此菜制作時一定要備高湯，否則菜肴無滋味；海參一定要多洗幾次。

富貴包盈利

原料：漲發好的鮑魚3只，水發海參600～700克，高湯700～800毫升，料酒50毫升，熟油50～60毫升，生抽30毫升，小菜心數棵，蔥、姜、糖、鹽、鮮粉、胡椒粉、濕淀粉、麻油各適量。

做法：

①每只鮑魚平批成4～5片，備用；海參洗凈，切成5厘米長、3厘米寬的厚片；蔥切成3厘米長的段，姜去皮切厚片；

②炒鍋洗凈nⅡ清水，放入海參煮5～8分鐘撈出，沖洗干凈；

③鍋燒熱，放油滑鍋；鍋內留30毫升油，中火燒熱，將蔥、姜下鍋煸炒出香味后，倒入高湯，下海參燒開，蓋上鍋蓋，中火燒5～6分鐘；

④取出姜片，加料酒、生抽，放入鮑魚片，旺火收汁，加糖、胡椒粉、鮮粉，待鍋內湯汁余100毫升時，淋少許濕淀粉勾芡，燒開后淋上麻油和熟油；

⑤海參裝盤，鮑魚片圍在海參周圍，小菜心炒熟后圍邊即成。

特點：此菜討口彩、求吉利，色澤淺紅，香味濃郁。海參軟糯入味，鮑魚味鮮有嚼勁。

涼拌南非鮑

原料：罐裝南非鮑魚1聽（約2頭），海蜇300克（海蜇皮或海蜇頭均可），香菜30克，熟宣腿20克，鮮湯100毫升，麻油、鮮粉、精鹽各適量。

做法：

①香菜洗凈，切成3厘米長的段，熟宣腿切成末，備用；

②開罐取出鮑魚，放在碗內，倒入鮮湯，上籠蒸20～30分鐘；

③海蜇浸泡后在冷水中洗3～4次，撈出切絲，泡在涼開水中漂洗，撈出瀝干水分，裝盤，拌上鹽、鮮粉，備用；

④鮑魚蒸好后取出，每只鮑魚平批成4～5片，排在海蜇絲上；撒上熟宣腿末，香菜段圍在鮑魚片周圍，淋上麻油即成。

特點：色澤紅、青、淺黃，脆嫩爽口、鮮香可口。

小貼士

海蜇一定要多洗幾次，鮑魚要批得薄一些。此菜為涼菜，一定要注意衛生，海蜇洗好后要用涼開水過一下，刀、砧板一定要用開水燙過再切。

五柳鮑魚絲

原料：罐裝澳鮑1聽（約2頭），熟宣腿30克，香菇2～3個，生瓜皮20克，筍20克，蔥20克，泡紅椒1個，熟油30毫升，精鹽、鮮粉、料酒各適量。

做法：

①開罐取出鮑魚，放入開水鍋中氽一下，撈出，先批成片，再橫切成火柴棍粗細的絲，備用；

②熟宣腿、香菇、生瓜皮、筍、蔥、泡紅椒洗凈，均切成5厘米長的細絲（略細于鮑魚絲）；

③炒鍋燒熱，放油滑鍋，倒在油盆內；鍋上火，倒油30毫升燒熱，放入熟宣腿、香菇、生瓜皮、筍、蔥、泡紅椒推炒，加準調料，放入切好的鮑魚絲推炒門l下，裝盤即成。

特點：此菜為滑炒，滑嫩爽口，回味略有辣味。