“高鐵盒飯”誕生記

韓倩茜 王笑

2018年春運于2月1日拉開大幕，方便快捷的高鐵成為不少人春運回家的首選交通工具。無論在哪兒，“吃”對于中國人來說都是一件大事。于是，在春運回家的路途上，如何吃得飽、吃得好成為許多人關注的焦點。近年來，隨著人們物質生活水平的不斷提高，乘客對于高鐵盒飯質量的期待也逐年提高。那么，高鐵列車上的盒飯是怎么做出來的？在保障食品質量安全方面又采取了哪些有效措施呢？

作為全國最大、世界第二大的鐵路配餐中心，北京京鐵列車服務有限公司配餐基地在今年春運期間，每天將為從北京發出的高鐵、動車提供約2萬份“高鐵盒飯”。從早上8點開始，各個種類的盒飯就開始進行生產制作了。從進貨檢驗、毛菜處理、精加工、炒制、快速降溫，到稱重包裝、金屬異物檢測、抽檢留樣等等，一盒高鐵盒飯的生產出爐要經過大大小小十幾道工序。

“標準化作業”成為保障“高鐵盒飯”食品安全的“法寶”。不同于人們傳統印象中的火車盒飯，在配餐基地生產的“高鐵盒飯”采取了全套標準化的作業模式。在這個4.5萬平方米的“列車廚房”里，沒有普通廚房的煙熏火燎，只有井然有序的流水線。原來，大多數食材經粗加工后，都會根據配比量放入全數控的制作設備中烹制，工作人員只要點幾下按鍵，就等著美食出鍋。

“兩次冷卻”成為保障“高鐵盒飯”食品安全的“必殺技”。在進入包裝區之前，餐食要經過兩次冷卻，第一次冷卻是從剛剛加熱出來的90℃左右冷卻到10℃左右，由于10℃到60℃是微生物最活躍的一個區域，把餐食的溫度降到10℃以下，微生物的活躍程度就會大大降低。包裝以后，盒飯再通過速軟隧道進行二次降溫，把盒飯的中心溫度降到0℃到4℃，然后進行氣調包裝。這兩次降溫都是為了抑制微生物的生長，延長產品的保質期，確保食品的安全。

烹飪前的人工檢測和出廠前的X光“體檢”是保障“高鐵盒飯”食品安全的“左右護法”。進入加工區，蔬菜車間的員工正在對擇好的蔬菜進行處理，將它們切好后備用。而在肉類處理車間內，各種肉類被整齊地分割成條、塊，與所需的調料攪拌均勻后，碼放在金屬托盤內備用。在工作人員身旁，還時常有身著黃色工服的質檢員來回巡視，對處理好的菜品進行二次視檢。而全部進入廚房的食材還要在配餐基地的化驗室內經過全方位檢驗檢測。此外，每天生產的產品都要進行為期5天的留樣，樣品至少要留存兩份，一份抽檢留樣，另一份進行微生物檢驗。

除了烹飪前的人工檢測，在出廠前“高鐵盒飯”還需要經過金屬檢測、重量檢測和X光異物檢測等數輪“體檢”。其中最為嚴格的要算是X光“體檢”，它主要用來篩查飯盒內的異物，被挑選出來的不合格產品將被一條分揀臂剝落至一旁的廢棄籃內。每天還會有工作人員對這些“問題產品”進行再次分析，找出問題的環節，確保全鏈條上的食品安全。而那些檢測完的合格餐盒會在包裝上實時噴碼，精確到分鐘，所有餐食都要留樣，72小時沒有銷售的餐盒就要被銷毀。

食品生產加工車間經常會有員工進進出出，在此環節消毒殺菌至關重要。根據管理規定，每名員工進入車間之前都需要進行兩次更衣，米飯班組、擇菜班組的員工上崗之前還需要洗澡，然后再通過噴淋間進行除塵，進入生產車間內，手腳還要浸泡消毒30秒才能上崗作業，這一舉措有效避免了因進出帶來的污染物影響盒飯的品質。在盒飯的運輸方面，為了保證盒飯的新鮮程度，高鐵動車盒飯改變原來的配送方式，改用汽車冷藏運輸，以利于降低食品安全風險。