我和液體黃金的一場美麗邂逅

Jennie Hill Jing

加拿大和冰酒天生就是一對。沒有其他國家可以像加拿大一樣，夏天足夠溫暖，讓葡萄達到完美的成熟度；冬天足夠寒冷，可以讓葡萄穩定的結冰。北緯43度獨特的氣候特征讓加拿大成為世界上唯一一個能夠常年生產冰酒的地方。

持續溫度低于零下8度的日子終于來臨，尼亞加拉瀑布也開始銀裝素裹換上了壯觀的冰掛，就像《冰雪奇緣》里的場景一般美輪美奐。半島的酒莊也開始進入了收摘冰葡萄釀造冰酒的季節。

由于受暖冬的影響，今年的采摘季相對來的有些延緩，但糖分檢測仍然還不錯，釀酒師說，今年冰酒的產量和質量沒有受到影響。在通常，根據氣象條件，冰葡萄的采摘可以在當年12月至次年2月這個時段內的任何時候，而零下8度絕對是個硬指標。冰酒的制作，既耗時，也耗力。在碩果累累的秋季，一些酒莊的莊主們就開始刻意留一些成熟的葡萄在枝頭。在11月，安大略省葡萄酒品質聯盟的專員就會前往農莊檢查葡萄的品種、種植面積和估算的大致產量，首先從源頭上保證冰酒的品質。

就在這個屬于冰酒的時節，我來到了位于加拿大濱湖尼亞加拉的海邇酒莊，親歷了一瓶冰酒的誕生過程，熱情的釀酒師科恩和珍妮認真耐心地向我講解了冰酒從種植、采摘，到壓榨、發酵、裝瓶的整個過程。

誕生源自一場美麗的誤會

冰酒有著悠久的歷史，它的釀造是于200年前在歐洲無意間被發現后開始流傳至今。當時德國的葡萄園遭受突然來襲的霜害，酒農為了挽救損失，只好將錯就錯，將冰凍的葡萄壓榨，按照傳統方式發酵釀酒。誰知，無心插柳柳成蔭，釀成了酒體飽滿、酸甜比例平衡、甘如蜂蜜般的美酒，造就了冰酒的問世。據說全世界只有奧地利、德國及加拿大等少數幾個國家的少數幾個地方，在溫度、氣候與各方面條件都配合的狀況下，才有條件釀制出高品質的冰酒。

冰酒釀造技術慢慢由德國移民帶入加拿大，經當地人進一步改良，釀出的酒更獨特，更醇香。其品種主要有冰白葡萄酒和冰紅葡萄酒。其中冰白葡萄酒顏色呈透明金黃色，散發出蜂蜜和水果等香味由于生產方式獨特、產量稀少，其昂貴也就順理成章了。20世紀70年代，冰酒首次在加拿大安大略省生產。現在安大略省已成為領先的冰酒生產商。在這個狹長的半島上究竟有多少酒莊？各處給出的數字不盡相同，根據權威的VQA網站數字，在這個半島的酒莊多達84個，其中26座位于尼亞加拉湖濱小鎮。

一位葡萄園主的一番話，大概可以概括冰酒生產過程的艱辛和在市場上的珍貴：“所有的葡萄園主人每年總像期待愛情一般，祈盼著霜凍降臨深秋的果園；能夠品嘗到真正冰酒的人，就像能夠得到真正愛情的人一樣稀少。”

種下一棵可以釀酒的葡萄

加拿大安大略省的尼亞加拉半島是冰酒的最佳產地之一。尼亞拉加湖邊小鎮的葡萄美酒更是甜美香醇。1999年的冰酒產量就超過30萬升，安大略省的葡萄酒產量占了全加拿大葡萄酒的80%。

尼加拉地區的緯度低，氣候涼爽，較適合葡萄生長，是加拿大東部重要的酒鄉，來自全世界各不同品種的葡萄在此地已生長了百余年，由葡萄所釀制出的美酒也都在全世界站有一席之地。尼加拉湖畔鎮是酒鄉的代表作，小鎮距離尼加拉瀑布約 20 公里，位于尼加拉河與安大略湖交會點，鎮上的觀光購物街保留著19世紀歐式風情，夏季期間裝飾的五彩繽紛，古典小鎮加上蕭伯納節，吸引不少觀光客及戲劇愛好者來到此地。

想要釀造好優質的冰酒，葡萄的種植時間一定要超過7年，海邇酒莊的葡萄園已經在尼亞加拉地區種植葡萄長達24年之久。這些葡萄從4月份到12月份生長，在此期間釀酒師必須每天查看葡萄生長情況，把壞掉的葡萄剪下來丟到土里做肥料，同時在制作冰酒的葡萄藤上安裝細網，防止飛鳥過來偷葡萄吃。葡萄藤兩邊堆上土，主要為了防凍，中間種上點蘿卜，草等植物，目的是為了松動土壤，讓葡萄藤長得更好。

科恩邊走邊拔地上的蘿卜，拿在手上擦擦土，邊啃邊說，我們這邊很生態，這些蔬菜長成了都可以做肥料或者沙拉。

冰點之下和時間賽跑

冰葡萄的采收時間比正常釀酒的葡萄晚兩到三個月，在這段時間里，冰葡萄需要適當的環境濕度，以保障它持續的自然脫水風干而不至于霉爛或過度干硬，掛在枝頭的冰葡萄，不僅要經歷大自然的風霜雨雪洗禮，還要遭遇到鳥獸的啄食。兩個多月后，還必須要等待一個特殊的氣候條件出現時才能夠采收：零下8℃-14℃，且持續12小時以上。

冰酒采摘過程中對溫度的要求非常高，一般在圣誕節前后，采摘前釀酒師需要時常在葡萄園里查看葡萄甜度，同時發送葡萄樣本給加拿大酒商質量聯盟（VQA），VQA還會定期派專員過來查看葡萄園，測試甜度。待葡萄甜度符合加拿大酒商質量聯盟標準后（350克/升），才可以進行下一步的工作。

葡萄采摘一般在夜里進行，這個時侯，由于是低溫，葡萄都還在結冰的狀態。我們的冰葡萄采摘工作從凌晨三時半開始，大致在第二天的上午收工。而在伸手不見五指的夜半時分，還要有專門的工作車輛提供照明。

采摘過程中非常不易，葡萄必須凍住，保留在藤上。我們先要搖晃葡萄藤，讓掛滿果實的枝條與藤分離，落入防護網內，這應該是全酒莊最輕松的工作了。之后就可以從底部剪開防護網，將葡萄收入采集箱，再由專人放入田間作業的車輛，最后運至酒莊的壓榨間卸載。而整個葡萄園也都是全體總動員，將葡萄在清晨時分迅速的采摘收成。為何要這么勞師動眾呢？因為在零下的氣溫中，葡萄中的水份都結冰了，而糖份則仍留在葡萄汁中，因此葡萄會很甜。冰酒主要也是取其高甜份的特點。原本一千公斤的葡萄，約可產出700公升的葡萄汁，糖份約占百分之二十。而在結霜之后，只可產出600公升的葡萄汁，糖份則提高至約占百分之四十五。這600公升的汁，最后只可以制成約150公升的冰酒呢！由此可見冰酒制成之不易。

雖然我早已做好了挨凍的準備，但大黑夜零下十幾度，再加上風寒效應，絕對是“冰棒冰棒”，徹徹底底的透心涼。在田間的工作真是辛苦，全身好幾層的羽絨服服包裹嚴實，只在眼睛處露出一道縫，雙手一直采摘不得閑。趁著光線在現場拍照，十來分鐘不到，舉著相機的雙手早已經沒有了知覺。而隨著第二天的到來，清晨的陽光，終于帶來了少許暖意。

酒莊的朋友告訴我，這里遵循傳統，用人工采收凍葡萄，大概需要耗費6天左右的時間。如果是使用機器采摘凍葡萄的話，則只需要6個小時，便可以把12英畝葡萄園采摘完畢了。

濃縮的都是精華

采摘完畢之后，就進入了壓榨環節。釀酒師們把凍葡萄放到筐式壓榨機內，每筐可承載多達一噸重的凍葡萄。壓榨過程中，室內及室外溫度一定要保持在零下10度以下，每次擠壓后需要攪拌一下，在擠壓2到3次后，凍葡萄的汁液就被擠出來了，這個時候葡萄內的水分已經凍住，留下濃縮汁液含的糖份非常高，所以一粒凍葡萄一般只會被壓出一滴精華液體。

科恩開心地為我演示壓榨過程，他說，因為凍葡萄硬的像大理石球兒一樣，在壓榨過程中，這些葡萄球有的時候會像彈球兒一樣從筐式壓榨機縫隙里彈出來，他們就會左右躲閃。想象一下那個場景，應該是異常歡樂的一幕吧。

之后的工作異常的復雜。我們需要把壓榨好的汁液放入第一個不銹鋼釀酒桶中，等待一到兩天，過濾掉殘渣，然后把過濾好的更為清澈的汁液放入第二個不銹鋼釀酒桶中，加入酵母發酵，等待一周左右的時間。在這一周之內，釀酒師需要經常測量甜度，待甜度符合VQA標準達到至少150克/升后，再把發酵好的汁液放入第三個桶中，兩三天以后驗證完畢，符合標準后，再過濾后進入橡木桶窖藏等待裝瓶。

科恩和珍妮相互打趣，采摘釀造過程中室內室外溫度都在零下10度以下，有時候他們需要工作好幾個小時，科恩還需要在巨大的不銹鋼釀造桶上面爬上爬下。

每次發酵過后，清洗桶里雜質、消滅桶內細菌也是至關重要的，一瓶冰酒從采摘到裝瓶至少需要3周以上的時間，冰酒的發酵也相當緩慢，需要3至6個月，并且通常在相對較低的溫度下進行，以保持葡萄冰葡萄酒的新鮮度。但是如果要釀造高質量的冰酒，從種植葡萄到精心維護需要好幾年的時間，難怪冰酒也會被稱為“液體黃金”。

相比之下，瓶裝的過程相對簡單，已有的工藝成熟的流水線。首先是洗瓶裝瓶，然后是加瓶塞或瓶蓋，最后是貼商標。因為制作成本高、價格高，所以冰酒通常以小瓶裝，四瓶裝（187ml）或半瓶裝（375ml）出售，因此在商店里可以找到約20美元起的小型燒瓶。有些細高的冰酒瓶子充滿了設計感，我忍不住擺在了餐邊柜上，就當是個華麗的裝飾品吧！

享用一餐美食盛宴

在尼亞加拉小鎮生活久了，也得到了一些享用美味的訣竅。冰酒并非一定要在用餐時候飲，而是在用餐過后倒上半杯，富有蜂蜜香和果香，味道甜美，但并非加糖所致，而是天然的葡萄糖、果糖融合在一起的味道。下午茶時刻或飯后來上一杯，甚至可以直接當飲料喝。冰酒通常相當濃，最好一次不要喝太多，每杯的分量也不宜過多，冰酒理想的飲用溫度為14攝氏度，也有人認為零下7攝氏度左右的酒溫最為恰當，可以降低冰酒的甜膩，也不會太冰，足以散發迷人的酒香。新鮮的冰酒開瓶后，并不會像一般葡萄酒馬上走味，喝不完，封起瓶塞放回冰箱，可以保存一星期以上。而我卻更喜歡直接在冰酒里加上冰塊兒，配上一頓豐富的晚餐。有人說我簡直是暴殄天物，稀釋了它的香醇和甘甜，可我卻獨愛這樣的風味，像是酷熱難耐的時候喝上一口可樂加冰。

圣誕節就快到了，作為應節最佳情感道具，一支好的圣誕酒是最不可缺少的。而隨著傳統的演變，越來越多的現代白領，開始選擇用珍稀的冰酒來搭配一年一度的圣誕大餐。酒廠的朋友們也在這個時節忙碌起來。火雞當然是當仁不讓的頭牌，姜餅、布丁作為餐后甜點也是歐美等國的傳統習俗，但傳統圣誕食材如火雞等受到購買的限制，更多城市白領則靈活選擇自由搭配。一份黑胡椒西冷牛排，配上單面煎蛋和意大利蝴蝶粉，甜點是香草冰淇淋，最后再配上一瓶渲染節日氣氛的冰酒，豐儉由人的西餐個性化搭配，確實比較創意和新鮮。

冰酒幾乎可以搭配任何菜肴。不過在這里，人們還是習慣以甜品來搭配冰酒。但是有一條原則，就是這個甜品一定不能比冰酒更甜，否則冰酒喝起來就會又酸又澀了。如果巧克力是你的最愛，還是改天再吃吧。根據這個原則，布丁和蛋撻都是不錯的冰酒伴侶，它們淡淡的甜味能夠很好地烘托冰酒的味道。芒果布丁的芒果清香和冰酒的熱帶水果風味相互呼應，藍莓奶酪、肥鵝肝都是它的最佳搭配。酒廠的體驗讓我學到了最佳的方式，上桌前要在4℃-10℃的氣溫下冷藏，飲用前放入冰桶，十五分鐘冰凍。如果再加上新鮮水果一起品嘗，口感絕對會更加美妙香醇。

原本只是像看紀錄片《造物小百科》一樣，好奇這瓶美味是如何產生的，卻意外的被它的味道圈粉。無論是喜歡紅葡萄酒的甜味，還是白葡萄酒的果味，都無所謂，各地的葡萄酒愛好者都會同意，冰酒是任何甜點餐桌上的最佳補充，甚至，它自己就是甜點本身！如果人們花更多的時間來享受冰酒和美味的甜點，美好的事情和幸福感就會充斥著生活的各個角落。所以，現在，準備好開啟你的美味盛宴了嗎？