淺論餐飲企業(yè)庫房管理中的存貨認定、計價問題

殷紅

摘要：存貨不僅是企業(yè)資產(chǎn)負債中流動資產(chǎn)類別中的一個重要項目，也是損益表中確定和構(gòu)成銷售成本的一個重要因數(shù)，企業(yè)不同的存貨計價方法的選擇對企業(yè)利潤、稅費等各種會計信息的披露有著不同的影響。因此企業(yè)要根據(jù)經(jīng)營規(guī)模、管理狀況，權(quán)衡國家、企業(yè)、職工、債權(quán)人以及股東等各方面的利益關(guān)系選擇合適的存貨計價方法，提高企業(yè)效益。

關(guān)鍵詞：存貨 計價方法

一、存貨的認定

存貨是企業(yè)一項很重要的資產(chǎn)，存貨是指企業(yè)在日常生產(chǎn)活動中持有的以備出售的產(chǎn)成品或商品，生產(chǎn)中的在線產(chǎn)品，或者在生產(chǎn)過程、提供勞務(wù)過程中耗用的物料和材料等。存貨同時滿足下列重要條件的，才能予以確認：與該存貨有關(guān)的經(jīng)濟利益很可能流入企業(yè)；該存貨的成本能夠可靠地計量；該存貨的管理不善，可能導(dǎo)致企業(yè)的隱性損失。生產(chǎn)經(jīng)營過程中為了出售或耗用而儲存的有形資產(chǎn)，包括原材料、在產(chǎn)品、庫存商品、低值易耗品等。

二、存貨計價方法及其選擇確定

存貨是企業(yè)一項很重要的資產(chǎn)，所占的比重較大，合理選擇存貨的計價方法對企業(yè)的經(jīng)營成果有著重要的影響。現(xiàn)行存貨發(fā)出的計價方法有：先進先出法、個別計價法等方法、加權(quán)平均法，其中加權(quán)平均法又可分為月末一次加權(quán)平均法以及移動加權(quán)平均法。

為了恰當(dāng)反映存貨流轉(zhuǎn)，在確定存貨計價的方法時，要遵循以下原則：①要以歷史成本為基礎(chǔ)；②堅持客觀性原則，對銷售成本與期末存貨價值進行如實反映；③堅持謹慎性原則，保證企業(yè)決策的低風(fēng)險性，最大化風(fēng)險收益；同時，客觀經(jīng)濟環(huán)境對如何選擇存貨計價方法也存在一定的影響，在做出選擇時須考慮周全，統(tǒng)籌規(guī)劃，科學(xué)決策。

三、常用存貨計價方法的綜合分析

（一）從存貨的特點及管理要求角度看

對于存貨計價方法的合理選擇，不應(yīng)該是盲目的，應(yīng)充分考慮行業(yè)存貨的特點。例如，在餐飲行業(yè)中，存貨有以下特點：

1.存放時間不宜過長。因為植物類的干貨原料和有保持的飲料，存放時間過長則會腐蝕、氧化以致影響原料品質(zhì)，保持期過期則不能銷售。受氧化的原料必然導(dǎo)致產(chǎn)品售價的降低，受潮而引起霉變，過了保持期的，直接造成產(chǎn)品的報廢。

2.價格變化波動大。餐飲行業(yè)對新鮮原料有很強的依賴性，隨著我國城市化進程的發(fā)展，中心城市的周邊農(nóng)田越來越少，大量的新鮮原料要從偏遠地區(qū)調(diào)運，特別是應(yīng)季蔬菜、應(yīng)時瓜果的價格波動幅度較大。

所以餐飲行業(yè)對新鮮原料的存貨計價方法，根據(jù)餐飲行業(yè)特點選擇先進先出法，因為：第一，相較于加權(quán)平均法，先進先出法能夠更加及時、真實地反映出倉庫的存貨價值，能夠提供更加準確的會計信息，因餐飲行業(yè)存貨的價格波動性很大，采用先進先出法能夠使存貨的價值更加貼近于市場物價的變化趨勢，也能使企業(yè)資產(chǎn)負債表中存貨的賬面價值與市場價格趨于一致，能夠?qū)⒋尕泝r格的波動給企業(yè)帶來的影響情況，在當(dāng)期損益中最大限度地反映出來，盡量避免在存貨核算中的虛盈實虧或?qū)嵱撎澋默F(xiàn)象；第二，由于餐飲行業(yè)的存貨不宜長期存放，對于原料的使用通常采取先購進先使用的辦法，產(chǎn)品也是先入庫先銷售，因此，選擇先進先出法符合餐飲行業(yè)的特點以及會計核算的客觀需求。

（二）從納稅和現(xiàn)金流量角度看

當(dāng)用企業(yè)存貨進行納稅籌劃時，企業(yè)所處的稅制環(huán)境以及物價的波動都是很重要的影響因素，因此采取不同的存貨計價方法可以達到企業(yè)最佳納稅的目的，能有效提高企業(yè)的經(jīng)濟效益。《企業(yè)會計準則》規(guī)定，納稅人的各項存貨發(fā)出時，企業(yè)可以根據(jù)實際情況，選擇使用合適的存貨計價方法來確定其實際成本。以上規(guī)定為企業(yè)合理選擇存貨計價方法提供了空間，也為企業(yè)稅收籌劃、減輕稅負，實現(xiàn)企業(yè)利潤最大化提供了依據(jù)，因此，選擇合理的存貨計價方法，能夠有效減輕企業(yè)的所得稅稅負。

（三）從管理人員業(yè)績評估角度看

是否能選擇到合適的存貨計價方法，還與企業(yè)管理人員的業(yè)績評價方法以及獎勵機制有關(guān)。有很多企業(yè)以企業(yè)利潤水平的高低作為標準來評價管理人員的業(yè)績，并根據(jù)評價結(jié)果進行獎勵，此時，管理人員往往多采用先進先出法，這樣做會高估其任職期間的利潤水平，從而獲得更多的既得利益。在餐飲行業(yè)中，每月的贏利能力是生存的唯一條件，只有嚴格做好毛利與凈利的計算，才能做到更新與提高，庫房管理工作做的好與孬，直接關(guān)系到成本與利潤。在利潤率計算上，毛利可以通過進貨價與庫房的存料情況做預(yù)先判定。但是，對于每日的市場波動，只能處于被動的地位，無論是有嚴格的競價采購機制，還是規(guī)范的采購談價程序，真實掌控原料價格的，還是要供貨方，逢低買入，合理庫存，妥善保管，則能起到對成本相對控制的作用。

四、結(jié)語

企業(yè)是否能選擇合適的存貨計價方法，對于企業(yè)的經(jīng)營有著非常重要的影響，選擇不同的存貨計價方法，在成本水平、報告利潤和存貨估價方面都會得到不同的結(jié)果，并對企業(yè)的稅收負擔(dān)、現(xiàn)金流量產(chǎn)生較大影響。目前不少企業(yè)由于對這個問題認識不全面，理解不深刻，對企業(yè)發(fā)出存貨計價方法做了不切企業(yè)實際的選擇，對企業(yè)的發(fā)展造成了很多不利的影響。因而需要正確選擇與企業(yè)相適應(yīng)的存貨計價方法，使得存貨成本降低，同時又不影響企業(yè)的生存經(jīng)營，達到高經(jīng)濟效益存貨。