陽朔的啤酒魚

◎ 文 | 江 樹 編輯 | 吳冠宇

如果用美食給城市貼標簽，陽朔就是廣西壯族自治區桂林市啤酒魚縣，這個漓江岸邊的旅游城市，幾乎所有的餐廳都名為各種字號的啤酒魚。

啤酒魚是風味菜，就像豆瓣魚、子姜鴨、土豆燒牛肉、筍子雞一樣，只能算道“硬菜”，而絕非麻辣小龍蝦、火鍋兔、燜鍋、水煮魚這樣的餐飲大單品。外地人很難理解全城餐廳都冠名啤酒魚，正如無法想象成都的館子都叫某某回鍋肉的那種魔幻場景。

啤酒魚之所以風靡陽朔，首要原因或許是因為這道菜很上鏡，即使拿手機拍也好看：由于湯汁很少，魚頭、魚塊輪廓清晰，表面被配菜和佐料遮蓋，其次是以大塊西紅柿作輔材，魚塊金黃、湯汁赭紅，整道菜色調溫暖、層次分明，光看圖都能感覺到番茄的酸甜適口和魚肉的香濃綿軟。

啤酒魚做法不算復雜，各個廚師的手法大同小異：把魚內臟打理干凈后帶鱗直接入鍋油炸，等魚鱗變黃卷起后撒入姜末、青紅椒、鹽、料酒等作料，用醬油上色，口味偏甜可加入蠔油，喜重口味的則加桂林辣椒醬，之后倒一瓶啤酒入鍋，蓋上鍋蓋燜幾分鐘，起鍋前加西紅柿稍微翻炒即成。

啤酒魚的出現約在上世紀90年代初期，這并非偶然，時值改革開放十年，全國經濟發展迅速，城鄉餐飲需求由溫飽轉向品質，算是第一次消費升級。在這期間，新創餐飲相繼在各地盛行，如重慶火鍋、樂山麻辣燙、宜昌鹵煮小龍蝦等。啤酒魚的初創者已不可考，據說是某廚師做黃燜魚時偶然錯將啤酒當料酒入鍋，忐忑不安地上菜后發現客人出奇歡迎，之后就將錯就錯，用此法將黃燜魚定型為啤酒魚，成為遠近聞名的當家菜。

啤酒魚的味道確實很好，魚鱗經炸透又燜煮后的綿軟口感很特別，完全入味的魚肉浸泡在濃釅的湯汁中，香腴不泥，雜糅咸鮮、魚香、荔枝多味型，兼具南北風味，甚至和俄羅斯羅宋湯、西班牙燴海鮮也有幾分神似，既中華又國際，這恐怕是啤酒魚風靡陽朔的另一個原因。

在旅游攻略中，啤酒魚被傳得神乎其技，主流說法是必須要用桂林啤酒和漓江的魚，因此本地大排檔的味道足以蓋過外地餐廳。這種說法或許有道理，但也可能并非要點。在筆者看來，當地的水可能是最重要的因素。漓江流域是喀斯特地貌，水質偏硬，而無論漓江河魚還是本地啤酒都與當地的水有直接關系，正如熬制高湯、雞湯首選井水一樣，礦物質更多的水在烹飪中發生水解、美拉德等反應也會形成特殊風味；另外一個原因可能是“燜”這種烹飪方法，燜煮的最大特點是必須加蓋，中途不添湯、不揭蓋，烹制中鍋內的氣壓實際是大于當地氣壓的，陽朔海拔本來就不足百米，如果鍋蓋夠嚴夠重，燜煮時鍋內溫度肯定超過100℃，烹飪時發生的水解反應和美拉德變化也更加充分；第三個原因恐怕是桂林的地理小氣候決定了空氣中的微生物種群，這些微生物又最終決定了醬油、辣椒醬等釀造調料的風味。

一方水土養一方人，美食也是如此。陽朔啤酒魚是難得的名副其實的美味，如果去了桂林，一定不要錯過。