挪威印象
——品味萬島之國的海鮮盛宴

圖/文|羅艷

挪威位于北歐，三分之一的國土位于北極圈內。因三面傍海、沿海島嶼眾多而被稱為“萬島之國”。廣闊的海域，曲折而狹長的海岸線，干凈、溫度適宜的水質，這些得天獨厚的天然條件不僅形成了挪威特有的峽灣景色，也為挪威海產提供了良好的生存條件，并賦予了挪威海產無與倫比的品質、鮮美獨特的口感。挪威海產憑借高端品質暢銷全球，挪威每天要向全球150多個國家供應豐富的海產，是世界第二大海產出口國。

挪威海產捕撈和養殖區域是其大陸面積的6倍，漁業資源極其豐富。國際原油價格自2014年持續低迷，對以海上油氣為支柱產業的挪威經濟造成了沖擊，而挪威千年傳統的漁業在一定程度上對挪威經濟保持增速予以了支撐。如今，繼石油、天然氣和金屬之后，漁業已成為挪威支柱性產業和新的經濟增長點。

北極之門——特羅姆瑟

特羅姆瑟（Tromso）是挪威重要的漁業科研和經濟研究中心，也是挪威海產外貿局總部的所在地，其地理位置極其靠近北極圈。

特羅姆瑟城雖只有200多年的歷史，但早在數千年以前就已經有人類在此定居。建城后，特羅姆瑟很快成為了北極地區的狩獵中心，在20世紀之初，這里還是前往北極地區考察的出發點，并因此得名“北極之門”。雖然特羅姆瑟地理位置較北，北大西洋暖流賜予了這塊世界高緯度地區溫和的氣候，冬季不會封凍，是一個不凍港。在這里最有機會目睹兩大自然奇觀：美麗的北極光和金黃色的午夜太陽。特羅姆瑟不僅自然景致美麗絕倫，還有豐富多彩的現代戶外活動和夜生活，因此還享有“北方巴黎”的美譽。

舌尖上的“北方巴黎”

挪威作為世界第二大海產品出口國，全世界每天消耗的挪威海產品相當于3700萬份餐食。但是要想品嘗優質、新鮮的挪威海產，還得親自前往挪威沿海城市的餐廳一飽口福。特羅姆瑟作為挪威北部港口城市，當地餐廳以海鮮聞名，在這里可以品嘗到當天捕撈的帝王蟹、三文魚、鱈魚、蝦以及貝類等新鮮海味。挪威烹飪方法推崇尊重自然和食材本質的理念，盡量減少調味料的使用以還原食物原本味道。

生長在150米深的冰冷海水中的挪威北極蝦和我們通常吃到的冰凍蝦口感完全不同，北極蝦肉質鮮美、緊實，并且吃起來有甜味。挪威人采取最原汁原味的吃法，就是水煮鮮蝦，水煮后的蝦肉飽滿彈滑，讓人食欲大開。

挪威帝王蟹主要生活在巴倫支海沿岸及南部5—400米的水域，大小通常在2.7—4.5公斤不等，最大可達10公斤以上。挪威人吃海蟹和中國人吃湖蟹不同，是不吃蟹身只吃蟹腿。不需要繁雜的制作工藝和添加任何調料，最基本的吃法就是清蒸蟹腿，蟹腿肉口感鮮嫩、微甜，完全沒有海腥味兒。

有著“冰海之皇”美譽的挪威三文魚，肉色呈鮮艷的橙紅色，鮮嫩滑彈，營養價值高，頗受全球廚師和美食家的喜愛。當地人更偏愛將新鮮三文魚熏制成煙熏三文魚。煙熏三文魚成品色澤紅潤，既保持了三文魚原有的色彩，口感又細膩嫩滑，加上檸檬汁，清爽可口。

北極鱈魚富含蛋白質、維生素B族、歐米伽3脂肪酸等，同時魚肉脂肪含量低，有著“白色黃金”之稱。干鱈魚在挪威當地飲食文化中具有重要地位，無論是日常生活還是節日中都深受當地人喜愛。在特羅姆瑟Telegrafbukta海灣舉辦的Bukta露天音樂節上，除了能盡享音樂的狂歡還能品嘗干鱈魚。音樂節上會提供免費的干鱈魚，并且配備了小鐵錘，可以邊用力敲打干鱈魚邊品嘗。干鱈魚是把清理后的新鮮鱈魚懸掛在戶外的木架上，由陽光和海風自然曬干制成，這種傳統做法在挪威已有悠久歷史。風干后的鱈魚可以保存數年不變質，也便于運輸，干鱈魚作為最主要的出口商品為挪威經濟創造了豐厚可觀的收入。

在特羅姆瑟餐廳邊品嘗著這些人間美味，邊欣賞落地窗外的海港美景，再配上葡萄美酒，絕對是挪威美食的絕佳體驗。

海產養殖的翹楚

挪威海產養殖始于20世紀70年代，經過40多年的迅猛發展，如今挪威的海產養殖業已躋身世界領先行列。

挪威寒冷的氣候、純凈的海域和狹長的海岸線為全年進行海產養殖提供了絕佳條件。作為發展現代海產養殖的翹楚，海產養殖場在挪威海域星羅棋布，海產養殖業生產約占挪威出口海產品的40%。目前，海產養殖業已取代捕撈業成為挪威海產品出口的支柱。其中三文魚是目前挪威出口量最大的養殖魚類，出口量已占全球的一半以上。

三文魚是群居動物，喜歡成群生活。但挪威法律規定，三文魚的組成必須占水產養殖設施容量的2.5%以下，防止魚群過度擁擠并確保每個寬敞的養殖水域水量達到97.5%，這樣可以為三文魚提供最高舒適度的成長環境。

全球第二大的三文魚生產商Ler?y海鮮集團位于Lyngen的三文魚養殖場，距離特羅姆瑟以西約60公里。Lyngen自然風景迷人，在冬季還是挪威的滑雪勝地。人工養殖的三文魚在這極佳的自然環境中完全處于一種自然生長的狀態，生活在無污染的海水中，空氣中沒有一點海腥味。

三文魚從魚卵到成魚的生長周期為30—40個月，從魚卵到幼魚的成長周期為10—18個月，幼魚到成魚為16—24個月。三文魚出生后約1年時間內是生活在孵化場安全柜內，直到生長到足夠健壯才會被轉移到寬敞安全的海洋養殖場，從而可以最大限度地自由生長。它們從孵化到成熟的全過程都會受到細心呵護。

Ler?y集團共有16個養殖場，每一個養殖場有10—14個網箱，網箱直徑約42米，表面積為1350平方米，體積為1.3—2.26萬立方米，每個網箱有近10萬的魚苗。

養殖的三文魚從成長直至可供銷售期間，都會受到先進技術的系統監控。工作人員通過海底攝像機時時監控著網箱內的情況，可以根據魚在水里游動的狀態，控制飼料的投放量，從而保證飼料不會污染海域；另外，飼料是純天然的，并沒有添加任何生長激素和抗生素；由于整個生態環境有2—4個月的恢復期，為了避免養殖對自然環境的影響，在每次捕撈工作結束以后，這些網箱將被拆除，養殖工作將改在其他的養殖場進行。

Ler?y公司不僅在在三文魚養殖上非常專業，在運輸和物流上同樣也非常出色，新鮮的三文魚從Lyngen這家養殖場運送到東京市場最快只需36個小時，到上海約為40—48小時，保質期為14—17天。

海產品的高標準檢測

挪威三文魚可以說是世界上受檢測最多的動物。挪威海洋研究所每年會檢測大約1.4萬條挪威三文魚來確保產品的安全和品質，這些檢測指標包括寄生蟲、病毒、重金屬、藥物殘留和污染物。

位于特羅姆瑟大學的Nofima研究所，研制了一種用來檢測三文魚品質的高光譜成像自動檢測儀。因為魚血和黑色素的殘留都會影響煙熏三文魚的品質。如果這些殘留物嵌入魚肉里，一般呈現為黑點，通過目測不易辨別。另外，過多殘留的魚血會讓魚肉容易氧化，這也會影響魚肉的顏色及保存和加工處理。這臺儀器就是通過高光譜成像模式，來檢測新鮮或煙熏三文魚魚片中的魚血和黑色素殘留物，檢測儀能夠檢測到深至魚肉內1cm處的各種殘留物。

正因為挪威海產行業制定了高標準和嚴格的條例，加上常年累積的豐富經驗與先進技術，挪威海產養殖業內可監控到“從孵化到餐桌”整個過程中有關食品安全的每個環節，從而確保消費者能食用到最優質的海產品。