不同氣體比例氣調包裝對冷藏微波辣子雞丁品質的影響

任思婕，胡呂霖，沈 清，陳健初*，葉興乾，劉東紅

（浙江大學生物系統工程與食品科學學院，馥莉食品研究院，浙江省農產品加工技術研究重點實驗室，浙江省食品加工技術與裝備工程實驗室，浙江 杭州 310058）

調理食品是指以禽畜肉為原料，添加適量輔料，經適當加工包裝后在冷凍或冷藏條件下貯存、流通和銷售的產品，可直接食用或經微波爐加熱等簡單加工后食用[1]。微波調理食品制作快速、節約能源、高效便捷、產業發展迅速，具有良好的市場前景[2]。且目前中式調理食品的運輸大多自然降溫，以熱鏈運輸和低溫保藏方式為主，貨架期較短，產品易發生腐敗變質。

微波辣子雞丁（microwaved spicy diced chicken，MSDC）是以雞脯肉為主要原料，輔以辣椒粉、花椒粉、水淀粉等調味料，采用微波加熱技術直接加熱的即時調理食品。目前國內外對辣子雞丁調理食品的開發研究處于初級階段，對辣子雞丁的包裝保藏貯運階段的品質變化分析甚少。氣調包裝是指將包裝材料內的氣體去除或替換的一種保藏方式[3]，常用于延長新鮮食品和微加工食品的貨架期[4]。氣調包裝中使用較多的氣體包括O2、N2、CO2。其中CO2對大多數易造成食品腐敗變質的細菌有抑制作用；O2能夠有效抑制厭氧菌的生長繁殖，在冷鮮肉保藏中常用于保持冷鮮肉的紅色[5]；N2在水和脂肪中的溶解度較低，一般作為填充氣體不參與反應[6]。目前氣調包裝的研究主要集中于新鮮禽畜肉、新鮮魚肉和果蔬等。Gómez等[7]根據菌落總數判斷高氧氣調包裝、低氧氣調包裝下馬駒肉的貨架期，結果發現高氧氣調包裝的馬駒肉貨架期為10 d，而低氧氣調包裝下的馬駒肉貨架期超過14 d。Bouletis等[8]研究不同體積分數CO2對寬尾魷魚的品質影響，結果發現，體積分數70% CO2+30% N2的氣體配比能有效地抑制大多數微生物種群的生長，且能一定程度上延緩三甲胺、揮發性鹽基總氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量的變化。郭衍銀等[9]設置不同O2體積分數梯度的5 組氣體組合，對15 ℃條件下貯藏的西蘭花的活性氧代謝及品質指標進行測定，實驗結果確定體積分數40% O2+60% CO2貯藏條件能夠顯著降低呼吸速率和乙烯釋放量，抑制丙二醛（malondialdehyde，MDA）的積累，并較好地維持葉綠素和VC含量。國內外對熟肉制品的研究主要集中于添加不同保鮮劑、不同保藏溫度以及微波、輻照處理等保藏前處理。氣調包裝在熟肉制品中的應用較少，國內有學者對醬牛肉[10]、即食貢丸[11]、羊肉發酵香腸[12]、紅燒肉[13]等畜肉制品的氣調包裝保鮮效果進行研究分析，研究內容主要包括通過分析不同包裝條件下熟肉制品的微生物指標、感官評定和pH值、TVB-N含量、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）值、基礎成分含量等理化指標以確定肉制品合適的包裝方式；結果發現，氣調包裝可延緩肉制品脂肪和蛋白氧化，且能較好地保持產品風味。而對于禽肉制品，葉可萍等[14-15]采用聚合酶鏈式反應-變性梯度凝膠電泳方法來研究不同氣調包裝時間、不同氣調包裝材料和不同裝載率條件下醬鹵鴨翅15 ℃貯藏過程中微生物菌群結構變化，結果發現，貯藏末期嗜冷桿菌成為產品主要優勢菌，高阻隔包裝材料和1∶1裝載率能夠有效抑制微生物的生長繁殖。

本實驗以微波辣子雞丁為對象，研究不同氣調包裝對冷藏（4 ℃）微波辣子雞丁品質的影響，通過檢測菌落總數、脂肪氧化和蛋白氧化產物含量、揮發性風味物質含量等指標，研究冷藏條件下，微波辣子雞丁在氣調包裝后微生物和理化性質變化規律，為探索延長調理食品貨架期的保鮮工藝提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

冷鮮雞脯肉、辣椒粉購于杭州沃爾瑪超市。

健康平衡鹽 中國鹽業總公司；紅薯淀粉 上海塞翁福食品銷售有限公司；加飯酒 紹興咸亨酒業有限公司；花椒粉 福建安記食品股份有限公司；白糖 太古糖業有限公司。

NaCl、結晶紫中性紅膽鹽瓊脂、大豆酪蛋白瓊脂培養基、TBA 上海阿拉丁試劑有限公司；二喹啉甲酸（bicinchoninic acid，BCA）蛋白質量濃度測定試劑盒上海生工生物工程股份有限公司。

1.2 儀器與設備

UV2550/2450紫外-可見分光光度計 日本島津公司；FSH-Ⅱ型高速電動勻漿機 江蘇金壇市振興儀器廠；HH-10數顯恒溫攪拌水浴鍋 金壇市科杰儀器廠；W25800K-01AG微波爐 寧波方太廚具有限公司；JYL-C16V絞肉機 九陽股份有限公司；BCD-620WTGVBP冰箱山東海信集團有限公司；DT-6D實驗室專用氣調保鮮包裝機 溫州市大江真空包裝機械有限公司；RE-52AA旋轉蒸發儀 上海亞榮生化儀器廠；Innolab 20p臺式pH/ORP計 英國普律瑪儀器有限公司；Multiskan Go全波長酶標儀 賽默飛世爾科技（中國）有限公司；MB100-2A微孔板恒溫振蕩器 北京原平皓生物技術有限公司；AG 5401小型高速離心機德國Eppendorf股份公司；固相微萃取（solid-phase microextraction，SPME）進樣器（CAR萃取頭） 美國Supelco公司；氣相色譜-質譜聯用儀 美國Waters公司；DB-5毛細管色譜柱（30 m×250 μm，0.25 μm）美國Agilent公司；SW-CJ-2FD超凈工作臺 蘇凈集團蘇州安泰空氣技術有限公司；AM150快速水分測定儀 賽多利斯科學儀器（北京）有限公司。

1.3 方法

1.3.1 原料烹飪處理

處理流程為：冷鮮雞脯肉清洗切塊→腌制→微波加熱→冷卻→氣調包裝。

將冷鮮雞脯肉剔除可見脂肪、筋膜和結締組織，切成大小均勻（2.0 cm×2.0 cm×1.5 cm）的小塊。取300 g雞脯肉，按m（肉）∶m（食鹽）∶m（白糖）∶m（加飯酒）∶m（花椒粉）∶m（大豆油）∶m（辣椒粉）∶m（水淀粉）＝100∶1∶1∶3∶0.2∶6∶1.6∶5.75的比例準備材料，在雞塊中加入食鹽、白糖、加飯酒、花椒粉、油、辣椒粉、水淀粉，其中水和淀粉的質量比為1∶1，混合均勻后腌漬30 min。微波加熱在家用微波爐中進行。腌漬后的雞塊放入盛有適量大豆油的微波專用碗中，加蓋，640 W微波條件下加熱，加熱時間為8 min 30 s，加蓋，每3 min翻面，使雞塊受熱均勻。

1.3.2 氣調包裝及貯藏實驗

將冷卻后的微波辣子雞丁產品隨機分組進行氣調包裝，包裝前，包裝盒均已輻照滅菌，每份樣品（150±1）g，共設置5 組氣體配比，A組：100% N2；B組：10% O2+90% N2；C組：20% O2+80% N2；D組：20% O2+40% N2+40% CO2；E組：20% O2+80% CO2。實驗所用氣體比例均為氣體體積分數。

將氣調包裝后的各組微波辣子雞丁樣品于4 ℃下貯藏，定期（0、5、10、15、20、25、30 d）隨機取樣測定菌落總數、過氧化值（peroxide value，POV）、TBA值等理化指標，定期（0、15、30 d）隨機取樣測定風味物質含量和總巰基含量，以評定各組樣品的品質變化。

1.3.3 指標測定

1.3.3.1 POV的測定

POV的測定參照王瑞花等[16]的方法，并略作修改。準確稱取2.0 g樣品加入到50 mL具塞試管中，加入15 mL三氯甲烷-甲醇（2∶1，V/V）混合溶劑，高速均質（12 000 r/min、30 s），再加入3 mL、質量分數0.5% NaCl溶液，然后4 ℃ 3 000 r/min離心10 min。從下清液中用移液管取5 mL液體轉移至玻璃試管中，加入5 mL三氯甲烷-甲醇（2∶1，V/V）溶液，混合得到液體10 mL，加入25 μL 300 g/L硫氰酸鉀溶液，漩渦混合3 s，再加入25 μL 3.5 g/L氯化亞鐵溶液，漩渦混合3 s。試樣在室溫下放置5 min后，于500 nm波長處測定吸光度。通過與標準曲線對照計算樣品的POV，結果用meq/kg（以肉樣計）表示。

1.3.3.2 TBA值的測定

TBA值的測定參照郭向瑩等[17]的方法，并略作修改。用1,1,3,3-四乙氧基丙烷制作MDA標準曲線。取10 g絞碎樣品，加50 mL 7.5 g/100 mL的三氯乙酸（含質量分數0.1%乙二胺四乙酸），12 000 r/min高速均質30 s，混合物用Whatman No.1濾紙過濾2 次。取濾液5 mL，加5 mL 0.02 mol/L TBA溶液，100 ℃沸水浴40 min，取出后冷卻至室溫，于532 nm波長處測定吸光度。通過與磷酸三乙酯（triethyl phosphate，TEP）標準曲線對照計算樣品的TBA值，結果以每千克肉樣中含有的MDA質量計，單位為mg/kg。

1.3.3.3 水分質量分數的測定

準確稱取3.00 g樣品，鋪平于測定盤上，利用快速水分測定儀測定水分質量分數，每個樣品重復3 次，結果取平均值。

1.3.3.4 菌落總數的測定

菌落總數按GB 4789.2—2016《食品安全國家標準食品微生物學檢驗 菌落總數測定》[18]進行計數。

1.3.3.5 pH值的測定

pH值的測定參照項豐娟等[19]的方法進行測定。稱取10 g切碎樣品，加雙蒸水100 mL，搖勻。浸漬30 min后用Whatman No.1濾紙過濾，取約30 mL于燒杯中，用pH計測定。

1.3.3.6 巰基含量的測定

蛋白提取參照Saito等[20]的方法，并略作修改，稱取4 g樣品加入到10 mL磷酸鹽緩沖液（100 mmol/L、pH 8.0），高速均質（12 000 r/min、30 s），14 000 r/min 4 ℃離心15 min，所得上清液即為所需蛋白。BCA試劑盒測定蛋白質質量濃度。

巰基含量檢測根據Benjakul等[21]的方法，并略作修改。取0.3 mL提取的蛋白溶液加入到3.65 mL磷酸鹽緩沖液（同上）中，混合均勻，加入50 μL、質量分數0.1% DTNB溶液，將反應混合液37 ℃保溫25 min，于412 nm波長處測定吸光度。總巰基含量計算使用摩爾吸光系數13 600 L/（mol·cm）。

1.3.3.7 固相微萃取及氣相色譜-質譜分析

參照王瑞花等[16]的方法稱取2 g肉樣于15 mL SPME小瓶中，加入5 mL飽和NaCl溶液。將老化后的SPME頭插入封口頂空采樣，平衡3 min，吸附30 min（90 ℃）。將SPME頭插入氣相色譜儀進樣口，250 ℃下解吸3 min。

色譜條件：毛細管柱選用DB-5柱（30 m×250 μm，0.25 μm），以高純氦氣為載氣，控制恒定流速1.0 mL/min。柱箱程序升溫：起始溫度40 ℃，保持2 min，以5 ℃/min速率升溫至160 ℃，保持1 min，再以10 ℃/min速率升溫至250 ℃，保持4 min。進樣口溫度為250 ℃，分流進樣模式（分流比10∶1）。

質譜條件：采用全掃描模式采集信號，電子電離，電子轟擊能量為70 eV；接口溫度280 ℃，離子源溫度230 ℃，四極桿溫度150 ℃，掃描質量范圍45～350 amu，掃描頻率4.58 /s。化合物經計算機檢索與NIST數據庫相匹配。選擇較高匹配度的檢索結果，并結合文獻報道的已知化合物確認檢測物成分。

1.4 數據統計與分析

實驗所得數據采用SPSS 20.0和Origin 8.5軟件結合進行數據分析，測定結果以平均值±標準差表示。ANOVA進行鄧肯氏差異分析，以P＜0.05表示差異顯著。

2 結果與分析

2.1 不同氣體比例氣調包裝對貯藏期間微波辣子雞丁POV的影響

圖1 貯藏過程中各組微波辣子雞丁POV的變化Fig.1 Changes in POV of MSDC during storage

POV是判斷油脂新鮮程度和質量等級的重要標準，過氧化物是脂肪氧化第一階段的產物，是衡量脂肪酸氧化的一級氧化產物[17,22]。不同氣體比例包裝的微波辣子雞丁成品冷藏后的POV如圖1所示。隨著貯藏時間的延長，微波辣子雞丁的POV均呈上升趨勢，且上升趨勢逐漸加強。這與牛云輝等[23]的研究結果相似，脂肪初級氧化速率大于其水解速率，氫過氧化物含量積累，POV呈上升趨勢。氣調包裝后的微波辣子雞丁在30 d內POV仍繼續上升，且肉制品仍維持較好品質。C組含20% O2，不含CO2，POV上升最快，在第30天時其值在所有組中最高，為0.543 meq/kg。A組不含O2和CO2，POV上升較慢，在第30天時仍低于0.4 meq/kg。對比A、B、C 3 組，O2體積分數對脂肪氧化有顯著影響，O2體積分數越高，脂肪氧化程度越劇烈。對比C、D、E 3 組，在包裝內充入CO2可一定程度上延緩POV的升高，D、E兩組在貯藏期間POV差異不顯著（P＞0.05），充入CO2的體積分數對POV變化的影響較不明顯。

2.2 不同氣體比例氣調包裝對貯藏期間微波辣子雞丁TBA值的影響

圖2 貯藏過程中各組微波辣子雞丁TBA值的變化Fig.2 Changes in TBA values of MSDC during storage

TBA值常用于反映肉類和肉類制品的脂肪氧化程度[24]，TBA值越高，脂肪氧化程度越高，產生的異味物質越多。TBA值測量以MDA含量為指標，MDA是次級脂質氧化產物[25]。氣調包裝的微波辣子雞丁成品冷藏后的TBA值如圖2所示。5 種氣調包裝下肉樣的TBA值均隨貯藏時間的延長而增加，且在第25天時突然加速，這與Cachaldora等[26]的研究結果相似，可能是由于反應前期以一級氧化反應為主，反應后期MDA等二級氧化產物生成速率加快。C組氣體比例最接近空氣比例，O2體積分數最高，不含CO2，TBA值上升較快，在第30天時超過1.8 mg/kg。根據GB 10146—2015《食品安全國家標準 食用動物油脂》[27]規定：MDA含量超過0.25 mg/100 g，脂肪樣品視為不可食用。實驗中所有樣品在氣調包裝下冷藏30 d，MDA含量均未超過0.25 mg/100 g，說明氣調包裝對微波辣子雞丁有延緩脂肪氧化的作用。對比A、B、C 3 組，O2體積分數越高，TBA值越高，此結果與Martínez等[28]的結果相似，脂肪氧化速率隨O2體積分數升高而加快。C組與D、E兩組的TBA值在貯藏結束時存在顯著性差異（P＜0.05），CO2的充入在貯藏期間對抑制脂肪氧化存在一定效果，Cachaldora等[26]的研究也發現，高體積分數（60%）CO2能夠一定程度上抑制TBA值的升高。實驗D、E組的TBA值在貯藏結束時不存在顯著性差異（P＞0.05），實驗組的CO2體積分數對脂肪氧化影響不顯著。

2.3 不同氣體比例氣調包裝對貯藏期間微波辣子雞丁水分質量分數的影響

圖3 貯藏過程中各組微波辣子雞丁的水分質量分數的變化Fig.3 Changes in moisture contents of MSDC during storage

水是肉類的重要組成部分，水的含量對肉類質地、風味、新鮮度的影響極大。由圖3可知，5 組氣調包裝的樣品水分質量分數在30 d貯藏期內均呈下降趨勢。水分質量分數下降可能是熟肉制品發生氧化析出一部分水造成。C、D兩組水分質量分數下降較為明顯，從71.84%分別下降到66.31%和66.63%。A、B兩組第30天時水分質量分數分別為67.63%和67.65%。對照C、D兩組，E組水分質量分數下降較少，可能是由于CO2的充入能夠一定程度減緩蛋白質等物質的氧化，從而減緩了熟肉制品持水力的下降。低氧或無氧氣調包裝可有效維持微波辣子雞丁貯藏期內的水分質量分數。

2.4 不同氣體比例氣調包裝對貯藏期間微波辣子雞丁菌落總數的影響

圖4 貯藏過程中各組微波辣子雞丁的菌落總數變化Fig.4 Changes in total microbial count of MSDC during storage

不同氣調條件下微波辣子雞丁4 ℃貯藏過程中菌落總數的變化如圖4所示。第0天時，5 組樣品均未發現可見菌落，5 d后出現菌落，且菌落總數隨貯藏時間延長呈增長趨勢。C組氣體比例最接近空氣比例，C組菌落總數隨貯藏時間的延長持續增加，增長速率最快。GB 2726—2016《食品安全國家標準 熟肉制品》[28]規定熟肉制品菌落總數限量為n＝5、c＝2、m≤1×104CFU/g、M≤1×105CFU/g（其中n表示同一批次產品應采集的樣品件數；c表示最大可允許超出m值的樣品數；m表示微生物指標可接受水平的限量值；M表示微生物指標的最高安全限量值）。第20天時，B、C、D、E 4組均超過1×104CFU/g，其中B、E組均僅1組菌落總數介于m～M之間，B、C兩組的c值均小于2；因此第20天時B、C兩組微生物限量在可接受水平。第25天時，B、C、D、E 4 組均超過GB 2726—2016[28]規定的熟肉菌落總數限量。第30天時，A組超過國標規定的熟肉菌落總數限量。對比A、B、C 3 組，無氧氣調包裝的效果優于有氧氣調包裝，O2體積分數越高，微生物生長繁殖越迅速。對比C、D、E 3 組，CO2降低了微生物在對數生長的生長速率，能夠有效抑制微生物的生長，且CO2體積分數越高，抑制率越高。

2.5 不同氣體比例氣調包裝對貯藏期間微波辣子雞丁pH值的影響

圖5 貯藏過程中各組辣子雞丁pH值的變化Fig.5 Changes in pH of MSDC during storage

如圖5所示，隨貯藏時間延長，微波辣子雞丁的pH值在6.15附近輕微波動。在第0～5天時，微波辣子雞丁的pH值保持較平穩，5 d后，5 組pH值明顯上升，這可能是貯藏過程中微波辣子雞丁水分含量下降所造成[30]，而貯藏一段時間后，pH值又明顯下降，這可能是微生物分解熟肉制品中的碳水化合物產酸所造成[31]。C組pH值較快達到最大值，且在第15天開始下降，而其他4 組第20天開始下降，無氧氣調包裝的保鮮效果優于有氧氣調包裝的效果。D、E組相較于其他3 組pH值略低，可能是由于CO2溶解于含有水分的辣子雞丁中使其pH值降低；也可能因為CO2抑制了微波辣子雞丁中微生物的生長繁殖。

2.6 不同氣體比例氣調包裝對貯藏期間微波辣子雞丁巰基含量的影響

蛋白氧化可使巰基（—SH）轉化為二硫鍵（—S—S—），在蛋白降解和變性的過程中，巰基含量呈下降趨勢。因此巰基含量可作為蛋白氧化的一個重要指標，以評價肉類樣品的新鮮度[32]。

圖6 貯藏過程中各組微波辣子雞丁巰基含量的變化Fig.6 Changes in sulphur contents of MSDC during storage

由圖6可知，實驗結果總巰基含量隨著貯藏時間的延長整體呈下降趨勢，與馬利華等[33]的結果相似。相較于第0天，第30天時，A、B、C、D、E 5 組樣品的巰基含量分別下降了11.09%、39.57%、48.59%、53.35%、52.32%。對比A、B、C 3 組，含O2組相較于不含O2組巰基含量下降顯著（P＜0.05），其中C組巰基含量從初始的220.80 mmol/mg下降到第30天的113.51 mmol/mg，從抑制巰基含量的變化方面可以看出，無氧氣調包裝優于有氧氣調包裝，且O2體積分數越高，巰基含量下降越快。30 d時，D、E組巰基含量最低，可能是由于巰基蛋白水解酶的組織蛋白酶B所需pH值為5.5～6.0[34]，而氣調包裝含有CO2，形成弱酸性條件，巰基蛋白水解酶在適宜條件下發揮活性，從而加速了巰基含量的減少。

2.7 不同氣體比例氣調包裝對貯藏期間微波辣子雞丁風味物質含量的影響

如表1所示，冷藏0 d的微波辣子雞丁共檢測到24 種揮發性風味物質，其中醇類5 種、脂肪烴類10 種、醛類3 種、酯類5 種、酮類1 種，含量分別占總揮發性風味物質的52.08%、15.13%、3.89%、20.68%、8.23%。其中芳樟醇含量相對較高，占總量的20.51%。冷藏后，微波辣子雞丁的揮發性物質的種類和含量整體呈減少趨勢。A、B、C、D、E組分別檢測到22、17、18、21、19 種揮發性物質。醇類中，飽和醇類閾值較高，對微波辣子雞丁氣味貢獻率不大，乙醇在0～15 d內含量變化不大。不飽和醇類閾值低，對氣味的貢獻率較大。冷藏過程中，醇類中芳樟醇、苯乙醇、α-松油醇含量下降明顯。其中，含20% O2的氣調包裝組（C、D、E組）相比含10% O2的氣調包裝組（B組）和無氧氣調包裝組（A組），醇類物質含量下降較少，可能是因為O2在一定程度上有利于保留樣品的醇類揮發性物質。脂肪烴類物質閾值較高，對微波辣子雞丁風味貢獻較小。貯藏時間對脂肪烴類物質種類影響較大，冷藏過程中出現了2-莰烯、異松油烯、（Z）-3,7-二甲基-1,3,6-十八烷三烯、石竹烯、δ-杜松烯等揮發性物質。

表1 冷藏15 d后各組微波辣子雞丁風味物質含量變化Table1 Changes in the contents of major volatile compounds after 15 days of storage μg/g

續表1

如表2所示，A、B、C、D、E組分別檢測到19、23、27、27、22 種揮發性物質。不飽和醇類對氣味的貢獻率較大。貯藏30 d后，B、C、D、E 4 組樣品相比0、15 d，不飽和醇類揮發性物質含量下降明顯。A組芳樟醇含量相較于15 d略有上升，C、D兩組中第30天時出現了1-辛烯-3-醇。冷藏30 d后，脂肪烴類揮發性物質的種類和含量發生較大變化，5 組樣品中出現了β-羅勒烯、α-蒎烯、10s,11s-himachala-3(12),4-二烯等物質。己醛易產生不愉快、刺激性、腐敗的氣味，在貯藏過程中，己醛含量呈增加趨勢，第30天時，分別占5 組總揮發性物質的5.96%、19.09%、39.98%、24.43%、33.17%。酮類物質是肉樣中脂肪氧化降解以及氧化降解產物進一步反應所生成的產物，酯類物質由脂肪氧化產生的醇和游離脂肪酸的相互作用所形成，因酮類物質和酯類物質在微波辣子雞丁的含量較小，對微波辣子雞丁的氣味貢獻較小。酯類物質在冷藏中含量呈減少趨勢，3甲基-6-（1-甲基乙基）-2-環己烯-1-酮含量逐漸增加。

表2 冷藏30 d后各組微波辣子雞丁風味物質含量變化Table2 Changes in the contents of major volatile compounds after 30 days of storageμg/g

續表2

相較于其他組，C組的種類和含量變化較為顯著，其組成成分為醇類6 種、脂肪烴類15 種、醛類2 種、酯類3 種、酮類1 種，含量分別占總揮發性風味物質的29.76%、18.76%、45.88%、2.55%、3.04%。D、E兩組含有CO2，冷藏30 d后，八甲基環四硅氧烷、萜品油烯等風味物質含量與其他組差異較小。

3 結 論

本實驗研究了在不同氣體比例包裝下，微波辣子雞丁制品在4 ℃貯藏過程中菌落總數、脂肪氧化和蛋白氧化產物含量、揮發性風味物質含量等的變化。研究表明，隨著冷藏時間的延長，微波辣子雞丁的POV、TBA值逐漸增加，菌落總數呈增長趨勢，水分質量分數和巰基含量呈下降趨勢，且O2體積分數越高，菌落總數增長越快，脂肪氧化和蛋白氧化速率越大。在貯藏30 d時，C組的POV上升到0.543 meq/kg，TBA值上升至1.821 mg/kg。在包裝中充入CO2能夠一定程度上抑制造成食品腐敗變質的微生物的生長繁殖，降低樣品的脂肪氧化。同時，CO2能加速巰基含量的降低，第30天時D、E組巰基含量最低。氣調包裝和冷藏時間對微波辣子雞丁揮發性風味物質的種類和含量影響較大。無氧氣調包裝保持食品品質方面優于有氧氣調包裝，CO2能夠一定程度上有效延長食品的保質期限。