中歐生豬屠宰檢驗檢疫體系對比研究及對我國的啟示

李 丹，臧明伍,*，高勝普，李笑曼，張凱華，王守偉，張哲奇，薛丹丹，張 鵬

（1.中國肉類食品綜合研究中心，北京食品科學研究院，北京 100068；2.中國動物疫病預防控制中心，農業農村部屠宰技術中心，北京 100125；3.中國人民大學農業與農村發展學院，北京 100872）

肉類產品是世界公認的高風險產品，屠宰檢疫和肉品品質檢驗是畜禽屠宰監管的重要環節，也是保障肉品質量安全、維護公共衛生安全的重要手段[1-2]。然而，目前我國生豬屠宰檢驗檢疫體系還存在一些不足，如宰后同步檢疫和品質檢驗存在交叉重復的現象[3-4]，以及部分企業存在檢疫工作不到位等問題[5]；因此，科學、規范、合理的生豬屠宰檢驗檢疫制度亟待建立完善。以往對發達國家畜禽屠宰檢驗制度的研究多探討美國的經驗[6-9]，而實際上歐盟生豬檢驗檢疫體系也較為完善。本文對我國和歐盟生豬屠宰檢驗檢疫體系進行梳理，從生豬屠宰檢驗檢疫法律法規體系、官方監管職責、檢驗檢疫人員從業資質及數量要求、收費體系、檢驗檢疫范圍和內容等方面進行對比分析，以期為我國生豬屠宰檢驗檢疫體系的完善提供借鑒。

1 中歐生豬屠宰產業現狀

我國是世界上最大的豬肉生產國和消費國。2017年全國規模以上生豬定點屠宰企業屠宰量2.22億 頭，全國豬肉產量5 340萬 t，占肉類產量的63.3%，是我國最主要的肉類產品種類。根據美國農業部數據，2017年我國豬肉消費量5 481.2萬 t，占世界豬肉消費量的49.6%[10]?！笆濉币詠?，我國肉類消費市場迅速增長，2011年至2016年我國豬肉進口量從75.8萬 t增至218.1萬 t，而出口量一直維持在20萬 t左右，豬肉進出口出現了較大貿易逆差，呈凈流入模式。近幾年我國規模以上屠宰及肉類加工企業數量穩步增加，產業投資規模逐步擴大，集中度進一步提高，區域布局更加合理。2016年我國屠宰及肉類加工企業共計4 046 家，相比2011年增加769 家，其中牲畜屠宰企業1 400 家，資產2 670.9億 元，主營業務收入5 875.1億 元。

歐盟是世界第二大豬肉生產地區和消費地區，以及最大的豬肉出口地區，2017年歐盟豬肉產量和消費量分別為2 367.5萬 t和2 083.2萬 t，豬肉出口量為2 857萬 t[10]，歐盟豬肉主產國包括丹麥、奧地利、比利時、芬蘭、法國等15 國。歐盟排名前列的屠宰企業包括丹麥的皇冠集團（Danish Crown）和荷蘭的VION食品集團等，從整體看歐洲生豬屠宰行業集中度并不高，但是從單個國家看，一些國家豬肉屠宰企業集中度非常高，如丹麥90%的生豬由皇冠集團（Danish Crown）和提坎公司（Tican）這兩家合作社屠宰場屠宰[11]。

2 中歐生豬屠宰檢驗檢疫體系現狀及對比

2.1 生豬屠宰檢驗檢疫法律法規體系對比

我國已初步建立涵蓋生豬養殖、屠宰、加工和流通等環節的法規體系和標準體系。與生豬屠宰相關的主要的法律法規有《動物防疫法》、國務院頒布的《生豬屠宰管理條例》、原農業部頒布的《生豬屠宰檢疫規程》、商務部頒布的《生豬屠宰管理條例實施辦法》和《生豬定點屠宰場病害豬無害化處理管理辦法》，此外還有一系列規章、標準和規范性文件，如GB/T 17996—1999《生豬屠宰產品品質檢驗規程》。

我國生豬屠宰檢疫的法律依據主要是《動物防疫法》，檢疫重點為動物傳染病、寄生蟲病。我國動物檢疫分為國內檢疫和進出境檢疫，國內動物檢疫由農業農村部負責，主要依據《動物防疫法》及其配套法規進行管理；進出境檢疫過去由原國家質量監督檢驗檢疫總局負責，主要依據《進出境動植物檢疫法》進行管理，2018年機構改革后出入境檢驗檢疫管理職責已劃入海關總署。豬肉品質檢驗主要法規依據是《生豬屠宰管理條例》，該條例明確規定生豬定點屠宰廠（場）應當建立嚴格的肉品品質檢驗管理制度。

當前，歐盟已建立以《食品安全白皮書》為核心、《通用食品法》為基本法的食品安全法律法規體系（表1），涵蓋“從農場到餐桌”整個食物鏈。與生豬屠宰檢驗檢疫相關的法律法規中，（EC）852/2004[12]法規規定了食品企業經營者確保食品衛生的通用規則；（EC）853/2004[13]法規規定了動物源性食品的衛生準則；（EC）854/2004[14]法規規定了對動物源性食品實施官方控制的規則，包括生豬檢驗檢疫中官方獸醫的任務，以及宰前檢驗和宰后檢驗環節官方控制的職責等。（EU）No 2017/625[15]法規將于2019年12月14日取代（EC）No 854/2004法規，該法規關于生豬屠宰檢驗檢疫相關的內容主要集中在條款5、17和18，包括主管當局的任務、正式獸醫的任命形式、執行官方控制人員的培訓、相關定義、主管當局就供人食用的動物源性產品所采取的行動等內容。但是從整體看，（EU）No 2017/625法規主要是對生豬屠宰的檢驗檢疫規定了一些方向性和原則性的內容，未來歐盟還將對肉品執行官方控制的具體規則、動物疫病的預防和控制規則等方面做出進一步補充。此外，歐盟還制定了2001/89/EC[16]、2002/60/EC[17]、2003/85/EC[18]等指令，對傳統豬瘟、非洲豬瘟、口蹄疫等疫病的控制措施做出規定。

歐盟生豬屠宰檢驗檢疫法律法規與我國相比，具有以下幾個方面的特點：1）生豬屠宰檢驗法律法規起步早，且較為完善，歐盟1964年出臺第一部食品衛生法，基本實現了“從農場到餐桌”的全過程管理體系，完善的法律法規、適度垂直的管理體系有效控制了動物疫病的發生；而《生豬屠宰管理條例》作為我國生豬屠宰的綱領性文件，1997年才頒布。2）對法規標準的修訂及時，歐盟（EC）No 853/2004法規等自頒布以來，已修訂不少于10 次。3）法律法規的收錄相對集中，歐盟所有的法律法規都收錄在歐盟法規數據庫中，而我國相關法律法規和標準較為分散，這與我國生豬屠宰管理體系的沿革具有一定關系。

表1 歐盟生豬屠宰檢驗檢疫相關法律法規Table1 Laws and regulations on pig slaughtering inspection and quarantine in the EU

2.2 生豬屠宰檢驗檢疫監管部門及其職責對比

根據《動物檢疫法》，國務院獸醫主管部門主管全國的動物防疫工作，動物衛生監督機構負責對動物、動物產品實施檢疫。2013年發布的《國務院機構改革和職能轉變方案》將原商務部的生豬屠宰監督管理職責劃入原農業部。2016年修訂后的《生豬屠宰管理條例》規定國務院畜牧獸醫行政主管部門負責全國生豬屠宰的行業管理工作。我國將生豬屠宰檢驗檢疫劃分為生豬屠宰檢疫和肉品品質檢驗兩個環節，其中生豬屠宰檢疫屬于政府行為，由縣級動物衛生監管機構依法向取得生豬防疫條件合格或者定點屠宰證的生豬屠宰企業派駐官方獸醫執行，具體操作流程按照《生豬屠宰檢疫規程》實行；肉品品質檢驗屬于企業行為，由企業肉品品質檢驗員按照《生豬屠宰產品品質檢驗規程》進行檢驗。

根據歐盟食品法規，屠宰場經營者對屠宰全過程的食品衛生安全負主要責任，相關管理部門通過派駐官方獸醫幫助屠宰企業實施食品衛生控制。食品企業經營者接受派駐的檢疫人員，并向官方獸醫提供的服務支付費用，官方獸醫對屠宰廠提供檢疫檢驗服務。歐盟生豬的屠宰檢疫和檢驗均由官方獸醫和輔助官員實施。輔助官員可以協助官方獸醫完成所有的檢驗檢疫任務，但在參與異常動物以及緊急屠宰動物的檢驗檢疫方面受到限制[14]。此外，按照（EU）No 2017/625法規，歐盟主管當局在風險分析的基礎上，允許屠宰場工作人員協助實施有關肉類生產的官方管控相關任務，執行特定的采樣和測試任務等相關控制，前提是這些屠宰場的工作人員不能是在屠宰間工作的人員，且接受了適當的培訓，并且在官方獸醫或官方輔助人員在現場的情況下聽從其指揮執行任務[15]。

與我國相比，歐盟注重對動物產品實施全過程管理，對生豬屠宰檢驗檢疫實施統一垂直管理，這些均由農業部負責，并且人員分工明確且合理。雖然歐盟在生豬屠宰檢驗檢疫環節中官方監管人員的核心是官方獸醫，并均委派輔助工作人員協助官方獸醫完成檢疫任務，但是相比之下歐盟官方獸醫更多參與檢疫活動，而輔助官員更多實施檢驗活動。此外，歐盟的屠宰工作人員可以在滿足一定的條件下執行采樣、測試等任務，協助官方獸醫和官方輔助人員的工作，這對官方監管是一個有益的補充。而我國屠宰檢疫與肉品品質檢驗存在職能分設現象，使得監管機構承擔產品質量安全責任，一定程度上弱化了企業“第一責任人”意識。

2.3 生豬屠宰檢驗檢疫人員從業資質及數量要求對比

我國動物檢疫員由獸醫行政管理部門考核批準，職業資格鑒定考核分初、中、高3級。肉品品質檢驗由屠宰加工企業指派肉品品質檢驗員實施，肉品品質檢驗員必須具備中專以上或同等學歷水平，并經考核合格。

歐盟官方獸醫和輔助官員的從業門檻較高，需要掌握一系列法律法規、標準、管理規范和專業知識，擁有能夠綜合利用多學科知識的能力，候選人根據其背景的不同需通過不同內容的考試。歐盟注重官方獸醫和輔助官員的培訓工作，要求其在從業前接受幾百小時的培訓，每年還要接受繼續培訓。歐盟還對生豬屠宰檢驗檢疫過程官方獸醫的數量進行要求，必須保證有1 名官方獸醫在屠宰廠參與宰前、宰后檢驗，或者在野味處理廠參與宰后檢驗；此外，宰后檢驗中要考慮到屠宰線的速度和參與獸醫的數量，使其足以滿足適當的檢驗需求[14]。

可以看出，歐盟對官方獸醫和輔助官員獨立工作前需要接受的培訓時間和每年繼續培訓都進行了詳細規定，對人員綜合素質的要求非常高。與歐盟相比，我國生豬屠宰檢驗檢疫執行人員從業門檻仍較低，對其考核標準和繼續教育要求也較為寬松，此外，在檢驗檢疫過程中也沒有對動物檢疫員的數量進行要求。

2.4 生豬屠宰檢驗檢疫收費體系對比

我國針對生豬屠宰檢疫的收費已發布多個文件，并在不斷規范屠宰檢疫收費行為。2011年發布的《關于降低動物及動物產品檢疫收費標準及有關問題的通知》，要求我國產地檢疫收費標準是不高于2 元/次，屠宰檢疫收費標準是不高于4 元/次，出欄量和屠宰量達到一定數量后收費標準還有一定比例的降低。2015年發布的《關于取消和暫停征收一批行政事業性收費有關問題的通知》規定暫停征收動物及動物產品檢疫費。

歐盟官方獸醫提供的生豬屠宰檢驗檢疫服務需向企業征收費用，收費的原則是：1）要覆蓋官方控制的成本；2）積極獎勵有持續良好記錄的企業，對其收取的費用要低于不合規的企業；3）禁止直接或間接地向企業退還費用，避免扭曲企業間競爭。（EU）No 2017/625[15]實施后具體收費標準是依照生豬胴體的質量劃分，小于25 kg收費0.5 歐元/頭，大于或等于25 kg收費1 歐元/頭。與我國相比，歐盟生豬屠宰檢驗檢疫費用由企業承擔，有利于減輕政府的財政負擔，同時對記錄良好的企業收費適當降低，采用經濟手段鼓勵企業符合相關法規。

2.5 生豬屠宰檢驗檢疫的具體內容對比

2.5.1 生豬屠宰檢驗檢疫范圍和內容對比

我國生豬屠宰檢驗檢疫的兩個環節中，屠宰檢疫環節是由官方獸醫工作人員依法對屠宰生豬的疫病進行檢疫，具體工作環節是宰前檢疫、宰后檢驗、實驗室檢驗，綜合判定規范出證；肉品品質檢驗環節檢驗內容包括健康狀況、傳染性疾病和寄生蟲病以外的疾病、注水或者注入其他物質、有害物質、有害腺體、白肌肉（PSE肉）或黑干肉（DFD肉）、種豬及晚閹豬以及國家規定的其他檢驗項目。

歐盟生豬屠宰檢驗檢疫的內容包括：1）收集、檢查、分析、記錄食物鏈信息，其中食物鏈信息主要包括被宰殺動物來源記錄的相關信息；2）實施宰前檢驗，尤其是歐盟規定了對人畜共患疾病和動物疫病，以及化學殘留成分的檢測；3）確保動物福利相關規定得到實施；4）實施宰后檢驗，主要為發現動物疫病、藥物殘留、污染物和微生物超標，以及其他可能使肉類不適于人類食用的因素；5）確保食品生產者在屠宰（包括致暈）過程中采取必要的措施以防止特定危險物質污染畜肉及去除特定危險物質；6）實驗室檢測，包括國家殘留計劃框架中物質的檢測、歐盟動物衛生相關法規規定的人畜共患病和動物疫病的檢測和其他必要的實驗室檢測。

從生豬檢驗檢疫的范圍來看，我國施行“定點屠宰和集中檢疫”，除了農村地區個人自宰自食以外，所有生豬都要在定點屠宰場屠宰，并集中檢疫。歐盟生豬檢驗檢疫的范圍除了涵蓋將投放市場的鮮肉的屠宰場及分割工廠，還根據其國情增加了野味處理工廠。從檢驗檢疫的內容來看，我國和歐盟生豬屠宰檢驗檢疫都涵蓋了對生豬動物疫病的檢疫、藥物殘留、污染物、異質肉等內容，但是歐盟還規定要符合微生物標準，以及符合動物福利的規定。

2.5.2 宰前檢驗檢疫查驗的信息對比

入場查驗是生豬宰前檢疫的前提。對比我國和歐盟生豬入場查驗，有以下幾方面的區別：1）從檢查人員看，我國實施入場查驗的是官方獸醫和屠宰廠（場）檢驗人員，兩者均查驗《動物檢疫合格證明》和觀察活豬健康狀況，官方獸醫還需查驗佩戴的畜禽標識；歐盟是屠宰場生產經營者實施生豬入場檢查，官方獸醫進行確認。2）從相關信息的獲取時間看，我國是在生豬到達屠宰場后當場獲取，歐盟一般是動物到達屠宰場24 h前得知食品鏈相關信息，在經主管當局允許的情況下除外。3）從查驗信息具體內容看，我國要求查驗飼養場（養殖小區）《動物防疫條件合格證》和散養戶防疫檔案，以了解生豬生產、免疫、監測、診療、消毒、無害化處理等情況；歐盟規定的豬群獲取信息十分全面，必須提供的信息包括《用于由飼養地運送到屠宰場的活動物的健康證書》、用藥情況和停藥情況、采自生豬樣品的檢驗結果、是否出現可能影響肉質的疾病、生產數據（當能表明疾病存在時）、供貨方私人獸醫的名稱和地址，而對于動物來源、健康狀況、得到官方對無旋毛蟲養殖場認可、同一來源的動物的相關宰前宰后檢驗報告這些信息，如果生豬屠宰場已經獲知或者沒有這些信息時可以不必完全提供，同時官方獸醫還應檢查分析將被宰殺的動物來源記錄的相關信息。4）從入場查驗的地點看，我國在屠宰場，而歐盟可以在屠宰場或者養殖廠，相對更為靈活。

2.5.3 宰前檢驗檢疫對比

對比我國和歐盟生豬宰前檢驗檢疫，有以下不同：1）檢疫對象方面，我國《生豬屠宰檢疫規程》明確列出的生豬宰前檢疫對象為13 種，歐盟對生豬的檢疫對象是歐盟制定的動物衛生法規中涉及的動物疫病；此外，歐盟還將動物福利納入到宰前檢疫中。2）宰前檢驗檢疫的時間，我國要求屠宰前2 h由官方獸醫實施宰前檢疫，宰前檢驗沒有對時間的明確規定；歐盟要求官方獸醫在動物送抵屠宰場的24 h之內進行宰前檢驗檢疫；并且官方獸醫可在其他任何時間要求進行檢驗檢疫；此外，對于在養殖廠進行宰前檢驗的，若生豬健康證書簽發3 d內沒有被屠宰時，將結合生豬所在位置（養殖場、屠宰場）重新簽發健康證或進行進一步宰前檢驗。3）宰前檢驗檢疫的實施方面，我國從群體檢查和個體檢查兩方面實施宰前檢疫，重點檢查生豬是否有口蹄疫、豬瘟、高致病性豬藍耳病、豬丹毒、豬肺疫、炭疽這6 種疫病的癥狀；歐盟未詳細描述宰前檢疫/檢驗實施的具體內容，重點檢查生豬是否表現出常規行為混亂或具有疾病的跡象。4）化學殘留檢測方面，我國要求進行宰前“瘦肉精”抽檢；歐盟規定懷疑或確認化學殘留物超標的生豬，不能和其他生豬混合。5）宰前檢驗檢疫結果的處理，各國對于宰前檢疫合格的生豬，準予屠宰，對于宰前檢疫不合格的生豬，我國有兩種處理方式：一種是不能屠宰，進行無害化處理，如發現口蹄疫、豬瘟、高致病性豬藍耳病、炭疽等疫病癥狀，以及“瘦肉精”抽檢不合格的情況；另外一種是通過隔離治療等方式，在經獸醫批準確認無異常的情況下可以準予屠宰，如果出現異常也要進行無害化處理。歐盟則對肉類不適合消費的情況進行了詳細規定，包括未經宰前檢驗、感染動物疫病、有藥物殘留、含有違禁物質、經電離或紫外線非法處理、經去污劑非法處理、衰弱等情況。

2.5.4 宰后檢驗檢疫對比

我國宰后檢驗檢疫分為同步檢疫和品質檢驗兩部分，同步檢疫由官方獸醫執行，品質檢驗由屠宰廠（場）檢驗人員負責，然而兩套人員同崗工作易產生檢疫檢驗缺位問題。歐盟宰后檢驗檢疫由官方獸醫負責[19]，僅微生物指標監控由企業自行開展。我國和歐盟在宰后檢驗檢疫具體實施方面有以下幾方面的差異：1）生豬宰后檢疫時間方面，我國宰后檢疫在屠宰生產線實行同步檢疫，歐盟規定屠宰后立即進行檢疫。2）檢疫內容方面，我國要求對生豬的頭部、體表、內臟、胴體進行檢疫，并進行旋毛蟲檢查，檢疫的方式包括視檢、觸檢、剖檢和鏡檢；歐盟要求用感官（非觸診）對脾、肝、心、肺和淋巴結進行檢驗，只有當發現異常生豬的時候歐盟才采用切開、觸診等方式開展額外的宰后檢驗，以感官檢驗為主的宰后檢驗最大限度地降低了觸摸、解剖等檢驗方式給肉類帶來的污染。3）品質檢驗的內容和處理方面，我國要求企業品質檢驗人員對每頭豬的頭、體表、內臟和胴體進行檢驗，重點關注膿腫、出血、水腫、腫瘤等，歐盟要求對豬的頭、體表和內臟進行檢驗，與我國相比缺少對體表和胴體的品質檢驗要求，并在一些具體指標上與我國有差異，如對于頭部，我國和歐盟都要檢驗頜下淋巴結，我國要求檢驗頭部的脂肪和肌肉組織，而歐盟要求檢驗咽喉、嘴和舌頭（表2）。對品質檢驗結果處理，我國豬肉品質檢驗的結果分為合格和無害化處理；歐盟僅規定不得食用的肉類，未提出針對性處理措施。4）檢驗處理章方面，我國除了檢驗合格章外，還有多達5 種無害化處理章，分別為非食用章、高溫處理章、食用油處理章、銷毀處理章和復制處理章；對生豬檢驗合格的章，歐盟特別要求印章中含有進行衛生檢測的官方獸醫的名字。

表2 我國和歐盟豬肉品質檢驗內容對比Table2 Comparison of pork quality testing in China and the EU

2.5.5 污染物指標和微生物指標對比

污染物限量指標方面，我國GB 2762—2017《食品安全國家標準 食品中污染物限量》）和歐盟（EC）No 1881/2006法規中規定了豬肉的污染物限量標準。從限量指標看，歐盟與我國豬肉及制品污染物指標均為8 項，共有指標包括鉛、鎘、錫、苯并[α]芘，我國特有指標包括汞、砷和鉻等重金屬元素和N-二甲基亞硝胺，歐盟特有指標包括苯并[α]芘、苯并[α]蒽、苯并[β]熒蒽和?的總量，以及二噁英和多氯聯苯（polychorinated biphenyls，PCB）相關指標。從共同的限量指標來看，歐盟部分限量標準嚴于我國，如歐盟豬肉中鉛、鎘限量標準分別為0.1 mg/kg和0.05 mg/kg，而我國分別為0.2 mg/kg和0.1 mg/kg（表3）。

表3 我國和歐盟豬肉及制品污染物限量標準對比Table3 Comparison of limits for contaminants in pork and pork products in China and the EU

微生物防控方面，我國GB/T 9959.2—2008《分割鮮、凍豬瘦肉》、GB 2726—2016《食品安全國家標準熟肉制品》和歐盟（EC）No 2073/2005法規針對豬肉制定了微生物標準。我國與歐盟對豬肉屠宰加工中微生物要求的差異體現在以下方面：首先，歐盟重視屠宰加工過程衛生控制，制定了宰后豬胴體的菌落總數、腸桿菌科和沙門氏菌標準，實行過程控制是生產安全食品的必然方式，也是食品安全管理較好的發達國家普遍采用的管理方法，但是我國目前還沒有制定豬胴體的微生物標準；其次，由于飲食結構的差異，歐美更關注生肉和即食肉制品的微生物指標，制定了即食肉制品中單核細胞增生李斯特氏菌的標準和生食肉制品的沙門氏菌標準，而我國未制定這兩類肉品的微生物標準（表4）。

表4 中國和歐盟豬肉微生物標準對比Table4 Comparison of microbiological standards for pork and pork products in China and the EU

3 對我國生豬屠宰檢驗檢疫的啟示

3.1 完善生豬屠宰檢驗檢疫法規和標準框架體系

首先，及時更新屠宰檢驗檢疫法規，清理相關標準。按照國務院《深化標準化工作改革方案》的要求，開展生豬屠宰檢驗檢疫法規和標準的修訂、清理工作，強化法規的時效性和實用性，解決標準間交叉、重復、矛盾等問題；其次，健全現有生豬屠宰檢驗檢疫法規標準框架體系。建立完善、統一的生豬屠宰檢驗檢疫法規和標準體系，制定包括屠宰資質認定、屠宰規范、宰前檢疫、宰后檢驗、病死牲畜處理和標簽標記規范等一系列屠宰品質檢驗程序的法規和標準體系，吸納社會各界定期開展標準制定、修訂工作，推動標準的實用性、公正性和科學性。

3.2 優化生豬屠宰檢驗檢疫監管模式

從歐盟的生豬屠宰檢驗檢疫管理經驗來看，雖然屠宰廠（場）是畜肉質量安全的第一責任人，但鑒于畜肉產品的高風險，在實際管理中歐盟采取由官方獸醫統一進行屠宰檢驗檢疫的模式，這符合歐盟屠宰集中度、自動化水平以及人員素質相對較高的現狀。同時，歐盟基于風險分析也采取了一些相對靈活的措施，允許屠宰場工作人員協助實施有關肉類生產的官方管控相關任務，執行特定的采樣和測試任務等相關控制，有效補充了官方力量的不足。相對而言，我國生豬屠宰廠（場）多、小、散，檢驗檢疫受制于官方獸醫人數及事業單位編制數量，官方獸醫統一監管在實際操作中困難重重。因此，在堅持官方獸醫統一監管的模式下，可以借鑒歐盟的一些實際做法，補充完善我國生豬屠宰檢驗檢疫監管模式和監管力量。建議逐步減少我國屠宰廠（場）的資質認定登記，實行差異化屠宰檢驗檢疫。資質認定級別較高的屠宰廠（場）官方獸醫主要負責檢驗檢疫監督，企業主要負責實際操作，而資質認定級別較低的屠宰廠（場）則需要官方直接參與檢驗檢疫。此外，建議施行“從農場到餐桌”進行全過程的質量控制，將官方獸醫監督延伸至生豬飼養環節，從而最大限度降低動物疫病發生的風險。

3.3 強化生豬信息可追溯性和信息共享

歐盟在生豬宰前檢驗的查驗信息方面，除了要提供健康證書，還要求屠宰場先獲取生豬的相關食品安全信息，并利用信息系統將食品鏈信息進行共享。隨著瘋牛病等動物疫病的爆發，歐盟等國家逐步建立動物個體標識和追溯系統，在發生動物疫病時能夠迅速鎖定風險源，采取無害化處理等措施，保護消費者健康[26-27]。建議我國將具備養殖環節食品鏈信息作為檢疫出證的必須條件之一；同時，完善生豬產品的可追溯管理，在現有追溯體系的基礎上進一步拓展，加強部門協作，將生豬的養殖、停藥期、防疫、屠宰品質檢驗等生產環節信息與加工、流通、消費等各環節都進行信息共享，實現生豬全產業鏈可追溯。此外，在檢驗結果交流方面，建議在發生疫病后及時將信息進行共享和通報，尤其是需要及時通知監管機構和相關企業。

3.4 加強生豬屠宰過程中的質量衛生管控

歐盟十分注重屠宰中的質量衛生管控。在屠宰過程中，歐盟要求在放血時食管和氣管沒有被破壞，在剝皮和去毛時防止交叉污染，防止掏空物的溢出，避免乳腺、頭、蹄帶來交叉污染[28]，對豬宰后胴體微生物進行限定，并要求超過限量標準需采取改善屠宰和生產衛生條件、改變原料來源等行動。因此，建議加強我國生豬屠宰過程中交叉污染的防控，增加屠宰加工中腸桿菌等微生物控制指標[29-31]，并根據我國實際情況制定相應的抽樣頻率和抽樣方法，進而提升對屠宰檢驗檢疫體系中的質量衛生管控。