干制方式對腌臘草魚脂肪氧化和揮發性風味成分的影響

顧賽麒，周洪鑫，鄭皓銘，周緒霞，陳 園，丁玉庭,*

（1.浙江工業大學海洋學院，浙江 杭州 310014；2.寧海縣浙工大海洋研究院，浙江 寧海 315600；3.浙江綠晶香精有限公司，浙江 杭州 311100）

腌臘魚是我國重要的傳統腌干水產品，其風味獨特，廣受青睞。傳統腌臘魚一般采用日曬法制得，往往存在衛生條件差、生產不連續等弊端，目前已逐步被熱風干燥和冷風干燥等現代化干制技術所替代[1]。然而，采用現代技術加工制得的腌臘魚產品其香氣品質不如傳統日曬產品[1]，其原因鮮見報道。

香氣是腌臘魚的重要感官評價指標之一，香氣組分（揮發性風味物質）主要由脂類的氧化分解、蛋白質與糖類等的降解以及美拉德反應等產生[2]。腌臘魚制作時多以草魚、鰱魚等為原料，魚肉中不飽和脂肪酸（unsaturated fatty acid，UFA）含量豐富，在干制成熟過程中較易氧化、分解，從而形成制品的最終風味[3]。脂肪酸的氧化類型主要包括自動氧化、酶促氧化和光（敏）氧化[2]。自動氧化可在空氣中自動進行，反應速率較慢[3]；蔡秋杏等[4]指出酶促氧化不是引起腌臘魚脂質氧化的主要原因。Tejero等[5]發現油酸的光氧化速率是其自動氧化的3 000 倍，多烯脂類光氧化的速度比其自動氧化快1 000～1 500 倍。腌臘魚一般選擇冬季晴日制作，氣溫較低且光照充足，十分利于脂肪光氧化反應的發生。除光照因素外，風干溫度也會顯著影響腌臘魚香氣品質：提高風干溫度，一方面可提高脂肪酶活力，促進脂肪水解生成游離脂肪酸；另一方面能激活脂肪氧合酶，氧化游離脂肪酸進一步生成醇、醛、酮等香氣物質[3]。目前，國內外已有研究者對多種腌臘魚[6-10]的揮發性風味成分進行了鑒定，張進杰[1]比較了不同干制工藝對腌臘魚脂肪氧化指標的影響；但鮮有研究者對兩者的相關性展開深入探究，解析脂肪氧化對腌臘魚香氣形成的影響機制。

本研究以草魚（Ctenpharyngodon idellus）為原材料，采用4 種干制工藝（調控光照、溫度）制得腌臘魚成品，探討不同干制工藝對腌臘魚脂肪氧化和揮發性風味成分的影響，初步解析腌臘魚優良香氣的形成機制，旨在為腌臘魚相關生產企業提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鮮活草魚（共10 尾，2 年齡，體長（60.5±5.2）cm，體寬（7.9±1.0）cm，體質量（2.1±0.5）kg），于2016年10月下旬購于杭州市下城區朝暉農貿市場，置于裝水充氧的塑料袋中30 min內運回實驗室。

食鹽 中鹽上海市鹽業公司；2,4,6-三甲基吡啶（2,4,6-trimethylpyridine，TMP）、正己烷（均為色譜純） 美國Sigma公司；瓊脂培養基、石油醚、甲苯、異丙醇、氫氧化鉀、氯仿、冰乙酸、鹽酸、三氯乙酸、碘化鉀（均為分析純） 國藥集團化學試劑有限公司；質量分數14%三氟化硼-甲醇溶液、C19脂肪酸甲酯標準品、37 種脂肪酸甲酯混標、氨丙基硅柱小柱 德國CNW Technologies公司。

1.2 儀器與設備

HR 2860高速碎肉機 荷蘭皇家飛利浦電子公司；BS223S電子精密天平 華東醫藥有限公司；CR21 GII高速冷凍離心機 日本日立公司；HYJD超純水器 杭州永潔達凈化科技有限公司；RE-2000A旋轉蒸發儀上海亞榮生化儀器廠；K9840半自動凱氏定氮儀 濟南海能儀器股份有限公司；MonoTrap RCC18固相萃取整體捕集劑（MTRCC18，規格5 mm×2.9 mm，1 mm） 日本GL Sciences公司；7890A-5975C氣相色譜-質譜聯用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）儀美國Aglient公司；Fox4000電子鼻 法國Alpha公司；MRX-150E人工氣候調節箱 江蘇中和實驗儀器制造有限公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品制備

預處理：鮮活草魚以擊頭方式即殺死，剖開魚腹，去除頭、尾、內臟和黑膜，沿脊椎骨剖開制得魚片，用清水洗凈魚片表面血污，室溫下瀝干。

腌制：根據前期預實驗結果，添加質量分數9%的食鹽進行腌制效果較佳。具體方法如下：稱取魚肉質量9%的食鹽均勻涂抹魚片。加鹽后魚片整齊堆碼于不銹鋼盆中，置于4 ℃冷藏柜中進行腌制，每隔12 h上下翻動一次，共腌制5 d。

干制：腌制結束后擦干魚片表面鹽和水分，在無菌操作臺中將其切成6.0 cm×2.0 cm×1.5 cm的魚塊，將所有魚塊充分混合均勻后平鋪于相對濕度為50%的人工氣候調節箱中進干制加工。本研究共設置4 組干制工藝，依次為：熱風光照組（溫度50 ℃，光照強度15 000 lx，風速l m/s，連續干制20 h）；熱風避光組（溫度50 ℃，無光照，風速l m/s，連續干制20 h）；冷風光照組（溫度10 ℃，光照強度15 000 lx，風速l m/s，連續干制60 h）；冷風避光組（溫度10 ℃、無光照、風速l m/s、連續干制60 h）。

1.3.2 指標測定

1.3.2.1 水分質量分數的測定

水分質量分數按照GB 5009.3—2016《食品安全國家標準 食品中水分的測定》[11]中的方法測定。

1.3.2.2 菌落總數的測定

菌落總數按照GB 4789.2—2016《食品安全國家標準食品微生物學檢驗 菌落總數測定》[12]中的方法測定。

1.3.2.3 總脂含量、脂肪酸組成的測定

總脂含量的測定：參考Folch等[13]的方法，稱取5.0 g切碎的魚肉于離心管中，加入40 mL氯仿-甲醇（2∶1，V/V）溶液15 mL，勻漿60 s，轉移入具塞量筒中定容至100 mL，靜置1 h。過濾除去蛋白、結締組織，再加入0.2 倍體積的生理鹽水，3 000 r/min離心15 min。吸凈上層水與甲醇等液體雜質，下層脂質溶液轉移至干燥稱質量的旋蒸瓶中，在40 ℃下水浴真空旋蒸，得到濃縮脂質，稱質量，并用公式（1）計算總脂含量。

式中：m1、m2分別為旋蒸瓶的初始質量與其旋蒸后的質量/g；m0為加入魚肉樣品質量（5 g）。

脂肪酸的甲酯化：參考Regueiro等[14]的方法并稍作修改，將分離后的脂質加入5 mL NaOH-甲醇溶液，于沸水中振蕩5 min，再加入質量分數14%三氟化硼-甲醇溶液2 mL，沸水浴5 min。分別加入1 mL正己烷和蒸餾水，振蕩1 min，靜置分層后吸取上層液體過膜，加入25 μL C19脂肪酸甲酯標準溶液作為內標，以備色譜測定。

GC分析[3]：色譜柱：Superlco 2560（100 m×0.25 mm，0.25 μm）；升溫程序：初始溫度90 ℃，保持2 min，以10 ℃/min升溫至180 ℃，再以5 ℃/min升溫至240 ℃，保持12 min；載氣為高純氮氣，流量為1.0 mL/min，進樣量1 μL，分流比1∶70，進樣口溫度230 ℃；火焰離子檢測器溫度240 ℃。根據37 種脂肪酸甲酯混標來確定各脂肪酸的保留時間，以C19脂肪酸甲酯為內標物質進行定量分析。

1.3.2.4 AV的測定

酸價（acid value，AV）的測定按照GB 5009.229—2016《食品安全國家標準 食品中酸價的測定》[15]的方法。AV以每克魚肉所能中和的KOH質量表示。

1.3.2.5 POV的測定

過氧化值（peroxide value，POV）的測定按照GB 5009.227—2016《食品安全國家標準 食品中過氧化值的測定》[16]中的方法。

1.3.2.6 TBA含量的測定

硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）含量的測定參照Ulu[17]的方法并稍作修改。準確稱取5.0 g試樣，加入50 mL體積分數7.5%三氯乙酸溶液（內含質量分數0.1%乙二胺四乙酸），攪拌均勻并過濾。取5 mL濾液（空白對照用5 mL去離子水代替），向其中加入5 mL 0.02 mol/L TBA溶液，沸水浴中保溫40 min。待冷卻至室溫后，于5 500 r/min條件下離心25 min。棄去沉淀，在上清液中加入5 mL氯仿，振蕩搖勻，待靜置分層后，取上層溶液分別在波長532 nm和600 nm處進行比色，記錄吸光度，并用公式（2）計算TBA含量。

式中：A532nm、A600nm分別為532 nm、600 nm波長處的吸光度；155為丙二醛的摩爾吸光系數（在1 L溶液中含有1 mmol丙二醛時的吸光度）；72.06為丙二醛的相對分子質量；5為樣品質量（g）。

1.3.2.7 感官評定

參考張進杰[1]的方法，將腌制魚塊在純水中浸泡15 min后蒸制15 min，待其冷卻至40 ℃左右時進行感官評定。由10 名（4 名男性、6 名女性，平均年齡25 歲）有食品感官評定經驗的人員組成評定小組，從咸味、香氣、組織形態、口感和色澤5個方面對蒸熟后的魚塊進行評分，評價標準見表1。滿分為100分，60分以下為不可接受。

表1 腌臘魚的感官評定標準Table1 Criteria for sensory evaluation of cured fish

1.3.3 揮發性化合物的整體材料吸附萃取-GC-MS測定

1.3.3.1 萃取條件

參照顧賽麒等[18]的方法。用經消毒處理（刀口火焰灼燒10 s后再紫外輻照30 min）的絞肉機將腌制所得魚塊充分絞碎，精確稱取（3.00±0.01）g絞碎后的魚肉樣品，裝入20 mL棕色頂空瓶中。選取4 個MTRCC18（空心圓柱體），以固定裝置串聯后置于頂空瓶內魚肉樣品正上方。將內裝樣品的棕色頂空瓶置于恒溫水浴鍋中，于60 ℃下萃取1 h。待萃取完畢后，取下所有吸附子迅速裝入熱脫附管，再由前處理平臺將熱脫附管轉移至熱脫附器中進行熱解吸進樣。

1.3.3.2 儀器參數

熱脫附器條件：不分流模式，初始溫度40 ℃，以180 ℃/min升至240 ℃，保留5 min。冷進樣系統條件：液氮制冷，起始溫度－40 ℃，平衡30 s，以12 ℃/s升至270 ℃，保留15 min。

GC條件：DB-5MS毛細管柱（60 m×0.32 mm，1 μm），汽化室溫度240 ℃，不分流模式進樣。起始柱溫40 ℃，以5 ℃/min升至100 ℃，再以2 ℃/min升至180 ℃，最后以5 ℃/min升至240 ℃，保留5 min。以99.999%高純氦氣為載氣，流量1.0 mL/min。

MS條件：電子電離源為能量源，電子能量70 eV，全掃描模式，無溶劑延遲，掃描范圍m/z 35～500，掃描速率3.0 scans/s，燈絲發射電流為200 μA，離子源溫度220 ℃，四極桿溫度為150 ℃，檢測器溫度250 ℃，傳輸線溫度270 ℃，檢測器電壓1.2 kV。

1.3.3.3 定性方法

將檢測得到的揮發物質譜圖與NIST 2011和Wiley 9譜庫中標準物質的質譜圖進行比對，僅報道正反匹配度均大于800（最大值為1 000）的鑒定結果。

1.3.3.4 定量方法

將10 μL質量濃度為10－5g/mL的內標物TMP工作液加入到3 g充分絞碎的魚肉樣品中，通過計算待測揮發物與TMP峰面積的比值來求得各揮發性化合物的含量（絕對校正因子假定為1），其計算公式如式（3）所示。

式中：Ax、ATMP分別表示待測揮發物與內標物TMP的峰面積；CTMP為加入TMP的質量濃度（10－5g/mL）；VTMP表示加入TMP的體積（10 μL）；m0為加入魚肉樣品質量（3 g）。

1.3.3.5 OAV分析

氣味活性值（odor activity value，OAV）反映了各揮發物對樣品整體氣味輪廓的貢獻程度，計算公式如式（4）所示。

式中：Ci和OTi分別為揮發物i的含量/（ng/g）和氣味閾值/（ng/g）；OAV大于1的化合物具有氣味活性，可定義為氣味活性物質[15]。

1.4 數據處理與分析

采用SPSS 22.0和Origin 8.0軟件進行數據分析與作圖，差異顯著性分析由單因素方差分析（One-way ANOVA）法完成，P＜0.05表示差異顯著。

2 結果與分析

2.1 干制方法對腌臘魚產品水分質量分數和菌落總數的影響分析

圖1 不同干制腌臘魚的水分質量分數與菌落總數Fig.1 Moisture content and aerobic plate count of cured fish produced by different drying methods

由圖1可知，本研究中不同干制方法得到的腌臘魚水分質量分數均降至40%左右，與張進杰[1]的結果相符。較低的水分質量分數可有效抑制魚肉中內源酶活力與微生物生長繁殖速度，從而實現保藏作用[2]。熱風光照組的菌落總數最低，為2.91（lg（CFU/g））；而冷風避光組最高，為4.42（lg（CFU/g））。在相同光照（或避光）條件下，冷風組的菌落總數顯著高于熱風組，可能原因是冷風干燥溫度較低（10 ℃）、干燥時間較長（60 h），雖未達到最適條件，但細菌仍舊處于緩慢增殖狀態；對于熱風干燥而言，長時間的高溫處理（50 ℃、20 h），細菌的生長繁殖將受到嚴重抑制，甚至造成其部分失活。相同溫度下，光照組的菌落總數略低于避光組，推測原因是在魚肉肌紅蛋白等光敏劑作用下，空氣中原本處于基態的三線態氧（3O2）會轉變生成激發態的單線態氧（1O2），后者氧化性極強，可能造成細菌的細胞膜發生氧化破壞，具體機制值得深入研究。張曉艷等[19]對5 個批次淡腌黃魚中的菌落總數進行了測定，結果為4.56～6.19（lg（CFU/g）），略高于本研究，這可能與魚種不同以及制作工藝差異有關。

2.2 干制方法對腌臘魚產品總脂含量和脂肪氧化的影響分析

如圖2A所示，干制結束后，熱風光照組樣品中的總脂含量最低，為6.23 g/100 g；而冷風避光組的總脂含量最高，達7.87 g/100 g。熱風光照組比冷風避光組樣品總脂含量降低了20.84%，一方面可能源自脂肪熱降解與光氧化的綜合作用；另一方面，氧化過程中產生的自由基等中間產物可進一步加劇腌臘魚脂肪氧化的程度。相同光照（或避光）條件下，熱風組樣品的總脂含量顯著低于冷風組，表明其發生了更強烈的氧化分解反應。Zhang Jianhao等[20]的研究發現，提高風干（成熟）溫度能夠加快脂質氧化分解速率，有助于成品風味的形成，與本研究結果相符。相同溫度下，光照組樣品的總脂含量略低于避光組，但無顯著性差異。

圖2 不同干制腌臘魚的總脂含量與脂質氧化指標Fig.2 Total fat content and lipid oxidation indexes of cured fish produced by different drying methods

腌臘魚脂質氧化過程可分為3 個階段：首先，脂肪酸在脂肪酶的作用下從甘油三酯或磷脂上水解下來，成為游離脂肪酸，其含量可用AV表示；其次，游離態的UFA在脂肪氧化酶、單線態氧或烷基自由基等的作用下生成脂質氫過氧化物，其含量可用POV表示；再次，脂質氫過氧化物由于自身不穩定，會進一步分解成醛、酮、醇類等小分子揮發物。丙二醛是最具代表性的脂質氧化最終產物，其含量可用TBA含量表示。有研究者指出，脂肪的水解與氧化具有顯著相關性，加強脂肪水解可以促進其氧化[21]。此外，脂質氫過氧化的生成與降解間隔時間極短，甚至可以同時發生[2]。

觀察圖2B～D可以發現：光照組樣品的AV、POV、TBA含量均高于避光組，其中熱風光照組POV較熱風避光組具有顯著性差異，而冷風光照組AV和TBA含量較冷風避光組具有顯著性差異。綜上分析可知，無論熱風（50 ℃）還是冷風（10 ℃）條件下，光照均對腌臘魚的脂肪氧化具有顯著的促進作用，此結果與圖2A中總脂含量變化規律互為印證。近年來，國內一些學者展開了相關方面的研究：高海等[22]探討了光照對草魚和三文魚貯藏時脂肪氧化的影響，發現光照可以促進TBA含量的增加，加速脂質的氧化作用。霍曉娜等[23]研究了光照和避光條件對豬通脊肉肌內和皮下脂肪氧化程度的影響，發現光照可以明顯加快脂肪氧化速率，并加深氧化程度。

除光照因素外，干制溫度對腌臘魚產品質量也有重要影響。由圖2B～D可知，相同光照（或避光）條件下，熱風組的POV和TBA含量均大于冷風組，而AV卻呈相反規律。可能的原因如下：熱風條件下，腌臘魚脂肪的水解和氧化速率加快，水解生成的游離脂肪酸在短時間內被氧化生成氫過氧化物，因此熱風組樣品AV顯著下降而POV急劇增加；冷風條件下，雖然脂肪酸持續不斷地從各類脂質（甘油三酯和磷脂）上水解下來，但由于低溫（10 ℃）下脂肪氧化酶活力受到抑制，導致生成的游離脂肪酸氧化降解速率減慢，因此與熱風組相比，冷風組樣品的POV較低。綜上分析，較高的風干溫度有利于腌臘魚脂質的氧化降解。閆瑾[24]通過實驗也證實，在一定溫度范圍內，提高風干溫度，可以增加魚肉中脂肪酶的活力，促進脂質的氧化分解。GB 10136—2015《食品安全國家標準 動物性水產制品》中對腌臘魚產品的脂質氧化指標規定如下：POV≤0.6 g/100 g（以脂肪計）。本研究中制得的4 種腌臘魚產品，其POV均遠低于上述標準限量值，安全性較高。

2.3 干制方法對腌臘魚產品總脂肪酸含量的影響分析

由表2可知，腌臘魚制品UFA含量十分豐富，主要包括MUFA與PUFA，兩者含量分別占總脂肪酸含量的35%和40%左右。SFA含量占總脂肪酸含量的20%左右，主要以軟脂酸（C16:0）和硬脂酸（C18:0）為主，其中軟脂酸含量最多（約占SFA含量的一半左右），這與Wu Tao等[25]分析的草魚脂肪酸成分基本一致，且軟脂酸含量受光照因素影響顯著。

表2 不同干制腌臘魚脂肪酸組成與各因素顯著性分析Table2 Fatty acid composition of cured fish produced by different drying methods and significance analysis of various factors

UFA是腌臘魚脂肪酸的重要構成組分，除油酸（C18:1（n-9））與亞油酸（C18:2（n-6））外，4 組腌臘魚樣品其UFA在含量上均存在顯著性差異。UFA由MUFA和PUFA構成，其中PUFA占UFA含量的50%以上，而花生四烯酸（C20:4（n-6））占PUFA含量的25%左右，是含量次高的PUFA（僅次于亞油酸）。花生四烯酸在生物體中廣泛存在，是構成細胞膜磷脂的常見脂肪酸之一。由表2可知，腌臘魚樣品中花生四烯酸含量受光照因素影響顯著，且基本不受溫度因素影響，可能原因如下：與甘油三酯相比，構成磷脂的脂肪酸更易在光照條件下發生水解，而花生四烯酸正是后者的主要構成組分。近年來，隨著人民生活水平的提高，n-3系PUFA因具有預防心腦血管疾病、促進大腦和視神經發育、防癌抗衰老等生理功效而備受關注[26]，其種類包括：亞麻酸（C20:3（n-3））、二十碳五烯酸（C20:5（n-3））和二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid，DHA，C22:6（n-3））等。分析表2可知，腌臘魚樣品所含n-3系PUFA中，DHA含量最高（可作為典型代表），且無論是高溫還是光照條件，均能促進DHA的氧化降解，造成其含量下降。

綜上可知，光照因素對花生四烯酸、DHA等PUFA含量影響顯著。不飽和程度越高、電子密度越大，在光照條件下就越容易受到單線態氧的攻擊而發生氧化降解[27]。此外，光照不僅能夠促進脂質水解釋放出游離脂肪酸，還可以激發肌肉中的血色素蛋白（如肌紅蛋白和血紅蛋白）等光敏劑，促進單線態氧的生成，加速脂肪酸的光氧化降解[28]，生成小分子的醛、酮、醇類等香氣物質，因此有必要對其展開后續研究。

2.4 干制方法對腌臘魚產品感官評分的影響分析

表3 不同干制腌臘魚感官評分與各因素顯著性分析Table3 Sensory scores of cured fish produced by different drying methods and significant analysis of various factors

如表3所示，4 種腌臘魚產品由于初始加鹽量、最終水分質量分數基本一致，因此咸味評分無顯著性差異。香氣是腌臘魚的重要感官評價指標，熱風組和光照組樣品的香氣評分顯著高于冷風組和避光組，表明高溫和光照可以促進腌臘魚香氣的形成，這主要是因為高溫可以加速脂質的熱氧化分解，而光照則可引發脂質光氧化反應，使不飽和脂肪酸氧化成醛、酮等小分子揮發性物質，形成腌臘魚的特有香氣，這與Flores等[29]的研究結果一致。組織形態得分中熱風組樣品顯著低于冷風組，推測原因與熱風干制溫度高，造成魚肉失水過快、表面硬化有關。從口感角度分析，相同光照（或避光）條件下，熱風組樣品顯著低于冷風組，可能是因為后者干制時間較長（60 h），產生了更多的游離氨基酸，故口感更佳；相同溫度下，光照組和避光組樣品無顯著差異。另外，高溫會加速蛋白質和脂質的氧化（圖2）以及色素類物質的降解，因此熱風組樣品色澤評分略低于冷風組。從總體得分來看，冷風組和光照組相對較高，排序為：冷風光照組＞冷風避光組＞熱風光照組＞熱風避光組。

2.5 干制方法對腌臘魚制品揮發性風味物質的影響分析

采用整體材料吸附萃取-GC-MS法從不同干制工藝制得的腌臘魚中共檢出了8大類82 種揮發性風味成分（表4），其中熱風光照、熱風避光、冷風光照和冷風避光組樣品中共分別檢出了64、63、60、56 種化合物，所有揮發物中OAV大于1的氣味活性物質分別有11、11、10、7 種，主要以醛類、醇類和雜環類為主。4 組樣品共有的氣味活性物質是己醛、庚醛、辛醛、壬醛、癸醛、正己醇和1-辛烯-3醇7 種，表明其可能是腌臘魚典型的重要活性風味物質。進一步分析可知：相同溫度下，光照組的揮發物總含量與OAV總和顯著高于避光組，其中熱風光照組數值最高，分別達542.07 ng/g和214.88，表明光照更有利于香氣物質生成。

表4 不同干制腌臘魚揮發性風味成分鑒別與各因素顯著性分析Table4 Volatile flavor components of cured fish produced by different drying methods and significant analysis of various factors

續表4

醛類因其閾值較低，通常對腌臘魚的整體香氣具有重要貢獻。光照條件下，熱風組和冷風組樣品中醛類化合物OAV占比分別高達81.78%和67.48%，而避光條件下該數值顯著下降至51.39%和47.60%，表明光照對醛類物質的生成有極顯著的影響。腌臘魚中C6～C10的飽和直鏈醛主要來自油酸、亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸等不飽和脂肪酸的氧化降解[32]。其中，己醛、庚醛、辛醛、壬醛、癸醛5 種飽和直鏈醛在4 組腌臘魚中同時存在且含量相對較高，但由于干制條件的不同，其含量間也存在顯著差異。吳燕燕[10]和Chung[7]等分別在腌干咸帶魚和腌干白鱈魚中也檢出了這5 種飽和直鏈醛，證實其是重要的揮發性風味成分。烯醛主要產自亞麻酸酯和亞麻酸酯氫過氧化物的降解，具有清香、果香、堅果香和奶酪香等香氣[33]。本研究發現，2-壬烯醛是光照組樣品特有的醛類，值得注意的是，在熱風光照組中其OAV占醛類OAV的50%以上，表明高溫光照條件十分有利于該物質的生成。郭雅[2]和曾令彬[34]分別在風干鳊魚和腌干白鰱中也檢出了2-壬烯醛，但未對其產生機制展開進一步探討。

醇類可能由脂肪酸的二級氫過氧化物的分解、脂肪氧化酶作用或由羰基化合物還原生成[35]，其OAV占比僅次于醛類，本研究檢出正己醇和1-辛烯-3-醇兩種醇類化合物具有氣味活性，其中1-辛烯-3-醇被報道具有青草味、泥土味和蘑菇味[35]，可能對腌臘魚的清香特征有一定貢獻，且其含量與光照因素顯著相關。吳燕燕等[8]在腌紅牙?中也檢測出這兩種醇類，并指出1-辛烯-3-醇是一種具有濃郁植物芳香味的成分，能夠產生清淡的香氣，使發酵后的魚肉更加柔和清香。

酮類主要由PUFA熱氧化降解、醇類氧化和氨基酸降解生成[35]，4 組腌臘魚中酮類含量占比在3%～6%之間，由于酮類閾值較高，其OAV總和小于1，氣味活性較弱，對腌臘魚整體香氣的貢獻程度低于醛類。然而，有學者研究發現，酮類對抑制腥味具有一定效果[36]。2-庚酮是含量最高的酮類化合物，劉昌華[6]在風干鱸魚中檢測出的2-庚酮含量達3.91%，并推測其對產品風味可能起一定的修飾作用。

雜環類多數屬于美拉德反應產物，在高溫下較易生成，因此本研究中檢出的雜環類物質主要集中在熱風干制的兩組。雜環類一般閾值較低，在4 組腌臘魚樣品中共檢出了3 種具有氣味活性（OAV＞1）的雜環類物質：2-乙基呋喃、3-甲基-1H-吲哚和2-戊基吡啶，其中2-乙基呋喃在4 組樣品中均有檢測出，但僅在熱風處理組中OAV大于1，說明高溫對其生成有顯著的促進作用。貢慧等[36]報道2-乙基呋喃為硫胺素的熱降解產物，具有強烈的焦香味，在熟秋刀魚中的相對含量為0.11%。

芳香類來源較為復雜，部分可能由帶苯環的氨基酸降解產生，部分也可能來自外界環境，如萘被報道來源于水產品所處的水體環境[35]。本研究共檢出19 種芳香類物質，但由于其閾值普遍較大，無一具備氣味活性（OAV＜1），表明芳香類化合物可能對腌臘魚整體香氣貢獻較小。烴類主要來自脂肪酸烷氧自由基的裂解[10]，其閾值較高，一般認為其對腌臘魚整體香氣貢獻不大。本研究僅在熱風光照組中檢出一種具有氣味活性的烴類物質——蒎烯，但對于其形成機制有待進一步研究。酯類可賦予腌制水產品獨特的酯香味[10]，本研究共檢出3 種酯類物質，雖然酯類閾值較低，但這3 種酯類物質檢出含量極低，因此均不具備氣味活性。

3 結 論

比較4 種不同干制方法（熱風光照、熱風避光、冷風光照、冷風避光）得到的腌臘魚產品，發現冷風避光組腌臘魚樣品的菌落總數最高，而熱風光照組最低。光照條件下制得的腌臘魚脂質氧化指標（AV、POV、TBA含量）均高于避光組，但兩者總脂含量無顯著差異；熱風條件下制得腌臘魚的POV和TBA含量均顯著高于冷風組，而AV和總脂含量卻顯著低于冷風組。腌臘魚中的PUFA占總脂肪酸的40%左右，無論是溫度還是光照因素，均對以DHA為代表的n-3系PUFA影響顯著。從總體感官得分來看，冷風組和光照組相對較高。采用整體材料吸附萃取-GC-MS法從4 種腌臘魚樣品中檢出了82 種揮發性物質，確定了14 種氣味活性物質。相同溫度下，光照組的揮發物總含量與OAV總和顯著高于避光組，其中熱風光照組數值最高，分別達542.07 ng/g和214.88。