務川仡佬族“三幺臺”文化探究

褚連波 張學良

摘要：“三幺臺”是仡佬族人民生活中最為重要的民俗文化之一，目前已進入了國家級非物質文化遺產名錄。務川被看作是“三幺臺”習俗最早出現的地域，論文擬從務川“三幺臺”食俗文化的歷史與現狀、文化呈現以及當代價值等三個方面進行分析，闡釋務川“三幺臺”的歷史文化意蘊及其存在的當代意義。

關鍵詞：務川仡佬族；“三幺臺”；歷史與現狀；文化意蘊；當代價值

“三幺臺”最初是祭祀的一部分，是仡佬族人民慶祝豐收時祭祀神靈所舉行的宴席。據史料記載，務川“三幺臺”食俗起于隋朝，到今天已有一千余年的歷史。“三幺臺”在仡佬族地域甚是流行，而務川“三幺臺”可為代表，在務川仡佬方言中，“幺臺”是結束的意思，舉行慶祝豐收、答謝神靈（包括祖先）的宴席，需要經過茶席、酒席、飯席這三道程序，因此稱為“三幺臺”。隨著社會的發展，“三幺臺”逐步由祭祀神靈的儀式演變為節日慶祝、婚喪嫁娶甚至是迎來送往等活動的最高食俗禮儀。“三幺臺”在用餐時分為三個層次，不能亂了次序。

務川“三幺臺”的第一臺是“茶席”。設置“茶席”的目的是讓親朋好友休息一下，有接風洗塵的寓意，也是待客殷勤周到的表示。“三幺臺”中的“茶”，稱為“油茶”，是茶湯而非茶水，以務川縣的大樹茶為原料。油茶講究“熬”，用熱豬油將粗茶、大米、黃豆等炒熟，再反復加水熬煮，熬至濃稠即可飲用，也有在熬好的油茶中加入洋芋或者排骨的。油茶相當于西餐的餐前甜點，與湖南的擂茶有相似之處，喝油茶可以使主客之間、客人與客人之間的關系更加隨意也更加親密。

“三幺臺”的第二臺是“酒席”。“酒席”的每一張桌旁只能坐八個人，意為“八仙醉酒”。“酒席”中人們必須吃到有八成醉意，走起路來腳下好像踩著天上的云朵一般，猶如神仙般悠然自得，這樣才能充分體現主人家待客的熱情，也表明來客對主人家的款待非常滿意。在仡佬族“三幺臺”的“酒席”中，凡是舉起酒杯的人，都必須喝上三酌，如果有一些人不會喝酒，那么同坐一桌的長者可以允許他們以茶代酒，以表對仡佬族鄉禮酒規的遵守之意。

“三幺臺”的最后一臺是“飯席”。“飯席”是“三幺臺”中最為講究的一臺，寓意為四方團圓，蘊含著人們對家庭和諧、事業興旺、生意紅火的期盼。務川“三幺臺”的菜式講求葷素搭配，一桌“飯席”下來，佐飯的菜肴前前后后不能少于16個，最常見的菜肴是登字肉、酥肉、油豆腐、灰豆腐、酸菜、豆芽等，這些食物和米飯搭配，可謂是美味佳肴，既健康又節儉。“三幺臺”的“飯席”上，有四道菜是絕對不能少的，這就是涼拌折耳根、鹵肉、花生米和洋芋片。隨著人們生活水平的提高，“飯席”上又增加了雞、鴨、魚三道菜當然。務川“三幺臺”的“飯席”對于菜肴的 “色”也是很講究的，紅色為主打色，其它為配色，這些菜“色”整體搭配起來，不僅能夠勾起人們的食欲，還能夠增加視覺上的美感。

“三幺臺”蘊涵著傳統的鄉俗禮儀與謙恭熱情的待客之道，是仡佬族人尊老敬客倫理之道的彰顯。在“三幺臺”的“飯席”中，親朋好友聚坐一處，熱鬧、親近之余也會恪守傳統的倫理之道，主要體現在座位的順序上：一般德高望重者或者長者都是背對大門而坐，是為上席；晚輩座在上席對面，是為下席；左邊通常是客人席，右邊則是主人席，等到菜全部上齊之后，由長者先動筷開席，其他人方可進餐。

貴州處于中國內陸，黔北多山，生態旅游對于黔北的意義重大。對于旅游者來說，品嘗特色美食是旅游過程中不可缺少的內容。務川仡佬族的“三幺臺”對于旅游者來說，是罕見的傳統與文化的盛宴，人們在滿足生理需要的同時，也能獲得精神上的愉悅，并且能夠增廣見聞，在一定程度上帶動黔北餐飲業與旅游業的發展。

自新中國成立以后，隨著人民生活水平的日益提升，現代飲食文化尤其是快餐文化的沖擊，原汁原味的“三幺臺”文化正在面臨著消失的危險。作為務川仡佬族人民節慶、喪葬與婚嫁、慶生乃至寬帶貴客的最高禮儀的“三幺臺”，其復雜的制作工序以及所蘊含的歷史與文化韻味，在大部分仡佬族人記憶里即將消失殆盡。21世紀以來，黨中央和地方各級政府在此掀起了文化整理與文化資源搶救的熱潮，“三幺臺”也有幸于2007年被貴州省人民政府收入第二批省級非物質文化遺產保護名錄，2014年被收入國家級非物質文化遺產名錄。“三幺臺”其他少數民族文化一起，迎來多樣性的民族文化復蘇的春天。

參考文獻：

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作者簡介：

褚連波（1973年—），吉林東豐人，遵義師范學院人文與傳媒學院副教授，文學博士，研究方向：中國現代小說與地方文化。

張學良（1990年—），貴州務川人，貴州省務川縣泥高鎮。