面包烘烤過程的技巧

盧世召

摘 要 烘烤是面包制作過程中的最后一個步驟，同時也是將面團變成面包的一個重要階段。烘烤過程不容忽視，所以烘烤的技巧同樣關系整個產品的成敗。

關鍵詞 烘烤 溫度 時間 攪拌

中圖分類號：TS213.2 文獻標識碼：A

烘烤是面包制作過程中的最后一個步驟，同時也是將面團變成面包的一個重要階段。烘烤過程不容忽視，所以烘烤的技巧關系整個產品的成敗。所謂的烘烤技巧，即是指烘烤過程中的人為要點。一個有經驗的面包師，除了各流程作業十分熟練外，對于面包的烘烤情況也能充分地掌握，隨時可判斷面包烘烤程度，而將面包烘烤得恰到好處。這即是所謂的烘烤技巧。

1烘烤操作

進入烤箱后的面團，由于受到熱的影響，面團內部氣體壓力增加，使面團再度膨脹到極限，這時的面團正處于氣體拓展狀態，在瞬間內面團表面會很快地結一層皮，此時面團的體積就已固定，無法再增大，然后漸漸地表面產生顏色，且愈來愈深。

烘焙師在烘烤的同時，應視顏色均勻的程度，將烤盤調頭烘烤，使烤盤內的面包顏色整體如一以免面團受到震動而影響面包的網狀結構。

2溫度過高

烘烤溫度過高面團的著色就愈快，面包的體積膨大也因此受到限制，且表皮容易燒焦，若為了避免烤焦而提前取出，常會造成面包內部不熟。

3溫度不足

溫度不足而烤熟的面包，因著色緩慢，烘烤時間較長，烤好的面包除了顏色蒼白外，水份的蒸發也多，表面會形成一層厚皮，面包干燥而缺乏正常的彈性。完全失去面包應有的柔軟體質。

同時外觀出無法呈現出漂亮的金黃色，而面包表面因著色緩慢，導致面包彈性增加，造成面包彈性增加，造成面包何種過度膨大，內部的組織特別粗糙，品質差異甚大。

4溫度與時間

原則上，重量愈重、體積愈大（發酵過度不在此限）或成份愈高，質料愈硬的面團，烘烤溫度就要愈低，烘烤的時間就要愈長而體積小，成份較低，質料較軟的面團烘烤溫度則要高，烘烤時間也較短。

面團的攪拌：

4.1攪拌的目的

（1）能使各種原輔材料混合在一起，并均勻地分布在面團的每一個部分，形成一個質量均一的整體。

（2）加速面粉吸水、漲潤形成面筋，縮短面筋形成時間。

（3）擴展面筋，使面團具有良好的彈性和伸展性，改善面團的加工性能。

4.2攪拌的過程

面團攪拌時，各種物料逐漸混合均勻，分布在小麥粉中的麥谷蛋白和麥膠蛋白吸水脹潤，面團從脹潤開始，可以明顯地感到逐漸變軟，黏性逐漸減弱，體積隨之膨大，彈性不斷增強，面筋形成這個過程稱之為水化。當小麥粉與水混合形成面筋后，會妨礙水浸透的作用，影響小麥粉的繼續吸水。另外，在面團中的食鹽、砂糖等，也會對面團的形成造成阻力，這就要用攪拌的形式使它們充分混合，經過分散、吸水和結合三個階段，最終形成面團。

攪拌的過程可分為六個階段：

（1）混合原料階段：這時所有配方中干、濕性原料混合在一起，使其成為一個即粗糙又濕潤的面團，這時面筋還未開始形成，用手觸摸面團能感覺很粗糙，無彈性和延伸性。

（2）面團卷起階段：此時面筋開始形成，配方中的水份已全部被面粉吸收，由于面筋的形成，面團產生了強大的筋性，將整個面團結合在一起，開始不再黏缸，這時用手捏面團不是很粗糙，但仍會黏手，沒有延伸性，缺少彈性，而且易斷裂。

（3）面筋擴展階段：隨著面筋不斷地形成，面團表面已趨于干糙，而且較為光滑且有光澤，用手觸摸時有彈性，并且柔軟，拉面團時具有延伸性，但是仍易斷裂。

（4）攪拌完成階段：面團在此階段，面筋已完全形成，柔軟而且具有良好的延伸性。這時攪拌鉤在轉動時面團又會再黏附在缸的邊側，但當攪拌鉤攪離開缸側時，黏附在缸側的面團又會隨鉤離去，并會發出噼啪的打擊聲和嘶嘶的黏缸聲。此時面團的表面干燥有光澤且細膩無粗糙感。用手拉取面團時有良好的伸展性和彈性，并且能拉出一塊很均勻的面筋膜。現在為攪拌的最佳階段，即可停止，進行下道工序。

（5）攪拌過度階段：如果在攪拌完成階段時還不停止，而繼續攪拌，則面筋超過了攪拌耐力，就會逐漸打斷。隨著面團外表會再度出現含水的光澤，出現黏性，如停止攪拌面團則會向四周流瀉，用手拉面團時沒有彈性和延伸性，且很黏手，這時嚴重的影響了面包的質量。

（6）面筋打斷水化階段：若再繼續攪拌下去，面團就開始水化，越攪越稀且流動性很大。用手拉面團時，手掌上會有一絲絲的線狀透明膠質出現。這時面筋已徹底被破壞，不能再用于制作面包。

4.3攪拌對面包品質的影響

（1）攪拌不夠因面筋未能充分的擴展，達不到良好的延展性和彈性，這樣既不能保存發酵中所產生的氣體，又無法使面筋軟化，所以做出來的面包體積小，兩側往往向內陷，內部組織粗糙且多顆粒，結構不均勻。攪拌不夠的面團因性質較濕或干硬，所以在整形操作上也較為困難，很難滾圓至光滑。

（2）攪拌過度面團攪拌過度，因面筋已經打斷，導致面包在發酵產氣時很難包住氣體，使面包體積扁小。在攪拌時形成了過于濕黏的性質，造成在整形操作上極為困難，面團滾圓后也無法挺立，向四周擴展。如用此面團烤出來的面包，同樣因無法保存膨大的空氣而使面包體積小，內部空洞大，組織粗糙而多顆粒，品質極差。