富有機(jī)硒雞蛋的研制

南占東 趙靜 李曉婷

摘要 以富硒組分飼料配方飼養(yǎng)羅斯褐蛋雞，研究了所產(chǎn)富有機(jī)硒雞蛋的理化指標(biāo)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，探討了其在科學(xué)補(bǔ)硒中的重要意義。結(jié)果表明，富有機(jī)硒雞蛋的蛋白質(zhì)含量為16.2 g/100 g，總硒含量為29.8 μg/100 g，有機(jī)硒含量為25.9 μg/100 g，有機(jī)硒含量占總硒的86.9%，符合《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 富有機(jī)硒食品硒含量要求》（DBS42/002—2014），為人體補(bǔ)硒提供了一種較好的方式。

關(guān)鍵詞 富有機(jī)硒；雞蛋；研制

中圖分類號(hào) R151 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 1007-5739（2018）10-0251-01

Preparation of Organic Selenium-enriched Eggs

NAN Zhan-dong ZHAO Jing LI Xiao-ting DONG Qing-liang YANG Kui YANG Ai-ming HUANG Yi-hua

（Enshi Life-selenium Industry Co.，Ltd.，Enshi Hubei 445099）

Abstract Ross Brown was fed with selenium-enriched feed ingredients，the physical and chemical indicators and nutritive value of organic selenium-enriched eggs produced by Ross Brown were studied，the significance of its application in scientific selenium supplementation was discussed.The results showed that the protein content of organic selenium-enriched eggs was 16.2 g/100 g，the total selenium content was 29.8 μg/100 g，the organic selenium content was 25.9 μg/100 g，and the organic selenium content accounted for 86.9% of the total selenium，in compliance with"The Local Standards for Food Safety Selenium Content Requirements for Organic Selenium-enriched Foods"（DBS42/002—2014），so it provides a good way for the body to replenish selenium.

Key words organic selenium-enriched；egg；preparation

硒是一種人和動(dòng)物必需的微量營(yíng)養(yǎng)元素，具有抗氧化、抗癌、提高機(jī)體免疫力、保護(hù)心臟、保護(hù)肝臟、防治近視和白內(nèi)障、解毒、延緩衰老和增強(qiáng)生殖能力等多種藥理作用，被譽(yù)為“生命之火”“心臟守護(hù)神”“抗癌之王”“光明使者”和“長(zhǎng)壽元素”[1-3]。硒與人體的健康有著密切的聯(lián)系，目前已知與缺硒有關(guān)的人類疾病多達(dá)40余種，包括心腦血管疾病、糖尿病、自身免疫性疾病、克山病、大骨節(jié)病等[4-5]。隨著醫(yī)學(xué)和營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究的不斷深入，人們?cè)絹?lái)越認(rèn)識(shí)到硒在人體中的生理作用和維持身體健康的重要性。1988年，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)將硒列入人體必需的微量營(yíng)養(yǎng)元素，推薦成人攝入量為50～250 μg/d，且膳食硒最高安全攝入量為400 μg/d。然而，我國(guó)有72%的地區(qū)處于低硒或缺硒地帶，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)對(duì)我國(guó)13個(gè)省市做過(guò)調(diào)查，結(jié)果表明，成人平均硒攝入量為26～32 μg/d，與中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦的最低攝入量50 μg/d相距甚遠(yuǎn)。因此，需通過(guò)食用含硒較高的食品來(lái)滿足對(duì)硒營(yíng)養(yǎng)元素的需要，這成為我國(guó)保障居民身體健康的通行做法。

硒含量較高的食品在硒的含量和生物效價(jià)比上主要分為含硒、富硒和富有機(jī)硒，且硒含量關(guān)系為富有機(jī)硒食品>富硒食品>含硒食品，且有機(jī)硒具有天然、易吸收、高生物轉(zhuǎn)化率等特點(diǎn)。硒富集途徑主要有微生物富集法、植物轉(zhuǎn)化法、動(dòng)物轉(zhuǎn)化法3種方法。據(jù)統(tǒng)計(jì)發(fā)現(xiàn)，目前關(guān)于富硒雞蛋的研究較多，但對(duì)富有機(jī)硒雞蛋的研究鮮見報(bào)道。本文采用動(dòng)物轉(zhuǎn)化法研究開發(fā)出一種富有機(jī)硒雞蛋，即以蛋雞為載體，通過(guò)配制含硒量較高的飼料進(jìn)行飼喂，以生產(chǎn)出一種營(yíng)養(yǎng)、保健、高效的富有機(jī)硒雞蛋，為人體補(bǔ)硒提供了一種較好的方式。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

試驗(yàn)材料為羅斯褐蛋雞、富硒組分飼料，其中富硒組分飼料配方由恩施徠福硒業(yè)有限公司提供。

儀器與設(shè)備有凱氏定氮儀SKD-1000（上海沛歐分析儀器有限公司）、SXT-06索氏抽提儀（上海洪紀(jì)儀器設(shè)備有限公司）、雙道原子熒光光度計(jì)AFS -1201（北京海光儀器公司）、Waters-600E型高效液相色譜儀（美國(guó)Waters公司）、BS223S 型電子天平（北京賽多利斯儀器系統(tǒng)限公司）、馬弗爐（鶴壁市萬(wàn)博儀器儀表有限公司）。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 富硒組分飼料配方制備。堇葉碎米薺素有“聚硒之王”的美譽(yù)。在土壤硒含量為12 mg/kg時(shí)，堇葉碎米薺植株平均硒含量在1 000 mg/kg以上，富集系數(shù)非常高，遠(yuǎn)超其他植物。酵母對(duì)多種微量元素都具有較強(qiáng)的富集作用，同時(shí)其還具有易生長(zhǎng)、發(fā)酵周期短、自身含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分等優(yōu)點(diǎn)。因此，堇葉碎米薺和酵母是將無(wú)機(jī)硒轉(zhuǎn)化為有機(jī)硒的理想載體。其中，硒酵母中總硒含量為1 250 mg/kg，有機(jī)硒占總硒含量的98%；堇葉碎米薺中總硒含量為1 120 mg/kg。

按照質(zhì)量百分含量富硒飼料包括如下組分，即飼料基礎(chǔ)組分65%～75%、藥食同源組分10%～20%、水組分20%～30%、硒源組分0.5%～3.0%。富硒飼料制備方法如表1所示，即將0.5%～3.0%硒源組加入10%～20%藥食同源組分后充分混合均勻，再加入65%～75%飼料基礎(chǔ)組分充分混合均勻，最后分5～10次將20%～30%水組分加入并攪拌混合均勻。富硒組分飼料含總硒36 μg/100 g、有機(jī)硒30 μg/100 g、粗蛋白19.2%、粗脂肪3.6%、灰分4.1%。

1.2.2 蛋雞飼養(yǎng)方法。每天喂食3～4次，每次喂食后單獨(dú)喂飲水組分1～2次。

1.2.3 富硒飼料的分析測(cè)定。總硒和有機(jī)硒測(cè)定參照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中硒的測(cè)定》（GB 5009.93—2017）和《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 富有機(jī)硒食品硒含量要求》（DBS42/002—2014）；粗蛋白含量檢測(cè)參照《飼料中粗蛋白測(cè)定方法》（GB/T 6432—1994），粗脂肪的測(cè)定參照《飼料中粗脂肪的測(cè)定》（GB/T 6433—2006），灰分檢測(cè)參照《飼料中粗灰分的測(cè)定》（GB/T 6438—2007）。

1.2.4 富有機(jī)硒雞蛋的分析測(cè)定。總硒和有機(jī)硒測(cè)定參照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中硒的測(cè)定》（GB 5009.93—2017）和《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 富有機(jī)硒食品硒含量要求》（DBS42/002—2014）；蛋白質(zhì)含量檢測(cè)參照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》（GB 5009.5—2016）。

2 結(jié)果與分析

2.1 富有機(jī)硒雞蛋生物活性物質(zhì)的物化特性

富有機(jī)硒雞蛋蛋殼為棕褐色或褐色，蛋黃為鮮黃色，光澤明亮，蛋黃致密黏稠，將蛋黃、蛋清攪拌均勻后呈乳白色。富有機(jī)硒雞蛋基本成分及其理化指標(biāo)如表2所示。富有機(jī)硒雞蛋含總硒29.8 μg/100 g、有機(jī)硒25.9 μg/100 g、蛋白質(zhì)16.2 g/100 g。

如表2所示，富有機(jī)硒雞蛋的有機(jī)硒含量達(dá)到總硒含量的86.9%，符合湖北省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 富有機(jī)硒食品硒含量要求》（DBS42/002—2014），而且每天食用2個(gè)富有機(jī)硒雞蛋即可滿足中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦成人日膳食硒攝入量的最低標(biāo)準(zhǔn)50 μg/d。

2.2 富有機(jī)硒雞蛋的研究進(jìn)展

按照湖北省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 富有機(jī)硒食品硒含量要求》（DBS42/002—2014），富有機(jī)硒雞蛋作為一種富硒食品，要求有機(jī)硒含量占總硒的質(zhì)量百分比≥80%，且其安全性、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和科學(xué)補(bǔ)硒的普及性更佳。張志新等[6]對(duì)富硒雞蛋（硒含量為120 μg/100 g）進(jìn)行了急性毒性、遺傳毒性和亞急性毒性（30 d喂養(yǎng)）的研究發(fā)現(xiàn)，富硒雞蛋對(duì)雌雄性大小鼠經(jīng)口LD50均大于15 000 mg/kg，未見明顯中毒表現(xiàn)，屬于無(wú)毒，根據(jù)我國(guó)《食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序》，認(rèn)為富硒雞蛋安全。杜立武等[7]在蛋雞飼料中添加酵母硒替代亞硒酸鈉，研究發(fā)現(xiàn)飼料中硒含量在0.3～0.6 mg/kg之間時(shí)，雞蛋硒含量在0.333～0.492 mg/kg之間，均可達(dá)到生產(chǎn)富硒雞蛋的要求，酵母硒的吸收效果明顯優(yōu)于亞硒酸鈉。薛洪寶等[8]研究發(fā)現(xiàn)，富硒雞蛋中硒含量較普通雞蛋高5～6倍，蛋黃比蛋清含硒量高7%～27%。人體中的硒主要從日常食物中攝取，食物中硒含量直接影響人們?nèi)粘Ｎ臄z入量。人體硒攝入的主要來(lái)源是食品，而富有機(jī)硒雞蛋為人體補(bǔ)硒提供了一種較好的方式，食用富有機(jī)硒雞蛋既能補(bǔ)充蛋白質(zhì)又能補(bǔ)充硒元素，補(bǔ)硒效果明顯優(yōu)于富硒茶和富硒谷物。

3 結(jié)論與討論

硒與人體健康的關(guān)系推動(dòng)了富硒食品尤其是富有機(jī)硒食品的開發(fā)與生產(chǎn)，利用富硒飼料飼養(yǎng)羅斯褐蛋雞，并對(duì)所產(chǎn)富有機(jī)硒雞蛋進(jìn)行了研究，初步探討了其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值以及科學(xué)補(bǔ)硒的意義。結(jié)果表明，蛋白質(zhì)含量為16.2 g/100 g，總硒含量為29.8 μg/100 g，有機(jī)硒含量為25.9 μg/100 g，有機(jī)硒含量占總硒的86.9%，符合湖北省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)《富有機(jī)硒食品硒含量要求》（DBS42/002—2014），且食用富有機(jī)硒雞蛋，不僅可以滿足人體對(duì)硒元素的營(yíng)養(yǎng)需要，還有益身體健康，不失為人體科學(xué)補(bǔ)硒的一種較好方式。

4 參考文獻(xiàn)

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