甜瓜果實(shí)品質(zhì)構(gòu)成及其影響因素

張銀歡 耿新麗 鄭賀云

摘要 甜瓜品質(zhì)是衡量果實(shí)營養(yǎng)價(jià)值和商品性狀的綜合標(biāo)準(zhǔn)，也是直接影響消費(fèi)者對果實(shí)的整體感官及購買力的因素，針對甜瓜品質(zhì)構(gòu)成及其影響因素進(jìn)行綜述，以期為以后提高果實(shí)品質(zhì)和商品率提供理論基礎(chǔ)。

關(guān)鍵詞 甜瓜；外觀品質(zhì)；內(nèi)在品質(zhì)；貯藏品質(zhì)；加工品質(zhì)；技術(shù)措施

中圖分類號(hào) S652 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 1007-5739（2018）10-0094-02

甜瓜（Cucumis melo L.）是葫蘆科甜瓜屬一年生蔓性草本植物，在我國栽培歷史悠久，有逾3 000年的歷史，甜瓜果實(shí)營養(yǎng)豐富，風(fēng)味鮮美，汁多香甜，深受廣大消費(fèi)者的青睞，是世界十大水果之一，居第10位，屬于高檔果品[1]。隨著生活水平的不斷提高，人們對甜瓜品質(zhì)的要求也與日俱增，“品質(zhì)—營養(yǎng)—健康”逐漸成為人們對甜瓜品質(zhì)的衡量標(biāo)準(zhǔn)。果實(shí)品質(zhì)指標(biāo)主要包括外觀品質(zhì)、內(nèi)在品質(zhì)、貯藏品質(zhì)和加工品質(zhì)。

1 外觀品質(zhì)

果實(shí)外觀品質(zhì)是商品銷售中最引人注目的，受品種特性遺傳因子決定，不同品種的果實(shí)都具有特定的外觀品質(zhì)。甜瓜外觀品質(zhì)主要包括果皮色澤、果實(shí)形狀、網(wǎng)紋密度、單果質(zhì)量等。

2 內(nèi)在品質(zhì)

果實(shí)內(nèi)在品質(zhì)是構(gòu)成果實(shí)商品性的關(guān)鍵，是評(píng)價(jià)果實(shí)商品性優(yōu)劣的綜合標(biāo)準(zhǔn)，主要包括營養(yǎng)物質(zhì)、功能物質(zhì)和精品甜瓜品質(zhì)成分。

2.1 果實(shí)營養(yǎng)物質(zhì)

2.1.1 糖。糖是光合作用的產(chǎn)物，同時(shí)又是呼吸作用的底物，為植物的生長發(fā)育提供碳骨架和能量，并能增強(qiáng)植物抗逆性，在植物的代謝、生長、發(fā)育過程中起著重要的作用。果實(shí)積累的糖分主要為葡萄糖、蔗糖、果糖，還有少許山梨醇和肌醇。葡萄糖和果糖通常稱為己糖，其中果糖甜度最高，為蔗糖的1.8倍、葡萄糖的3倍。因此，果實(shí)甜度不僅與糖總量有關(guān)，還取決于糖分組成。甜瓜果實(shí)發(fā)育早期以積累己糖為主，在發(fā)育后期蔗糖開始上升，不同品種、不同產(chǎn)地的甜瓜果實(shí)中糖組分有一定差異，但總體來說成熟期蔗糖含量居多。

2.1.2 有機(jī)酸。果實(shí)中有機(jī)酸的形態(tài)為游離態(tài)，參與光合作用，是酚類、氨基酸、酯類和芳香物質(zhì)合成的重要組分。有機(jī)酸和糖含量形成糖酸比，是決定果實(shí)風(fēng)味的重要因素之一[2]。不同果蔬含的有機(jī)酸種類和比例都不同，甜瓜以蘋果酸和檸檬酸為主，富馬酸和琥珀酸占的比例較小。酸含量與成熟度有關(guān)，甜瓜成熟時(shí)，一般總酸含量下降。

2.2 功能物質(zhì)

2.2.1 膳食纖維。纖維素可以保護(hù)果實(shí)，減少機(jī)械損傷，抑制微生物的侵襲，減少貯藏和運(yùn)輸中的損失。但是其質(zhì)地堅(jiān)硬，含量較多的果實(shí)會(huì)質(zhì)粗渣多，品質(zhì)相對較差。

2.2.2 果膠物質(zhì)。在果實(shí)中果膠以原果膠、果膠和果膠酸的形式存在，與糖酸配合成一定比例形成凝膠，使果肉緊實(shí)，保持較好的質(zhì)地。隨著果實(shí)的成熟，原果膠分解為可溶性果膠和果膠酸，原來的結(jié)構(gòu)遭到破壞，果肉組織變軟，果實(shí)硬度下降。

2.2.3 色素。色素對果實(shí)及加工產(chǎn)品的商品價(jià)值有重要的影響，色素積累是果實(shí)色澤形成的物質(zhì)基礎(chǔ)。果實(shí)呈色色素包括葉綠素、類胡蘿卜素、花色苷和花黃素等物質(zhì)。果實(shí)中所含色素不同呈現(xiàn)出的色澤也不同，例如：類胡蘿卜素常與葉綠素共同存在于植物組織中，其顏色由黃、橙到紅色；胡蘿卜素、番茄黃素和葉黃素呈黃色；花青素是紅色、紫色等絢麗色彩形成的主要色素；花黃素呈淺黃色至無色。

2.2.4 維生素。甜瓜中含有VA、VB、VC、VD、VE等，其中以VC含量居多。

2.3 精品甜瓜品質(zhì)成分

果蔬中普遍含有揮發(fā)性的芳香油，其成分較多，是多種組分的混合物質(zhì)，主要香氣成分為酯、醇、醛、酮、萜及烯等。香氣隨著果實(shí)的成熟而增加，人工催熟的果實(shí)香氣成分含量不及自然成熟的果實(shí)，甜瓜西州密25號(hào)和西州密17號(hào)可溶性固形物達(dá)到15%以上，其特有的風(fēng)味才能表現(xiàn)出來。

3 貯藏品質(zhì)

甜瓜貯藏品質(zhì)主要包括貯藏期間果實(shí)的后熟和衰老、果實(shí)質(zhì)地變化以及內(nèi)在營養(yǎng)物質(zhì)的變化。

3.1 影響甜瓜貯藏品質(zhì)的因素

3.1.1 甜瓜采后呼吸作用。果實(shí)成熟后，決定其商品價(jià)值的果實(shí)色澤、風(fēng)味、香氣以及質(zhì)地特性都會(huì)發(fā)生一系列的生理變化。甜瓜果實(shí)采后光合作用基本停止，但是呼吸作用和蒸騰作用仍在繼續(xù)進(jìn)行，后熟階段乙烯釋放量也逐漸增加，維持這些正常的生命活動(dòng)需要消耗果實(shí)自身的能量。

大部分果實(shí)采后呼吸速率發(fā)生有規(guī)律的變化，起初降低，然后急劇上升達(dá)到峰值后又降低，很多甜瓜品種都具有這種明顯的呼吸躍變現(xiàn)象。因此，多數(shù)甜瓜果實(shí)被列為躍變型果實(shí)。西州密25號(hào)為典型的呼吸躍變型果實(shí)，采后常溫3～4 d會(huì)出現(xiàn)呼吸高峰，并且乙烯釋放量也達(dá)到最高，隨之果實(shí)的硬度、可溶性固形物含量都隨之下降，果實(shí)品質(zhì)開始降低。

3.1.2 乙烯的生成。乙烯作為植物激素能夠調(diào)控植物生長和發(fā)育，對果實(shí)衰老起著重要的調(diào)控作用。抑制乙烯的生物合成或者去除乙烯均能有效延緩果實(shí)衰老，維持采后果實(shí)品質(zhì)，延長果實(shí)的食用期。目前，使用最多、效果最好的乙烯抑制劑為聰明鮮（1-MCP）。

3.1.3 果實(shí)質(zhì)地軟化。果實(shí)質(zhì)地軟化也是限制果實(shí)采后品質(zhì)的重要因素，果實(shí)質(zhì)地軟化與細(xì)胞壁物質(zhì)降解密切相關(guān)，主要是由果膠類物質(zhì)變化引起的。果實(shí)未成熟時(shí)細(xì)胞壁中沉積大量不溶于水的原果膠，由果膠酸、纖維素、阿拉伯聚糖等多糖結(jié)合而成，具有膠黏性，因而果實(shí)硬度較大。果實(shí)成熟時(shí)由于果膠酶的作用，原果膠分解為可溶性果膠和果膠酸，原來的結(jié)構(gòu)遭到破壞，果肉組織變軟，果實(shí)硬度下降。

3.2 貯藏保鮮技術(shù)

果實(shí)采后乙烯含量和呼吸強(qiáng)度的變化等都消耗大量的營養(yǎng)物質(zhì)，造成果實(shí)品質(zhì)下降，加速果實(shí)衰老，再加上病原真菌的侵染，嚴(yán)重影響果實(shí)的商品價(jià)值，縮短了果實(shí)的最佳食用時(shí)期。為解決采后甜瓜品質(zhì)降低、腐爛率高的問題，近年來采用物理方法（低溫貯藏、氣調(diào)貯藏、熱處理法、臭氧殺菌）、化學(xué)方法（殺菌劑、涂膜保鮮劑）、生物方法（中草藥提取保鮮劑、生防菌處理劑、生物技術(shù)）等保鮮技術(shù)對甜瓜貯藏保鮮的研究日益增多[3-5]，但是針對呼吸躍變型果實(shí)最有效的運(yùn)輸方式為冷鏈運(yùn)輸，例如西州密25號(hào)采用冷鏈運(yùn)輸能夠較好地保持果實(shí)品質(zhì)、提高商品率、降低腐爛率、延長貨架期。保鮮方式仍以聰明鮮（1-MCP）處理較佳[6]，適當(dāng)時(shí)間處理能夠推遲呼吸高峰3 d左右。

4 加工品質(zhì)

目前，甜瓜加工品主要分為瓜干、瓜粉、瓜脯、醬菜、釀酒等。對其生產(chǎn)的影響因素較多，主要是果實(shí)的后熟、褐變、微生物侵染以及營養(yǎng)物質(zhì)的變化。

4.1 褐變

果實(shí)去皮和切分后與空氣接觸，由于酶褐變表現(xiàn)為果肉變成褐色，破壞產(chǎn)品的風(fēng)味和營養(yǎng)物質(zhì)，在加工前期需要利用食鹽水或者檸檬酸、蘋果酸、抗壞血酸進(jìn)行果肉護(hù)色。

4.2 微生物侵染

甜瓜果實(shí)營養(yǎng)豐富，產(chǎn)品加工一定要做好殺菌工作，避免微生物因營養(yǎng)充足而快速繁殖，加快果肉腐爛。

4.3 營養(yǎng)物質(zhì)流失

甜瓜加工時(shí)需要水洗、預(yù)熱等處理，會(huì)導(dǎo)致甜瓜果肉中呈色色素（胡蘿卜素、番茄紅素、葉綠素等）大量流失，失去原有的肉色。加熱也會(huì)使芳香物質(zhì)揮發(fā)，甚至?xí)斐煞枷阄镔|(zhì)的變性，加工前處理溫度較高會(huì)影響產(chǎn)品的口感和風(fēng)味。

5 提高甜瓜果實(shí)品質(zhì)的技術(shù)措施

5.1 選擇優(yōu)良的品種

甜瓜品種繁多，近年來隨著市場的需要，科研力度不斷加大，市場上甜瓜品種更是多種多樣。要根據(jù)氣候環(huán)境、土壤土質(zhì)選擇合適的品種，使優(yōu)良的甜瓜品種與適宜的氣候和土壤條件相結(jié)合，發(fā)揮出其最佳的風(fēng)味品質(zhì)。

5.2 水肥管理

甜瓜屬于喜肥作物，在生長發(fā)育過程中需要大量的水肥。播種前一定要澆足底水和底肥，并在不同生育期根據(jù)其需要追加肥料；要增加有機(jī)肥和農(nóng)家肥的投入，減少化肥的施用，改善土壤質(zhì)地，提高甜瓜果實(shí)品質(zhì)。

5.3 病蟲害防治

甜瓜病蟲害較多，危害嚴(yán)重。因此，要因地制宜，針對不同時(shí)期的病害發(fā)生規(guī)律進(jìn)行防、治結(jié)合，預(yù)防為先，治療為后，減少危害程度。推廣使用低毒、低劑量、低殘留、對人體無害的藥物，盡量做到輪作倒茬，預(yù)防病蟲害的發(fā)生，提高產(chǎn)量與品質(zhì)。

6 參考文獻(xiàn)

[1] 管學(xué)玉.網(wǎng)紋甜瓜品質(zhì)形成特點(diǎn)的研究[D].杭州：浙江大學(xué)，2006.

[2] 湯謐，別之龍，張保才，等.西瓜、甜瓜果實(shí)品質(zhì)及調(diào)控研究進(jìn)展[J].長江蔬菜，2009（4）：10-14.

[3] 張輝，耿守東，王靜.熱處理對采后甜瓜品質(zhì)的影響[J].北方園藝，2008（2）：20-22.

[4] 李學(xué)文，楊軍，廖新福，等.貯藏溫度對早熟甜瓜采后生理及品質(zhì)變化的影響[J].中國農(nóng)學(xué)通報(bào)，2012，28（25）：154-156.

[5] 廖亮.復(fù)合保鮮處理對甜瓜采后品質(zhì)及腐爛率的影響[C]//中國園藝學(xué)會(huì).中國園藝學(xué)會(huì)2013年學(xué)術(shù)年會(huì)論文摘要集.成都：中國園藝學(xué)會(huì)，2013.

[6] 許建，姚軍，徐暢，等.1-MCP處理對常溫運(yùn)輸甜瓜貨架期品質(zhì)與生理代謝的影響[J].中國瓜菜，2014，27（3）：17-19.