寧把蟹黃做雄黃

文 / 吳健

包子是中國老百姓非常喜歡的傳統面食，北方包子中最有名的恐怕要數天津的狗不理包子了，江蘇如皋的蟹黃包雖然不如狗不理包子那么出名，但它風味獨特﹑味道鮮美，深受人們歡迎。

把蟹黃﹑蟹肉﹑豬腿肉丁﹑筍丁等摻在用豬肉皮熬成的膠凍中，這樣就做成了蟹黃包的餡。做正宗的蟹黃包必須在前一天晚上就將面粉加水和好，放在老糕糟中發酵十多個小時，這樣做出的包子皮筋道﹑口感好。包子皮必須搟得薄薄的，但也不能太薄，包包子時蟹黃不能露出來。剛出爐的蟹黃包，黃澄澄的蟹油浸透包子皮，如一朵朵飽滿圓潤﹑黃白相間﹑含苞欲放的金色菊花，別說吃，光是看，就是一種美的享受。

取蟹黃包﹑品蟹黃包也大有講究，有人編成了順口溜：“輕輕地用力提，慢慢地碟中移;先開天窗，后吸餡湯。”具體地說，用三個手指，從籠里輕輕提起蟹黃包，移入瓷碟中;瓷碟旁邊放著兩只小碟，分別裝著生姜絲和陳醋，夾一筷子生姜絲緩緩地插進包子里，生姜絲既能驅寒，又可增加蟹黃的鮮美度;咬上一小口，輕輕吸食蟹黃汁，然后倒點陳醋到蟹黃餡里，慢慢地品嘗。蟹黃包蟹肉嫩白，蟹油金黃，清香爽口，味道真是妙不可言。吃蟹黃包千萬不能像吃饅頭那樣，拿起來就咬，這樣不但餡中的湯汁會濺你一臉一身，弄得狼狽不堪，而且有時候滾燙的湯汁還會燙到你。

關于如皋蟹黃包的來歷，有一個故事。傳說很久以前，如皋城里有個小山包，山腳下有個深不見底的洞，大家都叫它仙人洞，洞里有一條大蟒蛇，蛇尾在洞里，蛇頭能伸到北門護城河對岸的一家包子店里。這家包子店不大，但包子很好吃，因而常常顧客盈門。老板為了多做點生意，天天讓伙計們多做點包子，第二天蒸熱了再賣。

一天傍晚，關門打烊后，老板點了點包子數，然后把包子連籠放在樓上，鎖上大門回了家。第二天早上，他一數包子，發現少了。一連幾天都是如此。老板懷疑是伙計夜里偷的，就查問他們。伙計們沒有偷包子，卻受到冤枉，決定查一查。這天夜里，伙計們躲在北門吊橋底下，一直盯著包子店，等著捉拿偷包子的賊。等到五更天，忽然聽到河面上嘩啦啦一陣水響聲，只聽得呼的一聲，出來一條大蟒蛇，跟人們所說的那條住在仙人洞里的大蟒蛇一模一樣。只見它把頭伸得像包子店的樓一樣高，頭一拱，樓上的窗戶被推開了，舌頭一伸，一個個包子被卷到它的嘴里吞下肚。吃飽之后，大蟒蛇的頭又縮回到山洞里。

包子店的伙計們想治治這條大蟒蛇，有個聰明的伙計說：“白娘子喝了雄黃酒現了原形，估計蛇最怕雄黃酒，我們何不買點雄黃酒放在包子里呢？”于是，大家就買來雄黃酒并拌在肉餡里，專等那條大蟒蛇來吃。這天夜里，那條大蟒蛇果然又來偷吃包子，一口吞一個。大蟒蛇回到洞里后，很長時間沒出來。

后來，為了防止那條大蟒蛇再來偷吃，包子店老板就在肉餡里拌了一些蟹黃，做成蟹黃包子。蟹黃和雄黃酒的顏色是一樣的，大蟒蛇看到包子皮上蒸出來的黃色蟹油，以為里面拌了雄黃酒，就不敢吃了。久而久之，其他包子店也紛紛仿效這家包子店，做起蟹黃包子來。這種包子不僅味道鮮美，而且黃澄澄的蟹油浸透包子皮，非常好看。

如皋是著名的長壽之鄉，清淡飲食是如皋人長壽的原因之一。蟹黃包不油膩，清香爽口，是名副其實的養生佳品。