餿米飯里長的霉，很多人把它當寶貝！

文 / 鐘凱

大自然中有各種各樣的霉菌，你經常會在保存不當的食物表面看到五顏六色的菌斑。這其中蘊藏了許多寶貝，比如青霉素。不過我要說的是另一個東西，叫做紅曲，一種廣泛使用的天然色素，現在已知紅曲中至少有10種色素成分。

【紅曲的歷史】

古時候人們用紅曲發酵生產酒，例如南宋的《苕溪漁飲叢話》記載“江南人家造紅酒，色味兩絕”，這種傳統一直流傳到今天。古時候獲取色素并不容易，安全可靠的食用色素更少，紅曲就是其中的優秀代表，例如《清異錄》里有“以紅曲煮肉”，現在人們做粉蒸肉的時候也會用到紅曲。古人還發現紅曲具有一定的防腐保鮮功能，比如《天工開物》記載用紅曲涂抹魚肉，“經10天蛆蠅不近，色味不減”。

傳統紅曲有庫曲﹑輕曲﹑色曲三個品種。

庫曲主要用于釀制黃酒﹑果酒﹑藥酒，輕曲主要用于釀造腐乳﹑醬菜﹑果酒﹑藥酒及食品著色，色曲主要用于食品著色。它們生產的不同之處主要是菌種﹑發酵周期等的區別。福建是我國傳統紅曲的主要產地，以古田紅曲最有名。

【紅曲的獲取】

先民或許是從生霉的米飯得到啟發，發明了制作紅曲米的方法。說來也簡單，就是讓紅曲霉污染蒸熟的米飯，然后讓它充分生長，最后晾干就得到紅曲米。下次飯沒吃完，別急著倒掉，放幾天，說不定你就能看見紅曲從里面長出來呢。

現代食品工業是在液態的營養液中培養紅曲霉，然后經過分離和提取工藝得到其中的色素，又叫紅曲紅。當然也可以用傳統方式獲得紅曲米，然后磨碎提取色素。但從上世紀90年代開始，液體培養的工藝漸成主角，紅曲色素的產量大幅提高。

【適用性強】

紅曲色素的化學性質在天然色素中算是相當出色的，在pH值1～12的范圍內都比較穩定，在120℃高溫滅菌的環境下也能保持色澤，因此能夠滿足食物烹飪的需要。此外，它對于各種氧化性或還原性物質也比較穩定，也不容易受金屬離子的影響，因此特別適合用于食品工業。當然，它也不是刀槍不入，比如陽光直射下它還是會褪色，因此需要配合一些維生素C或者海藻糖﹑明膠等成分來增強穩定性。

【食品應用廣泛】

喜歡吃肉的人都知道，午餐肉﹑火腿腸等食品中常常會添加亞硝酸鹽。這是因為亞硝酸鹽可以和肌紅蛋白發生反應，形成的亞硝基肌紅蛋白比較穩定，這樣肉在加熱之后也不會變成灰暗的顏色，同時亞硝酸鹽還可以賦予食物獨特的風味。

不過，由于很多人都認為亞硝酸鹽是致癌的，因此降低亞硝酸鹽是一個順應時代的選擇。使用紅曲就可以起到上色的作用，從而大大降低亞硝酸鹽的使用。

除了前面提到的用于火腿腸﹑午餐肉的調色，它也可以用于食物表面上色，比如裝飾糕點﹑糖果﹑腌菜﹑果汁﹑冰激凌等，還用于化妝品和藥品的著色處理。在家做粉蒸肉﹑紅燒肉的時候用的腐乳汁里就有它的身影。

可能有的人會問，肉表面上色可以理解，醬牛肉里面能上色嗎？由于紅曲色素可以溶于水，因此在“調理肉”的加工過程中也是可以做到給肉內部上色的。方法很簡單，用注射器將添加了紅曲色素的腌制液打進去就行了呀。

【別迷信保健功能】

早在1979年，日本人就從紅曲霉中發現了一種能抑制膽固醇合成的活性物質，叫做Monacolin K（莫納可林）。后來以此為基礎開發了降膽固醇的藥物洛伐他汀。再后來，科學家們又在紅曲中找到了更多的活性成分，例如麥角固醇（可在體內轉化為維生素D）﹑γ-氨基丁酸等。目前的科學證據表明，紅曲中的某些物質具有一定的抗癌﹑降血糖﹑降血脂﹑降血壓等有益功能。不過，消費者必須牢記，正常飲食中的紅曲沒有那么神奇，即使是以紅曲開發的保健食品也很難有這樣的效果。原因很簡單，因為紅曲中的功效成分含量實在是太低了（這類產品常常是壓片糖果或者膠囊，按普通食品賣，通過會銷﹑微商﹑電視購物等非實體店渠道，是違法添加藥物的重災區）。

【致癌也是嚇唬人】

紅曲霉畢竟是霉菌，它產生的代謝物遠不止紅曲色素一種。很早以前就有人發現紅曲有抑菌能力，大約在20年前，法國科學家鑒定出了紅曲霉產生的桔青霉素，后來又發現很多紅曲霉都會產生這種物質。桔青霉素是一種真菌毒素，雖然其毒性比黃曲霉素遜色不少，但仍然可能具有腎臟毒性和致癌﹑致畸作用。隨后，日本﹑美國﹑歐盟等國家和地區開始限制中國紅曲產品的出口。后來中國食品工業界開始篩選不產生桔青霉素的優秀紅曲霉菌種，同時通過改進生產工藝減少桔青霉素的產生。目前已經基本解決了這個歷史遺留問題，中國的國家標準也對紅曲色素中的桔青霉素作出了限量規定。所以古人吃了那么多年也沒事，并不等于真的沒事，因為出了事也不知道是它造成的嘛。

總之，紅曲是可以安全放心的吃，但不要指望吃了它就延年益壽。