為什么不賣『無添加』的食鹽？

文 / 松鼠云無心

人類食用鹽的歷史已經不可考，在食鹽中加入“食品添加劑”的做法出現不過幾十年。對于食品添加劑，許多人會脫口而出“為了降低成本、延長保質期……”

對于食鹽，這種陰謀論的猜測顯然不成立。食鹽中加入的添加劑，往往比食鹽還要貴，不能降低成本反而是增加了成本。至于保質期，食鹽自己就有防腐能力，并不存在“過期”的問題。

在食品添加劑的國家標準中，允許用于食鹽中的食品添加劑共有5種：二氧化硅、硅酸鈣、檸檬酸鐵銨、亞鐵氰化鉀（鈉）和氯化鉀。

氯化鉀的功能是“其他”，意思是不是常規的那些食品添加劑功能。實際上，它只是在“低鈉鹽”中使用。鉀離子也能產生一定咸味，在食鹽中加入它，在獲得相同咸度的前提下攝入的鈉就能少一些。不過鉀離子含量高的時候會有苦味，所以也只能是取代一部分鈉。

其他的四種都是“抗結劑”。“抗結”對于粉末類食品非常重要，其法規定義是“防止顆粒或粉狀食品聚集結塊,保持其松散或自由流動”。在各種干粉飲料，比如蛋白粉、咖啡粉中，就經常見到抗結劑的出現。

抗結劑對于食鹽尤其重要。食鹽非常容易吸潮結塊，而且結出的塊很硬，難以打散。過去的鹽不加抗結劑，經常結成大塊，被稱為“鹽巴”。在買的時候，甚至需要用錘來敲。在使用中也極其不方便。有時候鹽結成了一個大塊，農民就拿起來在湯里涮一下，或者在鍋上劃一下，表示放過鹽了。

抗結劑的加入就可以使微細的食鹽顆粒保持良好的分散狀態，使用起來就方便多了。

在國家標準許可的四種食鹽抗結劑中，二氧化硅的限量是20克/公斤，硅酸鈣沒有用量限制，檸檬酸鐵銨的限量是0.025克/公斤，而亞鐵氰化鉀的限量是0.01克/公斤。前三者的名字聽起來都比較“安全”，而且使用限量也高。“亞鐵氰化鉀”聽起來就很嚇人，食用限量也是最低的，但現實中卻幾乎都是使用它。這，又是為什么呢？

食鹽需要良好的溶解性，而二氧化硅和硅酸鈣都需要加入相當大的量才能夠有效地“抗結”。它們都不溶于水，如果作為抗結劑，食鹽溶解之后就會出現明顯的“雜質”。此外，人們心目中的鹽就是潔白無瑕的，而檸檬酸鐵銨的加入會讓食鹽呈現淡黃色，讓人覺得被污染了。

亞鐵氰化鉀就完全克服了這些問題，對它的擔心只是它的名字聽起來是“氰化物”，讓人想起劇毒。其實，它的安全性很高，國際食品添加劑專家委員會（JECFA）設定的安全劑量是每天每公斤體重0.025毫克。對于一個60公斤的成年人，相當于每天攝入1.5毫克。這個“安全劑量”，是指終生每天都吃這么多也不影響健康的量。每公斤食鹽中的允許添加量是10毫克，也就是說每天吃150克食鹽才可能“超標”。

還有很多人擔心亞鐵氰化鉀在烹飪中分解從而釋放出劇毒的氰化鉀。其實，它非常穩定，要加熱到400 ℃才能分解。在烹調中，即使是油炸或爆炒油溫也不會達到300 ℃，距離亞鐵氰化鉀的分解條件還有相當距離，完全用不著擔心它經受不住考驗而“變節”。

除了抗結劑，食鹽中通常還會加入碘。這是因為中國絕大部分地區都缺碘，通過在食鹽中添加適量的碘，是解決碘缺乏癥最簡單有效的方案。