40款市售月餅微生物檢測與分析

勞揚

摘要：本文選取超市常見銷售的40種月餅進行微生物檢測。通過測試菌落總數、大腸菌群、霉菌三種衛生指標菌，反映樣品的衛生質量狀況。結果表明。所有抽檢樣本的三項微生物限量均符合國家標準。

關鍵詞：月餅 微生物 檢測

引言

月餅，是一種使用面粉等谷物粉、油、糖或不加糖調制成餅皮，包裹各種餡料，經加工而成在中秋節食用的傳統節日食品。吃月餅是中秋節的重要習俗之一，因此，月餅的衛生質量直接關系著消費者的健康安全。

一、實驗材料與方法

（一）材料

實驗樣品為某超市銷售的40種月餅，其中蛋黃類月餅10種，果仁類月餅10種，蓉沙類月餅8種，果蔬類月餅8種，肉與肉制品類月餅4種。

（二）檢測方法

根據GB 7099-2015微生物限量中對菌落總數和大腸菌群的采樣要求，每種月餅需檢測5份樣本。對采集的200份樣本分別進行菌落總數、大腸菌群和霉菌的檢測。檢測方法依次是GB 4789.2-2016.GB 4789.3-2016第二法；GB 4789.15-2016第一法。

所有培養基和試劑在有效期內，試劑規格和實驗條件等符合檢測標準。

（三）評價依據

依據GB 7099-2015對菌落總數、大腸菌群和霉菌計數的檢測結果進行判定。

二、結果與分析

（一）不同類型月餅菌落總數檢測結果

蛋黃類月餅：檢測了10種蛋黃蓮蓉月餅，大部分樣本菌落總數為<10 CFU/g，其中一份雙黃白蓮蓉月餅五個樣本的菌落總數（CFU/g）為<10、30、10、<10、<10；一份雙黃蓮蓉月餅五個樣本的菌落總數（CFU/g）為30、20、<10、<10、<10；一份蛋黃紅蓮蓉月餅的五個樣本菌落總數（CFU，g）依次是30、10、<10、<10、<10；一份蛋黃白蓮蓉月餅的五個樣本菌落總數（CFU/g）依次是<10、50、20、10、<10。

果仁類月餅：檢測了10種不同的果仁月餅，除了叉燒五仁月餅、傳統五仁月餅和五仁金腿月餅三種月餅的菌落總數為<10CFU/g外，其余果仁月餅的菌落總數主要集中在100～400 CFU/g之間，更有一個云腿松仁月餅的五份樣品的菌落總數均值達到1100CFU/g。

蓉沙類月餅：檢測了包括紫薯、豆沙、黑芝麻、香芋等8種不同的月餅，紫薯月餅五份樣本的菌落總數（CFU/g）依次為310、160、60、60、110；豆沙月餅、黑芝麻月餅的菌落總數均不超過100 CFU/g，香芋月餅的菌落總數在150～250 CFU/g。

果蔬類月餅：檢測了8種不同口味的果蔬類月餅，其中四種月餅的菌落總數均為<10 CFU/g，有一種哈密瓜味的廣式月餅有兩份樣本檢出菌落總數為10 CFU/g，另外三種水果味月餅的菌落總數在30-300 CFU/g。

肉與肉制品類月餅：檢測了4種肉制品類月餅，結果如下：紅塔云腿喬餅五個樣本的菌落總數（CFU/g）為6900、2700、1300、3100、3800；香蓉金絲肉松月餅五個樣本的菌落總數（CFU/g）為50、10、50、25、35；火腿味月餅五個樣本菌落總數（CFU/g）依次是60、30、60、60、30；廣式醬香臘肉月餅五個樣本菌落總數依次（CFU/g）是60、60、40、60、30。

由上可知，所有檢測樣本的菌落總數均符合國家標準。實驗發現，蛋黃類月餅中微生物含量較低，果仁類月餅和肉制品類月餅比其他月餅更容易滋生微生物，可能與產品的生產原料、加工方式和包裝狀態有一定關系。隨著貨架期的增長，菌落總數超標的風險較大，在銷售流通過程中需要引起注意。

（二）月餅大腸菌群的檢測結果

大腸菌群是指能發酵乳糖、產酸產氣、需氧和兼性厭氧的革蘭氏陰性無芽孢桿菌。該菌主要來源于溫血動物的糞便，以此作為食品被糞便污染指標來評價食品的衛生質量，來推測食品中是否有污染腸道致病菌的可能。

經實驗，本次采集的40種月餅大腸菌群結果均為<10 CFU/g，符合國家標準。

（三）月餅霉菌的檢測結果

霉菌污染食物后可使食品發生霉變、變質，降低食品的營養價值和食用價值，某些霉菌污染食品后可繁殖產毒，造成人類霉菌毒素中毒。GB 7099-2015中微生物限量要求霉菌計數s150 CFU/g，本次實驗的所有樣本霉菌檢測結果均為<10 CFU/g，符合要求。

三、結論

（一）檢測的所有月餅的菌落總數、大腸菌群和霉菌結果符合GB 7099-2015中的規定。

（二）月餅的生產方式，如烘焙時間，溫度以及包裝過程的衛生控制，和月餅在流通環境中的貯存時間都對其衛生質量（細菌總數）產生重要的影響。實驗發現，果仁類月餅和肉制品類月餅比其他月餅更容易滋生微生物，因此，要注意這類月餅的貨架期，以免因微生物超標引起食品安全事故。