地方飲食文化之常州大麻糕的前世今生

摘 要：提到常州，不得不提的就是常州的美食——大麻糕。常州美食大麻糕已經被評為省級非物質文化遺產，成為常州對外的一張重要的城市名片。常州大麻糕以其良好的口感和文化底蘊受到人們的喜愛。筆者從常州大麻糕的歷史制作方法以及現代常州大麻糕的創新方式出發，探討常州大麻糕的前世今生。

關鍵詞：常州大麻糕；地方美食；飲食文化

常州大麻糕憑借其獨特的口感與風味，不僅受到常州人的喜愛，也被別的地區的人喜愛，成為來常州旅行度假的游客必吃的一道美食。常州大麻糕在社會的發展過程中，不管在形狀還是在口味上，都發生了一些變化，但仍然備受吃客的喜愛。本文從歷史制作方法與現代制作工藝的創新方式來探討常州大麻糕的前世今生，使大家在領略這一美食的同時，了解其背后的文化，使人們通過大麻糕這一美食文化名片更好地了解常州。

一、 常州大麻糕的前世

大麻糕是常州本地人世世代代都喜愛的美食，搭配豆腐湯是常州人幾代以來習以為常的早餐方式。常州大麻糕在常州傳承和發展已經有一百多年的歷史，那么常州大麻糕是如何發源而來的呢？美食家研究發現，常州大麻糕主要是由燒餅逐漸改良和發展而成，但是常州大麻糕不僅將燒餅的做法以及口感做了許多改變，而且還融入了許多常州本地的特色，使人們不禁將大麻糕前加上了常州字樣，成為常州特色美食。

早在明朝開始，大麻糕就已經出現在了常州人的餐桌之上。經過制作工藝的改良，到了清代，常州大麻糕就發展成了多種口味、多種類型。常州大麻糕的口味有咸口味、甜口味、椒鹽口味等，滿足了不同食客對于口感的需要；大麻糕的形狀也有長方形、圓形、橢圓形等多種類型。過去，常州大麻糕被老百姓俗稱為“草鞋底”，這主要也是因為其形狀酷似草鞋，特別老百姓穿的草鞋，常州人戲稱為“草鞋底”。以前麻糕是一小塊一小塊兒的，后來因為體力勞動者特別愛吃麻糕，于是乎就在他們的要求下，將小塊的麻糕做成了大麻糕，滿足他們對重體力勞作對于能量的需求，以及更方便拿著實用。

麻糕在清代就已經形成了五大特點：一是松。只要吃過麻糕的人，便對其松印象深刻。在這里，筆者可以用下面一個事例來說明。在吃麻糕的時候，食客一定要用一個盤子去盛，否則麻糕一咬就會有很多酥片掉落下來，可見常州大麻糕確實有松的特點。二是脆。常州大麻糕面團經過發酵和烘烤，當食客咬在嘴里的時候，就能感受到一種脆的感覺。它的脆不同于其他食物，它入口即化，給食用者一種良好的口感。三是軟。等食客吃到嘴中后，就能感受到大麻糕入口即軟的特點，非常細膩，便于消化。四是香。這是毋庸置疑的。如果一條街上有一家常州大麻糕的店鋪，那么這條街從早到晚都能聞到麻糕的香味，可見常州大麻糕確實香傳千里。五是肥。由于古代人生活水平較低，缺少必要的營養品，肉類食品更是十分缺乏，因此制作常州大麻糕的師傅便在其中加入適當的豬油，這樣做不僅能夠增加大麻糕中的香味，而且還能給過去的百姓解解饞、增加營養，這豬油也帶給常州大麻糕肥的特點。

常州大麻糕制作工藝相對來說較為復雜。首先，要對面粉進行發酵，將面粉和上水之后，揉成面團，然后在發酵粉的作用下，進行一夜發酵，然后將發酵過的面團進行均勻地揉搓，以盡量地減少面團中的氣孔，使面團的表面逐漸光滑，這樣做出來的大麻糕更加美觀、可口。二是制作常州大麻糕的心。常州大麻糕的特點主要就體現在“心”的制作上，將油制品做成的油酥包入面團之中做成胚，然后放入面團之中再用滾筒將大麻糕的面團壓成各種形狀，在麻糕的表面撒上芝麻，迅速地放入烤爐之中，經過3～5分鐘時間的烘焙，麻糕便會變為金黃色。這時一個皮薄酥軟、顯肥濃香的麻糕就做好了。

二、 常州大麻糕的今生

常州大麻糕在經歷了一百多年的傳承之后，在當今這個經濟和物質條件發展速度極快的社會也有了自身的創新與發展。一是在傳播方式的變化。過去常州大麻糕的技術傳承主要是師徒之間的口口相傳，這樣的傳播模式更具精準性，但是傳承范圍比較小。加上，由于經濟和社會的發展，很多年輕人不愿意再從事麻糕制作的行業，導致常州大麻糕存在失傳的風險，所以常州大麻糕現在已經被作為一項技能引入到職業學校之中，讓更多的學生能夠接觸并學習到常州大麻糕的做法，將常州大麻糕這項美食文化傳播下去。二是常州大麻糕的文化發揚。常州市已經為常州大麻糕申報了省級非物質遺產的項目，并且已經獲得了批準，也就是說，常州大麻糕已經作為省級非物質文化遺產，現代正在向申報國家級非物質文化遺產的路上前進。常州大麻糕已經不再僅僅是一種美食，而且成為常州的一個文化特色和城市名片，對于保護常州大麻糕有重要的作用。三是在做法上的變化。由于時代的發展，人們對健康的要求越來越高，過去常州大麻糕里的酥層主要是用豬油做成，而豬油的油脂含量可能會引起食客對于血脂的顧慮，現代人在吃大麻糕時都會考慮到大麻糕中的豬油會對健康造成不利影響。所以百年老店常州麻糕店就將大麻糕中的用油配方按照健康營養標準科學配置，這樣不僅沒有減少大麻糕中的香味兒和口感，而且還適應了現代飲食的需求，成為一種健康的營養食品。他們還將五仁、肉松等現代人比較喜愛的食材作為麻糕餡料，增添了麻糕的口味，使人們更加愛吃常州大麻糕。四是在外形方面的創新。過去常州大麻糕主要是長方形、圓形和橢圓形幾種，由于社會和制作工藝的進步，常州大麻糕的制作師傅們可以將常州大麻糕制作成小動物的形狀，比如兔子、小貓、小狗等，還可以將常州大麻糕做成小船、汽車等形狀，極大地豐富了常州大麻糕的內涵，滿足了人們對常州大麻糕的文化追求。五是在制作方法上的創新。過去常州大麻糕主要是人工制作，用傳統圓桶烤爐配上師傅精湛的手藝。由于現代科技技術的進步，很多常州大麻糕都是用機器進行揉面、烤箱進行烘烤，不僅沒有降低常州大麻糕的口味，還提高了常州大麻糕的生產效率，而且更加的干凈和衛生，對于常州大麻糕的傳承和發展有促進作用。

參考文獻：

[1]趙蕾.美食之旅[J].七彩語文（習作），2018（03）：34-35.

[2]牟艷.常州大麻糕何時上餐桌？[N].常州日報，2006-10-05（A01）.

作者簡介：

劉華順，高級講師，江蘇省常州市，武進職業教育中心校。