一、果蔬貯藏保鮮特性（二）

Q19 果蔬采收后病害種類有哪些？

A：果蔬的采后病害分為生理性病害和侵染性病害兩大類。采前或采后受到某種不適宜理化因素影響而造成的病害叫生理性病害，常見的生理性病害包括冷害、凍害和氣體傷害，癥狀表現(xiàn)為果蔬表面或內(nèi)部凹陷、褐變、異味、不能正常成熟等。由病原微生物的侵染而造成的病害叫侵染性病害，最終導(dǎo)致果蔬腐爛變質(zhì) ( 圖1-4a、圖1-4b、圖1-4c和圖1-4d) 。80%的果蔬侵染性病害由真菌引起，細菌主要引起蔬菜侵染性病害。

圖1-4 果蔬采后侵染性病害

Q20 果蔬發(fā)生生理性病害的原因主要有哪些？

A：果蔬發(fā)生生理性病害的主要原因如下：一是采前土壤、水分、光照等生長條件不適宜；二是過早或過晚采收；三是貯運溫度、濕度、氣體等條件不適宜，如蘋果的“虎皮病”（圖1-5a）與“苦痘病”（圖1-5b）、鴨梨的“黑心病”（圖1-5c）、柑橘的“褐斑病”（圖1-5d）等。

圖1-5 水果生理性病害

Q21 什么是冷害？

A：冷害是指果蔬在高于其細胞冰點的不適宜低溫條件下，產(chǎn)生的生理代謝失調(diào)。冷害在貯藏生產(chǎn)中更容易發(fā)生，而且經(jīng)常發(fā)生，應(yīng)當(dāng)引起足夠重視。如對于原產(chǎn)熱帶、亞熱帶的果蔬，低于一定貯運溫度將產(chǎn)生冷害。

Q22 冷害的癥狀是什么？

A：冷害癥狀主要表現(xiàn)為腐爛、變色、凹陷或不能正常完熟，果蔬種類、品種、成熟度、形狀、大小不同，冷害癥狀各異，如香蕉是表皮變黑、不軟化（圖1-6a），菜豆是表皮水浸斑（圖1-6b）、褐變，茄子是表皮及內(nèi)部褐變，柑橘是發(fā)苦，西瓜是表皮黑點或黑斑等。

圖1-6 果蔬冷害癥狀

Q23 什么是凍害？

A：凍害指環(huán)境溫度低于果蔬組織細胞液的冰點溫度，使細胞組織內(nèi)結(jié)冰。特別注意果蔬凍結(jié)后不能翻動，更不可時凍時化，否則果蔬回溫后變褐、發(fā)軟，繼而腐爛（圖1-7）。

圖1-7 梨的凍害

Q24 什么是氣體傷害？

A：若氣調(diào)貯藏中氣體調(diào)節(jié)不當(dāng)，或者熱天運輸通風(fēng)不暢時，易發(fā)生氣體傷害。氣體傷害主要包括低氧（O2）傷害、高二氧化碳（CO2）傷害、氨氣（NH3）傷害和二氧化硫（SO2）中毒。

Q25 什么是低氧傷害？

A：低氧傷害是果蔬貯藏過程中氧氣（O2）含量過低引起的生理傷害，主要癥狀是果蔬表皮組織局部塌陷，褐變，軟化，不能正常成熟，產(chǎn)生酒精和異味。

Q26 什么是高二氧化碳傷害？

A：高二氧化碳傷害是果蔬貯藏過程中二氧化碳（CO2）含量過高引起的生理傷害，主要癥狀是果蔬表面或內(nèi)部組織或兩者都發(fā)生褐變（圖1-8），出現(xiàn)褐斑、凹陷或組織脫水萎蔫甚至形成空腔。

圖1-8 蘋果高二氧化碳傷害

Q27 什么是氨氣傷害？

A：氨氣傷害是指冷庫制冷系統(tǒng)泄漏的氨氣(NH3)與貯藏果蔬接觸，引起的果蔬變色或中毒現(xiàn)象，傷害的程度取決于冷庫中氨氣的濃度和泄漏持續(xù)時間。不同果蔬氨氣傷害癥狀不同，如蒜薹氨氣傷害癥狀是薹條出現(xiàn)不規(guī)則淺褐色凹陷，嚴(yán)重時薹條整個變黃。

Q28 香蕉采后的侵染性病害主要有哪些？

A：香蕉采后侵染性病害主要有炭疽病和冠腐病。香蕉炭疽病癥狀是果皮上出現(xiàn)細小的圓形淡褐色斑點，稍凹陷，初期細小斑點油漬狀，后擴大成褐斑，連成片，病部產(chǎn)生許多朱紅色黏質(zhì)小點，可接觸傳染（圖1-9a）。香蕉冠腐病癥狀是蕉梳切口、傷口發(fā)病，出現(xiàn)褐色斑點或白色棉絮狀菌絲，病斑邊緣水漬狀，嚴(yán)重時指果脫落，果皮爆裂，蕉內(nèi)僵死，不易催熟（圖1-9b）。

圖1-9 香蕉采后主要侵染性病害

Q29 柑橘采后典型的侵染性病害有哪些？

A：青霉病和黑色蒂腐病是柑橘采后經(jīng)常發(fā)生侵染性病害。柑橘青霉病癥狀是果實軟化水漬狀褪色，呈近圓形斑，手輕壓極易破裂，白色氣生菌絲后分生青霉（圖1-10a）。青霉病在貯藏前期發(fā)生，爛果不黏附包裝紙。柑橘黑色蒂腐病（又稱焦腐病）癥狀是果蒂周圍出現(xiàn)水漬斑，軟腐，病部果皮暗紫褐色，無光澤，指壓果皮易破裂撕下，蒂部腐爛后，病菌很快進入果心，有棕褐色黏液溢出，剖開果心可見黑色病斑（圖1-10b）。

圖1-10 柑橘采后典型侵染性病害

Q30 影響果蔬采后侵染性病害發(fā)生的因素有哪些？

A：果蔬采后侵染性病害發(fā)生受內(nèi)因和外因影響。內(nèi)因主要是果蔬的種類和品種、水分狀況、體內(nèi)pH值和成熟度。不同種類和品種的果蔬抗病性有明顯差異，如甜橙與寬皮柑橘相比，更易發(fā)生黑腐病。再比如不同的病原菌特性不同，有的只危害成熟瓜果，有的只危害幼果，因此果實采收成熟度是否合適對于抑制侵染性病害發(fā)生非常重要。

外部因素包括溫度、相對濕度和氣體。溫度是病原菌微生物發(fā)展的重要環(huán)境條件，低溫有利于抑制病原菌生長，減少侵染并抑制已形成侵染組織的發(fā)展。高濕是果蔬侵染性病害發(fā)生的必要條件之一，果實表面濕度越大、表皮含水量越高，越易發(fā)病。不同氣體對果蔬采后侵染性病害發(fā)生的影響不同，如貯藏環(huán)境中二氧化碳濃度較高時，可有效抑制由真菌引起的侵染性病害的發(fā)生，而貯藏環(huán)境中乙烯濃度較高時可能誘發(fā)病原菌在果蔬組織內(nèi)的生長。