優質干紅葡萄酒中主要質量指標的研究

李記明，姜文廣

（煙臺張裕集團有限公司/山東省葡萄酒微生物發酵技術重點實驗室，山東煙臺 264001）

葡萄酒質量是對其外觀、香氣、口味、典型性的綜合評價。葡萄酒的顏色來源于葡萄中的色素物質，紅葡萄酒的顏色差別大，從黑紫色到各種紅色都有，甚至會轉變成琥珀色[1]。葡萄酒中的糖類、醇類、有機酸和酚類化合物，都具有各自獨特的風味，它們是葡萄酒酒體的主要構成組分[1-2]。酒中大量的揮發性物質，包括醇、酯、醛、縮醛、萜烯、碳氫化合物、硫化物等，都具有不同濃度、不同愉悅程度的香氣[3-4]。葡萄酒最終的質量則是葡萄酒中各種成分協調平衡的結果。葡萄酒的成分之間存在著復雜的關系，它們又與感官質量之間有著密切的聯系[5]。

當前對葡萄酒的質量進行評價時，多數分析方法是建立在評酒員感官評價的基礎上。但在實踐中，由于各種因素的變化，如評酒標準的差異、評酒員的主觀因素、評酒環境的不同，都可能對同一款酒做出不同的評價結果。而葡萄酒的理化指標則是相對穩定的[6-7]。因此，探討葡萄酒中的理化指標與感官質量的關系，選擇出重要的質量指標，結合理化指標和感官評價結果實現對葡萄酒質量的綜合評價，減少主觀差異，這對葡萄酒釀造、質量控制等提供有效的理論指導具有重要意義。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

選定國內市場暢銷干紅葡萄酒產品共計50款，市場售價在200～1000元，其中國產葡萄酒產品23款、進口葡萄酒產品27款（包括法國13款、澳大利亞7款、智利3款、美國2款、意大利1款、西班牙1款），各樣品的產地、品種、年份信息如表1所示。

1.2 檢測方法

感官指標：感官指標是能直接反映出葡萄酒質量差異的指標，采用盲評的方式（百分制），組織20名具有豐富生產經驗的專業評酒員對上述葡萄酒進行感官品評，將所有品酒員的分數按去除最高分和最低分后，平均作為每款酒樣的最終得分。

常規指標：酒精度、總酸、揮發酸、還原糖、干浸出物、SO2的分析方法執行國家標準《葡萄酒、果酒通用分析方法》（GB/T 15038—2006）。使用pH計直接測定pH值；分光光度計測定色度和色調；Folin-ciocalteu 比色法測定總酚[8]；pH示差法（pH1.0和pH4.5）測定總花色苷[9]；高效液相色譜（HPLC）法測定酚酸類物質[10]；高效液相色譜（HPLC）法測定有機酸和甘油[11-12]；氣相色譜-質譜儀（GC-MS）法測定揮發性成分[3]；原子吸收分光光度法測定礦質元素[13]；氣相色譜儀（GC）法測定三氯苯甲醚（TCA）[14]。

1.3 數據處理方法

根據葡萄酒的指標分析和感官分析的結果，利用SPSS 17.0以及Excel 2010軟件進行統計分析與數據處理。

圖1 50款干紅葡萄酒產品的感官品評得分Figure 1 Sensory score of 50 dry red wines

2 結果與分析

2.1 葡萄酒感官品評分析

從圖1可看出，本次選購的市場暢銷50款干紅葡萄酒產品感官質量整體較好，感官得分在84～90分，其中：感官得分89.0分以上產品有8款，占總樣品的16%；88.0～88.9分產品有12款，占總樣品的24%；87.0～87.9分產品有13款，占總樣品的26%；86.0～86.9分產品有8款，占總樣品的16%；85.0～85.9分產品有7款，占總樣品的14%； 84.9分以下僅有2款，占總樣品的4%。

通過對感官得分在88.0分以上20款產品的感官描述分析，同時與感官得分在85.0分以下9款產品進行對比，歸納出優質干紅葡萄酒的感官特點有：

（1）顏色較深，香氣濃郁、復雜（不突出某一種），酒體平衡（單寧、酸、酒體），單寧細膩、緊致。

（2）更注重的是香氣復雜性，果香、橡木香與酒香平衡，層次性好；香氣以黑色和紅色漿果氣味為主，其中融入愉悅的陳釀醇香及香草、椰子、煙熏等橡木香；香氣中很少能感受到植物青澀、化學及動物皮毛等香氣。

（3）酒體醇厚、圓潤、平衡，單寧成熟、細膩而緊致，持久性很好。

（4）品種典型性強，特色鮮明。

表1 用于質量評價的50款干紅葡萄酒產品信息Table 1 The information on 50 dry red wines for quality evaluation

2.2 葡萄酒理化、甘油、顏色和礦質元素指標分析

表2中列出了5個感官分數段的干紅葡萄酒酒精度、殘糖、干浸出物、游離SO2、甘油、色度、色調、鈣、鎂9項指標的平均值及標準差。在所測50款干紅葡萄酒中，殘糖、游離SO2、色度、鈣、鎂含量差異較大，變異系數大于20%。

通過單因素方差分析可看出：不同感官分數段葡萄酒在殘糖、游離SO2、干浸出物、色調等指標無顯著差異；而酒精度、甘油、色度、鈣元素和鎂元素存在一定顯著差異，其中89.0分以上葡萄酒上述指標均值均為最高，表現出酒精度高、顏色深、甘油含量高、礦質元素含量豐富的特點。

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利用多元線性回歸分析，進一步研究50款葡萄酒的上述9個理化指標（自變量X1～X9）與其感官得分（因變量Y）間的對應關系。經分析得到的回歸方程相關系數R為0.73，調整后的復測定R2為0.42，說明用來衡量的自變量與因變量間存在一定的相關性，自變量能解釋變量Y的42%。F顯著性統計量值為0.0002，遠小于顯著性水平0.05，說明該回歸方程回歸效果顯著。

分析得出的各變量回歸分析參數結果如表3所示。可看出：其中X6色度系數的t統計量的P值為0.0008，小于顯著性水平0.05，因此該指標與感官得分相關。其他指標與感官得分間不存在顯著相關性。

2.3 葡萄酒酸類物質指標分析

表4中列出不同感官分數段的葡萄酒總酸、揮發酸、pH、6種有機酸等9項酸類指標均值和標準差。測50款干紅葡萄酒中酒石酸、蘋果酸、乳酸、檸檬酸的總變異系數超過20%。通過單因素方差分析可觀察到：不同感官分數段葡萄酒在總酸、檸檬酸、琥珀酸、山梨酸指標存在一定顯著性差異，其中89.0分以上葡萄酒總酸、檸檬酸、琥珀酸指標均值最高，而山梨酸指標均值最低。其他指標在不同感官分數段葡萄酒間無顯著差異。

利用多元線性回歸分析，進一步研究50款葡萄酒的上述9個酸類指標（自變量X1～X9）與其感官得分（因變量Y）間的對應關系。經分析得到的回歸方程相關系數R為0.58，調整后的復測定R2為0.192，自變量能說明變量Y的19.2%。F顯著性統計量值為0.035，小于顯著性水平0.05，說明該回歸方程回歸效果顯著。

統計分析得出的各變量回歸分析參數結果如表5所示。可看出：其中X3pH值和X5蘋果酸兩項系數的t統計量的P值分別為0.045和0.030，小于顯著性水平0.05，因此該兩項指標與感官得分相關。其他指標與感官得分之間不存在顯著相關性。

表2 不同感官分數段干紅葡萄酒的常規理化、甘油、顏色、礦質元素指標含量情況Table 2 Contents of physical and chemical indices,glycerol,color and mineral elements in dry red wines with different sensory score fractions

表3 回歸分析參數表Table 3 The parameters of regression analysis

2.4 葡萄酒酚類物質指標分析

表6中列出5個感官分數段的葡萄酒中總酚、總花色苷、6種單體酚指標的均值和標準差情況。在50款干紅葡萄酒中酚類指標變異系數在28.72%～90.28%，其中香草酸變異系數相對最小，槲皮素變異系數最大。

通過單因素方差分析可看出，不同感官分數段葡萄酒在總花色苷、沒食子酸、香草酸、咖啡酸、對香豆酸、蘆丁等指標無顯著差異；而總酚、丁香酸、槲皮素存在一定差異，其中89.0分以上葡萄酒總酚、槲皮素兩指標均值含量最高。

分析得出的自變量回歸分析參數結果如表7所示。可看出：各自變量系數的t統計量的P值均大于0.05，因此各項指標與感官得分間不存在顯著相關性。

表4 不同感官分數段干紅葡萄酒的酸類指標含量情況Table 4 Contents of acidic indices in dry red wines with different sensory score fractions

表5 回歸分析參數表Table 5 The parameters of regression analysis

表6 不同感官分數段的干紅葡萄酒酚類指標含量情況Table 6 Contents of phenolic indices in dry red wines with different sensory score fractions

2.5 葡萄酒揮發性物質指標分析

表8為不同感官分數段的葡萄酒中7種揮發性物質的均值和標準差。通過變異系數可看出不同酒樣間各指標差異較大，變異系數均在20%以上。特別是TCA指標在不同酒樣中含量在0.12～13.51 ng/L。通過單因素方差分析，可得出不同感官分數段葡萄酒中只有乳酸乙酯指標存在一定顯著性差異，其中85.9分以下葡萄酒中該指標均值最高。其他指標在不同感官分數段間無顯著差異。

利用多元線性回歸分析，進一步研究50款葡萄酒的上述7項揮發性指標（自變量X1～X7）與其感官得分（因變量Y）間的對應關系。分析得到相關系數R為0.25，調整后的復測定R2為0，說明用來衡量的自變量與因變量間基本無相關性。

2.6 葡萄酒主要指標與感官質量的關系

根據上述單因素方差分析和多元線性回歸分析，得出50款干紅葡萄酒中酒精度、甘油、色度、鈣、鎂、總酚、丁香酚、槲皮素、總酸、pH值、蘋果酸、檸檬酸、琥珀酸、乳酸乙酯等14項理化指標與其感官評價得分具有一定的相關性。進一步利用多元線性回歸分析，研究酒精度等14項指標（自變量X1～X14）與其感官得分（因變量Y）間的對應關系。分析得到相關系數R為0.78，調整后的復測定R2為0.52，說明用來衡量的自變量與因變量間存在一定的線性關系，自變量能解釋因變量Y的52%，因變量Y其余48%要由其他自變量解釋。F顯著性統計量值為0.001，遠小于顯著性水平0.05，說明該回歸方程回歸效果顯著。

分析得出的各變量回歸分析參數結果如表9所示。回歸方程為：Y＝66.49+0.61X1-0.23X2+0.37X3+0.01X4-0.0006X5-0.26X6+0.14X7-0.03X8+0.61X9+1.35X10-0.92X11+2.18X12+2.28X3+0.01X14。其中X3色度系數的t統計量的P值為0.005，遠小于顯著性水平0.05，因此該指標與感官得分相關。通過回歸方程看，50款干紅葡萄酒感官評價得分與酒精度、色度、鈣、丁香酚、總酸、pH值、檸檬酸、琥珀酸、乳酸乙酯間呈一定正相關性，而與甘油、總酚、槲皮素、蘋果酸間呈一定負相關性，應合理控制干紅葡萄酒含量。

表7 回歸分析參數表Table 7 The parameters of regression analysis

表8 不同感官分數段的干紅葡萄酒揮發性物質指標含量情況Table 8 Contents of volatile compounds in dry red wines with different sensory score fractions

表9 回歸分析參數表Table 9 The parameters of regression analysis

3 結論

本研究對國內市場暢銷的中高檔干紅葡萄酒產品，進行了專業感官品評和較全面的理化指標分析，較好掌握了優質干紅葡萄酒的感官風格特點和各項理化指標的含量范圍。

優質干紅葡萄酒的感官特點：顏色深寶石紅色，香氣濃郁、復雜，以黑色和紅色漿果氣味為主，伴有愉悅的陳釀醇香及香草、椰子、煙熏等橡木香；酒體醇厚、平衡，單寧成熟、細膩而緊致，回味持久；品種典型性強，特色鮮明。

感官得分在88.0分以上干紅葡萄酒產品的主要理化指標范圍：酒精度（13.74±0.67）%vol，總酸（6.34±0.55）g/L，干浸出物（27.20±2.09）g/L，總酚（2.60±0.34）g/L，色度11.47±1.98，甘油（10.94±1.20）g/L等。

利用方差分析和多元線性回歸分析，得出了50款干紅葡萄酒的感官得分與酒精度、色度、鈣、丁香酚、總酸、pH值、檸檬酸、琥珀酸、乳酸乙酯等指標間呈一定正相關性，而與甘油、總酚、丁香酚、蘋果酸等指標間呈一定負相關性。所測定指標僅能解釋葡萄酒感官得分的52%，其余48%要由其他待測指標來解釋。在今后研究中，可通過測定酒樣中更多指標來更好解釋理化指標與感官品質間的相關性。

本研究將統計學方法應用于葡萄酒質量分析與評價中，可以更加清楚地了解葡萄酒成分與感官質量之間的相互關系，為優質葡萄酒釀造、品質提升、質量控制提供更準確、更直觀的量化指標和理論數據支持。