地域文化與菜系的融合、發展研究
——以川菜和鄂菜為例

溫中華 高小紅

菜系發展與地域文化有緊密聯系。川菜是中國飲食文化圈非常重要的菜系，巴蜀地區每個歷史階段的發展都會對當地飲食文化系統產生影響。鄂菜在中國飲食文化圈也占有重要地位，鄂菜的形成、發展離不開楚文化的推動。下文將詳細分析兩種文化與菜系的融合、發展情況。

一、川菜的海納百川與巴蜀文化的兼容并包

《禮記·王制》里曾記載：“凡居民材，必因天地寒暖燥濕，廣谷大川異制……五味異和”。這表明，人類飲食口味和所居住的地理環境之間有緊密聯系。巴蜀飲食文化既體現了中國飲食文化的共性，也有自身的特性。正所謂“五味異和”，“和”是共同性的體現，“異”獨特性的體現。相對于其他地區的飲食文化來說，巴蜀地區的飲食文化主要體現了“好辛香”、“尚滋味”兩個特征，最早記載于譙周的《巴記》中，現存于《華陽國志》。

川菜歷史悠久，從巴蜀地區的飲食淵源來看，應該始于西周時期，而茶和蜜則是川菜最早的飲食材料。我國是世界茶文化的發源地，而巴蜀地區則是中國茶文化的發源地，其先民將茶分為苦茗和香茗，歷史上曾有“芳茶冠六情”的記載，這也是世界上最早關于茶飲食的記載。除茶以外，蜜也被認為是川菜始源之一。根據記載，蜜有兩種滋味，有“蜜房郁毓”的野蜂蜜味和“獨蜀出”的“枸醬”。“枸醬”的制作原料究竟是什么，說法各異，但味道非常獨特、鮮美。這種醬由蜀人制成以后，就很快通過夜郎傳到了番禺。可以說，巴蜀地區人民“尚滋味”的特點主要就是源于茶和蜜，并代代相傳，由此形成了“尚滋味”這種非常有特色傳統。巴蜀地區的飲食另一個的特點就是“好辛香”。“辛”指的是刺激性，與其他作料結合形成辛香味的特點。這類食品主要是用作調料，比如說花椒、姜等，這些最早都是產于巴蜀地區。所以《史記》和《漢書》在記載巴蜀地區“地饒產姜”。川菜最大的特點就是菜肴具有麻辣味，但最主要的特點在于麻，而不是辣。辣椒是明朝以后才出現的，但花椒則是巴蜀人發現的，并成為川菜辛味之首。曾有記載：“辛香溫，調五臟……蜀人珍焉。”所謂的“五味”，一般指的是麻、辣、酸、甜、咸這五種味道，這五種味道是其他味道的基礎，正所謂“五味調則百味出”。巴蜀地區非常嗜好“辛香溫”，其最早的調味手段就是“五味調和”，這些特點后來都發展成為川菜系的核心。辛具有刺激性，香帶有芬芳味，溫則為中和性，這三種味道結合，將巴蜀人民“俗素樸”的文化性格展現出來。與南方其他地區相比，巴蜀人的食性偏溫。加上天府之國的自然環境和物產豐盛，則形成了巴蜀人的“性輕易，少愁苦”和“優而柔”這樣的雙重性格。

在眾多菜系中，川菜有“一菜一格，百菜百味”的特點，這指的是川菜多樣性的特點。各種菜系的特點構成了不同的文化特性，這里并不是說其他菜系不具有“一菜一格，百菜百味”的特點，只是川菜的這一點上更加突出，因而才能夠形成主調，而川菜的主調就在于“味”。一方面，川菜味多、濃、厚、廣；另一方面，川菜味雅、鮮、淡、清。這兩組味道本來是互相矛盾的，但是，正是這種矛盾因素交織在一起，體現了川菜濃淡相宜、南北兼容的特點。“中和”的特性加上“味堪適口”的原則，構成了川菜的主調，這成為川菜的文化個性。這是歷史的產物，也是一個漫長發展的過程，它以調和五味為基礎，經過辛香溫的導引，兼容南北味，最終融百味為一體。

巴蜀地區的文化生態環境一直都是一個獨特的區域，但和其他地區也有文化交流。比如說，同東邊楚文化、南邊的滇文化、中原地區的“禮治”文化、秦隴地區“耕戰”文化之間的交流。除此之外，歷史上幾次移民使各個地區的飲食文化也受到了影響，尤其是“湖廣填四川”這次移民對川菜發展的影響更明顯。不同地區的文化習俗在川地交匯，使得川菜發展為了兼容交匯型文化。巴蜀地區的文化本來就有適中適性的特點，這使得川菜具有了百味融合、剛柔并濟、兼容并蓄的中和文化個性。從哲學上看，川菜呈現中和性個性也和巴蜀人的思維方式有關系。受中原“禮治”文化的影響，尤其是漢代揚雄主張的天地人三才合一的“三玄”思想影響，將巴蜀人善于融匯思想的特點表現無疑，這被視作川菜兩千多年所形成的文化個性的哲學基礎。雖然川菜發展過程中歷經幾次改良，發展到現在兼具南北的風味，但也還是中和正味。

二、鄂菜形成、發展的文化土壤

鄂菜也有悠久的歷史，其形成和發展與文化也有非常緊密的關系。對鄂菜產生最大影響的是興盛于春秋戰國時期的楚文化，正因為楚文化對鄂菜有重要影響，所以也有人把鄂菜稱為“楚菜”。嚴格來說，當時楚國統治核心地區在現在的鄂地，因此，鄂菜是在楚文化的基礎之上發展起來。不僅如此，湘菜、粵菜的形成和發展也受到楚文化的影響，這里不予討論。

楚文化被視作是華夏文明的南支，代表華夏文化的祝融打敗了當時江漢地區的土著—三苗，兩種完全不同的文化相互融合。楚文化興起西周早期，興盛于楚國建立后。楚文化兼具南北方文化的特點，所以楚文化研究者張正明先生認為楚文化是“亦夷亦夏，非夷非夏”。楚文化的內涵非常豐富，當時楚國的都城郢城更是被后人譽為“東方雅典”，這說明楚文化是可以和同時期的希臘文化相媲美。祭祀和巫術在楚文化占有重要的地位，在祭祀和巫術活動中，會做各種美食來饗祖先、神靈，而這些美食正是鄂菜的起源。楚國統治區域涉及南北，轄區江河遍布，所以動植物資源都非常豐富，這就為制作各種精美菜肴奠定了基礎。在屈原的《招魂》、《大招》等作品中，都有對祭祀和宮廷菜肴、面點的描寫。楚國當地水資源豐富，加上獨特的烹飪技藝，就奠定了鄂菜以淡水魚鮮、煨湯、烹煮山珍野味為主的發展基調。菜肴的口味則是偏咸，微辣。楚文化發展到三國時期有了變化，逐漸表現出了鄂菜的正統觀念。三國時期很多歷史事件發生于鄂地，由此形成的文化對鄂菜的發展產生了重要影響。比如說鄂菜當中的“皮蛋拌豆腐”、“草船借箭”、“龍鳳配”、“火燒赤壁”等都是源自三國文化。以“龍鳳配”為例，這道菜是荊州名菜，也是鄂菜的代表，是在劉備到江東成親的故事基礎上制作的一種菜肴，主要原料為魚和雞。在鄂菜中，魚和雞都是常用的做菜原料，這不僅是因為當地這兩種動物較多，更主要原因在于這道菜表現出人們對正義以及美好文化的審美心理。

楚文化當中的民俗和宗教對鄂菜的審美取向也產生了影響。正所謂“十里不同風，百里不同俗”，比如說魚肉圓子、豆腐圓子等就有團團圓圓的意味，這些菜肴因此也成為過年過節餐桌上必不可少的菜。除此之外，鄂地還有“無湯不成席”的習俗，這就推動了煨湯菜肴的發展。鄂菜中的海參碗魚興起就是因為湖北地區春節期間有吃全魚的習俗。鄂地西部地區盛行“十碗八扣”，這類菜肴在紅白事中必不可少。還有江漢平原一帶有逢喜事必吃“三蒸”，即蒸菜、蒸肉和蒸魚，這進一步刺激了“沔陽三蒸”在民間的發展。除習俗外，宗教對鄂菜的發展也產生了重要影響。宗教文化對鄂菜的影響主要體現在道教和佛教的養生菜和素食方面。黃梅縣的五祖寺是禪宗的發源地，五祖曾創作出了三種菜肴，即燒春菇、燙春芽、煎春卷，這三種菜肴和白蓮湯一起被稱為“五祖四寶”。五祖還制作出了桑門香，也成為了素菜中的名菜。除此之外，還有武昌寶通禪寺的素包、歸元寺的什錦豆腐腦以及聞名中外的武當山猴頭，這些都已經成為了鄂菜中的名菜。這些菜肴都是采用當地特產原料制作而成，原本只是道觀和寺院的日常菜，但賦予它們宗教文化內涵后就成為了名菜，并在更廣范圍內傳播。

三、結語

本文以歷史地理學的視角來探討菜系發展，可以深入的研究當地的飲食文化，對巴蜀地區和鄂地的菜系發展研究就是具體的實踐。通過分析發現，地域文化和菜系發展聯系非常緊密。川菜在巴蜀文化的襯托下已經發展成為世界性菜系，鄂菜在短暫的輝煌之后則走向了沒落。因此，鄂菜新時期的發展仍然要立足于地域文化，還要轉變觀念，利用科技，注重培養傳承人。只有這樣，才能夠促進鄂菜的振興。

［1］譚繼和.巴蜀文化與川菜［J］.綿陽師范學院學報，2004（6）.

［2］湖北省烹飪協會.中國名菜譜·湖北風味［M］.北京:中國財政經濟出版社，1990.

［3］湖北省地方志編纂委員會.湖北省志·地理志［M］.武漢:湖北人民出版社，1997.