《土師款滇菜》作品研討暨新書發行會

袁顯亮（省社科聯原黨組書記、常務副主席、著名社科專家）：

段斌先生退休后，出版了他幾十年文學創作的成果《前進》（上下集），展示了自己人生長途和文學創作道路上不懈努力、執著追求的痕跡，令人鼓舞和感動，給人予正能量。云南省文聯主席梁公卿先生在該書序言中給予了高度而中肯的評價。緊接著著手整理云南日報這些年公開發表過的“土師款滇菜”文章，煌煌75篇，洋洋90萬字。結集做《土師款滇菜》的第一、二集籌劃出版。萬沒想到，即將付梓之前，托我為《土師款滇菜》作序。作者長期在部隊、邊疆少數民族地區、黨政系統和文化部門工作，也任職過大機關，一流的專家學者、德高望重的領導和首長與作者深交不少，我何德何能之有？過去也曾有托我為其著作寫序者，都以各種借口一推了之。但此次不能推托，感慨他對滇菜、對養育他的紅土高原情太厚太深，我多話沒說，破例表示盡力而為，但恐難盡如人意。

重讀《土師款滇菜》小樣，作者雄辯地從滇菜的起源、分類、特色、特性、價值、抓住世人公認的“動物王國”“植物王國”、亞洲人始祖“元謀人”、人類生物進化鏈上的鼻祖“撫仙湖蟲”“帽天山蟲”“云南蟲”“納羅蟲”“昆明海口魚”立論，梳理出一條云南遠古文明發展演化之脈絡——從用火、制陶、腌臘、亞洲稻源頭、世界茶源、釀酒源頭等作為論據，一步步遞進，一層層深入，用概論和71篇洋洋灑灑的美文，“款”出了云南是中華菜系的源頭所在，進而將滇味菜系分為6大系列、擁有6個優長、64字技法、32字味型、16種滋味等，持之有據、言之有理，讓人信服。

段斌先生的所謂“款”，具有科學性、嚴肅性、實證性、知識性和趣味性。款滇菜天下第一，他把握了話語權。那就是他具有款滇菜天下第一的視野高度、理論厚度、實踐深度，以及數十年知識積累和烹飪修為的底氣和實力。篇篇美文皆以充分的無可辯駁的事實為依據；他更具有款滇菜天下第一的語言文字能力，即他科班中文系深厚的文字功底和語言表達能力，寫就了篇篇膾炙人口的美文（一些土師美文已在網絡上不脛而走，被人們傳看、抄錄和引用）。實力和能力造就了“天下第一款滇菜”的勇氣和膽識。論斷滇菜為什么位于全中國各大菜系之首，從源頭菜、老祖宗的菜、祖師級的菜緣何而來，自成一家之說，讓人耳目一新，眼前一亮。頂贊滇菜不卑不亢，尊黎民為天，拜厚土為師，40余載，潛心鉆研，謙稱一介“鄉間土師”。好個“鄉間土師”，一心為滇菜正名，為滇菜爭地位，讓人欽佩！

張運貴（云南師大原副校長、著名教育家、美學家、評論家）：

《土師款滇菜》，不僅是美食文化專著，而且是內容豐富、文筆優美的散文作品。該書的最大特點是：資料詳實、理據充實、文筆優美、操作性強。

作者用詩人的激情、散文的筆法去抒寫菜系，語言如行云流水、行文似鳳舞山川；談古論今、縱橫捭闔、浮想聯翩、涉筆成趣。民間故事、神話傳說、名家點評、史詩圖景，融匯其中，圖文并茂、意趣盎然。有理論、有史實、有實踐、有情趣。這本我國首部滇菜美食文化專著，彌足珍貴。專家可讀、黎民可賞；既可操作、又可收藏。

《土師款滇菜》一書，有著極其重要的價值與意義。

是段斌，在中國烹飪史上第一次提出“滇味起源于云南元謀人，云南滇味烹飪是中華烹飪的源頭，是源頭菜和祖師菜”的重要觀點。

是他，第一次將云南滇味科學地進行梳理分類：歸納為“宴席菜系列”“民族民間菜系列”“山珍水產系列”“腌臘和調味品系列”“米面雜糧制品和小吃系列”“糕點糖酒茶飲果品和補品系列”等六大系列。

是他，廣學博覽，善于總結，科學地解決了“滇味的源頭、構成、優長、分類、技法、味型、特點、滋味分類與地位，滇味與中華烹飪的血脈聯系和區別，飲食文化與國家軟實力”等重大滇味飲食理論問題；

是他，用自己的潛心研究、不斷探索，為振興滇菜，建立滇菜產業支柱、弘揚滇菜美食文化，為滇菜走向全國、走向世界，提供了強有力的理論支撐。

他對正確認知滇菜、從新定位滇菜、極力振興滇菜等等方面所做的認真研究、不懈努力，定將彪炳云南史冊！

周良沛（著名作家、詩人，國際筆會中心創會會員、世界華文文學聯會理事）：

“民以食為天”，地不分南北，人不論尊卑，有了飯吃，才有馬克思所說的“維持自己作為肉體的主體”。隨著人類的文明進步，生活日益的改善提高，舌尖上的文化，也是我們生存、養生的重要課題。三迤從“元謀人”開始，雖然也有后來者追上，百花齊放，它也是開此的先河。可惜，目前我們所做的，趕不上實際的需要。

段斌同志研究、撰寫并出版的滇味飲食文化著作《土師款滇菜》，填補了云南和全國烹飪美食文化研究的空白，刷新了人們對中華和云南烹飪飲食的認知，走出了一條振興云南滇味，富民興滇、助理中華偉大復興的中國夢的好路子，可喜可賀！

曉雪（著名詩人、散文家、文學評論家。國際筆會中國筆會中心理事，中國當代少數民族文學研究會長）（親筆書法題詞）：

掀開滇味神秘面紗，

揭示華夏烹飪源頭，

開拓原生食材新路，

振興美食支柱產業。

王黔生（中國注冊烹飪大師、中國滇菜特級烹飪大師、國家一級評委、云南省餐飲與美食協會常務副會長）：

機緣巧合，我經原昭通地委老領導袁顯亮的推薦，得以看到《土師款滇菜》的審校稿，原本以為，這就是一本土頭土腦的講云南民間烹飪的工具類書籍。但是，我認真閱讀后，發現這部書，真是太板扎了！

作為滇菜泰斗、一代宗師解德坤先生的傳人，一名終生從事滇菜烹飪和推廣事業的資深廚師，我看了段斌先生撰寫的《土師款滇菜》后，真是太高興了！這部書了了我埋藏心中很久的一個心愿——為滇菜正本清源、為滇味和滇味大師樹碑立傳、為云南烹飪和中國烹飪增光添彩，讓全國人民和世界人民都喜歡滇菜。

新中國成立 10 周年大慶前夕，在全國（首屆）名廚師選拔大賽（即全國烹飪大賽）中，解德坤師傅以云南特色的 10 道滇菜，力壓群雄，榮獲首次全國烹飪大賽的狀元。之后，解大師不論在北京釣魚臺，還是在昆明的高端賓館，都是從事服務中外領導人和來訪貴賓的高級烹飪，以及培養滇味烹飪接班人的工作。他有一個夙愿，就是把滇菜更好地發揚光大，把云南滇味推廣出去，走向全國、走向世界。

我就是在15歲時入廚，18歲拜解大師為徒，從事烹飪工作的。我師傅解大師精湛的廚藝和高尚的人格對我一生影響很大。轉眼間，我從廚已經60余年了，為弘揚滇菜奮斗了大半輩子。曾奉命接待過黨和國家領導人，以及英國女王伊麗莎白二世、新加坡總理李光耀、法國總統德斯坦、密特朗、希拉克、美國總統布什等外國元首和貴賓，也曾作為廚師長長期派駐我國駐法國大使館、駐美國大使館和駐摩洛哥大使館。記得1986年英國女王伊麗莎白二世訪問昆明時，在震莊迎賓館的國宴上，我用蔬菜雕刻制作的大花籃引起了女王的關注和喜愛，她湊近花籃細細欣賞，還特意把我找來，握手致意，詢問這個美麗的花籃是怎么做成的，并夸贊“比真正的鮮花還要開得好”。這份光榮和自豪，不光是我個人的，它屬于中國，屬于云南，屬于滇味。

云南滇菜，不論中外領導人，還是外地客人，吃過的都說好。但是，長期以來，對滇菜的源流、地位、技法、特點等，沒有一個從歷史到現實、從理論到實踐上特別有說服力的說法。總覺得有力使不出，有話沒有講到點子上。現在好了，有了《土師款滇菜》，終于可以講清楚了困擾云南烹飪界多年的滇菜的起源、地位、分類、特點、技法等等，講清楚了滇菜與國內重要菜系的血緣關系和差異。這部書在全面介紹滇菜各大系列菜系的同時，還把滇味四大名廚、名菜名點及民族民間菜肴等做了生動介紹，把云南烹飪界引為驕傲的滇味大廚師服務毛主席等中外領導人的秘聞軼事公諸于世，揭示了滇味和滇菜食材綠色產業這個聚寶盆與脫貧致富、實現中華民族偉大復興中國夢之間的關系，不但為滇菜正了名，還了滇菜的本來面目，填補了云南和全國烹飪美食文化研究的空白，更新了人們對中華和云南烹飪飲食的認識，還指明了建立滇味和滇菜食材支柱產業這個富民興滇的金光大道——一條振興云南滇味，富民興滇、推動滇味走向全國、走向世界的好路子，真是叫人扎實喜歡了！

我相信，如果我師父解大師能夠看到《土師款滇菜》這部書，他一定會很欣慰，很高興的！

祝賀《土師款滇菜》的出版發行！

溫宗貴（省紀委辦公廳原主任、資深黨建專家）：

有幸讀到段斌同志即將出版的《土師款滇菜》一書的清樣稿，使我這個吃了70多年滇菜的人眼前一亮，心里一驚！

這一款了不得！

款上了天——直款到盤古開天地后距今170萬年前云南元謀人始創滇菜（即滇菜乃至中華烹飪的起源）及滇菜的演變、發展、傳承的過程。款下了地——細款出道道滇菜的食材、配料、

制作工藝、使用器具，以及云南各地各民族獨具特色的滇菜、鮮為人知的滇菜掌故、揚名中外的滇菜主廚大師人物等等，無可辯駁地對云南滇味菜系款出了五個第一：

第一次提出了“滇味起源于云南元謀人，云南滇味烹飪是中華烹飪的源頭，是源頭菜和祖師菜”的重要觀點。

第一次從理論與實踐的高度，將云南滇味菜系科學地歸納為6大系列（“宴席菜系列、米面雜糧制品和小吃系列、腌臘和調味品系列、糕點糖酒茶飲果品和補品系列、山珍水產系列、民族民間菜系列”），闡明了滇味構成的基礎、技法、味型、特點以及滋味分類等，一舉破解了困擾滇味多年的理論難題。

第一次對滇味與全國四大菜系（魯、川、粵、揚）進行理性分析和對比。既充分肯定了全國四大菜系的地位和長項，又首次厘清了滇味與四大菜系的源流、血脈、區別和相互關系。

第一次對滇味飲食進行科學的綜合分析，并用無可辯駁的事實與數據表明，云南是全國乃至世界上原生、綠色、有機、古法烹飪活化石云集之圣地，民族民間烹飪美食之大觀園。滇味餐飲和綠色食材、食品生產可以成為富民興滇的產業支柱等。

第一次深入分析了文化與飲食文化的相互關系，從國家軟實力、國民幸福指數、社會前進動力的戰略高度，定位飲食文化地位和歷史使命，為振興滇味飲食、建立滇味和食材連鎖產業，弘揚滇味飲食文化，促進滇味走向全國走向世界，提供了強有力的理論支撐。

洋洋90多萬字的精妙宏論，刷新了云南滇味乃至中華烹飪美食的既往理論和認知——真是前無古人，硬是了不得！

段斌同志與我曾是同事。1995 年初，我由省委政策研究室調任省紀委第一紀檢監察室主任不久，到省紀委政研室任

主任。段斌同志已在省紀委政研室工作。在兩年多的共事中，我深知他為人真誠，工作負責，好學善思，勤于筆耕。但萬沒想到，他在出色完成本職工作之余，經過 40多年對云南乃至中華餐飲和烹飪美食的潛心實踐和研究，撰寫出如此厚重的、獨樹一幟的烹飪美食理論專著。《土師款滇菜》在行文用語上也巧妙獨特，將專業研究論述、文學表現手法、滇菜制作和品嘗指南三者有機地融為一體，使人讀著耳目一新，實乃 ：

奇人奇書奇論只為造福三迤百姓，

正源正本正味已然香飄海內萬家。

“你看著別人高大，那是因為你跪著”。《土師款滇菜》終于讓曾經跪著的滇菜站起來了！盡管顯得有些蒼老，但它畢竟是中華烹飪美食的源頭菜、祖師菜。由于有如段斌同志這樣致力于傳承、振興滇菜的一代代有識之士的不懈努力，滇菜依然老樹新枝，青春勃發，魅力無限！

我衷心感謝段斌同志，祝賀《土師款滇菜》出版！

張昆華（著名作家，少數民族文學駿馬獎、冰心兒童文學獎獲得者）：

大美彩云南，土師滇菜香。（親筆書法題詞）

段斌先生的《土師款滇菜》一書，通過對滇菜進行學術型、實踐性、存在性、創造性的論述，具有歷史的高度、文化的深度、民族的廣度、自然的美度、必將以傳承過去、總結當今、走向未來的立意而成為中華餐飲文化的經典著作。

趙曉瀾（省委黨史研究室原副主任、巡視員，省文產辦原常務副主任、省人才發展研究促進會副會長、《云南大百科全書》副主編）：

舌尖上的美味云南 豐盛的滇菜大餐。

欣聞《土師款滇菜》出版，真要為段斌仁兄祝賀道喜。他獨具慧眼、跡蹈云嶺、潛精積思、廣聞博采，從京都國賓館到邊寨吊腳樓，于殿堂和民間拾集了一組組滇味佳肴之旋律，精心譜寫出一部令人回味無窮的“滇菜”樂章。此書，從滇菜的源頭、分布、特色、價值、趣事，乃至人文歷史的淵源，全面、系統、深入地揭示了滇菜的神秘與神奇，讓人研讀后便如品嘗到了一席豐富多彩、韻味無窮的滇菜大餐!

從《土師款滇菜》中，我領悟到三點：

自然的饋贈厚植了滇菜之基。從書中了解到，云南區位環境獨特，全國罕見。它地處我國橫斷山脈，有6個氣候帶并存，可謂“一山分四季，十里不同天”。正是云南特殊的自然環境，熱帶、亞熱帶、溫帶、寒溫帶等植物類型都有分布，植物種類占全國的60%以上，素有“植物王國”“動物王國”“藥材之鄉”“花卉之鄉”等美譽。得天獨厚的自然條件涵養了豐富的天然食材。有許多為云南原生、云南獨有。從書中得知，滇菜有別于的其他菜系，多以花、菌、筍、芽、蟲、茶、果、藻等時令山珍為料，“春天食花，夏天食菌，秋天食果，冬天食菜”，大山里原生態食料制作的佳肴，出了云南是找不到的。得感謝大自然的恩賜，為滇菜奠定了深厚的根基。

文化的涵養賦予了滇菜之魂。從書中還能了解到云南是古生物、古人類的發祥地之一，飲食文明的基因薪火相傳，自然也為后人留下眾多珍貴的飲食文化遺產。眾所周知，云南有26個民族，是我國少數民族最多的省份，這就形成了獨特的滇菜飲食文化，使滇菜享有“原料調料自然美，烹飪崇尚簡約美，怪在奇異食俗美，古樸純真風情美”的贊美譽。云南的少數民族往往把用餐時飲酒與民俗、節慶、禮儀等活動融為一體，形成了琳瑯滿目、兼容并蓄的飲食文化，體現了眾多民族的美食文化內涵。如能在云南少數民族地區去體驗那別樣的滇菜大餐伴歌、伴舞，伴藍天白云、伴星星月亮，必將會給食客留下難以磨滅的深刻記憶。

技法的獨特成就了滇菜之妙。從書中得知，滇菜講究吃新、吃鮮、吃生。原料全部來自天然，具有綠色、健康、生態和低碳環保的特點。有烤、炸、煎、炒、煮、涼、蒸等等，幾乎囊括了烹飪的各種技能與方法。由于有一方水土養一方人之優勢，云南各地區、各民族在生存發展中，還保留了許多古法秘制的“傳家寶”。如傣族就能用“拌、燒、烤、燜、煮、蒸、炸”等不同烹飪手法，將各種天然食材，烹制出各式各樣的傣味菜品，展現自成一格，獨具匠心傣家美味。可見，云南26個民族，每個民族都具有自己獨特的烹調加工技法，蔚為大觀。誰也不敢說能吃遍云南，如能選上幾個少數民族，觀賞其烹飪制法，品嘗其獨特美食，定會讓人感到妙不可言。

南宋詩人陸游吟：“自古達人輕富貴，倒緣鄉味憶回鄉。”《土師款滇菜》提供了去尋覓、感觸“舌尖上的云南”的一條捷徑，循徑探秘，流連忘返，沉醉其間……

王國忠（云南省社科院副院長、中國延安干部學院特聘兼職教授、云南省延安精神研究會副會長）：

段斌同志和我在省委黨校一個班子共過事，共同語言很多，結下真摯友情。

段斌同志經過多個崗位鍛煉，長期在基層、在怒江艱苦地區工作，政治成熟，為人忠厚，待人誠懇，做事認真，勤奮嚴謹。在省委黨校紀委書記任上，做了很多實事。曾推動建立了全國各省市區委黨校中的第一個黨風廉政建設責任制的建立。曾受校黨委委托，與省委辦公廳、省委宣傳部、保山市委等有關領導同志一起牽頭做了 “艾思奇哲學思想與馬克思主義中國化最新理論成果研討會”（中共中央黨校、中國社會科學院、中共云南省委主辦，在艾思奇故里騰沖召開）的組織和協調工作。會議開得很成功，受到與會領導和同志們的好評。他還按照校黨委的部署，組織了九年未換屆的校工會順利換屆。在兼任校工會主席期間，把工會工作搞得有聲有色，受到了省總工會和全校教職員工的肯定。

沒有想到，段斌同志在做好本職工作的同時，還經過40多年的努力，寫出了這本滇味美食文化專著《土師款滇菜》，讓我很吃驚，很佩服！

云南是動物王國、植物王國，是多民族聚居的民族大省。古老、原生態的各民族飲食，是云南老百姓千萬年來賴以生存、薪火傳承的物質和文化基礎，非常深厚，神奇迷人，獨具魅力。正是在這個深厚的基礎上，經過段斌同志的挖掘、整理和提煉，誕生了《土師款滇菜》這部重要的美食文化專著。盡管還可能有這樣和那樣的不足，但是，它獨具慧眼，指出了中華烹飪的源頭和祖師，科學總結和分析了滇味的優長、分類、味型、技法及與各大菜系的關系與比較，以及文化與飲食文化的關系，證實了滇味與中華烹飪的源流和血脈關系，昭示了原生綠色有機食材和烹飪是一個聚寶盆，是富民興滇的金光大道，是能夠助推中華民族偉大復興中國夢實現的第三產業支柱，這就是用實際行動，踐行了習總書記的“四個自信”，為造福于民和社稷做出了積極貢獻。

我為段斌同志感到高興，對《土師款滇菜》的出版發行表示真誠的祝賀！

張智澤（省農業廳原副廳長、著名攝影家）：

很高興參加今天的研討會暨新書發行會。作為曾經在農業戰線工作過的一位業內人士，對段斌同志的巜土師款滇菜》，談點粗略的感想。

《土師款滇菜》，文如其人。書里的言辭，彰顯著段斌同志的真誠、直率和有個性、有血性的風格。“元謀人是中國人乃至亞洲人的共祖”“元謀人是中華烹飪的鼻祖”“是用火烹飪的祖師爺”“滇味菜系是中華菜系的源頭”。這些話看似有點霸氣，其實，最根本的是有底氣。

此書的出版發行，在很多方面都將產生積極的影響。

第一、對云南人增強滇菜文化自信，將產生積極的影響。以前有些人認為給滇菜爭個老九，也就不錯了。此書為滇菜理直氣壯的正名： 滇菜是東方菜系的源頭、是鼻祖。真實的史料、厚實的依據、嚴實的論述，令人信服。

第二、對今后更加全面、系統、深入挖掘整理和發揚光大滇菜將產生積極的影響。90多萬字、900多幅圖片，開啟了滇菜研究的先河。一石激起千層浪，萬朵浪花更精彩。相信，今后研究滇菜的人會更多，內容會更廣、成果會更豐碩。

第三、對推介滇菜、宣傳云南，增添了的鮮活的教材，對云南進一步擴大對外開放將產生積極的影響。

第四、對促進云南旅游產業發展將產生積極的影響。滇菜的獨特魅力，將不斷給云南旅游業注入新的活力。

第五、對提升農業效益，加快云南發展，將產生積極的影響。云南具有得天獨厚的自然資源和良好的生態環境。云南的蔬菜、水果、肉類、蛋禽、茶葉、干果、咖啡、野生菌等等，品質優良。 云南的不少農產品年產量居全國首位(2017年茶葉38萬噸、咖啡13萬噸、核桃100萬噸、野生菌50萬噸、鮮切花100億支)。云南農產品出口額十多年保持中國西部第一位（2017年達48億美元）。但是，產業鏈不長，效益不高，仍然是云南農產品面臨的主要問題。如何解決這個難題呢？實踐證明，精深加工，是提高農產品經濟效益的倍增器。而精深加工的一個重要方式，就是把農產品烹飪成菜肴，作為終端產品銷售，使其價值增加數倍甚至數十倍，實現效益最大化。并且，滇菜品牌打響了，滇菜市場擴大了，還能帶動培訓、就業、銷售、服務等多個行業的發展。因此，做大做強滇菜，對提升云南農產品甚至整個農業產業的經濟效益，促進農民增收，加快云南發展，都具有十分重要的意義和深遠的影響。

此書的影響肯定不止這些，個人的一些粗略感想，敬請批評。

祝賀巜土師款滇菜》出版發行！

耿嘉（《云南日報》理論部主任、高級編輯）：

2008年5月9日至11日，我在騰沖參加“艾思奇哲學思想與馬克思主義中國化最新理論成果研討會”。會議閑暇，與曾擔任縣委書記、州委宣傳部部長、省文聯專職副主席，時任中共云南省委黨校紀委書記的段斌同志談論云南歷史文化、風土人情。說至滇菜。段斌同志所論頗為有理有趣可操作，遂即倡議寫為系列滇味美食文章，由《云南日報》專門宣傳云南歷史文化的專刊《文史哲》開辟專欄陸續編發。回到昆明后，經多次聚談，從2008年7月31日開始在《云南日報》第11版《文史哲》專刊，推出由段斌同志主筆撰寫，暢論滇味美食文化的“土師款滇菜”專欄，段斌同志還特地為該專欄篆刻了一枚“土師款滇菜”的印章。

從2008年7月31日刊出的第一篇《天下第一款滇菜》，到目前，已經刊發“土師款滇菜”專欄文章79篇，將滇菜的歷史文化與民族風情、烹飪理論與實踐、食料選擇與佳肴烹制、美食鑒賞與菜系比較等相結合，文筆生動，敘述鮮活，富于趣味，易于操作，深受廣大黨報讀者的喜愛追讀。云南網、微博、微信等網絡新媒體轉載傳播后，專欄文章同樣廣受網絡讀者好評點贊。因而專欄雖小，篇幅不長，竟也有“魅力云南，世界共享”之功效。其實，只要想想老子《道德經》曾言“治大國如烹小鮮”，孟子也用魚和熊掌“二者不可得兼，舍魚而取熊掌者也”來討論美食選擇之道，再想想今天常常引用的“國以民為本，民以食為天”古語，也就不難知曉講食論味的佳作奇文，也不可小視，也可有大道存焉。

由是，段斌同志將本報“文史哲”刊載的“土師款滇菜”系列文章結集出版，乃云南烹飪美食界的一大幸事和喜事。

祝賀《土師款滇菜》出版發行！

黃懿陸（著名史前文明和易經研究專家、《云南政協報》原主編）

今天的座談會，我應邀出席。發言的專家學者很多，我做一個短暫發言。

我發言的題目是“滇菜的誘惑”。

《漢書·酈食其傳》有載：“民以食為天。”

有飯有菜，方可稱之為“食”。

中國魯、川、粵、揚、閩、浙、湘、徽八大菜系中，滇菜竟然被排除在外。

考古學界有觀點認為，云南是稻作文化的發祥地之一。國際學術界認為：170萬年的元謀人歸屬人科。

在元謀人發現地，知道他們已開始用火熟食。在源遠流長的云南飲食文化中，滇菜顯然已經獨占鰲頭。

為什么滇菜就不能榮登上大雅之堂，躋身美味佳肴之列？

面對疑問，面對詰難，段斌先生的《土師款滇菜》出版了。

《土師款滇菜》開宗明義，讓人知道了滇菜文化是中國飲食文化的老祖宗。

曾記否，那不可忘懷的中美建交始年的時光？

那是1972年2月21日，美國總統尼克松開始的中美外交關系的破冰之旅。

國宴大餐時，“云南汽鍋雞”被安排為國宴主菜。色香味俱全的滇菜，竟讓尼克松品味得贊不絕口：“味道太鮮美了，真想連汽鍋都一起吃進去！”

看，這就是滇菜的魅力！

看到《土師款滇菜》的名字，就想起作者在《云南日報》開設的一系列欄目。

土師的筆名，讓我想起《封神榜》中的土行孫這個人物。每到緊急時刻，土行孫總能出人意料地遁地行走，令人拍案叫絕。這里展示的是道家的土遁法。

說到道家，最高法則就是“道法自然”。

而滇菜來自民間，生長于環保之地，原生態的原料，是滇菜天然環保本質所在，也是滇菜的食品安全價值所在。

作者段斌，曾任云南省文聯副主席。土師是他的微信名。

土師，決非“土”的師傅，而是名副其實的烹飪理論之師；也是滇菜系列的歸納、總結之師，更是把滇菜系列推出云南，推向中國，推向世界市場之師。

作者段斌，并非云南人。

長期以來，段斌懷著對滇菜的摯著熱愛，為了發掘、推出滇菜，還原滇菜的本來面目，多方求藝，學習烹飪，親自下廚，身體力行，推出論著，深情推介，把少數民族的美味佳肴推到中國名菜的前列，讓滇菜走出竹樓，離開深山，亮相于國際品牌的光環之中，讓滇菜系列發揚光大，香飄四海，揚名天下。

《土師款滇菜》，一本介紹滇菜本原，誘發人們食欲，散發出色、香、味佳肴的書，讓土師其實成了烹食之師、洋師！

來吧，品嘗“皇家快餐與平民早點”；欣賞“豬拱菌”，那是價比黃金貴的菌子；烹飪者是誰？那是“在中南海主廚十四年的滇菜大師彭正芳”。

吃不盡的“彩云之南鮮花宴”，還有那“妙不可言的壯鄉美食”；“原生態鄉村小吃”“牽腸掛肚的云南酸腌菜”……

讓你百吃不厭，留連忘返。

《土師款滇菜》扉頁以金、紅二鼎為飾，精美之余，有滇菜可鼎立于中國名菜之勢，意味深長，妙不可言。

走近《土師款滇菜》，選擇不盡的云南美食；

點贊《土師款滇菜》，徜徉難舍的七彩佳肴。

淡墨（云師大教授、著名作家、中國散文詩研究會副會長）：

最近，我省首部滇味美食專著《土師款滇菜》隆重出版發行。這是一部博大精深的滇味美食文化專著，我讀得不深，研究得不細，不敢妄評。在這里以一個老教師和作家的身份，談談對《土師款滇菜》三個特點的初步認識。

一、《土師款滇菜》的第一個特點是理論性(學術性)與實踐性雙璧生輝。滇味美食專著《土師款滇菜》之所以不同于一般的美食著作，是因為它的理論性和學術性。土師先生的這部書不是一般的就事論事，隨便為大眾提供幾個菜譜，簡單的講講“汽鍋雞”的操作技巧，而是由淺入深，尋根究底從理論高度上去探尋滇味美食的奧秘。首先他對滇味美食的源頭進行了十分深入細致的研究和探尋，已經把云南美食的根挖到元謀人那里去了，所以他認為云南菜系是中華烹飪的鼻祖，云南滇味菜系是中華菜系的源頭，云南菜系是中國最老祖宗的菜；接下來《土師款滇菜》對滇味美食的民族性論述更是十分深刻！因為云南有些古老的少數民族，他們是從奴隸社會經過跨越式發展直接進入社會主義的，因此這些民族在烹飪方式上，在食材上，就保留了古老的原始的特征，這些特征就是云南菜系的特征，這種滇菜的民族特點是中國其他地區的菜系所沒有的；《土師款滇菜》還深刻的闡述了滇味美食的區域性所帶來的獨特性。云南是動物王國、植物王國、地質山水博物館、民族文化大觀園，因此在食材上就得天獨厚，云南菜系在食材上的豐富性、多樣性，獨特性，民族的特色烹飪性上是中國其他地區所沒有的特點，比如各種鳥獸蟲魚、各種野菜、野生菌等等。以上如此種種，土師先生都在“文化與飲食文化的關系”上，在歷史與現實的層面上，在云南菜系與中國菜系的關系上去加以探索求證，用一種學術精神追根求源的探索滇味美食的深刻內涵，從而確定了云南菜系在中國美食中的特殊功能和地位。即使講到菜譜，他也沒有忘了從“美學特征”上去加以研究和分析。我們說這種學術性是一般菜譜中所沒有的，也是一般的美食著作無法達到的。

當然，說到底《土師款滇菜》是一部理論與實踐相結合的書，他的實踐性特別強。為了這本菜譜，土師先生從民間搜集，在文獻上尋找，通過搜集整理、篩選過濾、在他把滇菜中的菜譜與全國各大菜系的菜譜做了十分詳盡的具體的分析和比較研究之后，這才形成了這部《土師款滇菜》。而且這些菜譜相當多的一部分都是經過他親手操作，反復通過實踐的檢驗形成的。這不僅是歷史和民間遺存和經驗的一次總結，同時也是對這種遺存和經驗的確證和提升，再通過著作者的實際使用，反復的實踐驗證后，這才形成了這部《土師款滇菜》。它是融合著理論的實踐，是實踐驗證過的理論，著作中的菜譜是絕對實用的，可操作的，實踐性特別強！

這種理論與實踐相結合的學術精神讓《土師款滇菜》熠熠生輝，也正是這種實實在在的學術探索精神、這種千錘百煉的實踐精神成就了他的美食專著《土師款滇菜》。就這樣，《土師款滇菜》把舌尖上的中國具體化，理論化，實證化，它找到了，并且提升了滇味美食在中國美食中的地位，我相信這部書的出版，將引發舌尖上的中國又一次味覺上的革命。

二、《土師款滇菜》的第二個特點是熔各門類藝術特質于一身。《土師款滇菜》我們可以說把各個藝術門類的藝術特質都融入到這部書中去了。這部書的裝幀不僅優美而且特別個性化，是其他書籍沒有的，是其他書籍的裝幀設計不可代替的。在這部書中：詩、書、畫、印、攝影、無所不包。光圖片就有上千幅。在美食專著的作品中，在這種藝術品類的大融合上堪稱中國之最，是一種大融合。同時這部書在敘述手法是也是一種大融合的：有敘述，有記事，有說明，有抒情、有歌曲，有傳說，有故事，有詩，文學的，說明文的十八般武藝都用上去了。在內容上這部書所表現出來的實用性、理論性（學術性）、系統性、經典性也是一種大融合的。這種融合讓著作所顯示出來的結果卻是有論說而不空乏；素材繁多而不紊亂；內容充實而不板滯，處處顯示空靈、和諧與辯證的機鋒。這種情與理、拙與巧、虛與實融合之后著作，精氣神便得到了前所未有的提升，我以為這正是我們這部滇味美食專著所要追求的最高學術境界：“道”了。

順便提一句，在滇味美食文化上“道行”很深的段斌同志卻很謙虛，他為自己取了一個云南鄉土味很濃的筆名：土師，取“黎民若天，厚土吾師——視人民利益為上天，拜厚土大眾為老師”之意命名。他這個土師，是要將三迤滇味的民間和高端絕技學習繼承下來，為老百姓的脫貧致富擂鼓助威，沖鋒陷陣的，是要為老百姓謀幸福的。這種視百姓福祉為天職的赤子情懷，令人非常敬佩和感動！

三、《土師款滇菜》的第三個特點是文化自信。

習總書記指出：“歷史和現實都表明，一個拋棄了或者背叛了自己歷史文化的民族，不僅不可能發展起來，而且很可能上演一幕幕歷史悲劇。”所以習總書記反復強調了“文化自信”。我以為土師先生的這部著作就是高舉中華民族歷史和文化的旗幟，充分的顯示了他的文化自信！沒有這種文化自信，就不可能寫出這樣一部高水平高質量的書。沒有這種文化自信，就不可能把滇菜的文化內涵提升到這樣前所未有的高度，從而刷新了滇菜在中國各菜系中的歷史地位！真的，《土師款滇菜》的出版充分的體現了我們云南人的文化自信。是“文化自信”像核裂變一樣，在這部著作注入了震撼人心的正能量，我們云南菜系在神州大地上雄起來了！又土又神的滇菜驅散了霧霾，揭開了神奇的面紗，將以他的華麗轉身從此走向中國，走向世界！

滇味美食專著《土師款滇菜》的出版，讓我們耳目一新，《土師款滇菜》這部著作本身就是我們的一場文化大餐！《土師款滇菜》涉及到了飲食文化的方方面面，形式豐富多彩，內容包羅萬象，是我們云南的第一部“飲食文化大百科”！它的出版振聾發聵，石破天驚！對滇味美食專著《土師款滇菜》的出版，我表示熱烈的祝賀！

張永權（著名作家和評論家、《邊疆文學》原主編、魯迅文學獎和茅盾文學獎評委）：

段斌同志最近出版的新著《土師款滇菜》，是繼他的《前進——段斌文集》之后，又一部重要著作，是段斌同志退休后，仍辛勤筆耕，以堅定的文化自信，不斷擴大創作視野，挖掘文化生活題材的一個新成果。顯示了作家不菲的文化修養和豐富的文化生活素材積累與拓展。是云南作家中為增強文化自信，挖掘拓展文化題材，在文學創作（美食文化領域）上的一個重要收獲。

云南是一個民族眾多，地理生態美麗神奇的地方。云南的歷史文化悠久，民族文化積淀深厚，多姿多彩。僅以飲食文化而言，元謀人的發現和他們的食物已經和火相連了，可謂中華飲食文化之源頭。滇菜不僅有歷代眾多外省邊屯人的遷入，云南在吸納中原文化時，也匯納了各類名菜而形成的云南大眾食品，更有因各民族飲食習俗的不同所顯示的滇菜獨特性。我認為沒有哪一個省能像云南這樣，因為有26個民族各具民族風味的菜肴，構成了六大系列的云南飲食文化，以其豐富多樣性、大自然的原生態性著稱。過去，對云南美麗、神奇、豐富的地理自然生態文化，歷史文化，民族風情文化等方面的宣傳還是很有成績的。但依我所見，卻缺少對于云南飲食文化的宣傳，這方面的重大著述更是不多。在中國乃至世界，有名的還是粵菜、川菜、魯菜、湘菜等，對滇菜知之甚少。段斌同志的這本《土師款滇菜》首先就提出滇菜概念，這無異于是為把滇菜添列到中國名菜系列的一個重要文化舉措，這對于擴大滇菜影響力，加大力度宣傳云南飲食文化，讓外界從滇菜文化的角度認識云南、了解云南，無疑是一本非常及時的書，有意義的書。同時，這本書從我們云南在“一帶一路”開放的位置上看，也可增強其云南的影響力，也在我們建設云南民族文化大省、強省中，不斷增強我們的文化自信，具有不菲的文化價值。

段斌的這本新著，從滇菜飲食系列上看，內容全面、豐富，具有滇菜的廣泛性與獨特性。這當中既有像孫中山贊揚過的德和飲食、宣威火腿，被尼克松總統贊揚過的云南汽鍋雞，影響國內外的過橋米線和野生菌菜肴這些云南特有滇菜的呈現，也有一些少數民風味菜系和不同地區各種山珍的反映，還有一些秘制私家菜的品鑒。我認為這本《土師款滇菜》也可看作是一部滇菜大全，是精彩呈現滇菜飲食文化的大觀。這對發展滇菜產業，開拓精準扶貧、精準脫貧新路，打開了一片廣闊的天地。如把《土師款滇菜》放在整個飲食文化的發展上來看，還具有特別的文獻價值。隨著時間的推移，對今后編撰中國名菜、云南菜譜、或少數民族菜系，以及飲食文化行業的志書等，也很有借鑒參考的價值。

段斌在這套書中，還有不少滇菜類別的制作方法的詳細表現，并配有相關圖片，這就增添這套書的操作性和實用性的價值。民以食為天，對于一些要嘗試滇菜制作的人，改善和豐富我們的飲食生活，也是值得參閱和收藏的。

段斌的這套《土師款滇菜》，在寫作上的特點是文風自然、撲實，娓娓道來，幽默風趣，文氣四溢，文圖并茂，具有可讀的吸引力，單是一個“土師”、一個“款”字，就亟具民間風味，令人遐想。自然在書中也給我們“款”出了不少有興味的滇菜故事、傳說。美食美文，融為一體，可謂讀美文，品美食，讓人享受，讓人沉醉。

過去我在評論段斌同志的《前進》集時說過，他是一位有擔當、有責任、有家國情懷的“雜家”。雜是貶義詞，雜而亂，當然不好，但如果把雜和家連在一起成為“雜家”，我認為就難了。我稱段斌同志為“雜家”，還因為他是一位懂行的文聯領導，在文學上，小說、散文、詩歌、報告文學、評論等，他多有收獲，而且在書法、篆刻、攝影等方面，也有成就。作為文聯領導，我倒認為多一些這樣的“雜家”，對做好文聯的服務工作，繁榮文藝創作，出作品、出人才，是很有好處的。他在領導崗位時，就很能理解文藝家的創作艱辛和創作規律，他主持編撰了云南省文聯《輝煌50年》紀念文集和《云南省大百科全書》“文藝卷”“當代人物卷”，還為老文藝家出過晚霞工程。他要是不“雜”，行嗎？他的這本“土師款滇菜”，再次見證了段斌這位“雜家”的本色。

郝平（省美術家協會原主席、著名美術家）：

段斌先生出版的滇味美食文化專著《土師款滇菜》叫人眼前一亮：

一曰站得高、視野寬。從澄江帽天山化石發現證實的地球生命大爆炸至元謀人的發現，云南處在生命起源和人類進化的發端，占盡先機（相信其他諸大菜系的史述絕無此據）；二曰立論堅而論據廣。從火的運用使人類邁出了文明的步伐至云南眾多民族從古至今的日常菜肴世代相傳構成的滇菜大系……

段斌的高論確乎言之切切，論之鑿鑿、有理有據，頗具感染力與說服力。說實話，關于菜系的研究與我們所熟知的段斌的“專業”相距甚遠。我的印象是他雖躋身于黨政干部之列，但興趣廣泛，知識面寬，在許多方面均有涉獵甚至“精通”，也知他擅烹飪（多年前我們共赴俄羅斯搞云南美術展，在新西伯利亞一有廚房的居所他曾為我們露了一手，做了幾個秘制滇菜，吃得大家贊不絕口），但在退休后不太長的時間里接連推出兩部專著，尤其是“滇菜”這部具有專業深度和理論份量的大書，仍然叫人感到意外！

他何以做到如此之“遠”而又如此之“專”？我們當然可以從他豐富的人生經歷和廣泛的興趣愛好來尋找答案。但我想，還有另外幾個因素是段斌所獨有的。首先是他的“專注”。這種專注的精神不僅存于工作之中，在各個興趣愛好的方面他都有著充分的體現。他長期養成的認識事物的習慣不是浮光掠影，而是沉下心來一探究竟，進而“心無旁鶩”，直達本源。讓我覺得驚奇的是他竟然可以同時多向出擊，齊頭并進。須知“土師款滇菜”專欄文章在云南日報連載的同時，他主要的精力和時間是用在無盡無窮、大量繁雜的行政事務上的。再者是他的“熱情”。從與他相識的那天起，我就領略了這種熱情并深受其感染。面臨各種矛盾沖突和繁復頭緒，他熱情不減，始終抱有必勝的心態和信念，對于自己有意為之的事物，當然更是熱情澎湃，鍥而不舍了。最后還有一個重要的因素，即他心有“大愛”。“土師”本意從泥土而來，然這“泥”卻非同一般，至少可追溯到170萬年以前（這就是他的自信和底氣）。對于生于斯長于斯的這塊高天厚土，他有著徹骨之愛。怎樣回報這塊紅土地和父老鄉親，是他數十年奮斗的人生目標。細想起來，這種濃烈、雋永的大愛之情深蘊于他的思考、判斷、決策、表述和行動中，洋溢在他每一篇文章的字里行間……

我想，唯如此，他才能敢為人先，力拔頭籌，做了一件石破天驚的大事——為滇萊大聲疾呼，樹碑立傳。他才能出人預料的捧出這本“滇菜”大系，奉獻給他深愛的紅土地和父老鄉親。與此同時，也讓我們重新認識了這位更為“豐滿”的段斌——土師。

為敢為人先的土師先生喝彩！

項兆斌（著名作家和詩人、中華散文網創作委員

會副主席）：

最古滇菜

滇味的奇香隨七彩云南號飛船飄臨

邀我一起飛到了遠古尋覓生命飲食之根

我向亙古藍天提出一個個天問

地底下冒出個“土師”代天作答卓顯才能

別小覷土師灰頭泥臉話更土

自稱滿肚子學問全是紅土地生成

我的每一提問都讓天老爺搔腦袋

豈料他的回答輕松得讓人吃驚！

誰是地球東方人類的最早始祖？

中國和亞洲人的共同祖先云南元謀人！

天下“第一款”滇菜誰“主廚”？

170萬年前就會燒火用炊的云南元謀人！

滇菜與“魯川粵揚閩浙徽湘”何關系？

“滇味”是八大菜系的鼻祖血親！

生態滇菜

為報效父老鄉親和紅土地的栽培

土師立志要讓滇菜美味天下揚名

要建最具規模的生態滇菜食材基地

要讓滇菜成為最土特最美味的安全食品

要讓滇菜成為千家萬戶百縣萬鄉的聚寶盆

要讓滇菜成為享譽海內外的名肴名菜

若問90萬言、1000幅圖的巨著出自誰之手？

《云南日報》專欄作家土師先生

若問“土師”款爺有多“土”？

從考古學刨出“滇菜古老冠全國”的新理論！

“看著別人高大，那是因為你跪著！”

土師言出四座驚！

居高聲自遠

為顯現滇菜高大的本真

土師講壇設在——

七彩云南號飛船那朵云！

余松濤（安寧市文聯常務副主席、著名作家、畫家）

土師

山東后裔

新中國成立后出生之第一代云南人

戍守云南，青春獻邊疆

數十年如一日足跡遍山河

云南的山作證

土師是個好兒郎

三迤的水輝映

土師一腔忠心赤膽

你深愛著云南的山山水水

你更掛念著大山中的父老鄉親

是臨滄的苦蕎粑養育了你的報國情懷

是高黎貢山清泉滋養了你的憂民心靈

是傈僳阿媽的淚水，讓你走遍窮山僻壤

是彝族阿爸的囑托，讓你揮汗領頭苦干

你從一個普通士兵

成長為一方當家人

你有了高山一樣的情懷

你有了溫泉一樣的柔善

你用山鷹一樣的雙眼

去探索云南古老的歷史

去研究滇味起源之濫觴

養育千古生靈的滇食文化

是你為之景仰、為之奮斗的新戰場

在上那蚌村，你和元謀人火塘邊侃大山

揭開了中華第一次用火烹飪的秘密

確定了元謀人乃中國飲食烹飪祖師

明確了云南滇菜是中國飲食的源頭

在傣家竹樓，你初識喃咪和芭蕉葉火燒雞

在小涼山上，你嘗到了彝家坨坨肉燜鍋酒

在阿佤山中，你吃到了舂火燒干巴雞稀飯

在傈僳山寨，你摟著傈僳兄弟痛飲布汁酒

在新華書店，你跋涉在烹飪美食的大山中

在蝸居書房，你雕琢著七彩云南滇菜王冠

多少個日出日落，你的汗水浸透稿紙

無數回伏案疾書，你的腰傷常來搗亂

你知道，你不是一個人在戰斗

你知道，你肩上那副擔子的份量

你知道，振興滇菜需要爭分奪秒

立足紅土地，站在巨人肩上

你用前無古人的膽識與眼光

尋出了滇食文化的遠古模樣

彌補了中華食文化中的空白

《土師款滇菜》啊，

恢復歷史真面目的開先河之作

奠定云南滇菜地位的扛鼎之作

這是土師的心血結晶啊

土師喲土師

你科學系統全面的論述

如同一盞明燈

把滇味飲食文化的探索之路照亮

為富民興滇造福百姓指明了方向

土師喲土師

滇味在你手上山雞變鳳凰

從平常的民族民間百姓味

上升到了典雅的國寶之味

滇菜之珠閃爍著耀眼光芒

從此，滇菜榮登大雅之堂

美麗神奇富饒的云南邊疆

二十多個民族的奇妙美食

令國人皆知，讓世界驚嘆

土師喲土師

你是一個戰士

一個學者

一個作家

一個美食家

我說——土師

你是一個拓荒者

在你的身下

撒下了一串串的汗水，

在你的身后

留下了一片片的綠州

一個世人向往的天堂

【注釋】

① 1965 年五一勞動節，在云南省元謀縣上那蚌村，發現元謀人牙齒化石、哺乳動物化石、火燒過的獸骨、大量的炭屑、石器等珍貴文物。根據古地磁學方法測定，元謀人生活在距今約 170 萬年。元謀縣被譽為“元謀人的故鄉”。

② 布汁酒。怒江傈僳族古法釀造的原生態小鍋酒。

段斌(省文聯原專職副主席、滇味美食文化專家)：

到會的各位領導、專家（包括為我的新書寫了序言和賀辭的各位大家）對我的新書《土師款滇菜》作了很多精彩的評論，給予了很高評價和贊譽，我聆聽后，非常感慨和慚愧！

感謝各位領導、專家和學者的肺腑之言，感謝為本書出版給予寶貴支持的各方朋友！我只是一個普通一兵，為弘揚滇菜文化傳統，建立滇菜和綠色產業支柱做了力所能及的工作，得到了大家力挺和厚愛，感動莫名！我把這些贊譽，看作是對自己的巨大激勵和鞭策。土師當一如既往，繼續為滇味美食文化和綠色產業支柱的建立，做出積極的貢獻！

有的友人很奇怪，問我，一個廳級干部，為什么要醉心于廚房烹飪和農村的種養殖業等（意為這些都是下里巴人干的）。我在這里講一件對我有很大刺激的事情。我曾在號稱“全省脫貧攻堅上甘嶺”的怒江長期工作。1997年3月9日，我（時任怒江州紀委副書記）陪同省委省政府“減輕農民負擔”檢查組到貢山茨開鎮一個村子，見到一位貧困家庭的傈僳族母親，只見她滿面愁容。問何因？她說，因為兩個女兒在省城和州里上學，每年需要繳納五六千元錢，拿不出來，發愁死嘍！這位傈僳族母親凄凄的眼神令人不忍直視。回到州府，我寫了一篇特寫“難忘那位傈僳族母親憂愁的眼睛”，發在《怒江報》上，并協調州縣相關部門，給了這位母親一些經濟幫助。

后來，我擔任了瀘水縣委書記后，團結帶領全縣各級班子和各族人民，狠抓經濟建設（相當一部分收入來自種植業和養殖業），兩年內，全縣財政收入翻了一番，人民收入有了大幅提高。

那位傈僳母親憂傷的的眼睛經常在我的腦海中閃現。我在想，為什么在云南，在氣候水土優良，生物物種富集、民族文化深厚的這一方寶地，還會手捧金碗討飯吃，坐擁金山銀水受窮受苦？

日本神戶牛肉2000多人民幣1公斤，為什么肉質可與神戶牛肉媲美的云南高山黃牛肉，售價不到前者的二十分之一？

為什么不能讓我們的父老鄉親就在家門口，通過千萬年來傳承的綠色種植和養殖業，脫貧致富，過上幸福生活？

二十多年前，我就提出過：滇菜缺的不是質量、水平和品位，缺的是解放思想、更新觀念、務實進取，缺的是挖掘、整理、提高和現代的管理，更缺的是自信、底氣和有力度的托舉、宣傳和推廣……

如果能夠以滇味菜系的烹飪為龍頭，以滇味美食文化為底蘊，以云南原生態的有機綠色食材產業為依托，滇味和綠色產業支柱建立起來，走向全國，走向世界，云南各族人民的脫貧致富奔小康就可以實現。

心中有夢想，行動有方向。

看著別人高大，是因為你跪著。你站起來！

我心中夢想的第一步，就是寫一部別人從未寫過，也不敢寫的奇書——元謀人遺址，考古探明有大量的炭屑和燒焦的骨頭，這些都是元謀人用火烹飪的證據——元謀人用火烹飪，拉開了人類文明和烹飪的序幕。云南滇味由此成為了中華烹飪的源頭。我的新書，就從元謀人開始立論……

這些年來，我除了做好本職工作之外的幾乎所有時間，大都用在了這部奇書——滇味美食文化的挖掘整理和寫作推介上了。

為了拍攝本書所需的大量系列照片，我走遍了昆明和很多州市縣的農貿市場；為了獲得第一手生動資料，我深入全省九大高原湖泊和各條江河以及烏蒙山、哀牢山、無量山、橫斷山、阿佤山、高黎貢山、碧羅雪山深處的鄉鎮村寨，趟溪流、鉆深山、進農家、住茅屋，與各族兄弟交朋友，他們也把我當好兄弟，并對我研究和推舉滇味給予了淳樸理解與無私支持——雖然有一些鄉親至今仍處于貧困之中，他們傾其所有，用家中能夠拿出的最好飲食和美酒來款待我。每當想到這些，我就心潮難平，喉嚨發粗，眼眶含淚，就覺得我不是一個人在戰斗，我代表著千千萬萬薪火傳承滇味的父老鄉親，代表著面朝黃土背朝天的勞苦大眾奔向幸福的愿想，代表著固守原生綠色飲食，追求健康養生美食的無數善良人們（我的網名和筆名“土師”，就是取“黎民若天，厚土吾師”之意命名）。

越往前走，自己越覺得，滇菜（包括云南食材）是藏之深山人未識的瑰寶，是蒙了灰塵待發現的珍珠，是由元謀人發端，百萬年傳承的地球人都喜歡的中國風格、云南特色的頂級美味佳肴，是潛力無限、強國富民的現代支柱型產業，是財富無垠、幸福千家萬戶的第三產業聚寶盆。

放眼全球，人類正經歷著空前的發展良機，也面臨著嚴峻的種種挑戰——生產周期縮短，糧肉大增，但激素飼料害人；化肥農藥升帳，但食材味道變假；轉基因李鬼橫行，原生態李逵難過；環境污染加劇，綠色有機食材難覓。在此形勢下，追求和生產原生綠色有機食材，保證食品的安全美味健康養生，成為了不可逆轉的人心所向和世界潮流，成為世界正在崛起的潛力無限的綠色新興產業。而地處青藏高原與內地銜接過渡地帶的云南高原，紅壤莽原、氣候立體、物種云集、生態良好，有著無可替代的地理優勢與后發優勢——早在十多年前，本人就在“怒江水電開發與保護問題的研究”論文中，論述過按照“整體規劃，移民搬遷，立體保護，生態、水電和經濟互利三贏”的發展思路，建立“怒江國家級東方大峽谷森林公園”和 “怒江大峽谷國家自然遺產保護區”，半年封山（雨季），半年開山（旱季），庫區農民不再種地，以旅游業、林木種植、森林管護、特種種養殖（高黎貢山和碧羅雪山特種藥材、山珍、野花、野菜、野果和國家允許養殖的一些野生動物。山珍，尤其是滇菜中的葷山珍，一直是傳統滇味的一張王牌）為主業，實現脫貧致富和綠色環保目標。果如此，怒江就能從貧困的谷底，一躍而為全省最富裕的地區之一。怒江是全省的縮影——云南全省各地原生態的種植、養殖業和綠色有機食材支柱產業的勃興，在為全國乃至世界提供源源不斷的有機綠色食材之時，也就是云南“動物王國”“植物王國”“藥材和香料王國”“稻米和茶葉故鄉”的優勢得到真正開發，滇味得到不斷振興和發展，云南大地財源滾滾，富民興滇真正到來之日。

為了這一天的早日到來，我要高聲吶喊，要放聲歌唱，要和父老鄉親一道，讓夢想一步步變成現實。

【注釋】

① 刊載于《中共云南省委黨校學報》2007年第5期。