糯米糯不糯

沈希宏

糯稻，是水稻進化過程中的一個獨特變種。糯稻的這種糯性，或者說是黏性，是因為它的淀粉幾乎為支鏈淀粉，吃起來溫潤如玉。

據古籍資料，甲骨文中出現的秫，被認為是糯稻最早的稱呼，說它是“黏性稻”的意思。《禮記》中有說：秫稻必齊。晉時呂忱所著《字林》，第一次出現了糯字。糯，黏稻也。

糯米在北方稱為江米。糯稻米在田間收獲的時候，因含水量還高，呈半透明，一經曬干，就是一粒粒牛奶般的乳白。它渾身的支鏈淀粉，其化學鍵縱橫交錯好像稻穗，小分支很多，吸水快，容易糊化。糯米糊化的溫度可以比一般稻米低10℃。而直鏈淀粉像是一根稻稈，分子間排排坐，糊化起來相對困難。現在我們知道，是因為某個歷史節點，控制淀粉合成的一個基因Wx自然突變成了wx，原本隱藏的糯性，表達了出來。

糯稻雖不是大面積種植，但是缺它不可。日常的點心中到處有它的身影，粽子、湯圓、八寶飯、年糕等各色糕點。打糍粑，可以親自上陣，乒乒乓乓，你一下我一下，把它打成一坨。糯米黏人吧。在自給自足的年代，小家小戶除了努力種足口糧之外，都會搭配種一點糯稻，做個干糧和桂花糕點啥的，還可以釀酒。

《本草綱目》記載，造酒糯米也，其性溫，故可為酒。什么樣的糯，釀什么樣的酒，典型如紹興黃酒，都是品質優異的糯稻釀成。清朝袁枚《隨園食單》給紹興酒點贊說，其味方真，又如名士耆英，長留人間，閱盡世故而其質愈厚。因為釀酒用的酵母菌君，就是喜歡吃糯的。糖發酵完畢后其酒釀中殘留的糊精和低聚糖較多，因而口感清甜、滋味醇厚，歸來幸有留香在。有位朋友，致力挖掘南宋糯米御酒文化，研發出了一款“宋舍流香”，也是色清、香濃、意高。

九月霜降摘禾，十月禾把下晾。一家煮飯全寨香。我國西南部分地區的少數民族，世世代代愛種糯稻，好吃糯飯，個個都是吃糯米飯長大的糯米崽、糯米娃。春節請親友，要以糯米飯招待，以表尊重。二月初二，要做紅白糯米飯，敬樹祭橋；三月初三，則以黃梔汁浸泡，蒸黃糯米飯；至臘月除夕，家家戶戶打糍粑過年。禾苗生長和收獲季節，會舉行開秧門、祭谷魂、叫谷魂、吃新米等等祭祀谷魂的宗教儀式。

歷史上和現在，糯米還有另外一個江湖。糯米是一種非常牢靠的建筑材料——黏合劑。用糯米砂漿做磚、砌墻，用作保護層，十分牢固。不是嗎？當你參觀某處古建時，常會聽到導游說起。現代一些建筑師，也還時常想到用糯米來傳承技藝。每逢過年，老爸也會按傳統習慣用糯米熬制成糨糊，貼春聯、裱糊一幅字畫啥的。余下的老媽還用作納鞋底。糯米本身也是滋補良品，補脾胃、益肺氣。糯稻根還是一味良藥，其味甘性平，尤其治盜汗、退虛熱。薄薄的糯米紙，可用來包裝糖果、點心或藥品等。你說它到底是有多黏人。

你說糯米糯不糯，其實它憨厚。

（摘自《杭州日報》 圖/黃文紅）