好吃不如餃子

蘇嵐煙

爹在的時(shí)候，就愛(ài)吃個(gè)餃子。要是能吃上羊肉餡的餃子，就會(huì)美得唱上幾句京戲：“我正在城樓觀(guān)山景，耳聽(tīng)得城外亂紛紛。旌旗招展空翻影，卻原來(lái)是司馬發(fā)來(lái)的兵。”得意的時(shí)候，蹺起二郎腿，唱得搖頭晃腦的，別提有多高興。

奶奶在世的時(shí)候，家里不讓吃羊肉餡的餃子，因?yàn)槟棠淌瞧烊耍菨h八旗。奶奶祖上是鑲黃旗，清宮里的御廚。后來(lái)被貶到北京南苑去看墳，敗落了，這才“下嫁”給了爺爺。奶奶覺(jué)得失勢(shì)的鳳凰不如雞，日子一年不如一年。但凡能擺的譜還是要擺的，比如一清早，雷打不動(dòng)的是要把所有的暖壺（熱水瓶）沏滿(mǎn)。一家人都愛(ài)吃餃子，要是買(mǎi)了羊肉，從小到老，做鬼臉，吐舌頭，就獨(dú)獨(dú)瞞了老太太。奶奶怕羊肉的膻味，但老了竟然分不出豬肉還是羊肉餡兒，經(jīng)常被大伙騙了過(guò)去也不知道。每逢家里包餃子，就跟過(guò)年似的開(kāi)心，都愛(ài)說(shuō)那句“ 好睡不如倒著，好吃不如餃子”，孩子們快樂(lè)地嚷成了一條聲，和煮餃子的熱氣攪到了一塊兒。

由于家里人多，剁肉，剁大白菜，都是累人的活。小孩兒也會(huì)幫忙，半大小子絕不能閑著。有時(shí)還會(huì)用兩把菜刀輪流剁，敲打出有節(jié)奏的聲音來(lái)。乒乒乓乓，大人還會(huì)大聲說(shuō)，“剁肉，不是剁板”。剁大白菜，不能剁得四處飛濺，白菜汁淌淌的。砧板下得墊上抹布，不讓出聲。攥餡也是個(gè)高難的技術(shù)活，勁小了湯流不出來(lái)；勁大了把紗布給擰破了。拌餡更是難之又難，生餡又不能擱嘴里嘗，擱鹽擱醬油得靠鼻子聞。揉面可是個(gè)技術(shù)加力氣活，一盆面粉，倒多少水，一般人也是弄不來(lái)的。“水多了和面，面多了和水”，是不熟練的下場(chǎng)。水要慢慢倒入盆中，筷子不停攪動(dòng)，感覺(jué)沒(méi)有干面粉，都成面疙瘩的時(shí)候，就可以下手揉了，揉面要用力，揉到面的表面很光滑就好了，這時(shí)面光盆光手光是最佳境界。揪劑子搟皮子，得高手才能勝任。高手不是用刀切劑子，而是用手扽。扽的過(guò)程是自然碼好一個(gè)圓圈，雙掌一按，劑子全部“趴下”成了小餅狀。然后左手拿著劑子邊旋邊拽，右手不停地?fù){。四五個(gè)人圍著他包餃子不帶等的。搟時(shí)，餃子皮其實(shí)是斜立著旋轉(zhuǎn)，這樣搟出來(lái)的餃子皮中間厚，四面薄。面醭也要灑得恰到好處，多了捏了不粘，下餃子還糊湯；少了餃子皮互相粘，揭不開(kāi)。我最佩服的就是我大爺家的老二，餃子皮在搟面杖下像飛花似的，那叫一個(gè)帥。多年以后，我怎么都學(xué)不來(lái)那個(gè)本事。北方人包餃子還是挺講究的，一塊大案板，放置餃子的篦子（有叫蓋簾），通常是高粱稈做的，在南方看都看不到。

餃子餡也是品種繁多，白菜豬肉餡，三鮮餡，豬肉韭菜餡，韭菜雞蛋蝦皮素餡，芹菜豆腐干餡，茴香餡，刀豆餡，羊肉餡。想起來(lái)都叫人垂涎欲滴。餡多了就包盒子。兩張餃子皮對(duì)著，中間擱點(diǎn)餡，一圈掐出花邊來(lái)，我至今都沒(méi)有學(xué)會(huì)。

煮餃子也有學(xué)問(wèn)。燒一大鍋水，把餃子均勻地扔到開(kāi)鍋的水里，拿一把笊籬反過(guò)來(lái)推餃子，不能讓它粘在鍋底。水開(kāi)，舀一碗冷水倒進(jìn)去，蓋上鍋蓋再煮。水再開(kāi)，餃子都浮起來(lái)，就可以盛起來(lái)了。

吃完餃子，覺(jué)得嘴干，什么都不用喝，盛一碗煮餃子的湯，“原湯化原食”就行啦！吃不完的餃子，攤開(kāi)來(lái)晾涼，想吃的時(shí)候炸餃子。那香噴噴的炸餃子，金黃香脆的疥，來(lái)上一碗稀粥，那種享受簡(jiǎn)直是神仙的感覺(jué)。傳說(shuō)按舊時(shí)天干地支的計(jì)時(shí)法，午夜子時(shí)鐘聲一響，新舊年交替，稱(chēng)為“更歲交子”。餃子當(dāng)時(shí)被稱(chēng)為“交子”，代代相傳，才稱(chēng)為“餃子”。中國(guó)人吃餃子由來(lái)已久，驚人的是滕州的薛國(guó)君主墓出土的青銅禮器中，竟然整整齊齊排放著我國(guó)所發(fā)現(xiàn)的最早的餃子呢。爹吃餃子，面前總是擺上一小碟醋，幾個(gè)大蒜瓣。盡管在南方生活了幾十年，這習(xí)慣總是改不了，咂吧著嘴，狼吞虎咽。一盤(pán)餃子如風(fēng)卷殘?jiān)凭拖露橇恕Ｃ磕甏竽耆砩希依锒家鼛状筘易拥娘溩樱俺跻伙溩樱醵妫跞凶油肄D(zhuǎn)”。北方人過(guò)年餃子是主角，家里來(lái)人拜年，炸一盤(pán)餃子，客人吃得香噴噴，連說(shuō)好吃，爹媽的臉上美滋滋的。

爹去世多年了，過(guò)去家里包餃子吃餃子的熱鬧情景再也沒(méi)有了。我們這輩的人還包餃子，到年輕人這一輩都不知道怎么包了，他們也不屑動(dòng)手包，根本不知道包餃子的樂(lè)趣和那誘人的滋味。現(xiàn)在我們待在南方，雖然也包餃子，要讓北方人看到，簡(jiǎn)直要笑掉大牙。皮子也不搟了，買(mǎi)點(diǎn)現(xiàn)成的，皮子不粘，還得弄一只小碗盛水，捏骨上。餡兒也不剁了，拿粉碎機(jī)一打，吃起來(lái)就是沒(méi)有過(guò)去的那種味兒。皮子咬在嘴里，也不肉頭。

責(zé)任編輯：黃艷秋

美術(shù)插圖：段 明