約旦“國菜”要站著用手捏著吃

本報特約記者　王信強

約旦哈希姆王國的國菜叫“漫沙夫”。在王宮國宴，它必不可少。在民間餐館或百姓餐桌上，也能時常見到。漫沙夫是“大餐盤”之意，這是一道令人垂涎的大菜：優(yōu)質(zhì)羊肉配長粒香米飯，澆上酸奶硬團濃湯，再撒上果仁。

酸奶硬團是秘訣

自古以來，過著游牧生活的貝都因人，一頂帳篷，一把利劍，一群駱駝，游弋在大漠深處。貝都因人以肉湯熬制駱駝肉或羊肉，配以酥油和大餅，這是漫沙夫的起源。約旦哈希姆王國成立后，對漫沙夫進行了改良，開始用優(yōu)質(zhì)羊肉制作。

約旦朋友告訴我，漫沙夫的秘方并不是飯和肉本身，而在于濃郁湯汁。湯汁由酸奶硬團熬制而成。酸奶硬團是約旦獨有食品，音譯“賈米德”。把綿羊或山羊奶煮開，冷卻晾干，發(fā)酵后用包布過濾。每天加鹽，使奶酪變稠，持續(xù)數(shù)日。水分蒸發(fā)后，做成圓球狀。放在陽光下曬干，呈黃色。如在陰涼處晾干，則呈白色。干透后，特別堅硬，故又稱“石塊奶酪”。室溫下封閉盒子中可保存數(shù)月。酸奶硬團的制作最佳時間為春末夏初。

先熬好一鍋酸奶硬團湯，然后根據(jù)情況，或往里放入羊肉，或僅是清湯，羊肉白水清煮。數(shù)小時后，加羊肉的酸奶硬團湯便大功告成。滿滿的一鍋羊肉湯，泛著奶白色，微微發(fā)黃，上面漂著一層油花。

約旦朋友強調(diào)，漫沙夫另外兩種食材也很重要。一是大米。選用的是優(yōu)質(zhì)長粒香大米，潔白清香，粒粒分明，晶瑩剔透，松軟油亮。二是羊肉。使用一歲內(nèi)小羊的肉，又鮮又嫩，入口即化。……