天涼時節 藥膳調養宜柔潤

余力

朱砂豆腐 豆腐250克，熟咸鴨蛋150克，豬油30克，水淀粉6克，精鹽0.6克，胡椒0.3克。先取用熟咸鴨蛋的蛋黃，用刀拍碎待用；把豆腐調成細泥；再把炒鍋內放豬油，在微火上燒至六七成熱時，將豆腐入鍋翻炒后，放入鹽、胡椒、水淀粉再輕炒幾下，隨即放入熟咸鴨蛋黃，炒勻即成。此款的功效是滋陰清熱。陰虛火旺，癥見口干咽燥、腰膝酸軟、五心煩熱之人食用尤宜。

橘子燉鴨 橘子罐頭半瓶，凈鴨1只，雞湯500毫升，精鹽、黃酒、白糖、雞油、濕淀粉各適量。先把鴨子洗凈，切成兩半，放入盆中，加入雞湯、精鹽、白糖、黃酒，上籠蒸1小時左右，取出；再把鴨子及原湯倒入砂鍋內，放入橘子汁，用小火燉半小時左右，撈出鴨子，放入盤內；在原湯內加入橘子汁、雞油，并用濕淀粉勾芡，然后起鍋澆在鴨子上；最后把橘子瓣圍在鴨子四周，即可食用。此款的功效是養血潤燥，健脾開胃。

地黃燜雞 母雞1只（約1500克），生地50克，桂圓肉30克，大棗5枚，生姜15克，蔥15克，料酒100毫升，醬油20毫升，豬油100克，菜油150克，雞湯2500毫升，水豆粉40克，飴糖30克。先殺雞去毛，剖腹去內臟，剁去腳爪；生姜、蔥洗凈，生姜切片，蔥切長段；生地、桂圓肉、大棗洗凈裝入雞腹內；雞用姜片、蔥段、料酒、精鹽抹勻，腌30分鐘待用；然后把鍋置火上，加入菜油，待油七成熱時，把雞下油鍋內炸成淺黃色，倒在漏勺內；雞用紗布包好，鍋內再加入豬油，下蔥段、姜片，翻炒幾下，加料酒、湯、鹽、飴糖；最后把雞湯用大火燒開，撇凈浮沫，倒入砂鍋內蓋上蓋，用小火煨至雞肉爛，揀出蔥、姜，加入味精調味，勾芡即成。此款的功效是溫中益氣，生津添髓。適用于腰背疼痛、骨髓虛損、不能久立、身重乏氣、盜汗、少食之癥，中老年人也可用做防老保健藥膳。

菊花兔卷 兔肉300克，菊花瓣50克，生姜10克，料酒15克，雞蛋3個，胡椒2克，精鹽3克，菜油500克，干面粉適量。先把兔肉洗凈后切成9厘米長、3厘米寬的薄片，生姜切片，蔥切長段，雞蛋去黃留清，菊花瓣洗凈切成3厘米長段；再用精鹽、料酒、姜片、蔥段將兔肉腌30分鐘；雞蛋打入碗中，放入適量面粉，兌水少許，調成糊狀待用；然后把兔肉片擺在案板上，放上菊花段，把兔肉片連同菊花卷成小卷，再把肉卷放入雞蛋糊中蘸勻待用；最后把凈鍋置火上，加菜油燒至六成熱時，下兔肉卷炸至微黃撈出，依次碼放盤中即成。此款的功效是補益脾胃，清熱平肝。適用于陰虛火旺、頭痛頭昏、目眩、吐血、便血等癥，可作為冠心病、糖尿病、高血壓、動脈硬化患者的常用藥膳。

元魚骨髓湯 元魚1只，豬脊髓120克，姜、蔥、胡椒面、味精各適量。制作時先把元魚去頭、甲、內臟及爪；然后把豬脊髓同元魚放入鍋內，加姜、蔥、胡椒面，加適量清水，以旺火煮沸，再用小火煮至肉爛為止，吃時放味精即成。此款的功效是滋陰生津。適用于津液不足所致口干、便秘、記憶力下降、毛發憔悴者。

鴨架豆腐湯 鴨骨架1只，豆腐200克，生菜30克，蔥段、生姜片、味精、精鹽、胡椒粉、鮮湯各適量。先把鴨骨架清洗干凈，剁成小塊，豆腐洗凈，切塊；把生菜擇洗干凈，撕成小塊；然后把鴨骨架塊、生姜片、蔥段一同放入鍋中，煸炒幾下，立即入鮮湯，用旺火燒沸；10分鐘后，把豆腐片、生菜塊放入鍋內，再加入胡椒粉、味精、精鹽，稍煮片刻，即可飲用。此款的功效是補虛滋陰，生津潤燥。

銀耳豬肺羹 銀耳20克，鮮豬肺1具，雞湯2000毫升，生姜15克，蔥10克，精鹽5克，料酒30毫升，味精2克，胡椒粉2克。先把銀耳用溫水發透，去除雜質，淘凈，入凈鍋，注入適量水，煮熟撈出，用清水漂洗待用，生姜洗凈拍破，蔥洗凈，再把豬肺管氽凈血水；然后把砂鍋置于火上，注入清水下豬肺、蔥、姜，大火燒開，移至小火煮爛；再將豬肺撈出，用冷水沖涼，剔下氣管，撕去老皮不用，把豬肺切成2厘米見方的小塊；最后把豬肺、銀耳裝入大碗內，注入雞湯、料酒，放入精鹽、胡椒粉，用濕綿紙封嚴碗口，上蒸籠蒸30分鐘，取出，放入味精調味即成。此款的功效是益氣和胃，補肺滋陰。適用于干咳、痰稠、心煩口渴、氣短懶言等癥，是肺陰虛患者的常食之品。經常食用能防病保健，抗衰延年。

百棗蓮子銀杏粥 百合30克，大棗20枚，蓮子20克，銀杏15粒，粳米100克，冰糖適量。先把鍋內加水，放入蓮子煮片刻；然后再放入百合、大棗、銀杏、粳米煮沸后，改用小火至粥稠時，加入冰糖稍燉即成。此款的功效是養陰潤肺，健脾和胃。

鴨肉糯米粥 鴨肉100克，糯米100克，鴨架湯100毫升，蔥花、生姜末、味精、精鹽、黃酒、麻油、胡椒粉各適量。先把鴨肉洗凈，切末；然后再把糯米淘洗干凈，放入炒鍋中，加入鴨架湯，用旺火燒開，煮至糯米開花；最后把鴨肉末、蔥花、生姜末、黃酒、味精、精鹽加入鍋中，改用小火熬煮成粥；淋入麻油，撒上胡椒粉，即可食用。此款的功效是生津滋陰，養胃補血。