醬油變黑變質的真相

文/本刊記者 李穎

今年7月中旬，有媒體報道稱有消費者發現醬油生蛆，事件涉及幾個知名品牌，并引起了網友們的熱議。

數月來，中國質量萬里行投訴平臺也收到了數起消費者對醬油變黑、變質等投訴。

在大家的持續關注下，不知不覺，醬油生蛆事件已經發酵數月有余。近日，江西、江蘇、四川省食品藥品監督管理局先后在官方微博或微信上進行辟謠，表示醬油生蛆、吃醬油變黑，與醬油本身并沒有什么關系。

本期，我們一起來看看到底醬油生蛆、吃醬油變黑的真相是什么吧。

專家：醬油生蛆通常非品質問題

中國農業大學食品加工與安全碩士潘海坤指出，通常情況下，醬油生蛆不是醬油品質問題，更可能是因為沒封存好，導致蟲卵繁殖。因為醬油主要是以大豆、面粉為原料發酵而成的，不僅含有豐富的氨基酸，還有特殊的鮮味，這就非常容易吸引蒼蠅產卵。而且夏季是蒼蠅繁殖的好季節。蟲卵孵化時間短，12 小時就能孵出蛆蟲，當氣溫升高，還會縮短到 6～8 小時。如果使用醬油后沒關好蓋子，或者瓶口殘留醬油過多，就會大大增加蒼蠅產卵的風險。不僅是醬油，米醋、大醬等在夏季也容易因為保存不當而生蛆。

醬油出現生蛆現象多為消費者在開封使用后沒有保存好，吸引蒼蠅在瓶蓋上產卵，當再次關上瓶蓋，蟲卵就會掉進瓶中，孵化成蛆。在醬油生產過程中，掉進蟲卵的概率非常低。因為在現代醬油工業中，生產醬油基本上在全封閉的空間內進行。哪怕是釀曬，也是采用密閉的曬池或發酵大罐發酵。灌裝環節也非常干凈。用食品級管道輸送醬油，并在極度清潔的潔凈區進行灌裝，甚至部分品牌企業的灌裝潔凈度達到了藥品生產級別。外加上超過 120℃ 的高溫滅菌和過濾，即使有蒼蠅卵，也沒有條件孵出蛆蟲。

吃醬油會變黑、會致癌？假的！

除了醬油生蛆，網上還流傳著吃醬油會令皮膚變黑，會致癌。事實上，這些都是謠言。醬油顏色深，是因為釀造過程中產生色素，但是它們會在體內消化分解，不容易被身體吸收，因此食用醬油并不會影響膚色。

也有的人說，受外傷以后不能吃醬油，不然會留下疤痕。這種說法也是沒有科學依據的。

專家指出，醬油和傷口愈合的關系不大，皮膚是否會留下疤痕，主要取決于損傷的深淺度、細菌感染程度、個體差異等因素。傷口愈合后會留下黑印子，是因為當皮膚存在炎癥時，為了抵御外界一些諸如細菌之類的微生物的入侵，我們的身體會在局部釋放一些炎癥介質，來激活局部的免疫應答。這些炎癥介質會對黑素細胞造成刺激，導致局部的色素沉著，跟是否食用醬油沒有關系。 即使不吃醬油，假如傷口愈合很慢，炎癥刺激存在的時間長，還是有可能會留下色素沉著，使得局部的皮膚顏色更深一些。此外，網上還流傳，有的醬油含有微量致癌物4-甲基咪唑，食用會致癌。這也是不科學的說法。

雖然有些醬油在生產過程中添加了焦糖色素，其中確實含有這種成分，但焦糖色素是食品安全國家標準中允許添加的食品添加劑，國標中嚴格規定，焦糖色素中4-甲基咪唑含量不得超過 200mg/kg，這個量的4-甲基咪唑既不具毒性，也不會致癌，符合食品安全國家標準，只要是在正常范圍內食用醬油，都是安全、放心的。

健康食用醬油的注意事項

盡管醬油含有較為豐富的營養價值，但它的含鹽量較高。為此，在食用醬油時要注意控制鹽的攝入量。如：一匙10 mL左右的醬油大概含 1.5～2 g 鹽，而鹽的推薦攝入量一天為6g。

為此，在食用醬油的同時，要適當減少鹽的攝入，避免超標。此外，平時患有高血壓、腎病、妊娠水腫、肝硬化腹水、心功能衰竭等疾病的人，平時應該尤其注意控制鹽的攝入。

夏天是蚊蠅活躍、細菌滋生的季節，醬油若儲存不當，容易發生變質或生蟲，所以以下三點需特別留意：

一是要保存在陰涼干燥的地方，避免陽光直射，遠離高溫的灶臺，有條件的話可以放在冰箱冷藏；

二是使用后關好瓶蓋，擦干凈瓶蓋附近殘留的醬油，不要用濕水的手碰醬油瓶口；

三是要及時清理廚房垃圾，搞好清潔廚房衛生，營造干凈的廚房環境；

作為中華美食最經典的調味料，醬油在中國人的餐桌上起到不可替代的作用。下班回家，不妨用醬油為自己和家人做上一盤紅燒肉、清蒸草魚、三杯雞，又或是醬油炒飯，在為菜式加點鮮的同時，也為生活加點甜。