桑葚蜂蜜醋飲料加工工藝研究

閻立江,荊亞玲 ,荊俊萍

(1.中國農業大學煙臺研究院食品與葡萄酒學院，山東煙臺 264670;2.陜西省富平縣實驗中學，陜西富平 711700)

桑葚又名桑果、桑棗，果實中不僅富含維生素、氨基酸、礦物質和膳食纖維，還含有大量的花青素、多酚類、類黃酮類等具有抗氧化功能的成分,具有提高人體免疫力、延緩衰老等功效，又因桑葚天然生長，無任何污染，所以被醫學界譽為“21世紀的最佳保健果品”[1-3]。蜂蜜具有潤腸、潤肺、防腐、解毒、滋潤脾腎等功能[4-5]。果醋作為一種新型醋飲品，營養豐富,具有解除疲勞、降低血壓、防止動脈硬化、殺菌及美容作用[6]。目前，以桑葚汁和蜂蜜醋為原料研制的具有保健功效的桑葚汁蜂蜜醋飲料尚少見報道。筆者以桑葚和蜂蜜為主要原料，將蜂蜜釀成蜂蜜醋，添加桑葚汁，經過科學調配制得桑葚蜂蜜醋飲料，不僅營養豐富風味獨特，而且具有很好的保健功能，同時也為蜂蜜的深加工提供一條新的途徑。

1 材料與方法

1.1材料

1.1.1主要原料。蜂蜜，煙臺福明蜂業有限公司；白砂糖為市售；耐酸性羧甲基纖維素鈉(CMC-Na)，重慶力宏精細化工有限公司；黃原膠、果膠，山東中天生物科技有限公司；果膠酶，煙臺帝伯士公司；葡萄酒活性干酵母，購自中國科學院微生物研究所；滬釀I.01醋酸桿菌，購自中國科學院微生物研究所，由中國農業大學煙臺研究院食品與葡萄酒學院保藏；桑葚由中國農業大學煙臺研究院食品與葡萄酒學院基地提供。

1.1.2主要儀器。電熱恒溫水浴鍋，嘉興市中新醫療儀器有限公司；電熱恒溫培養箱，湖北省黃石市恒豐醫療器械有限公司；FA/JA電子天平，上海精密科學儀器有限公司；家用多用切碎機，煙臺市五金日用制品廠；攪拌機，廣東省中山市哥爾電器有限公司；手持折光儀，泉州光學儀器廠；PHS-3c型酸度計，上海精密科學儀器有限公司；螺旋式壓榨機，煙臺帝伯士公司。

1.2工藝流程與操作要點

1.2.1工藝流程。桑葚蜂蜜蠟飲料的具體加工工藝流程見圖1。

圖1 桑葚蜂蜜醋飲料加工工藝流程Fig.1 Processing technology of mulberry honey vinegar beverage

1.2.2操作要點。

1.2.2.1稀釋。將蜂蜜加水稀釋到適宜的濃度。

1.2.2.2煮沸。蜂蜜中含有轉化酶，不滅活酶的活性，蜂蜜難徹底發酵，蜂蜜煮沸10 min，即可抑制酶的活性，并可殺滅有害微生物。

1.2.2.3酒精發酵。接入葡萄酒活性干酵母進行酒精發酵，發酵溫度為20 ℃，發酵15 d左右。

1.2.2.4醋酸發酵。將發酵好的酒液接入固體醋酸菌菌種，接種量為0.2%～0.3%。發酵時用水浴鍋控溫、增氧泵通氣培養，發酵時間約15 d，至酸度不再上升即終止發酵。

1.2.2.5陳釀、過濾。完成醋酸發酵的蜂蜜醋經過滅活后存放在潔凈密封的容器內，常溫陳釀6個月，用過濾機進行過濾澄清。

1.2.2.6調配。陳釀后成熟的蜂蜜醋中添加桑葚汁、蔗糖和復合穩定劑。

1.2.2.7桑葚汁制備。選成熟度適宜、色澤鮮艷、香氣濃郁、具有光澤、汁液豐富的桑果，經過螺旋式榨汁機壓榨，再用120目紗網過濾，并把汁加熱到95 ℃，滅酶3～5 min，迅速降溫到50～55 ℃加果膠酶，在55 ℃酶解15 min,經澄清過濾后得到性質穩定的桑果汁。

1.3試驗方法

1.3.1不同處理對桑葚汁出汁率及品質的影響。桑葚在榨汁前采用2種處理方法：第1種方法是新鮮桑葚經過酶解后榨汁，第2種是桑葚采后經過單體速凍，在半解凍狀態下酶解后榨汁。測定不同處理桑葚的出汁率、可溶性固形物含量及對品質的影響。

1.3.2桑葚汁蜜醋飲料配方正交試驗。經過大量的單因素試驗，確定影響桑葚蜜醋飲料的主要因素有蜂蜜醋、桑葚汁、白砂糖的添加量。采用3因素3水平的正交試驗，以感官評分為指標，確定桑葚汁蜜醋飲料的最佳配方。感官評分標準[7]見表1。

表1桑葚汁蜜醋飲料感官評分標準

Table1Sensoryevaluationstandardofmulberryjuicehoneyvinegarbeverage

評價指標Evaluating indicator評價標準Evaluation criterion得分Score∥分顏色(10分)天然寶石紅色、色澤透亮9～10Colour天然粉紅色、色澤稍暗7～8淺粉紅色、色澤發暗5～6淺褐色、色澤發暗<4氣味(20分)濃郁蜜醋香和果香和香氣協調柔和18～20Smell具有蜜醋香,香氣和較協調柔和15～17香氣不夠協調柔和12～14蜜醋香、果香較差<11組織狀態(30分)質地均勻,無沉淀柔27～30Texture均勻,有少許沉淀24～26有沉淀現象20～23有明顯沉淀<19口味(40分) 酸甜爽口,口感協調柔和后味綿長36～40Taste具有蜜醋口味,味感柔和30～35口味過淡,不協調柔和,后味有明顯差異25～29口味不正,糖酸比失調有異味<24

1.3.3復合穩定劑正交試驗。采用酸性CMC-Na、黃原膠和果膠3種穩定劑,進行復合穩定劑正交試驗，以離心沉淀率[8]為測定指標，確定復合穩定劑最佳配方。

1.4感官品評方法選擇具有良好的品評能力和一定專業知識的人員20名,從色澤、氣味、組織、口味4個方面進行感官評分，取平均值。

1.5產品質量檢測感官指標： 從色澤、組織狀態、風味協調性、口感等方面進行評價。理化指標： 可溶性固形物用折光法測定；pH用酸度計直接測定。微生物指標： 菌落總數按GB/T4789.2—2003的方法檢測，其他用常規方法檢測。

2 結果與分析

2.1不同處理對桑葚出汁率及品質的影響不同處理對桑葚出汁率及品質的影響結果見表2。

由表2可知，半解凍狀態桑葚榨汁的出汁率比鮮桑葚降低了22.90%，但可溶性固形物卻提高了39.80%。結果表明，半解凍狀態桑葚榨汁，雖然出汁率有所降低，但可以明顯提高可溶性固形物含量,增加產品的穩定性，提高產品的品質。

表2不同處理方法對桑葚出汁率及品質的影響

Table2Effectsofdifferenttreatmentsonyieldandqualityofmulberryjuice

處理方法Processing method 出汁率Juice yield%可溶性固形物含量 Soluble solids content∥%組織狀態Texture鮮桑葚酶解后榨汁Fresh mulberry juice after enzymatic hydrolysis82.585.12質地均勻、有少量沉淀半解凍桑葚酶解后榨汁Half thawed mulberry juice after enzymatic hydrolysis63.677.16質地均勻、有極微量沉淀

2.2桑葚汁蜜醋飲料配方的確定桑葚汁蜜醋飲料正交試驗因素水平設計見表3，試驗結果見表4。

從表4可知，影響桑葚汁蜜醋飲料感官評價的主次因素關系為A>B>C，即桑葚汁用量>蜂蜜醋用量>蔗糖用量，由K值可以看出，最佳因素水平組合為A2B2C3，即桑葚汁20%、蜂蜜醋15%、蔗糖10%。在正交試驗中試驗號5即是該組合，感官評分最高。

表3最優配方L9(34)正交試驗因素水平設計

Table3OptimalformulationL9(34)designoffactorsandlevelsfororthogonalexperiments

水平Level因素Factor 桑葚汁(A)Mulberry juice蜂蜜醋(B)Honey vinegar蔗糖(C)Sucrose1 25 10 82 20 15 93 15 20 10

2.3穩定劑添加量的確定桑葚汁蜜醋飲料是一種非常不穩定渾濁性的飲料，微粒在重力的作用下長時間放置易出現分層沉淀。為了使其有很好的穩定性，避免長時間存放出現分層沉淀現象，需要添加適量的穩定劑。經過大量的單因素試驗后，設計正交試驗，正交試驗設計見表5，結果見表6。

由表6可知，影響桑葚汁蜜醋飲料穩定性的主要因素的排序為耐酸CMC-Na>黃原膠>果膠；復合穩定劑的最優配方為A2B3C3，即0.04%黃原膠、0.08%耐酸CMC-Na和0.06%果膠。由于正交試驗中沒有此組合，但按照該組重新進行驗證試驗，離心沉淀率為0.030 18%，證明結果是可靠的。

表4最優配方L9(34)的正交試驗結果

Table4OrthogonaltestresultsofthebestformulationL9(34)

試驗號Test No.因素Factor 桑葚汁(A)Mulberry juice蜂蜜醋(B)Honey vinegar蔗糖(C)Sucrose空列Blank 感官評分Sensoryscore∥分1111177.52122279.93133 380.94212383.45223189.66231284.77313285.88321389.09332181.9K1238.3 246.7 251.2249.0K2257.7 258.5 248.2250.4K3256.7 247.5 256.3253.3R6.473.93 2.701.43

表5復合穩定劑L9(34)正交試驗因素水平設計

Table 5 Factor and level design of orthogonal experiment of compound stabilizer L9(34) %

2.4產品質量指標

2.4.1感官指標。 色澤：寶石紅色；組織狀態:質地均勻一致，不分層，無沉淀；滋味與氣味：有蜜醋、桑葚特有的香味，無異味；無雜質。

2.4.2理化指標。可溶性固形物含量≧10%，pH在3.50～3.65。

2.4.3微生物指標。細菌總數≤100個/mL，大腸桿菌≤30個/L，致病菌未檢出。

表6 復合穩定劑正交試驗結果

3 結論與討論

該試驗研制的桑葚汁蜜醋飲料為寶石紅色透明液體,質地均勻，口味純正，酸甜適中爽口，具有桑葚、蜂蜜醋特有的香味，風味濃郁。桑葚汁蜜醋飲料最佳配方是桑葚汁20%、蜜醋15%、蔗糖10%；復合穩定劑最優配方是0.08%耐酸CMC-Na、0.06%果膠和0.04%黃原膠。