中職烹飪技術刀工技能的訓練方法與運用

馮智輝

摘 要 烹飪技術在現實生活中的重要性不言而喻，其中的刀工訓練是烹飪技術的基本技能，良好的刀工不僅能夠展現廚師爐火純青的烹飪技術，也可以提升食物的形態美。烹飪技術刀工訓練方法主要是在烹飪教師的指導下，完成基本的刀工操作訓練，促進學生刀工技能的提高。本文結合烹飪技術刀工技能的作用，對中職烹飪技術刀工技能訓練方法進行了分析，并就訓練方法的運用情況進行了研究和探討。

關鍵詞 中職烹飪技術 刀工技能 訓練方法

0前言

衣食住行是人們生活中不可或缺的組成部分，尤其是其中的“食”，所謂民以食為天，伴隨著生活水平的提高，人們對于食物的味道、營養等提出了更高的要求，色香味意形缺一不可，在這種情況下，烹飪技術得到了飛速發展。刀工技能是烹飪技術的一個重要組成部分，在中職烹飪技術教學中，做好刀工技能訓練，能夠幫助學生更好地掌握烹飪技術，應該得到足夠的重視。

1烹飪技術刀工技能的作用

簡單來講，刀工就是切菜技術，依照烹飪與食用需要，對原材料進行加工，使得其能夠形成菜肴組配所需要的基本形態。刀工存在一些基本的技術要求，一是整齊劃一，無論切配何種原料，也無論需要將其切配成何種形態，都應該做到大小相同、厚薄均勻、長短一致；二是干凈利落，刀工操作必須避免切下材料相互連接，或者似斷非斷的情況，這樣會對菜肴的質量和美觀產生影響；三是適應材料性質，不同材料有著不同的質地，刀工處理方法也應該有所不同，以切絲為例，若材料質地松軟，則切出的絲應該適當粗一點；四是合理使用，盡量保證用料的計劃性，落刀之前做到心中有數，避免出現浪費的情況。

刀工的作用非常廣泛，通過刀工對原料進行處理后，不僅方便烹飪，而且食用時也比較便利，烹飪過程中整齊劃一的原材料受熱均勻，入味快，附著力也更強，在加熱過程中可以鎖住材料本身的水分，保持鮮嫩的口感。同時，經過刀工處理，原材料可以形成各種各樣的形狀，使得菜肴更加豐富多彩，而且刀工處理可以彌補原材料本身形狀不規格等缺陷，實現物盡其用，避免材料的浪費。刀工是烹飪中一項非常重要的內容，尤其是在當前人們對于菜肴要求的增加，良好的刀工可以構建出形態各異的圖案，增加菜肴的風味特色，因此在烹飪技術教學中必須高度重視起來。

2中職烹飪技術刀工技能訓練方法

2.1間歇訓練法

間歇訓練法，主要是在每一次刀工技能訓練后，經過一定間歇，然后再繼續進行下一次練習，換言之，就是在兩次練習中間空出一定的時間，這個時間主要是幫助學生對技術動作進行記憶呵呵鞏固，然后反思自身在上一次練習中存在的不足，做好下一次練習的準備工作。不僅如此，刀工技能訓練會對手、腕、臂等部位的肌肉造成較大的負擔，間歇訓練能夠使得其得以恢復或者環節，避免疲勞過度引發的技術動作變形甚至危險。將間歇訓練法應用到刀工技能訓練中，能夠在提升行刀速度的同時，強化雙手的協調能力，對技術動作進行鞏固和提高。在開展間歇訓練時，教師需要做很好引導工作，鼓勵學生在兩次練習的間歇進行思考，找出自身存在的不足，通過邊練習邊點評邊總結的方式，幫助學生規范技術動作，提升訓練效果。

2.2持續訓練法

持續訓練法，或者說連續訓練法，與間歇訓練法不同，強調在相對較長的時間內，按照一定的訓練強度，開展無間歇連續訓練，如采用直刀法進行切絲訓練等。與其他方法相比，持續訓練法主要強調對于學生耐力的訓練以及刀法動作的校正，訓練時間長，訓練量較大，不過訓練強度相對穩定，因為單次練習時間較長，如果訓練強度大，學生可能會出現過度疲勞的情況。大量的研究實踐表明：若采用脆性原料（土豆、蘿卜等）進行刀工技能訓練，連續訓練的時間需要控制在5-10min；若采用代用原料進行刀工技能訓練，連續訓練的時間通常以3-5min為最佳。如果超出上述時限，則學生可能會因為訓練強度過大而出現技術動作變形的情況，不僅不利于對于技術動作的準確把握，甚至可能會在不知不覺中形成不規范動作。持續訓練方法本身的特性使得其在刀工技能訓練中能夠幫助學生緩解手指、手腕和手臂的疲勞，更好地體會技術動作要領，對刀法操作動作進行鞏固，提升訓練成效。如果某種技術動作是學生剛剛開始接觸，則在開展持續訓練的過程中，需要對行刀速度進行有效控制，合理選擇材料的體積和質地，幫助學生更快更好地掌握刀工技能。

2.3模仿訓練法

模仿訓練法，指刀工技能訓練中，由教師向學生示范正確動作，學生模仿教師的動作進行練習，在練習中慢慢體會刀工技能的要領，經過多次練習后，能夠獨立準確地完成相應動作，繼而達到熟練運用的程度，這里的熟練運用包含了規范、準確以及連貫、協調。在對新的刀工技術動作進行學習的過程中，模仿訓練法是非常常見的一種訓練方法，學生可以在觀看教師示范的過程中進行模仿，將視覺與動作有機結合起來，這樣相比較單純的觀看或者理論講解無疑要好得多。刀工技能訓練的過程和方法是由其本身特點以及形成的一般過程決定的，對每一個刀工技術動作而言，教師不僅需要做好細致講解和正確示范，還應該引導學生及時進行模仿和練習，對于一些相對復雜的刀工技術，則應該將其進行分解，逐個動作進行模仿，熟練后再進行連貫完整的操作練習。

3中職烹飪技術刀工技能訓練方法運用

中職院校烹飪技術刀工技能訓練中，教師需要依照具體的教學訓練任務，參考刀工技能的形成階段以及學生的實際情況，了解不同訓練方法的作用，對刀工技能訓練方法進行合理選擇和運用，以此來提升刀工技能訓練的實際效果。

3.1訓練方法運用原則

在刀工技能訓練中，對于訓練方法的選擇，需要首先明確每一種訓練方法的性質和用途，這也是訓練方法運用的一個基本前提。任何一種刀工技能訓練方法，都可以成為解決某個難題的有效手段，而必須搞清訓練的性質和作用，才能確保其得到有效應用，如果訓練方法選擇錯誤，不僅無法對問題進行解決，還會影響刀工技能訓練的實際效果。舉例說明，在利用持續訓練法對某一種刀法或者單個技術動作進行訓練時，主要是為了強化刀法或技術動作的完成質量，確保學生在行刀操作的過程中能夠實現左右手的協調配合，對行刀動作與刀距進行嚴格控制，顯然這種訓練方法并不適合初學刀工技術階段的教學與訓練。同時，教師應該從教學訓練的實際情況出發，對刀工技能訓練方法進行選擇。作為教師，應該全面掌握學生整體的刀工技術水平以及個體差異，選擇整體訓練或者個別指導，對訓練的難度和強度進行相應調整，如果訓練強度和訓練難度過大，將會影響教學任務的順利實現，如果過小，則無法達到教學要求，影響教學質量。

3.2訓練方法注意事項

首先，需要切實保證訓練質量，避免形式化的情況。想要構建起一種新的動作，需要通過持續的刺激來進行鞏固和強化，刀工技能訓練中，也需要通過反復練習才能掌握新的技術動作。在選擇訓練方法后，需要依照具體情況，做好訓練次數、訓練時間和訓練組數的選擇，而在選擇刀工技術動作后，也需要通過反復練習來達到相關要求；其次，在開展綜合性技術訓練的過程中，不僅需要抓住重點，還要兼顧其他各方面的內容，從鞏固與提升刀工技術動作質量，確保學生能夠熟練運用刀法的角度，可以選擇一些具備較強韌性的肉類、臟器等原料，開展推切等刀法的訓練，提升刀法運用、手指移動以及原料按壓等綜合技能的培訓，在訓練中必須強調重點和關鍵動作；然后，訓練過程中，教師應該不斷提高要求，在不同訓練階段運用不同的訓練方法，根據不同教學訓練階段的任務以及學生對于刀工技能的掌握程度，適當提高訓練要求：可以選擇不同的原材料進行訓練，也可以適當增加訓練的強度和時間。例如，在訓練中，可以對絲的粗細、片的薄厚以及持續行刀速度等進行嚴格要求，不斷提升標準，要求學生能夠對成形原料的規格質量進行有效控制，做到粗細一致、厚薄均勻、行刀穩定勻速，促進其刀工技術動作質量的提高。

4結語

總而言之，伴隨著生活水平的提高，人們對于烹飪的要求也在不斷增長，刀工作為烹飪技術中一項非常重要的內容，關系著菜肴的形態與質量。在中職烹飪技術刀工技能教學訓練中，訓練方法的選擇會對教學效果產生不容忽視的影響，教師需要從刀工技術動作的特點出發，從學生的實際情況出發，對刀工技能訓練方法進行合理選擇運用，以此來提高訓練效果。