餐飲食品安全長效監管機制的幾點探索

摘 要：餐飲食品安全是民眾關注的永恒話題，現實中食品安全事件已是屢見不鮮，并且有數量增加的趨勢，為了民眾健康、社會穩定，監管部門有必要對餐飲食品安全建立長效監管機制。監管部門要加大對餐飲食品經營場所的檢查和監督力度，對存在安全隱患的食品經營場所依法處理，從各個方面入手，減少食品安全隱患，保證食品質量安全。

關鍵詞：餐飲食品；安全；長效監督機制

DOI：10.16640/j.cnki.37-1222/t.2018.18.215

使危害民眾健康的食品不會流入市場，更不會出現在民眾生活中，這是食品安全監管部門的責任和義務。食品監管部門必須為長效監管制定相關措施和方案，以使監管措施能落實到實際中。本文主要針對餐飲食品安全長效監管機制進行探索。

1 餐飲食品安全主要問題

1.1 行業動態變化引發的食品安全問題

餐飲行業很多規則和規范不是固定不變的，市場供應需求也不是固定不變的，這些動態變化雖然不會對大餐飲場所造成威脅，但容易對小餐館造成生存挑戰。餐館行業的利潤很大，對技術要求和資金投入要求也不是很高，餐飲行業對餐館數量和規模沒有作出規定，所以在某個時期，餐館數量會突然增多，且很多餐館都十分不在同一片區域中[1]。這種供大于求的行業模式不僅使餐館難以管理，還增加了餐館之間的競爭力。同行之間的打壓和競爭會給部分餐館造成生存威脅，這些餐館可能會另辟蹊徑，從降低食品制作成本等方面入手，來減少成本。如果花費在食品方面的成本降低，食品的質量和新鮮程度也會受到影響。有些無良餐館甚至會應用質量差的食材，或在食材中添加某些會讓人上癮的作料，這就引發了食品安全問題。

1.2 行業設施設備差引發的食品安全問題

有些食品在制作加工中，需要相關的硬件設施設備支持，設施設備在功能和性能上不能滿足制作加工要求，最終的食品安全也難以得到保證。在餐飲行業，小餐館的數量要遠遠大于中大型餐館，所以這種由設備不足或質量性能差引發的食品安全問題大多數發生在小餐館中。小餐館在經營中，利潤有限，很難在食品加工制作設施設備方面投入大量資金，多數情況下，都是不夠先進，功能一般的設備。這些設備在應用中還有可能發生故障，導致食品生產制作安全難以得到保證[2]。

1.3 行業單位基數多，食品安全措施難以落實

餐飲行業對餐館數量沒有限制，所以每座城市中，大大小小的餐館比比皆是，這些餐館遍布城市的每個角落，有的餐館會集聚在一起，這種區域主要為商業街或旅游區，有的餐館則分布不規律。這些餐館中任何一個餐館出現紕漏，都會導致食品安全問題，所以監管部門要將所有的餐館作為監管對象。這種基數如此大的行業單位給食品安全問題管理帶來挑戰，且大多數情況下，很多餐飲單位認為法不責眾，公開應用一些有問題的食品，或對食品安全意識不到位，將食品安全管理當作表面工作，這些都使得食品安全措施難以落實。在餐飲食品安全監管中，相關法律有對餐館的環境和食品生產設備等作出嚴格要求，相關部門按照這些要求，對餐館進行安全管理時，會發現這些餐館在營業中依舊存在很多食品安全隱患。

2 餐飲食品安全長效監管機制落實措施

2.1 實行責任制度，確定監管主體

餐飲食品安全區長效監管必須依托于監管機構，該監管機構中監管人員的數量和質量都要滿足監管業務要求，監管機構才能對城市餐飲做到全面有效監管。所以在食品安全長效監管機制落實中，相關部門首要工作是成立食品監管機構，優選監管人員，并對其監管責任進行明確[3]。在執行監管任務時，相關部門還要對整座城市的所有區域進行細化，對每一片區域的餐館數量進行統計，然后實行責任制度，使每個餐館食品安全都有對應的責任人。在食品安全監管中，可以使用網格化管理方式，促使所有餐館都在監管范圍中。

2.2 為餐飲食品和生產商建立檔案資料

食品安全監管人員在執行監管任務時，首先要了解責任范圍內的所有餐館，對其知根知底，才能落實管理措施。這就需要監管人員進行餐館信息采集和管理工作，即建立檔案資料。監管人員要對餐館數量和餐館分布位置進行明確，對參觀的經營規模進行了解，這些都需要監管人員實地考察。在實地考察中，監管人員可以通過調查或詢問等方式獲得餐館的所有信息，監管人員還要將食品安全狀況信息作為重點調查對象，對食材來源等進行了解。隨行人員要將這些調查信息錄入到餐館電子檔案信息數據庫中。監管人員要對這些餐館進行定期檢查和不定期抽查，在發現餐館變動情況時，監管人員還要確定信息的真實情況，并及時在系統中更新調整，使管轄區域內的餐館安全永遠處于監督中。

2.3 做好準入關口監控

監管人員在實地調查中，要對餐館的經營許可證和參觀人員健康證等進行檢查，并聯系食品經營許可部門，確定許可證信息的真實性，該部門要做好許可證申請和換發把關工作，只有符合食品安全生產條件的餐館，才有資格獲得許可證[4]。除此之外，監管人員還要對餐館廚房和餐飲場所進行檢查，看其結構布置等是否符合要求，尤其是廚房，廚房安全隱患多，監管人員還要注意做好環境檢查，這也是為食品安全監管奠定基礎。食品安全設備、環境衛生以及其食材安全等也要接受檢查，只有餐館內部所有事項都做好安全監管，餐飲食品安全才能得到保證。在檢查中，如果有餐館不符合要求，監管人員還要依法執法，勒令餐館在規定期限內做出整改，如果到期后，餐館依舊我行我素，或整改效果不佳，監管人員要做出批評或其他懲罰措施。

2.4 對餐飲單位或食品生產商進行評級

將食品安全作為指標，對餐飲單位進行食品安全等級評定工作。監管部門主要利用量化分級評定方式，按照當地食品安全監督管理要求，對餐飲單位食品安全和其他方面安全進行評定。量化分級安全評定可對餐館形成制約和督促作用，使餐館能在原來安全等級基礎上，繼續整改，直到達到最高等級。在對食品安全等級進行評定時，還要對食品安全風險進行評估，對于風險較大的食品安全事項，餐館必須做出整改或去除該事項，使其不會成為餐館安全隱患的罪魁禍首。食品安全風險評定和安全等級評定結果不是固定不變的，監管人員在定期安全檢查和不定期抽查中，可以對餐館的食品安全狀態進行動態追蹤，在判斷餐館食品安全改進狀況后，對其安全等級進行調整。

2.5 食品生產單位要提檔升級

監管人員要將管轄區域內的所有餐館作為重點監管對象，并對其進行拉網式排查，使餐館食品安全的各種問題都能被披露，得到有效管理。針對不同等級、不同規模的餐館，監管人員要做出不同的規范要求[5]。如果監管對象是規模較大，基礎設施比較齊全的餐館，監管人員在監管中，要使其更加規范。而對于基礎設施比較差的小餐館，監管人員還要注意循序漸進，對其衛生情況和食品安全情況進行檢查和改進。但不同階段的改進工作都要有限制時間，以保證食品安全監

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管的嚴謹性和可執行性。如果這些小餐館不能在規定時間內作出改進和整改，監管人員還要采取法律措施來整治餐館。在規范這些餐館的過程中，監管人員還要鼓勵其進行提檔升級，監管人員要將食品安全意識灌輸到每個餐館中，使餐館都能提升食品安全等級。

2.6 開展專項整治

監管人員在餐飲食品安全監管中，要注意收集總結食品安全問題，并將其呈報給監督部門，該監督部門要根據問題匯總，開展專項整治工作，使餐館食品安全隱患能得到消除。

2.7 打擊違法經營單位

在餐飲食品安全長效監管中，監管人員肩負著規范食品行業和市場的責任，所以在監管中，監管人員要嚴厲打擊違法經營單位，取締所有沒有經營許可證或屢教不改的餐館[6]。在不定期抽查中，監管人員還要聯合食品安全檢查人員，對食品安全進行檢查。

2.8 加強食品安全宣傳培訓

餐飲食品安全長效監管機制的落實不僅和監管部門、監管人員有關，還和餐館經營人員以及其他部門有關，所以要想保證食品安全，還需要從根本入手，使這些人員都能有強烈的食品安全意識，能在生產經營中做好食品安全管理。

3 結語

餐飲食品安全長效監管機制的落實還要以相關法律法規作為基礎保障和支持，所以當地政府還要根據本地餐館食品安全監管狀況，健全相關法律，并將其落實到實際食品安全監管中。

參考文獻：

[1]顧賢宗.大市場監管體制下餐飲食品安全監管問題及對策研究[J].寧波大學，2017.

[2]陳璦.健全餐飲服務食品安全監管長效機制[J].中國食品安全，

2016，22（02）：55-56.

[3]封衛娟.蘇州市小餐飲食品安全長效監管機制的探討[J].中國衛生監督雜志，2017，19（04）：338-340.

[4]徐亞東，李紅，胡克強.建立小餐飲整規食品安全長效監管機制的探索[J].中國衛生監督雜志，2017，18（05）：493-495.

[5]張聰.餐飲服務食品安全監管長效機制的建設[J].中國食品藥品監管，2016（08）：34-35.

[6]王衡，陳忠偉，顧仲朝.海島地區小餐飲食品安全長效監管機制的探討[J].中國公共衛生管理，2016，27（01）：40-42.

作者簡介：王清柏（1990-），男，江蘇宿遷人，學士，科員，研究方向：餐飲食品安全監管。