新疆人日常：馬延濤和她的小面館

董可馨

“奇臺過油肉拌面”，顯眼的深綠色招牌下，馬延濤笑著揮手，送走最后一撥客人。

一天的生意結束了，她松口氣。天還大亮，她得趕去晚上的飯局。國慶了，親朋都休息，大家商量著要聚聚。

50多歲的馬延濤在面館干了一輩子，從幫廚到自己開店，從新疆昌吉州的小縣城奇臺，到州府所在地昌吉市，她用小面館支撐起一家人的生活。

盡管她的生活從始至終被油煙籠罩，但她沒有厭倦，一直努力著，日子也在一天天變好。

開 店

與許久未見的家人聊天到深夜，馬延濤頭一天睡得很晚，但第二天早上八點半，她還是按時起床了。

她要趕在中午前到面館。個體營生，看似自由，但其實時間全被店鋪綁著，由不得自己。

十月的昌吉，天氣已轉涼，快要供暖了。這個時節，樹葉枯黃，街景蕭瑟，街上的老人都套上了冬衣。馬延濤出門時，也穿上了毛衣和厚外套，年紀大了，她不敢再像年輕人那般任性。

昌吉盡管是州府所在地，但卻是座小城。雖然這幾年城市向四周急速拓展，不過市民還多住在老市區中，幾十分鐘內，各處可到。

馬延濤的家和面館離得不遠，步行十多分鐘的路程，菜店和肉鋪也都中途順路。

國慶節，公司職員終于可以喘口氣，但對店家來說，仍是尋常日子，休息不得。

馬延濤也不休息，節假日的生意比平時稍好，所以10月5日這天，她還是工作，一切如常。

出家門后左拐，再幾十步，馬延濤照常走進肉鋪，和熟識的老板打過招呼，取走店里準備好的300元牛肉。一公斤63元，差不多能拿到四公斤半。因為是每天都上門的老顧客，她拿肉的價格比別人低了2元。

買好了肉，還要去菜店里取菜。平菇、酸菜、雞蛋、西紅柿、辣椒、皮芽子（洋蔥），自己店里的常用菜就這幾樣，倒也簡單，而且不用像買肉那樣每天自己上門。大部分的菜，自己店里或有儲備，或有菜店主動送來，這天她只拿了3公斤辣椒。

“清油一籠，18公斤95元，用一星期；辣椒3公斤12元；15公斤面，用一天……”在朝自己店鋪走去的路上，馬延濤兩手提著辣椒和牛肉，嘴里默念，心中一樣樣盤算。

當家方知柴米貴，馬延濤終日與柴米油鹽打交道，這些市場行情她必須得清楚。

30多平方米的夫妻店，馬延濤又是老板又是員工。收支用度、拉面切菜，她日復一日地沉浸于工作瑣碎之中，如同絕大多數的小本經營者那樣。

與馬延濤同一條街上的店鋪，餐館有之，商店、理發店也有之。節慶時分，各家店主也都百無聊賴地守著店鋪，維持著熟悉的生活樣子。

無聊不總是能被忍受的，這天，馬延濤的丈夫馬文華，在店門口擺出音響，大分貝地播放混雜了維吾爾風格的歌舞樂曲，當歡快的音樂響起，新的一天開始了。

午 市

“今天又是好日子，我和朋友們在一起”，音響躁動起來，馬文華轉身走進操作間，開始切菜、備料，他們要趕在兩點前把一切準備妥當。

面館只賣午市，倒不是因為別的，當地人多喜歡在中午吃面，早晚都沒有生意，開也白開。

她最怕人家吃飯時突然叫一聲“老板”，因為準沒好事。

灶臺少、人手少，店里只有七種面食選擇，主打過油肉拌面。

過油肉是昌吉經典的傳統菜，來店的食客多點這一道。

當廚師多年，馬文華炒過油肉的手藝已經純熟。

夫婦倆有分工，食客來，馬延濤熱情地招呼，食客坐定后，丈夫炒菜，她做面。

拌面在當地俗稱拉條子，吃起來很有講究。馬延濤店里的面是切面店里盤好的面劑子，她要做的只是抻面、煮面。一根面劑子，在面板上摔彈十次左右，拉成小拇指的一半粗細，放進鍋中煮幾分，撈出過涼水，讓面更有嚼勁。

這樣的面，要拌著過油肉來吃。過油肉的炒制不同于一般家常菜，先將腌好的肉和菜一起放進大號漏勺中，浸入燒熱的高溫清油中，然后快速撈起，炒制調味。

過油肉吃的人多，食譜在馬文華那里早已是程式化動作，炒起來用不著思考。但若出現非常規的要求，忙亂中也難免出錯。

這天，一位食客點了份過油肉炒面，要求不放辣椒，馬文華忘了，按一般的方式去炒，待馬延濤端面上桌時，才發現錯了。

手里的面不能放下，馬延濤轉身端回，指著丈夫抱怨：“喊著不放辣子，不放辣子……”

對這種“失誤品”，沒有別的辦法，馬文華只能在休息時自己默默地吃掉。

服務業不好做，馬延濤開了一輩子食堂，見過形形色色的人。

她最怕人家吃飯時突然叫一聲“老板”，因為準沒好事。

這種情況，一般是吃出了頭發。錯在自己，無論如何，馬延濤只能賠笑應對。

碰上好說話的，換一盤這事就算解決了，若是遇上不講理的，一桌人不交錢就揚長而去。這種局面，馬延濤只能自己承受損失，至多動氣地抱怨句：“伺候豬，伺候羊，不能伺候人。”

艱 難

盤活一家店不易，算起來，從2005年到現在，馬延濤在昌吉的店已經開了十幾年。雖然幾經更換招牌店名，倒也還一直維持著，生意談不上興旺，前幾年曾有過短暫的火熱，但后來變得不溫不火，始終沒再好起來。

生意的冷卻倒不在他們自己。

馬延濤夫婦老家在奇臺縣，本不是昌吉市人。奇臺人喜吃黃面，每天必吃一頓。黃面之于當地，相當于牛肉面之于蘭州。吃黃面時，最重要的佐食，是烤肉。