成都市售蜂蜜中羥甲基糠醛含量的測定分析

王建文 賴康 王順海 劉湘蓮│文

四川省蜂業(yè)管理站，四川省蜂產(chǎn)品質量檢驗中心，成都 610041

羥甲基糠醛含量是判斷蜂蜜的新鮮程度、蜂蜜是否受熱過度和人為摻入轉化糖的重要指標之一。新鮮蜂蜜一般不含羥甲基糠醛或含量極低，一般不會超過10 mg/kg[1]。蜂蜜本身呈酸性，如果加熱溫度過高，貯藏時間過長，蜂蜜中的還原糖會脫水生成羥甲基糠醛[2～5]。在蜂蜜中人為摻入轉化糖，也會導致蜂蜜中羥甲基糠醛的含量增加[6]。在國際貿易中，羥甲基糠醛含量屬強檢指標，要求每千克蜂蜜中羥甲基糠醛含量小于40 mg，我國蜂蜜行業(yè)標準（GH/T18796-2012）規(guī)定的含量合格標準為40 mg/kg以下。為了解市售蜂蜜的羥甲基糠醛含量情況，以及不同蜜源種類蜂蜜中羥甲基糠醛含量的差異，我們于2015年和2016年共抽樣測定了100個蜂蜜樣品的羥甲基糠醛含量。

一、材料與方法

1.蜂蜜來源

檢測的蜂蜜主要是我國產(chǎn)量較大的常見蜂蜜品種，來自于2015年和2016年在成都市各大超市或蜂產(chǎn)品專賣店銷售的洋槐、百花、枇杷、混合、油菜等24個蜂蜜品種共計100個樣品。蜂蜜產(chǎn)品標注的保質期為18個月，檢測時間為抽樣當年的10月份，檢測時所有蜂蜜樣品均在其標注的保質期內。

根據(jù)蜂蜜標簽上標注的生產(chǎn)日期和蜜源植物的花期，初步判斷原料蜜是當季蜜還是上季蜜，一般來說，出廠時間早于蜜源植物花期的為上季蜜，晚于蜜源植物的花期則為當季蜜。

2.檢測儀器和方法

紫外分光光度計（UV-8000型，上海元析儀器有限公司），按照SN/T0852-2000中3.7.3規(guī)定的紫外分光光度法測定[7]。

二、結果與分析

1.蜂蜜中羥甲基糠醛含量測定結果

經(jīng)檢測，100個蜂蜜樣品中羥甲基糠醛含量合格率達到97%，其中2015年合格率100%，2016年合格率94%。羥甲基糠醛含量在10 mg/kg以下的蜂蜜占71%，在10.1～20 mg/kg的蜂蜜占20%，在20.1～30 mg/kg的蜂蜜占2.0%，在30.1～40 mg/kg的蜂蜜占4%，大于40 mg/kg的蜂蜜占3%（表1）。

2.不同品種蜂蜜的羥甲基糠醛含量對比

經(jīng)統(tǒng)計對比，一些常見的大宗蜜源品種蜂蜜中羥甲基糠醛含量大多低于20 mg/kg，如洋槐蜜、油菜蜜、百花蜜等，蜂蜜中羥甲基糠醛含量超標的品種主要是紫云英蜜、野桂花蜜、金銀花蜜等稀有品種蜂蜜（表1）。

3.生產(chǎn)時間對蜂蜜中羥甲基糠醛含量的影響

對比上季和當季生產(chǎn)的10個蜂蜜品種中羥甲基糠醛的含量，結果表明，以上季生產(chǎn)的原蜜進行加工分裝的蜂蜜中羥甲基糠醛含量均高于當季生產(chǎn)加工分裝的蜂蜜，如百花蜜、枇杷蜜、油菜蜜等。當季生產(chǎn)加工的紫云英蜜、棗花蜜等品種中羥甲基糠醛含量較高, 可能是加工了上季生產(chǎn)的原料蜜或收購低濃度蜜經(jīng)高溫濃縮加工而導致羥甲基糠醛超標（表2）。

三、討論

檢測結果表明當前市售蜂蜜中羥甲基糠醛含量整體合格率較高，只有少數(shù)稀有品種蜂蜜中羥甲基糠醛含量較高或超標，可能是因為蜂蜜銷售速度慢，存放時間過長，或收購低濃度蜂蜜經(jīng)高溫濃縮加工所致。羥甲基糠醛作為蜂蜜新鮮程度的重要指標，羥甲基糠醛的產(chǎn)生不僅使蜂蜜顏色加深和風味改變，降低了蜂蜜的營養(yǎng)成分，起不到蜂蜜原有的保健作用和功效，而且影響蜂蜜食用的安全性[8]。

表1 蜂蜜中羥甲基糠醛含量測定結果

表2 不同生產(chǎn)時間原料蜜加工的蜂蜜中羥甲基糠醛含量對比

蜂蜜從蜂巢中取出后其羥甲基糠醛含量會隨著貯存時間的延長而升高。企業(yè)收購的蜂蜜一般要經(jīng)過濾、濃縮、滅菌、分裝、貼標簽等環(huán)節(jié)，其標簽上標注的生產(chǎn)時間一般是滯后于蜂蜜的真實生產(chǎn)時間。企業(yè)一年四季都可進行蜂蜜的加工，蜂蜜的生產(chǎn)時間與加工分裝時間不同步，間隔時間越長，蜂蜜中羥甲基糠醛含量會越高。因此，當季生產(chǎn)的原料蜂蜜最好盡快加工銷售。

蜂產(chǎn)品的質量和安全事關消費者的身心健康，需要全社會的共同努力。蜂農(nóng)是源頭、企業(yè)是橋梁、消費需求是導向。我們應進行規(guī)范化養(yǎng)殖、標準化生產(chǎn)，為消費者提供優(yōu)質的自然封蓋成熟蜂蜜，減少人為加工環(huán)節(jié)，保障蜂蜜的質量。