響應(yīng)面優(yōu)化小麥胚芽復(fù)合飲料配方的研究

陳 星，王 燕，吳 佳，趙傳文

（1. 湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，湖南長(zhǎng)沙 410128；2. 長(zhǎng)沙凱雪糧油食品有限公司，湖南長(zhǎng)沙 410008）

小麥胚芽（WG） 是小麥制粉過程中的副產(chǎn)品，富含各種營(yíng)養(yǎng)成分，蛋白質(zhì)（含量31%以上）是一種優(yōu)質(zhì)蛋白，含8種人體必需氨基酸，80%是多不飽和脂肪酸，尤其以亞油酸的含量最多，占全部脂肪的44%～65%[1]，麥胚中還含豐富的礦物質(zhì)、微量元素、膳食纖維和多種生理活性物質(zhì)（谷胱甘肽、凝集素等）。其中，麥胚中VE含量高達(dá)34.9 mg/100 g[2]，被稱為“人類天然的營(yíng)養(yǎng)寶庫(kù)”[3]。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，麥胚中的生理活性物質(zhì)具有抗氧化、抗衰老、抗癌、促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育[4]、誘導(dǎo)細(xì)胞凋亡[5]、提高動(dòng)物免疫功能[6]等多種功效。目前國(guó)內(nèi)外大量報(bào)道，麥胚中的VE、亞油酸和膳食纖維具有增強(qiáng)腦細(xì)胞活力、降低血脂和血糖、防止動(dòng)脈粥樣硬化，以及預(yù)防老年性癡呆癥等作用[7]。

2016年我國(guó)小麥產(chǎn)量為1.29×108t[8]，但麥胚的實(shí)際利用量不足20×104t[9]。麥胚的開發(fā)利用主要在谷胱甘肽的提取及應(yīng)用[10]、VE的提取及應(yīng)用[11]、麥胚凝集素的開發(fā)[12]或制作小麥胚芽油膠囊、麥胚面制品、麥胚堅(jiān)果等。由于麥胚富含各種營(yíng)養(yǎng)成分和功能物質(zhì)，是開發(fā)第三代健康食品的理想原料。另外，小麥胚芽中清蛋白和球蛋白含量很高，是生產(chǎn)谷物飲料、植物蛋白飲料、營(yíng)養(yǎng)液等產(chǎn)品的良好原料來源。谷物液體飲料健康、方便、綠色，深受消費(fèi)者喜愛。試驗(yàn)以穩(wěn)定化處理后的麥胚為主要原料，開發(fā)出一種具有優(yōu)良口感且綠色、健康的谷物液體飲料，對(duì)豐富我國(guó)液體飲料產(chǎn)品，提高我國(guó)公眾的健康水平都有著重要的意義。

1 材料與方法

麥胚、麥麩、食鹽，市購(gòu)；椰子粉，海南食品有限公司提供；木糖醇（食品級(jí)），山東龍力生物科技股份有限公司提供；黃原膠（食品級(jí)），德國(guó)三顆星食品物料公司提供；無水檸檬酸（食品級(jí)），德國(guó)三顆星食品物料公司提供；羧甲基纖維素鈉（食品級(jí)），德國(guó)三顆星食品物料公司提供；魔芋粉（食品級(jí)），上海埃克生物制品有限公司提供。

DE-500g型高速粉碎機(jī)，浙江紅景天工貿(mào)有限公司產(chǎn)品；CP114型電子天平，上海奧豪斯儀器有限公司產(chǎn)品；CS1201A2型烤箱，中山市長(zhǎng)實(shí)五金電器有限公司產(chǎn)品；SDHCB9E34-210型電磁爐，浙江紹興蘇泊爾生活電器有限公司產(chǎn)品；HHS-8型恒溫水浴鍋，浙江紹興長(zhǎng)豐儀器設(shè)備廠產(chǎn)品；LD5-2A型離心機(jī)，北京醫(yī)用離心機(jī)產(chǎn)品；101-2AB型電熱鼓風(fēng)干燥箱，天津市泰斯特儀器有限公司產(chǎn)品；LDZX-50KBS型立式壓力蒸汽滅菌鍋，上海申安醫(yī)療器械廠產(chǎn)品；GJJ-1/25型高壓均質(zhì)機(jī)，上海諾尼輕工機(jī)械有限公司產(chǎn)品；60型膠體磨，溫州市成華包裝機(jī)械有限公司產(chǎn)品。

1.2.1 工藝流程

小麥胚芽→常壓蒸汽微波穩(wěn)定化處理→粉碎→過篩→焙烤→浸泡→磨漿→過濾→麥胚漿；

麥麩→粉碎→過篩→焙烤→浸泡→磨漿→過濾→麥麩液；

輔料→溶解→過濾→輔料溶液；

調(diào)配→均質(zhì)（30 MPa） →灌裝→殺菌（121 ℃，15 min） →冷卻→檢驗(yàn)→成品。

1.2.2 操作要點(diǎn)

（1）麥胚漿的制備。新鮮麥胚經(jīng)常壓蒸汽處理5 min，再經(jīng)微波功率800 W處理4 min后，于高速粉碎機(jī)中粉碎，過80目篩后置于烤箱200 ℃條件下焙烤2.5 min。為充分散發(fā)麥胚的麥香味、防止麥胚粉烤煳，麥胚粉的厚度定為0.5 cm，每隔30 s拿出混勻1次。焙烤后的麥胚與水按照1∶9的比例浸泡（浸泡溫度 60 ℃，浸泡時(shí)間1 h），再經(jīng)膠體磨細(xì)磨后過180目篩，除去細(xì)微碎渣，獲得用于飲料生產(chǎn)的麥胚漿。

（2） 麥麩液的制備。選擇干凈、無腐爛的麥麩，粉碎后過80目篩于烤箱200 ℃條件下焙烤2.5 min（麥麩粉的厚度約0.5 cm，每隔30 s拿出混勻1次），焙烤后將麥麩與水按1∶3比例浸泡（浸泡溫度60 ℃，浸泡時(shí)間1 h，），經(jīng)膠體磨細(xì)磨后過180目篩，獲得用于飲料生產(chǎn)的麥麩液。

（3） 調(diào)配。將木糖醇（磨細(xì)）、檸檬酸（磨細(xì)）、椰子粉、食鹽和穩(wěn)定劑進(jìn)行溶解，然后按一定順序加入麥胚漿和麥麩液中。

1.2.3 小麥胚芽復(fù)合飲料配方單因素試驗(yàn)

（1） 麥胚漿添加量對(duì)小麥胚芽飲料感官品質(zhì)的影響。分別取麥胚漿30%，40%，50%，60%，70%；加入椰子粉3%，木糖醇3%，麥麩液3%，食鹽0.03%，無水檸檬酸0.1%，然后加水調(diào)配，對(duì)小麥胚芽復(fù)合飲料進(jìn)行感官評(píng)分。

（2） 麥麩液添加量對(duì)小麥胚芽飲料感官品質(zhì)的影響。取麥胚漿50%，加入椰子粉3%，木糖醇3%，食鹽0.03%，無水檸檬酸0.1%；麥麩液添加量分別為1%，2%，3%，4%，5%，然后加水調(diào)配，對(duì)小麥胚芽復(fù)合飲料進(jìn)行感官評(píng)分。

（3） 椰子粉添加量對(duì)小麥胚芽飲料感官品質(zhì)的影響。取麥胚漿50%，加入木糖醇3%，麥麩液3%，食鹽0.03%，無水檸檬酸0.1%；椰子粉的添加量分別為1%，2%，3%，4%，5%，然后加水調(diào)配，對(duì)小麥胚芽復(fù)合飲料進(jìn)行感官評(píng)分。

（4） 木糖醇添加量對(duì)小麥胚芽飲料感官品質(zhì)的影響。取麥胚漿50%，加入椰子粉3%，麥麩液3%，食鹽0.03%，無水檸檬酸0.1%；木糖醇的添加量分別為1%，2%，3%，4%，5%，然后加水調(diào)配，對(duì)小麥胚芽復(fù)合飲料進(jìn)行感官評(píng)分。

（5） 食鹽的添加量對(duì)小麥胚芽飲料感官品質(zhì)的影響。取麥胚漿50%，加入椰子粉3%，木糖醇3%，麥麩液3%，無水檸檬酸0.1%；食鹽添加量分別為0.01%，0.02%，0.03%，0.04%，0.05%，然后加水調(diào)配，對(duì)小麥胚芽復(fù)合飲料進(jìn)行感官評(píng)分。

（6） 無水檸檬酸的添加量對(duì)小麥胚芽飲料感官品質(zhì)的影響。取麥胚漿50%，加入椰子粉3%，木糖醇3%，麥麩液3%，食鹽0.03%，無水檸檬酸的添加量分別為0，0.05%，0.10%，0.15%，0.20%，然后加水調(diào)配，對(duì)小麥胚芽復(fù)合飲料進(jìn)行感官評(píng)分。

1.2.4 麥胚復(fù)合飲料響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)

綜合單因素試驗(yàn)結(jié)果及Box-Behnken試驗(yàn)原理，選取麥胚漿、椰子粉、木糖醇添加量為自變量，感官評(píng)價(jià)為因變量。

響應(yīng)面分析試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見表1。

表1 響應(yīng)面分析試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)/ %

1.2.5 小麥胚芽飲料穩(wěn)定性試驗(yàn)

（1） 穩(wěn)定劑的選取。查閱相關(guān)資料選擇黃原膠、CMC-Na（羧甲基纖維素鈉）、魔芋粉、卡拉膠、果膠作為穩(wěn)定劑，以添加量為0.1%的比例加入到經(jīng)響應(yīng)面分析得到的最佳配方復(fù)合飲料中，混勻后進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，且將產(chǎn)品放于室溫靜置24 h，觀察其穩(wěn)定效果。

（2） 復(fù)合穩(wěn)定劑配方的確定。經(jīng)篩選，選取黃原膠、CMC-Na、魔芋粉作為穩(wěn)定劑，以麥胚復(fù)合飲料的沉淀率為參考指標(biāo)，通過正交試驗(yàn)得出該小麥胚芽飲料復(fù)合穩(wěn)定劑的最佳配方。

1.2.6 指標(biāo)的測(cè)定及方法

（1）麥胚復(fù)合飲料感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。請(qǐng)10名對(duì)品嘗感官分析有經(jīng)驗(yàn)的品嘗者對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行打分，品嘗成員先評(píng)定飲料有無特有的麥香味和椰香味，然后對(duì)復(fù)合飲料的外觀結(jié)構(gòu)與色澤觀察，再通過品嘗復(fù)合飲料，根據(jù)自己的喜好對(duì)飲料的優(yōu)劣做出綜合評(píng)分。

小麥胚芽復(fù)合液體飲料感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 小麥胚芽復(fù)合液體飲料感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

（2） 麥胚復(fù)合飲料沉淀率的測(cè)定。精確稱取一定量的已制備好的麥胚復(fù)合飲料放于50 mL的離心管中，以轉(zhuǎn)速5 000r/min離心10 min，離心后靜置5 min，再棄去上清液，將離心管中沉淀的物質(zhì)干燥至恒質(zhì)量，進(jìn)行3次平行試驗(yàn)，計(jì)算小麥胚芽飲料的沉淀率。

試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用Excel 2016和SPSS 20.0軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析和多重比較，p＜0.05，試驗(yàn)均重復(fù)3次。

2 結(jié)果與分析

2.1.1 麥胚漿添加量對(duì)小麥胚芽飲料感官品質(zhì)的影響

麥胚漿的添加量對(duì)小麥胚芽飲料的香氣、口感、色澤和組織形態(tài)有一定的影響。

圖1 麥胚漿添加量對(duì)小麥胚芽復(fù)合飲料感官品質(zhì)的影響

麥胚漿添加量對(duì)小麥胚芽復(fù)合飲料感官品質(zhì)的影響見圖1。由圖1可知，當(dāng)麥胚漿含量少于60%時(shí)，產(chǎn)品的感官評(píng)分隨麥胚漿添加量的增加而增高，主要因?yàn)辂溑邼{添加量低，椰子粉的味道和氣味突出，麥香味和椰香味兩者無法較好融合；當(dāng)麥胚漿含量多于60%時(shí)，小麥胚芽飲料的感官評(píng)分隨麥胚漿添加量的增加而降低，主要因?yàn)辂溑邼{添加量過高，麥胚漿的氣味突出、口感加重，且復(fù)合飲料的色澤加深。因此，最佳的麥胚漿添加量為60%，產(chǎn)品的香氣、口感、色澤和組織形態(tài)較佳。

2.1.2 麥麩液添加量對(duì)小麥胚芽飲料感官品質(zhì)的影響

麥麩液添加量對(duì)小麥胚芽復(fù)合飲料感官品質(zhì)的影響見圖2。

圖2 麥麩液添加量對(duì)小麥胚芽復(fù)合飲料感官品質(zhì)的影響

由圖2可知，隨著麥麩液添加量的升高，小麥胚芽飲料的感官評(píng)分逐漸升高后下降，當(dāng)麥麩液添加量為2%時(shí)，小麥胚芽飲料的感官評(píng)價(jià)得分最高。麥麩液加入復(fù)合飲料中可以提高飲料中的纖維成分，并提升飲料口感。但對(duì)于感官評(píng)分的總體影響來看，與其他因素相比，麥麩液添加量對(duì)小麥胚芽飲料感官評(píng)分的影響較低。所以，麥麩液的較佳添加量為2%，不進(jìn)行響應(yīng)面優(yōu)化。

2.1.3 椰子粉添加量對(duì)小麥胚芽飲料感官品質(zhì)的影響

椰子粉溶解后有濃郁的椰子芳香，呈乳白色，不同椰子粉添加量對(duì)小麥胚芽飲料的香氣、口感、色澤和組織形態(tài)有一定的影響。

椰子粉添加量對(duì)小麥胚芽復(fù)合飲料感官品質(zhì)的影響見圖3。

圖3 椰子粉添加量對(duì)小麥胚芽復(fù)合飲料感官品質(zhì)的影響

由圖3可知，椰子粉添加量低于3%時(shí)，小麥胚芽飲料的感官評(píng)分隨椰子粉添加量的增加而上升，這可能是由于當(dāng)椰子粉添加量低時(shí)，麥胚漿在小麥胚芽飲料中占比較高，麥香味和椰香味不協(xié)調(diào)，復(fù)合飲料顏色較深；椰子粉添加量為3%時(shí)，產(chǎn)品的感官評(píng)分最高，該小麥胚芽飲料品質(zhì)最佳；椰子粉添加量高于3%時(shí)，小麥胚芽飲料的感官評(píng)分隨椰子粉添加量的增加而降低，這可能是因?yàn)橐臃酆空急容^高，椰子粉的椰香味掩蓋了麥香味。因此，椰子粉的較佳添加量為3%。

2.1.4 木糖醇添加量對(duì)小麥胚芽飲料感官品質(zhì)的影響

研磨后的麥胚漿口感清淡，有濃濃的麥香味，添加木糖醇可調(diào)節(jié)小麥胚芽飲料的口感和甜度。

木糖醇添加量對(duì)小麥胚芽復(fù)合飲料感官品質(zhì)的影響見圖4。

圖4 木糖醇添加量對(duì)小麥胚芽復(fù)合飲料感官品質(zhì)的影響

由圖4可知，當(dāng)木糖醇添加量為4%時(shí)，小麥胚芽飲料的感官評(píng)分最高，所制備的產(chǎn)品酸甜適口；木糖醇含量低于4%時(shí)，所制備的小麥胚芽飲料的滋味偏酸淡甜；當(dāng)木糖醇添加量高于4%，感官評(píng)分反而降低，可能是因?yàn)槟咎谴继砑舆^多，甜味過重，酸味較弱。因此，選用3%，4%和5%的木糖醇添加量，進(jìn)行響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)，得出最佳添加量。

2.1.5 食鹽添加量對(duì)小麥胚芽飲料感官品質(zhì)的影響

食鹽添加量對(duì)小麥胚芽復(fù)合飲料感官品質(zhì)的影響見圖5。

圖5 食鹽添加量對(duì)小麥胚芽復(fù)合飲料感官品質(zhì)的影響

由圖5可知，食鹽作為減酸增甜增鮮的物質(zhì)，當(dāng)食鹽添加量為0.01%時(shí)，效果不佳；隨食鹽添加量的增加，達(dá)到0.03%時(shí)，小麥胚芽飲料的感官評(píng)分最高；當(dāng)超過0.03%時(shí)，繼續(xù)增大食鹽添加量，產(chǎn)品口感下降，因此，最佳的食鹽添加量為0.03%。與其他因素相比，該因素對(duì)小麥胚芽飲料感官品質(zhì)的影響較低，不進(jìn)行響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)。

2.1.6 無水檸檬酸添加量對(duì)小麥胚芽飲料感官品質(zhì)的影響

無水檸檬酸添加量對(duì)小麥胚芽復(fù)合飲料感官品質(zhì)的影響見圖6。

圖6 無水檸檬酸添加量對(duì)小麥胚芽復(fù)合飲料感官品質(zhì)的影響

由圖6可知，當(dāng)無水檸檬酸添加量為0.05%時(shí)，小麥胚芽飲料的感官評(píng)價(jià)最高，所制備的產(chǎn)品酸甜可口。當(dāng)檸檬酸添加量過高或過低時(shí)，飲料口感偏酸或偏甜，導(dǎo)致感官評(píng)分下降，但對(duì)于感官評(píng)分的總體影響來看，與其他因素相比，該因素對(duì)小麥胚芽飲料的感官評(píng)價(jià)得分的影響較低。因此，檸檬酸最佳添加量為0.05%，不進(jìn)行響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)。

2.2.1 響應(yīng)面優(yōu)化方差分析

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，因麥麩液添加量、食鹽添加量和無水檸檬酸添加量對(duì)小麥胚芽飲料的感官品質(zhì)影響較小，因此采用三因素三水平的響應(yīng)曲面分析方法，根據(jù)Box-Benhnken的試驗(yàn)設(shè)計(jì)原理，設(shè)計(jì)了17組試驗(yàn)，進(jìn)一步優(yōu)化試驗(yàn)方案。

響應(yīng)面分析試驗(yàn)設(shè)計(jì)方案及結(jié)果見表3。

表3 響應(yīng)面分析試驗(yàn)設(shè)計(jì)方案及結(jié)果

采用Design Expert 8.0.6對(duì)表3試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行多元回歸方程擬合，以各因素為自變量，感官評(píng)分總分為響應(yīng)值，由響應(yīng)曲面法得到小麥胚芽復(fù)合飲料感官評(píng)價(jià)總分與自變量的回歸模型方程為：

響應(yīng)面結(jié)果方差分析結(jié)果見表4。

表4 響應(yīng)面結(jié)果方差分析

對(duì)模型進(jìn)行方差分析，由表4可知，該模型的F=53.95，p（p=0） ＜0.01，說明感官評(píng)分所建立的回歸模型極顯著，且模型的失擬項(xiàng)p=0.419 3＞0.05，不顯著，表明模型擬合度較好，殘差均由隨機(jī)誤差引起。其中R2=0.985 8，說明響應(yīng)值感官評(píng)價(jià)總分的實(shí)際值與預(yù)測(cè)值之間具有良好的擬合度，R2Adj=0.967 5，說明該模型預(yù)測(cè)的感官評(píng)價(jià)得分的變異僅有3.25%，不能用該模型進(jìn)行解釋；預(yù)測(cè)系數(shù)R2pred=0.881 0，表明該模型預(yù)測(cè)性良好，所以該模型能預(yù)測(cè)小麥胚芽飲料實(shí)際的最佳組合情況。由表4可看出，因素一次項(xiàng)（A） 和二次項(xiàng)（A2、 B2和C2） 的p值均小于0.01，說明麥胚漿添加量對(duì)小麥胚芽飲料的感官評(píng)分有極顯著的影響，麥胚漿添加量與木糖醇添加量（p=0.023 9）、椰子粉添加量與木糖醇添加量（p=0.023 9）之間不是簡(jiǎn)單的線性關(guān)系，二者存在顯著的交互作用，而麥胚漿添加量與椰子粉添加量之間無交互作用。根據(jù)各因素F值的大小可得，影響小麥胚芽復(fù)合飲料感官評(píng)分的因素主次順序?yàn)辂溑邼{添加量＞木糖醇添加量影響次＞椰子粉添加量。

2.2.2 麥胚漿添加量與木糖醇添加量的相互作用對(duì)感官評(píng)分的影響

麥胚漿添加量和木糖醇添加量對(duì)飲料感官評(píng)分影響的響應(yīng)面及等高線圖見圖7。

圖7 麥胚漿添加量和木糖醇添加量對(duì)飲料感官評(píng)分影響的響應(yīng)面及等高線圖

依據(jù)等高線圖中等高線的形態(tài)，可以判斷出響應(yīng)的2個(gè)變量之間交互作用的強(qiáng)弱與大小。由圖7可知，A，C之間有顯著交互作用，等高線為橢圓形說明二者的交互作用對(duì)小麥胚芽復(fù)合飲料感官評(píng)分的影響較大。在木糖醇添加量相同條件下，小麥胚芽復(fù)合飲料感官評(píng)分隨麥胚漿添加量的增加呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)；在麥胚漿添加量相同條件下，復(fù)合飲料感官評(píng)分也呈先增高后降低的趨勢(shì)，且麥胚漿添加量的影響稍微大于木糖醇添加量的影響。

2.2.3 椰子粉添加量與木糖醇添加量的相互作用對(duì)感官評(píng)分的影響

椰子粉添加量和木糖醇添加量對(duì)飲料感官評(píng)分影響的響應(yīng)面及等高線圖見圖8。

圖8 椰子粉添加量和木糖醇添加量對(duì)飲料感官評(píng)分影響的響應(yīng)面及等高線圖

由圖8可知，椰子粉添加量和木糖醇添加量對(duì)小麥胚芽復(fù)合飲料感官評(píng)分影響顯著，在木糖醇添加量相同的條件下，小麥胚芽復(fù)合飲料感官評(píng)分隨椰子粉添加量的增加呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，在椰子粉添加量相同的條件下，復(fù)合飲料感官評(píng)分隨木糖醇添加量的增加也呈先增高后降低的趨勢(shì)，而過高的木糖醇和椰子粉添加量對(duì)小麥胚芽飲料的感官品質(zhì)是不利的，且木糖醇添加量的影響稍微大于椰子粉添加量的影響。

2.2.4 小麥胚芽復(fù)合飲料最佳配方的確定

按照響應(yīng)面法經(jīng)分析得到小麥胚芽復(fù)合飲料的最佳配方為麥胚漿添加量61.87%，椰子粉添加量3.03%，木糖醇添加量3.97%，麥麩液添加量2%，食鹽添加量0.03%，檸檬酸添加量0.05%，在此條件下感官評(píng)分為85.93分。考慮到工藝的易操作性，將小麥胚芽復(fù)合飲料的最佳配方確定為麥胚漿添加量61.9%，椰子粉添加量3%，木糖醇添加量4%，麥麩液添加量2%，食鹽添加量0.03%，檸檬酸添加量0.05%。為了驗(yàn)證預(yù)測(cè)值與真實(shí)值之間的有效性，在此條件下對(duì)感官評(píng)價(jià)總分進(jìn)行3次平行驗(yàn)證試驗(yàn)，得到感官評(píng)分總分為85分，與理論值85.93分接近。因此，響應(yīng)面試驗(yàn)建立的模型是合適有效的。

2.3.1 穩(wěn)定劑的選取

單一穩(wěn)定劑對(duì)小麥胚芽復(fù)合飲料品質(zhì)的影響見表5。

試驗(yàn)按每種穩(wěn)定劑的添加量為0.1%，分別加入到小麥胚芽飲料中，由表5可知，在常溫放置24 h之后，添加黃原膠的小麥胚芽飲料幾乎無沉淀產(chǎn)生、基本不分層；添加CMC-Na的小麥胚芽飲料出現(xiàn)少量沉淀和輕微分層；添加卡拉膠和魔芋粉的小麥胚芽飲料有稍多沉淀和分層；添加果膠的飲料有大量沉淀且分層明顯。因此，不同穩(wěn)定劑對(duì)小麥胚芽飲料有著不同的穩(wěn)定效果。由表5還可看出，除果膠組外，其他4組試驗(yàn)的感官評(píng)價(jià)得分相近且產(chǎn)品品質(zhì)良好。

表5 單一穩(wěn)定劑對(duì)小麥胚芽復(fù)合飲料品質(zhì)的影響

2.3.2 穩(wěn)定劑配方的確定

根據(jù)2.3.1試驗(yàn)結(jié)果及分析，選取黃原膠、CMC-Na和魔芋粉進(jìn)行正交試驗(yàn)，得出小麥胚芽飲料穩(wěn)定劑的最佳復(fù)合配方。

復(fù)合穩(wěn)定劑正交試驗(yàn)結(jié)果見表6。

表6 復(fù)合穩(wěn)定劑正交試驗(yàn)結(jié)果/ %

由表6可知，使用復(fù)合穩(wěn)定劑對(duì)小麥胚芽飲料的穩(wěn)定效果比使用單一穩(wěn)定劑的穩(wěn)定效果要好，經(jīng)分析得出，3種穩(wěn)定劑對(duì)小麥胚芽復(fù)合飲料穩(wěn)定性的影響主次順序?yàn)辄S原膠＞CMC-Na＞魔芋粉，最優(yōu)的配方組合為A'1B'3C'1，即黃原膠0.05%，羧甲基纖維素鈉0.15%，魔芋粉0.05%。

3 結(jié)論

通過響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)及正交試驗(yàn)得出小麥胚芽復(fù)合飲料的最佳配方為麥胚漿添加量61.9%，椰子粉添加量3%，木糖醇添加量4%，麥麩液添加量2%，食鹽添加量0.03%，檸檬酸添加量0.05%；添加黃原膠0.05%，羧甲基纖維素鈉0.15%，魔芋粉0.05%作為穩(wěn)定劑，最后加水28.77%進(jìn)行調(diào)配，該小麥胚芽復(fù)合飲料具有較好的穩(wěn)定效果，且復(fù)合飲料的最佳感官評(píng)分為85分。采用該配方所得小麥胚芽復(fù)合飲料口味較好、色澤呈乳黃色、體系穩(wěn)定均一，具有麥胚的麥香味和椰子的天然椰香，二者氣味協(xié)調(diào)濃郁，且營(yíng)養(yǎng)豐富，富含麥胚及麥麩中的可溶性營(yíng)養(yǎng)成分，具有廣闊的市場(chǎng)開發(fā)前景。