橄欖菜加工技術

橄欖菜，是取橄欖甘醇之味，蓋菜豐腴之葉煎制而成的。它的制作工藝可追溯至宋明時代，橄欖菜經過加工制作后具有“清、鮮、爽、嫩、滑”等特點。潮汕的飲食文化享譽全國，橄欖菜就是一種非常有名的潮汕小菜。

一、橄欖的采收與腌制

橄欖分為鮮食品種和加工品種，如檀香、甜欖等品種，味香質脆，余味清香，是傳統的鮮食品種。加工品種中的惠圓、長營，肉質松軟，纖維較少，并且產量較高，十分適合加工生產。惠圓和長營于每年8～11月份采收，采收后的橄欖，清洗5～6分鐘去除雜質，用攪拌機將清洗后的橄欖按照10︰3的比例與食鹽混合攪拌。攪拌后，就可以將橄欖沉淀在腌制池中腌制。為防日曬和其他物質的侵入應密封容器。腌制1個月左右后便可進行加工。

二、蓋菜的采收與腌制

橄欖菜中另一個重要的原材料是蓋菜。蓋菜的生長期大概70天左右，采收蓋菜的同時應去除腐爛的菜葉，然后便可以進行橄欖菜的加工。

將清洗好的蓋菜放入壓制箱中，放一層菜，撒一層鹽，菜與鹽重量比例為100︰15。為除去水分防止橄欖菜味苦，應將壓制箱以重物蓋好，壓制24小時后可裝壇腌制。裝壇時，將壇內注滿清水，封蓋腌制1個月左右。

三、橄欖菜的加工

1. 切菜、清洗

將清洗好的蓋菜傳送到切菜機切成細小的菜絲形狀。切菜時要求刀與刀之間的縫隙越來越小，將蓋菜逐漸切成細小的菜絲。切好的菜放入30～40℃的溫水中進行浸泡，將菜切成5毫米左右寬度，通過傳送帶輸送到不銹鋼箱中。

2. 壓制、除雜

使用起重設備將不銹鋼箱的頂部封好，不銹鋼箱頂部會有負重設施，來壓制蓋菜。這樣做的目的是除去清洗與切菜時，留下的水分，一般要壓制24小時左右。除去水分的蓋菜還應經過人工除雜以確保菜內無雜質。

3. 熬煮

橄欖菜的熬煮采用攪拌式夾層蒸汽鍋，鍋體由內外半球形鍋體組成。中間夾層通入蒸汽加熱，夾層蒸汽鍋具有受熱面積大、熱效率高、加熱均勻、加熱溫度容易控制、操作方便、安全可靠等特點。

除了蓋菜、橄欖等主要原料外，橄欖菜的加工還需要醬油、芝麻油、豆油和大蒜加工而成的蒜油等配料。蓋菜、橄欖、醬油、芝麻油、蒜油重量按照40︰17︰17︰6︰20的比例配比加入攪拌式夾層蒸汽鍋內。 加入后，夾層蒸汽鍋內的攪拌器開始對原料進行攪拌，壓強為0.3～0.4 MPa，溫度120℃熬煮8個小時左右。

《農廣天地》節目改編