淮揚(yáng)名菜獅子頭

明明是大丸子，還美其名曰“獅子頭”，除了這個(gè)威猛的名字，它還有一個(gè)更加喜慶的名號(hào)“四喜丸子”。這就是中國(guó)飲食文化博大精深之所在，每一道菜都體現(xiàn)著“形必有意，意必吉祥”，烹飪要“以味為核心，以養(yǎng)為目的”。這大丸子的烹調(diào)方法又分為紅燒、清燉和蒸制。此肴將肉塊“細(xì)切粗?jǐn)亍保视置皵厝狻?，更有意思的是，我?guó)江南地區(qū)依季節(jié)、輔料和烹調(diào)技法，又有了初春之河蚌斬肉、清明前后筍斬肉、夏季面筋斬肉，當(dāng)然還有最著名的蟹粉獅子頭。

四喜丸子是我國(guó)北方地區(qū)的菜式，屬魯菜系。四個(gè)大肉丸寓意人生福、祿、壽、喜四大喜事，所以四喜丸子常用作喜宴、壽宴等宴席中的壓軸菜，特別是除夕“團(tuán)圓飯”的餐桌上，四喜丸子更是必不可少，給春節(jié)的宴席增添喜慶和吉祥。四喜丸子以豬肉餡、雞蛋為主料，還可以添加饅頭、豆腐等輔料，經(jīng)過(guò)炸、燉等工序烹制而成。

咱們來(lái)說(shuō)說(shuō)淮揚(yáng)歷史名菜“蟹粉獅子頭”。傳說(shuō)，隋煬帝楊廣游揚(yáng)州，觀賞了萬(wàn)松山、金錢(qián)墩、象牙林、葵花崗這四大名景以后，對(duì)園林勝景贊賞不已?；氐叫袑m之后，楊廣喚來(lái)御廚，讓他們做出四個(gè)菜來(lái)，紀(jì)念這次揚(yáng)州之行(古時(shí)有用菜肴仿制園林勝景的習(xí)俗)。御廚費(fèi)盡心思做出了四樣菜，分別是松鼠桂魚(yú)、金錢(qián)蝦餅、象牙雞條、葵花斬肉。隋煬帝品嘗以后，非常高興，賜宴群臣，一時(shí)間這四樣佳肴傳遍江南。到了唐代，一日郇國(guó)公宴客，命府中廚師做這四道名菜，當(dāng)葵花斬肉一菜端上桌時(shí)，只見(jiàn)用巨大的肉圓做成的葵花心，美輪美奐，如雄獅之頭。郇國(guó)公半生戎馬，賓客勸酒道：“公應(yīng)佩九頭獅子帥印?！臂▏?guó)公舉杯一飲而盡，說(shuō)“為紀(jì)念今夕之會(huì)，葵花肉不如改名為‘獅子頭’”。自此才有了“獅子頭”的名號(hào)。清代，乾隆皇帝下江南后，把這一佳肴帶回京城，使之成為宮廷菜。林蘇門(mén)著的《邗江三百吟》中，也歌詠了揚(yáng)州的“葵花肉丸”。其序曰：“肉以細(xì)切粗?jǐn)貫橥?，用葷素油煎成葵黃色，俗名葵花肉丸?！逼湓?shī)云：“賓廚縷切已頻頻，團(tuán)此葵花放手新。飽腹也應(yīng)思向日，紛紛肉食爾何人?！?/p>

雖然都是丸子，獅子頭與四喜丸子還是有區(qū)別的。四喜丸子在工藝上比較多元化，而獅子頭則追求精益求精，幾乎是固定配方和比例，永遠(yuǎn)是豬肉、蟹肉、蟹黃、馬蹄(荸薺)等。獅子頭一菜的烹制極重火功，用微火燜約1小時(shí)，這樣制出后便肥而不膩、入口即化。原料是六成肥肉和四成瘦肉，加上蔥、姜、雞蛋等配料斬成肉泥，做成拳頭大小的肉丸，可清蒸可紅燒，肥而不膩。徐珂在《清稗類(lèi)鈔》中明確記述：“獅子頭者，以形似而得名，豬肉圓也。豬肉肥瘦各半，細(xì)切粗?jǐn)?，乃和以蛋白，使易凝固，或加蝦仁、蟹粉。以黃沙罐一，底置黃芽菜或竹筍，略和以水及鹽，以肉作極大之圓，置其上，上覆菜葉，以罐蓋蓋之，乃入鐵鍋，撒鹽少許，以防鍋裂。然后，以文火干燒之。每燒數(shù)把柴一停，約越五分時(shí)更燒之，侯熟取出?！?/p>

我國(guó)傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，豬肉味甘，性平，有潤(rùn)腸胃、生津液、補(bǔ)腎氣、解熱毒的功效，主治熱病傷津、消渴羸瘦、腎虛體弱、產(chǎn)后血虛、燥咳、便秘，可補(bǔ)虛、滋陰、潤(rùn)燥、滋肝陰、潤(rùn)肌膚、利小便和止消渴?，F(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)也認(rèn)為，豬肉含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈣、鐵、磷等營(yíng)養(yǎng)成分，是人們?nèi)粘Ｉ畹闹饕笔称贰５莻鹘y(tǒng)獅子頭中的肥肉比例較高，有攝入過(guò)多脂肪和膽固醇的弊端。好在家庭制作這道美食的時(shí)候，我們可以自己調(diào)整一下肥瘦肉的比例，這樣既可以享受美味，又營(yíng)養(yǎng)健康，另外采用“清燉”，也是非?？茖W(xué)的烹飪方法。您不妨試試。