川味香腸食用安全性分析

王新惠，張巍,2，張雅琳*,劉洋，潘攀，朱燕莉，張建科,3

(1.成都大學肉類加工四川省重點實驗室，成都 610106；2.成都市青白江區統籌城鄉和農業林業局，成都 610300；3.河南省漯河市漯河高中，河南 漯河 642000)

香腸是我國的傳統食物，深受消費者的喜愛，所以香腸的食用安全性也一直受到關注。亞硝酸鹽因在食品中有護色、防腐等作用，是常見的食用添加劑，但是食品中殘留的亞硝酸鹽會對消費者健康產生危害。亞硝酸鹽與胺類生成致癌劑亞硝胺，國外動物實驗表明，亞硝胺幾乎能誘發所有臟器腫瘤，尤其是消化系統的腫瘤[1]，食用過量的亞硝酸鹽，會使亞鐵血紅蛋白被氧化成高鐵血紅蛋白，從而失去了攜氧功能而導致組織缺氧，造成對消費者健康的傷害[2]。香腸在生產過程中依賴不同種類微生物的作用而產生風味，其中一些微生物利用自身分泌的酶作用于蛋白質，發生氨基酸脫羧反應，或者醛、酮類物質發生過氨基化和轉胺作用而產生生物胺[3]。生物胺中，在食品中最常見的是組胺和酪胺，適量的生物胺對人體的生理機能可以起調節的作用，但是過量的生物胺對消費者的健康會造成威脅[4]。甲醛是強致癌、致畸物質，我國《食品安全法》中明確規定禁止向食物中添加甲醛，但是食品中的一些微生物因為代謝會產生甲醛，在水產品中常見[5]。香腸因為富含脂肪，在發酵和成熟階段容易發生脂肪氧化，雖然脂肪氧化會帶給香腸獨特的風味，但是氧化過度會導致產品的酸敗。由于傳統的川味香腸生產工藝的缺陷，而導致川味香腸中含有生物胺、亞硝酸鹽、甲醛等有害物質。因此，本研究調查了四川7種不同品牌的川味香腸，檢測了川味香腸中亞硝酸鹽、甲醛、組胺的含量和過氧化值，并分析了有害物質生成的原因，以期為傳統香腸工藝的改良提供策略，為規范現有的衛生標準提供理論依據，保障消費者的健康和推動食品行業的發展。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

1.1.1 主要材料

實驗樣品：從四川成都某一超市購買的7種不同品牌的川味香腸，送檢成都大學肉類加工四川省重點實驗室；磷酸組胺標準品：Sigma公司；硫酸鉀、亞硝酸鈉、硼酸、氫氧化鈉、甲基紅、亞甲基藍、亞鐵氰化鉀、乙酸鋅、對氨基苯磺酸、鹽酸萘乙二胺、三氯乙酸、正戊醇、碘化鉀、三氯甲烷、鹽酸等：均為國產分析純。

1.1.2 儀器與設備

721可見光分光光度計 上海菁華科技儀器有限公司；ZFD-A5140鼓風干燥箱 上海智誠分析儀器制造有限公司；JA3103N電子天平 上海民橋精密科學儀器有限公司；DZKW-4電子恒溫水浴鍋 北京中興偉業儀器有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 過氧化值測定方法

參照GB/T 5009.37-2003《食用植物油衛生標準的分析方法》測定川味香腸中的過氧化值[6]。

1.2.2 亞硝酸鹽測定方法

參照GB/T 5009.33-2011[7]的方法測定川味香腸中的亞硝酸鹽含量。

1.2.3 組胺測定方法

參考GB/T 5009.208-2016[8]的方法測定川味香腸中的組胺含量。

1.2.4 甲醛測定方法

參照王新惠等[9]的方法測定川味香腸中的甲醛含量。

1.3 數據分析

每個樣品做3次平行檢測。數據分析采用Matlabver.2006b(Mathworks Inc.，Natick，MAUS)和Microsoft Excel(Microsoft，Redmond，Washington，US)，所有數據由平均值±標準偏差組成。

2 結果與討論

2.1 川味香腸過氧化值

調查的7種川味香腸的過氧化值見圖1。7種川味香腸的過氧化值在0.03～0.19 g/100 g之間。GB 2730-2015《腌臘肉制品衛生標準》中規定香腸制品的過氧化值(以脂肪計)≤0.5 mg/100 g。本次調查的7種川味香腸的過氧化值均未超過衛生標準。

圖1 川味香腸過氧化值調查結果Fig.1 Results of peroxide value in Sichuan-style sausage

2.2 川味香腸中亞硝酸鹽含量

調查的7種川味香腸中亞硝酸鹽殘留量見圖2。7種川味香腸均檢測出亞硝酸鹽，但是殘留量較低，在2.95～4.80 mg/kg之間。GB 2730-2015《腌臘肉制品衛生標準》中規定香腸制品的亞硝酸鹽殘留量≤30 mg/kg。本次調查的7種川味香腸的亞硝酸鹽殘留量未超過標準，為合格產品。

圖2 川味香腸中亞硝酸鹽含量調查結果Fig.2 Results of nitrite content in Sichuan-style sausage

亞硝酸鹽常作為食品添加劑加入到食品中，不僅對食品的保藏有幫助，而且可以使食品色澤更加鮮亮。但是殘留在食品中的亞硝酸鹽的危害也是不可忽視的，據研究，人體攝入0.3～0.5 g的亞硝酸鹽可導致中毒現象，攝入3 g以上可致死，食用過多殘留在食品中的亞硝酸鹽，會導致產生高鐵血紅蛋白癥，引起人體呼吸困難，嚴重者會昏厥等[10,11]。目前，因為并未找到可以替代亞硝酸鹽的更安全的食品添加劑，所以許多學者研究添加發色劑等來減少食品中亞硝酸鹽的殘留量。

2.3 川味香腸中組胺含量

調查的7種川味香腸中組胺的含量見圖3。7種川味香腸中均檢測出組胺，含量在13.11～32.05 mg/kg之間，未超過FDA規定標準。

圖3 川味香腸中組胺含量調查結果Fig.3 Results of histamine content in Sichuan-style sausage

香腸發酵過程中，生物胺是微生物利用酶對游離氨基酸進行脫羧作用而產生的，少量的生物胺對人體的生理活動具有調節作用，過量則會對人體健康造成危害，生物胺中毒性最大的是組胺，組胺可引發高血壓、頭疼、腹瀉、嘔吐等癥狀，研究表明，人體攝入8～40 mg組胺可導致輕微中毒[12]。FDA規定水產品中組胺含量應低于50 mg/kg，歐盟規定水產品中組胺含量應低于100 mg/kg，國內規定水產品中組胺含量應低于100 mg/kg，目前有學者通過物理控制、化學控制和生物控制等不同方法控制食品中組胺的含量[13]。我國的腌臘肉制品衛生標準中并未采用組胺這個指標，但是食品中組胺的存在是威脅消費者健康的一大隱患，我們應該完善目前的衛生標準，確定食品中生物胺的限量，改良現有的生產工藝，減少生物胺的產生，這樣才能最大限度地保障消費者的健康。

2.4 川味香腸中甲醛含量

調查的7種川味香腸中甲醛的含量見圖4。7種川味香腸檢測均呈陽性，含量在9.01～23.98 mg/kg之間，我國禁止向食品中添加甲醛。

圖4 川味香腸中甲醛含量調查結果Fig.4 Results of formaldehyde content in Sichuan-style sausage

甲醛是有毒物質，具有強致癌、致畸的作用，甲醛能對人皮膚有強烈的刺激作用，對人體的神經系統、免疫系統等具有傷害性[14]。甲醛是食品中的一大隱患，許多不法商家為了改善食品的品質添加甲醛。根據在廣州的調查，對1416份樣品進行檢查，發現有13.21%的樣品中甲醛含量高于100 mg/kg，其中畜禽類副產品占大部分。在吉林市抽查52個樣品進行甲醛檢測，發現蔬菜中甲醛含量比其他種類食品中甲醛含量高[15-17]。因此，我們應該加大抽查力度，完善相應的法律法規來減少食品生產中非法添加的行為。甲醛的產生也有可能是內源性甲醛，所以研究人員應該對食品中的甲醛產生途徑進行控制，這樣才能更好地保障消費者的權益，更好地保障食品行業的發展。

3 結論

本研究對7種不同品牌的川味香腸的安全性指標進行了分析，所有的樣品均檢測出組胺，但是均未超過FDA的衛生標準；甲醛檢測均呈陽性；過氧化值在0.03～0.19 g/100 g之間，亞硝酸鹽的殘留量在2.95～4.80 mg/kg之間，均未超過GB 2730-2015《腌臘肉制品衛生標準》中規定的香腸制品的標準。

過氧化物是脂肪氧化的第一中間產物，因為不穩定，極易分解成醛類、醇類等小分子物質[18]。過氧化值(POV)和酸價(AV)一直都是國內衡量食品氧化程度的指標，TBA是國外常用的氧化指標。POV指的是1 g脂肪中含有的已生成的氫過氧化物的克當量數，TBA指的是1000 g肉中丙二醛的含量，丙二醛為脂肪氧化的二級產物，而TBA值反映的是丙二醛含量與氫過氧化物含量之間的關系，因此TBA值更能表示脂肪的氧化程度[19,20]。目前，國內未將TBA值列入腌臘肉制品衛生標準，希望能完善現有的標準，更加科學地指導食品的生產，使消費者的健康得到保障。過量的亞硝酸鹽對人體會產生很大的危害，研究人員應該繼續積極尋找替代亞硝酸鹽的添加劑，并且對現有傳統食品工藝進行改良，食藥監局也應該加大對市場的抽查力度，保障消費者的健康，這樣才能推動食品行業向前發展。對7種不同品牌的川味香腸進行了調查，結果所有樣品均檢出甲醛和組胺等有害物質，雖然在現有的《腌臘肉制品衛生標準》中并沒有制定出相應的標準，但是對目前衛生標準的修訂是有必要的，這樣才能更加科學、正確地指導我們生產和加工食品，才能保障消費者的健康。