應激對屠宰檢疫生豬的影響探述

柳小強 陳麗萍 陳盛文

摘 要 市場的需求導致養豬規模的不斷擴大，但是豬場在擴大過程中，尤其是在生豬屠宰之前因為受到各種應激因素的影響，而降低豬肉的品質。目前主要的應激種類有化學應激、物理應激和機械應激，當生豬進行屠宰檢疫時各種應激反應會對豬肉的品質產生較大的影響。本文從應激種類出發，圍繞應激對屠宰檢疫生豬的影響，分析不同應激各自有什么特點，對屠宰檢疫生豬的影響有哪些，然后提出相應的處理建議。

關鍵詞 應激；屠宰檢疫；生豬；影響

1 屠宰檢疫生豬的重要性

屠宰檢疫生豬是豬肉進入市場前非常關鍵而不可或缺的一步，只有經過屠宰檢疫并合格的豬肉才能進入到市場中，否則不但會影響豬場的經濟效益和聲譽，更嚴重的是影響人們的食用健康。在屠宰前對生豬進行檢疫一方面可以及早地發現病害生豬，防止疫病的傳播，保障豬肉的口感和安全，另一方面通過屠宰前檢疫可以發現許多在屠宰后不能發現的疾病，比如腦炎、腸胃炎等疫病在屠宰后是很難發現的[1]，所以屠宰前的生豬檢疫能防止豬肉受到污染以及防止疾病在人群中傳播。但是在屠宰檢疫生豬時，生豬也會受到各種種類應激的影響，這些應激會影響生豬檢疫，而且會導致豬肉的品質下降。本文在屠宰檢疫生豬意義的基礎上，就對不同應激種類對屠宰檢疫生豬的影響作簡要的分析。

2 不同應激種類對屠宰檢疫生豬的影響和處理建議

生豬屠宰前會受到很多方面的應激反應，比如環境中溫度的變化，運輸過程中的影響，過度驚嚇、營養因素和人為因素等，這些應激可能會導致DFD豬肉和白肌肉的出現，豬肉的質地變得粗硬，豬切面變得干燥，豬肉色澤變得深暗，豬角化層變厚，皮膚受損等。

2.1 溫度應激的影響和處理

豬的生長環境最適宜的溫度是在15℃到25℃之間，如果低于15℃便會產生冷應激反應，如果高于25℃便會產生熱應激反應[2]。無論是溫度過低還是溫度過高都會影響生豬的性能，給屠宰檢疫生豬帶來不利的影響，從而影響豬肉品質。主要原因是生豬的皮毛較少，沒有明顯的活動腺體，豬自身進行體溫調節是通過物理反應來調節的，當溫度過高或者過低時豬便無法通過物理調節來控制體溫，只能通過化學方式來進行調節，而發生化學反應必然會產生某種物質，該物質則會影響生豬的性能，給生豬的檢疫質量造成麻煩，給豬肉的品質造成惡劣影響。比如在溫度過高時會導致生豬的急性死亡，這一方面會給豬場帶來嚴重的經濟損失，另一方面如果這些急性死亡的豬肉進入到市場中會對食用者的身體健康造成一定影響。溫度在過低時出現的冷應激會導致生豬的皮膚毛細血管充血，豬的皮膚表層會出現紅斑，一樣會影響豬肉的品質。所以為了避免溫度應激產生的不良影響，豬場工作人員需要合理地控制好豬場的環境溫度，經常清理豬場，保持光照條件和通風，給豬的生長營造一個有利的環境。而至于已經受到過冷熱應激反應的生豬，如果嚴重的需要修割處理，不嚴重的可直接食用。

2.2 運輸應激的影響和處理

運輸應激指的是生豬在運輸的過程中由于被關在一個狹小的空間里所以容易受到各方面因素的影響，比如人為的驅趕、驚嚇以及饑餓等會導致豬產生不良的生理應激反應，如果是屠宰前不久則會對屠宰檢疫生豬造成影響。此外，豬被關在運輸車里也會因為受到擁擠、潮濕、悶熱、寒冷、噪音、顛簸以及豬之間踩踏的影響，從而產生的應激反應也會給豬檢疫和豬品質造成影響。豬在運輸結束后普遍會出現食欲不振或者精神抑郁的現象，這樣會導致豬在屠宰檢疫前重量下降、營養不良等。運輸之后可能還會引起豬皮膚毛細血管充血，產生運輸斑等，這種現象便有可能會產生肉色蒼白、皮質松軟的白肌肉PSE或者顏色暗沉、質地堅硬且干燥的DFD肉[3]，如果被販賣到市場，消費者在烹調的過程中會發現豬肉的營養成分損失較大，而且口感僵硬，嚴重地降低了豬肉的質量。針對這一應激反應產生的影響，筆者認為需要做好運輸管理，首先是硬件設施上運輸的車子是符合相關運輸標準的，并及時保持車廂的整潔和干燥，注意通風，其次不管是在運輸之前還是在運輸中都需要給豬一個放松的環境，切忌人為的驚嚇或者野蠻的驅趕。在運輸結束后也需要給豬一個良好的食用環境，這樣才能讓豬在檢疫中保持正常狀態，提高豬的食欲，盡量讓豬保持好的品質。至于白肌肉PSE或者DFD肉，如果程度較輕則可以食用，程度較為嚴重需要修割處理。

2.3 營養應激的影響和處理

營養應激是因為缺乏某種重要的微量元素或者礦物質而產生的，這還是和日常對豬飲食的管理有關。首先如果豬因為飲食不合理，經常給豬吃一些缺鋅的飼料導致鋅的缺少則會降低豬機體抗應激反應的能力，從而會引起豬的皮膚角化不全，角化層變厚，皮膚上出現紅斑，皮脂分泌過多等。如果豬日常飼料中缺少硒元素，則豬會出現脫毛、蹄過度生長，出現白肌病等，嚴重影響屠宰后豬肉的品質，影響食用者的食用體驗。如果豬日常飼料中缺乏維生素C也會出現豬大量脫毛的現象，嚴重的會出現瘀血點，皮膚變得容易損傷，尤其是在經過顛簸的運輸之后豬如果缺乏維生素C，皮膚非常容易被損壞。此外，如果豬缺乏維生素A的話，豬的皮膚也會變得粗糙、干燥，豬肉的口感則會變得僵硬。所以在日常的飲食中要注意營養均衡，及時地補充豬生長所需要的各種微量元素和礦物質，在豬運輸到達目的后需要根據實際情況適時補充維生素C，在豬剛出現脫毛現象時需要及時補充硒元素和維生素。對于營養缺乏的豬出現嚴重疾病的需要進行修割后出廠，不嚴重的可以直接出廠。

2.4 人為應激的影響和處理

人為因素導致的應激反應也會對屠宰檢疫生豬造成很大的影響，在屠宰前或者屠宰之時如果豬場的工作人員或者屠宰人員對豬比較粗暴，在將豬趕到屠宰線時對不聽話的豬又打又踢，生豬的皮膚就會受到損傷，內臟、皮下脂肪會出現瘀血、腫脹的問題，皮膚表層出現傷痕，導致后面放血時出現不良反應等，這不但對生豬屠宰檢疫工作帶來麻煩，而且還會影響豬肉的口感。

3 結語

綜上所述，應激反應種類隨著豬場規模的擴大而增多，各種應激不僅會出現的豬的生產和生長過程中，還出現在屠宰檢疫生豬前，嚴重影響檢疫工作和豬的品質。為了保障豬肉的品質，提高豬肉的食用價值，也是為了提高豬場的經濟效益和聲譽，所有的豬場經營者和屠宰人員需要規范操作，掌握屠宰方面的基礎常識，盡量減少應激反應。

參考文獻：

[1]凌欽潤. 生豬屠宰檢疫過程中影響肉質的風險因素分析[J]. 安徽農學通報，2014（13）.

[2]朱貞友. 屠宰中影響肉質的因素與防制措施[J]. 四川畜牧獸醫，2013（271）：13-14.