中餐烹飪與營養膳食專業（粵菜區域）職業能力分析報告

王俊光 周雅鵬 羅衡 蔡浩輝 曾嘉沛

【摘 要】為了解決部分職業院校中餐烹飪與營養膳食專業人才模式陳舊、教學內容滯后，邀請了行業企業專家對廣東地區職業崗位和職業能力進行分析、論證，得到了《中餐烹飪與營養膳食專業（粵菜區域）職業能力分析細則》。這為廣東地區烹飪專業教育教學改革與建設提供重要依據，也為全國烹飪專業教學提供參考。

【關鍵詞】中餐烹飪；營養膳食；粵菜；崗位能力

1.目的與意義

近年來，全國餐飲業迅速發展，廣東是全國餐飲市場規模最大省份[1]，餐飲企業迅速擴張，對員工的能力要求也越來越專。不少院校也隨之改變，現代學徒制就是與企業接軌的途徑之一，而部分學校培養人才模式仍然陳舊、教學內容依然滯后，甚至與企業實際生產嚴重脫節，解決這個問題的唯一辦法就是“變”，首先邀請行業企業專家對廣東地區烹飪專業學生可能的職業崗位和職業能力進行分析，進而制定出規范的教學培養目標、教學內容和教學模式等[2]。

2.組織與實施

2.1基本方法

專業能力分析的主要方法是頭腦風暴法，為了使頭腦風暴探討會的效率較高、效果較好，會前收集整理了一些資料打印出來預先給專家參考，使專家了解與議題有關的背景材料。

2.2組織

前期調研。為了能順利召開烹飪專業崗位能力分析會，用了近三個月的時間對十多家酒店進行了專業崗位群調研。

行業專家邀請。在廣東省范圍內經過討論，選擇邀請了具有影響力的6位行業大師參加分析會，包括順德區飲食協會會長羅福南、原廣州酒家行政總廚林壤明、廣東省烹飪技師協會副會長黎永泰，廣東省職業教育旅游教學指導委員會副主任余瑞玲、中國烹飪大師梁兆基、順德區梁球琚職業技術學校骨干教師蔡浩輝。

分析會開始。專家對前期烹飪專業主要就業崗位各崗位包含的工作項目、各工作項目中包含的工作任務及完成每一項任務所需要具備的職業能力、關鍵能力進行討論和補充修正。

2.3資料整理

資料整理是對研討記錄進行整理，主要是對職業能力標準進行條目化、系統化、精確化與制度化的規定。通過第一次分析會會后資料整理，得到烹飪專業職業能力分析初稿。項目組成員再通過走訪和網絡形式，聯合多家企業對職業能力分析表的內容進行再確認，完成了烹飪專業職業能力分析。

3.結論與成效

通過前期調研和文獻查閱，在職業能力分析會上運用頭腦風暴和專家訪談等方法，梳理出了中職烹飪專業崗位能力細則，具體細則如下：

3.1廚師長

具有研發創新菜品的能力；

熟悉廚房的經營菜式，具有廚房經驗管理的知識；能鑒別所有原料的質量好壞；

能根據經營需要開出各種菜單；

具有領導能力，負責合理調配勞動力，能帶領廚房員工完成各種接待任務。

3.2候鍋

認識各種原料、調料，并熟悉常用原料、調料的特點；能鑒別所有原料的質量好壞；

能根據經營需要開出各種菜單；

具有領導能力，負責合理調配勞動力，能帶領廚房員工完成各種接待任務；

熟悉原料的成本，并具備成本核算的能力；

嚴格把控菜品質量，保證菜品的營養與安全；

熟悉原料的成本，并具備成本核算的能力；

嚴格把控菜品質量，保證菜品的營養與安全；

具有研發創新菜品的能力。

3.3砧板

熟知每種原料的特性，及保存方法；能鑒別原料質量的好壞；

具備食品衛生安全知識；

會對干貨原料進行漲發；

會操作設備，具備用電安全常識；

具備嫻熟的刀工，掌握各種刀法，能根據菜肴要求正確合理的加工原料；

熟知酒店經營的菜式、菜式中是所有用料及每種原料的重量，能進行合理組配；

熟悉原料的特性及常用原料的出料率；

能鑒別原料質量的好壞，嚴格把控食品質量關；

會使用機械化設備加工原料；

熟悉調味品的特點及保存方法；

掌握常用調味料的投放比例，能準確投放調料；

具備熟練的刀工技術；

熟知腌好原料、餡料的保管方法。

3.4上雜

能制作上湯、濃湯、奶湯，并妥善處理湯料；

制作蒸類菜肴，蒸制菜肴時做到投料準確，蒸汁醬保證味道純正，精致味美，調味適當，火候恰到好處；

能調制蒸魚豉油等復合調味品；

熟練使用蒸柜、爐頭等設備；

能鑒別干貨原料分好壞，了解原料的特點及成本；

會漲發干料，包括鮑魚、魚翅、烏參、花膠、干貝等，認清原料的質量，保證制后質量，提高漲發率；

掌握干貨原料、已發原料、調味品的保管方法。

3.5打荷

具備衛生意識，熟悉廚房的運轉，熟悉經常需要用到的工具，并學會保管工具；

掌握一定的刀工技術，按規定的標準和要求切制料頭，并將切好的各種料頭放入固定的料頭盒內。

掌握菜肴初步熟處理知識；

會對菜肴進行上漿、上粉、拌粉等預制；

認識常用粉類、糊漿、醬汁等；

熟悉餐飲服務知識，掌握上菜順序；

掌握經營菜肴原料組配，發現問題及時溝通；

熟悉菜肴搭配，具備一定的菜肴裝飾美化知識和技能；

認識各種蔬菜、瓜果；

熟悉各類瓜果蔬菜的保管方法；

能鑒別蔬果的質量好壞；

具有良好的衛生意識，搞好衛生、擺放調料、味盒做好防鼠、防蟲工作。

3.6燒臘涼菜

能獨立制作各種燒臘、叉燒等一切燒味，熟悉且能獨立制作燒臘的整個流程；

具有燒臘菜品設計能力，燒臘菜品創新能力；

學習并安全使用和保養本崗位的各種設施設備。

具備營養衛生知識，具備成本核算能力，能控制毛利率；

能對原料進行質量鑒定；

有一定的燒臘技術，嫻熟的刀工，能完成菜品的切斬工作；

具有一定的菜品美化能力；

有較強的衛生意識。

3.7水臺

熟悉鮮活原料的飼養和保管；

認識所出售的所有魚類、家禽、野味等，并能了解每種魚的特點及肉質特點；

會對鮮活原料進行感官檢驗，會判斷原料質量的好壞；

具備食品安全知識，把好食品安全質量關；

能根據菜肴不同的烹調要求選擇不同的宰殺方法；具有嫻熟的刀工技藝，能熟練的加工、分割原料；

了解魚類、蝦類、禽類等的身體結構，宰殺時要將不能食用的部位去除干凈。

3.8剪菜

熟悉各種蔬菜瓜果的加工方法。

參考文獻：

[1]本報記者 賀陽. 2017餐飲消費報告發布 90后成消費主力軍[N]. 中國商報，2017-07-05（P05）.

[2]李海東，鄧文輝. 現代職業教育改革新起點：順德區中等職業教育專業教學標準[M]. 廣州：廣東高等教育出版社.2015.

作者簡介：

王俊光（1985—），男，漢族，碩士，烹飪講師，順德梁銶琚職業學校烹飪教研組長，烹飪講師，研究方向為烹飪教育教學。

（作者單位：1.順德梁銶琚職業技術學校；2.冕寧職業技術學校）