“酒神”周恒剛的傳奇故事

黃道強 周心明

2018年9月28日，是中國白酒泰斗周恒剛誕辰100周年紀念日。周恒剛是一個傳奇人物，他在中國白酒界的地位：相當于袁隆平之于水稻，李四光之于地質。為緬懷周老對中國白酒界的巨大貢獻，特摘編此稿，以饗讀者。

路見不平一聲吼

1944年，哈爾濱的冬天特別冷。時年26歲的周恒剛在一家俄國人開辦的油脂廠找了一份差事——當上了一名技術員。這個廠原來就有2個技術員，都是俄國人。若不是看他揣著哈爾濱工業大學的文憑和能講一口流利的俄語，老板或許不會讓他坐廠內“第三技術員”的交椅。其實，周恒剛豈止會俄語，還會日語和英語呢。他的研究生導師就有3個，分別是俄國人、日本人和英國人。

那天，兩個俄國技術員找茬讓4個當班的中國工人穿著單衣單褲，打著赤腳站在刺骨的雪地上接受體罰。

“這不是欺負中國人嗎？”血氣方剛的周恒剛哪能咽下這口氣？他站出來義正詞嚴地說：“你們是不是太過分了？”

“過分？”一個俄國人輕蔑地從鼻子里“哼”了一聲，另一個說得更難聽：“這幾個蠢得像豬似的……”話音未落，腦門子早挨了周恒剛一拳。作為一個堂堂的中國人，周恒剛感受到莫大的恥辱，一團怒火在他心頭熊熊燃起。周恒剛出手將兩個俄國人打得鬼哭狼嚎，跪地求饒。

打狗欺主，俄國人廠長大動肝火，叫來軍警將廠子團團圍住，聲稱要將周恒剛就地正法，以儆效尤。直到此時，周恒剛才知禍闖大了。他顧不得帶上行李，在工友的掩護下連夜逃離哈爾濱城。

一球“踢”進白酒界

經過幾天奔波，周恒剛來到離沈陽不遠的撫順市。

在那個兵荒馬亂的年代，要找個飯碗也是一件極不容易的事，哪怕你學富五車、才高八斗。說來令人難以置信，周恒剛后來能找到工作，不是因為他的學識和專業水平，而是因為他足球踢得好的緣故。

周恒剛出生在大連，有著北方人的高大身材和耿直豪爽的性格，剛毅的臉上，那雙黑亮的眸子充滿自信。他性情豪放，興趣廣泛，京劇、書法、寫作，樣樣精通；足球、籃球、乒乓球，樣樣在行。讀大學時，他就是校足球隊的前鋒，集技巧、力量、速度于一身，穩定的進球率為他贏得了許多“粉絲”，其中不乏校外的“紅顏粉絲”。他的夫人就是他的“紅顏粉絲”之一。

撫順有一家酒廠，掌門的是一個日本人。他對足球愛得幾乎到了瘋狂的程度，做夢都想著組建一支足球隊，并把有無足球天賦作為招聘員工的一項特殊標準，并親自把關。周恒剛的一個足球“粉絲”將周恒剛推薦給這個“足球迷”廠長。

一代白酒泰斗就這么戲劇性地進了白酒廠。后來這支由周恒剛擔任隊長的足球隊在東北名聲大噪，多次奪得聯賽的冠軍。60年后，周恒剛幽默地概括了自己的白酒人生，叫做“一球‘踢進白酒界，一泡就是六十年”。

揭開老窖千古秘訣第一人

1987年，乍暖還暖。

河北廊坊食品研究所會議室內不時傳來激烈的爭論聲。會議桌上，琳瑯滿目地擺放著30多種國產白酒，最搶眼處擺放著茅臺、五糧液、劍南春等八大名酒。被譽為中國白酒之父的輕工部食品局高級工程師周恒剛正在這里組織遴選下一個試點單位。這一年，周恒剛69歲。

眾所周知，中國白酒的發展是靠試點起家的，而周恒剛正是中國白酒試點工作的奠基人和組織領導者。在周恒剛看來，提高白酒質量的關鍵在于兩個環節，一是白酒香味的組成，二是微生物的生理特性。1964年10月至1966年4月，他懷揣周恩來總理的指令，帶領遼寧、河北、河南、黑龍江、天津等地的20多名專家到茅臺試點，發現白酒香味是由己酸乙酯所組成，從而解開了白酒香味的千古之謎。

“大家都不要爭了。”周恒剛在30多種白酒中挑來選去，最終選出一瓶“黃山大曲”。他擰開瓶蓋，慢慢倒入一溜小酒杯中：“大家先嘗嘗這個再說。”

“嗯，這酒不錯，綿甜爽凈，有余味。”大伙“吧嗒吧嗒”嘴巴，七嘴八舌地說開了：“這黃山大曲，是安徽的酒廠嗎？”“不是，這是湖北公安縣的一家酒廠。不瞞大家說，我關注這個酒已經10年了。從1987年開始，它已經十年蟬聯湖北濃香型白酒冠軍了。”

幾天后，周恒剛帶著女婿吳鳴和弟子趙建華等人第一次來到公安縣藕池鎮。他們在合心村發現了一個原生態的藕塘。那藕塘好似與世隔絕，四周沒有工廠，也沒有畜牧場，常年沉積的原生態塘泥，讓周恒剛愛不釋手。一干就是一年多。

周恒剛在茅臺試點時，發現濃香型好酒中都有一種叫做己酸乙酯的無色液體，具有類似蘋果、菠蘿、香蕉的強烈果香和酒香香氣。但香味來源卻始終未能找到。這次在藕池酒廠試點，實際上是想了卻一樁夙愿。

實驗，失敗；再實驗，再失敗。

功夫不負有心人，在第51次科學實驗結束后，周恒剛的預感奇跡般地變為現實：實驗證明——濃香型好酒中的香味正是來源于老窖泥中功能菌的代謝物。為此，老窖出好酒的原因也隨之告破。

一個自然老窖的形成，長則上百年，短則幾十年。能不能找到一條捷徑，從而縮短窖泥達到理想狀態的時間呢？周恒剛天天蹲在窖池邊對照、比較、分析，還不時地在筆記本上記著什么。這時有人提出能否繞過傳統的發酵過程，而改用其他的方法代替。周恒剛斬釘截鐵地回答說：“這是絕對不行的。窖池發酵是釀造濃香型優質白酒必不可少的關鍵環節，也是白酒是否低碳的最顯著標志。老外之所以對中國白酒的研究始終不能突破，就是因為國外沒有適合老窖形成的自然環境。”

科學有險阻，苦戰能過關。在筆記記滿整整5大本時，周恒剛終于找到了一種破解時間魔法的新方法。這就是現在被重新定義的生態老窖技術，原來叫新法老窖技術。

所謂新法老窖技術，就是模擬天然老窖微生物區系，用微生物純菌種培養，或以老窖泥微生物富集培養的方法培養老窖泥，然后以此老窖泥建成大曲酒的發酵池。

1988年4月24日，對黃山頭酒業來說，是一個值得大書特書、永載史冊的日子。那一天，新法老窖技術通過了部級鑒定。

幾天后，新華社、《人民日報》、《中國科技報》《中國食品報》紛紛報道了這一重大的科技成果。生態老窖技術不僅提高了黃山頭酒的品質，更重要的是揭開了老窖的千古秘訣，為我國釀酒歷史寫下輝煌的一頁。

（摘自《湖南日報》9.28、9.29、9.30）