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對現階段高校學生食堂面臨困境的研究

2018-10-20 08:39:00王帆
知識文庫 2018年11期
關鍵詞:服務學校學生

王帆

近一段時間以來,農副產品結構性價格上揚,以及日趨完善的社會主義市場經濟體制的影響,高校學生食堂因服務宗旨和姓“教”的特性,既要滿足大學生特殊消費群體的需求,又不能脫離特定的經營環境,故而運行陷入進退兩難的環境,遠遠不能適應市場變化環境,抗風險能力和承受能力脆弱,嚴重地制約了后勤的飲食事業的發展,甚至影響到學校乃至社會的穩定。

1 市場運行與公益服務嚴重碰撞

社會化改革以來,各高校都相繼成立了后勤集團,學生食堂采取準市場運行模式,大都實行了自負盈虧、獨立核算的結算方式。前期由于物價相對穩定,通過機制轉換和改良,市場運行與公益服務問形成良性循環,社會化改革取得了明顯的效果。近三年來,由于物價不斷上揚,水、電、氣、煤等能源價格不斷上調,社會用工成本成倍上漲。在學校對食堂的投入不斷減少的條件下。食堂因設備更新,增加大量的投資。因而,食堂利潤空間不斷受壓。但是,從穩定大局出發,政府主管部門一直限定學生食堂漲價幅度,三令五申強調穩定飯菜價格,并將此提高到政治高度認識。校方則嚴防死守,不敢越雷池半步。作為學生食堂管理者與經營者,響應政府號召和學校要求,承擔著巨大的物價壓力和社會責任壓力,努力做到質不變、量不降、價格不升。短期可以,長此以往則難以承受,勢必造成質量不能保證,經濟效益下滑,人員不穩,服務不佳,從而埋下不穩定的隱患。

2 高價位的源頭與低價位的終端變成無法調和的矛盾

近三年來,物價上漲后一直高位運行,尤其是2013年6月份以來更是高居不下。豬肉上、食用油、糧食、大豆、面粉、人工費用上漲,市場變化嚴重威脅到學生飯碗里的質量。由于國家沒有專門的供應部門直供學校,這些只能從市場采購,而成品飯菜價格則按照國家、學校要求不能上漲,從2012年到現在,主食和各檔菜價一直保持原來的價位。雖然各食堂采取了大宗物質集中采購降低物價、減員增效、加強管理、降耗、積極開發新的替代品,但遠遠抵不上物價上漲的速度。國家教育部、地方政府和學校要求控制毛利率在22%左右,全力保證價格平穩,但矛盾仍然無法調和。

3 無限大的責任與有限的權力嚴重不匹配

高校是人群進餐密集區,容易誘發各種事端。一是飲食衛生安全,一旦出現群發性衛生事故,后果十分嚴重;二是消費群體是無經濟收入的容易激動和社會適應性欠差的年輕人,一旦飯菜質量差、服務態度不好,容易引發罷餐等群體事件;三是高校匯集全國各民族的莘莘學子,尤其是少數民族的學生,其屠宰要求高,進貨渠道要正宗,以清真飲食習慣的學生為代表的消費群體對牛羊肉的要求高,按照民族習俗分類保存,稍有不慎就會引起民族糾紛。而高校學生食堂只能被動的經營,物質和食品定價由上級部門核定,毛利率上限被規定,市場調節在學校學生食堂行不通。雖然微利經營,但如果扣除設備折舊費和各種設備的更新投入,食堂員工的工資有時都難以為繼。但一旦出現事故,管理隊伍則要承擔巨大責任。

4 服務質量的要求與提供之間的不對稱

隨著市場競爭的日益增強,高校食堂消費者對服務質量的要求日益提高,提出食品質量、服務態度、特色服務等要求。由于現在大學生絕大多數是獨生子女,受挫折少,叛逆性及維權意識強,易激動,而且社會經驗欠缺,對社會了解不深,往往妄加評論,甚至在一些關鍵時刻輕信謠言,遭到不懷好意人的調唆,提出不合社會實際的要求。但高校學生食堂以服務大眾學生為主要對象,以大伙為主,兼營其他特色,從飲食工作規律來看,對廚師的要求相對較低,產品的色、香、味自然不能與社會上以盈利為目的的餐廳相比。同時,從業人員文化素質偏低、流動過快、工作無創新也影響了服務質量。

5 放任自流的周邊餐飲業與嚴格規范的校內市場不平等的競爭

現在每一個高校周邊都有紅紅火火的餐飲業,極大地威脅了學校學生食堂的生存。校外餐飲業表面上看價廉、品種多樣,受到一些學生的青睞,但是存在著很多問題。一是健康無保證。實地調查得知,許多學校周邊餐廳健康得不到保證。往往一個攤位7~8個人,但只有一人有健康證,一桶水洗一天的碗,四處蒼蠅飛舞。二是操作不規范。沒有備菜間,生熟不分開,尤其是桌子在不開飯的時候是切菜桌,開飯時是餐桌。三是進料質量得不到保證。進貨混亂,以次充好。但高校食堂的規范經營要付出高成本。一是衛生成本高。全員都要進行健康體檢,健康衛生要達標;原料生熟分開,實行冷藏;滅蠅滅鼠,碗筷清潔一漂二洗三清,然后高溫消毒,防疫站一年兩次檢驗收費。二是操作成本高。生熟分開、粗細加工分開、葷素分開,從而增加管理成本。三是附加成本高。高校的附加成本是周邊餐飲業無法比擬的,如交排污費、鍋爐檢測費、油煙機清洗費、衛生檢測費等。這些費用都增加了學校參與競爭的負擔。

總之,學生食堂必須解決好發展問題,才能將服務公益性的最優化體現出來,只有積累相當足夠的財力做后盾,才能支撐起公益性這片天地,如果離開市場運作不談發展,空談公益性只會永遠被動應付各種政策。只有適應市場規則,因勢利導采取市場運作,深入市場經濟體系,學生食堂各項工作才能又好又快地專業發展,其公益性才能主動積極地實現,其社會效益才能倍量地增長。高校學生食堂要解決好公益性問題,最終只有通過市場經濟的調節,打造精品菜肴,熱心服務學生,提高進餐率才能實現。

(作者單位:南京審計大學金審學院)

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