白酒生產中釀酒微生物研究進展

黃廣琴

在當前的社會中，人們越來越注重生活的享受。其中較為重要的享受就是美食與酒。但是美食易得，美酒難造。其主要的原因就是白酒在進行生產的時候，是有著非常多的規則的，而且每一個步驟都會出現各種各樣的意外情況。因此，一份好的白酒，必然是要有天時地利人和方能出現。而在美酒的釀造中，微生物是至關重要的一個項目。本文就針對釀酒微生物進行探究，來得出其在白酒生產中的作物。

釀酒既是一種工作，也是一門技藝。無論是國內的酒還是國外的酒，在釀造的過程中，都存在著非常多的困難。其中最為主要的困難就是釀造。可以說，每一種不同的酒，其釀造的方式也是不同的。白酒的釀造主要講究一個陳字，依靠的就是發酵的時間，紅酒的釀造主要講究的是一個酵字，依靠的就是發酵的程度，冰酒的釀造主要講究的就是一個度字，依靠的就是發酵的溫度。所以，每一種酒的釀造都是博大精深的。尤其是白酒的釀造，其歷史悠久，而且種類眾多，幾乎達到了十里同風不同酒的程度。接下來，筆者就為大家剖析白酒中的釀酒文化和對釀酒微生物的研究。

1 釀酒微生物的出現

釀酒微生物是近些年出現的一個專業名詞。其主要的意思就是指在釀造酒水里面出現的微生物，為什么會出現這些微生物，酒其實就是食物發酵過后所產生的汁液。因為自身是食物本身營養的高度濃縮，所以，酒的營養價值其實非常高。不過并不是每一種食物都能夠釀造成酒，其主要的原因在于，酒之中需要包含大量的糖類，酯類、酸類、醇類、醛類，因為酒水的釀造其實就是對這些這些菌群的一個分解。所以必須富含這些元素的食物才能夠進行釀造。例如高粱、葡萄、蘋果等食物。而在釀造前，這些食物其實本身就帶有一個個菌群，但是隨著釀造工藝的開始，食物不斷地進行發酵，最終這些菌群被分解，就形成了無數的微生物。但是并不是每一種微生物都是對釀酒有益的，其中也會出現一些有害的微生物，會破壞酒的質感。因此就需要采用溫度、濕度、時間等一系列的手段去消滅這些有害的微生物，這樣才能夠得到上等的美酒。因此，近些年出現了釀酒微生物課程，其主要的用途就是幫助釀酒師來分辨釀酒過程中產生的微生物，并指導如何保證微生物能夠對釀酒產生最大的好處。

2 釀酒微生物的分類

在當前來看，釀酒微生物是存在著很多類型的，但是為了更好的進行分辨，我們一般采用功能法分類方式。也就是說按照微生物的功能進行分類。其大致可以分為三類。第一類是以霉菌為主的類型，它們的主要作用就是能夠將材料中的淀粉部分快速的分解成為糖分，以供發酵。這一類微生物，我們稱之為糖化菌類微生物菌群。也是微生物中最多的種類。第二類是以酵母為主的類型，這一類微生物的作用就是二次分解，將第一類微生物分解出來的葡萄糖等進行再一次的分解，分解成為發酵產物。因此這一類微生物我們稱之為發酵菌類微生物菌群。最后一類是以各種細菌為主要的類型。這一類細菌其主要的用途就是提純。它能夠把第二類分解出來的營養物質中的香氣進行提煉，從而出現酒香。因此這一類微生物，我們的稱呼是生香菌類微生物菌群。這三中微生物就是釀酒微生物中最為常見的類型。當然也有其他的分類方法，但是都不如這一種方法系統好辨別。

3 釀酒微生物的酶系及對酒體的作用

釀酒微生物中對酒體影響最大的就是酶系，這里面主要的原因就是酶可以通過自身的分解作用，將酒體中的各種元素進行全面的分解，最終制造出各種各樣的香型。在當前來看，白酒中的醬香型、兼香型，都是這樣釀造出來的。因此釀酒微生物的研究中，最為重要的就是酶系對酒體的作用。

霉菌的釀酒作用。霉菌特別是毛霉，能夠生成較具活力的蛋白質分解酶。這種酶能夠使蛋白質水解為朊、胨、多肽，最后形成氨基酸。氨基酸是酒體芳香的前驅物質。氨基酸越多，則酒體的醇度就越高，高級醇能夠與關羧酸形成酒中的酯類重要成分。

細菌類的釀酒作用。不同類的霉菌產生的作用也是不同的。醋酸菌能夠將葡萄糖轉化為葡萄糖酸，且能夠將乙醇氧化為乙酸。乳酸菌則能夠進行同型發酵，將葡萄糖代謝為乳酸。醋酸和乳酸是酒中主要的風味物質，對酒的質量有很大的影響。通過細菌代謝產生的酯類物質，是酒體芳香的主要成分。

作為釀酒發酵中很重要的菌類之酵母菌，主要作用就是酒化和酯化。假絲酵母和漢遜酵母的強酯合能力能產生帶來酒濃郁芬芳的酯類物質。另外，酵母代謝產生的甘油和其他多元醇，也是酒質量和風格的重要物質。

窖泥類微生物主要是以厭氧細菌為主，濃香型和醬香酒的發酵中都需要厭氧細菌的生酸產酯作用。窖泥中的芽孢桿菌能產生纖維素酶、蛋白酶、葡萄糖異構酶等，放線菌則能代謝產生淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、酸性磷酸酶、果膠酶和甘露糖苷酶等。

4 總結

釀酒是一門高深的學問，其內部的原理是非常復雜的。但是釀酒微生物學科的出現，就是一次全新的突破。它從傳統的辨色聞香階段，進階到了微觀階段。這在釀酒的歷史上，是一個里程碑。但是這種方法在當前來看，我們只能夠進行研究，卻沒辦法通過特別的手段對這些微生物進行全面的控制。其主要的原因還是釀酒專業所提倡的“師法自然”。因為一旦改變了微生物菌群，那么到底會出現什么樣的連鎖反應，誰也不清楚。因此，在釀酒微生物研究取得突破性進展之前，我們釀酒行業還是要依靠傳統釀酒法。

（作者單位：茅臺學院）